Cavatelli con Tranci e Polpette di Polpo arricciato e Borlotti Freschi

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto

La prima operazione necessaria è la ricerca del o dei Polpi giusti, devono essere innanzitutto freschi e veraci, di scoglio insomma.
Come si fa a riconoscerli?
Devono essere colorati non grigi e, se potete allungare una mano, toccatelo, deve essere viscido, dategli uno schiaffetto deve essere scostumato, reagire, muovendosi, anche solo la pelle, e cambiando i colori. Inutile che vi ripeta che stiamo parlando di Polpo Verace o Polpo di Scoglio, come riconoscerlo? Le ventose dei suoi tentacoli devono essere su due file, questa è la caratteristica più evidente, gli altri, che spacciano per polipetti e che hanno una fila di ventose, sono Moscardini, sono buoni anche quelli, meno pregiati e buoni fino al peso di un etto o poco più, meno è meglio. Quando pesano più di un quarto sono adulti durissimi e difficili da trattare. Il Polpo di Scoglio di un quarto, invece, è ancora piccolo ed eccellente, nonché carissimo, raggiunge e supera facilmente il chilo, non è difficile trovare soggetti di quattro o cinque chili, anche più, più grandi sono meno costano, partiamo da più di una trentina di euro per arrivare ad una decina.

Ora occorre intenerirli e avete da fare una scelta: mangiarli così e così o mangiarli al top. Per la prima basta tenerli a seconda della grandezza due o tre giorni in freezer per poi pulirli come diremo di seguito, per il top occorre invece pulirli e passare alla sbattitura, battitura e quindi, se proprio vogliamo eccellere, ma non eccedere, all'arricciamento o "arrizzament" come dicono a Bari.

I polpi vanno puliti, facile operazione. Si rivolta la testa e si asportano le interiora, l'unica altra cosa da fare è togliere gli occhi ed il becco, si trova sotto la testa al centro tra i tentacoli, è facile farlo con la punta di un coltello. Ora vanno lavati per bene, potrebbero avere sabbia tra le ventose. Per il seguito vi rimando a quello che ho già scritto in Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato   (cliccare per accedere), in quel post mi riferisco a polipetti per un consumo preferibilmente crudo, è la stessa procedura.

Per preparare questo piatto ai soliti quattro commensali serve almeno ottocento grammi, un chilo di Polpo Verace, meglio in un unico soggetto, massimo due.

La mattina presto abbiamo sgranato tre etti circa di Borlotti Freschi, sciacquati e messi a bollire in terrina coperti da due o tre dita d'acqua, una costa di sedano, uno spicchio di aglio e due pomodori, non mettiamo sale, essendo destinati a ricette con frutti di mare o polpo, ingredienti già molto salati di loro.
In verità, come al solito ne facciamo un bel po', un chilo almeno per volta, per tenerli pronti in frigo e farli specialmente con le Cozze e Pizzicariddi (cliccando andrete alla ricetta).
I fagioli devono cuocere alcune ore a fiamma bassissima a seconda della loro qualità, l'importante è tenere sempre una leggerissima ebollizione.
E' bene tenere sempre pronta dell'acqua bollente da aggiungere all'occorrenza, questa è la funzione del pentolino sul Pignatello, Pignatidd in pugliese del tarantino.
Il pentolino non serve solo a questo, ne parliamo in 'Ncapriata la più antica ricetta di Fave in Puglia (clicca sul nome evidenziato e vi accederai).
A cottura terminata è bene che i fagioli risultino ben brodosi, servendo solitamente a piatti dove il liquido serve ed è sempre meglio aggiungere brodo piuttosto che acqua.

Intanto si preparano i Cavatelli. Occorrente per i quattro commensali, essendoci anche i fagioli:

circa tre etti e mezzo di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli

circa la metà in Acqua a temperatura naturale

un bel pizzico di Sale Fino

Si prepara la solita fontanella con la farina, vi si versa il sale e poca alla volta l'acqua rimestando in punta di dita, si impasta fino ad ottenere un impasto piuttosto duro ma uniforme e setoso, se ne forma una palla e la si pone a riposare almeno per una mezz'ora, di più è meglio. Perderà così l'eccesso di elasticità che si opporrebbe all'operazione di dargli una forma.

Se ne tagliano dei pezzi che si formano a grossi spaghettoni lunghi, spessi quanto un mignolo da cui si ricavano dei pezzetti lunghi circa due dita, questi strisciati, lasciati spessi e non rigirati diventano Cavatelli. Le forme e gli spessori sono personalizzati e legati alle tradizioni familiari. Così, decisamente più sottili, per alcuni sono già Orecchiette, per noi no.

 
Nel frattempo si prepara il Polpo spezzettandolo. Solitamente si separano i tentacoli dalla testa e dal corpo. Si mette in un pentolino, possibilmente in terracotta con una ottima copertura e chiusura con buona tenuta, migliorabile interponendo all'occorrenza un foglio di carta paglia. Si aggiunge solo un goccino d'acqua nient'altro, come si dice "u vurp adda cocere int all'acqua soia stess", il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua. Si pone a fiamma bassa, il polpo non deve cuocere con acqua in ebollizione, la sua acqua non dovrebbe mai raggiungere i cento gradi, quanto meno per molto tempo, pena l'antiestetico squoiamento con la conseguenza di trovarsi la pelle e ventose stracotte nella salsa, meglio togliere a questo punto ciò che viene via facilmente, finirebbe per bruciare nel proseguo della cottura.
Per un polpo di circa un chilo, trattato con l'arricciamento, saranno sufficienti meno di mezz'ora di cottura, diciamo venti minuti, accertarsene con una forchetta, deve penetrare piuttosto facilmente ma non troppo essendo questa un pre-cottura, che prepara alla vera in salsa.
Tritare con un normale tritacarne tutta o parte della testa e del corpo per prepararne le polpette per cui servono anche

due fette di Pane Pugliese raffermo - due Uova Intere 
due cucchiaioni di Caciocavallo stagionato e grattugiato 

 Pepe Nero tritato di fresco - Prezzemolo fresco tritatissimo 
uno spicchio di Aglio tritatissimo - un goccino di Vino Rosso
due dita in una padella di Olio Extra Vergine d'Oliva per friggere

Dal Pane si ricava un pochino di mollica, che si sminuzza ed asciuga in padella, il resto lo si mette a bagno in acqua, ben spugnato lo si strizza al massimo e si mischia alle uova, Caciocavallo, pepe, prezzemolo, aglio e vino, regolandosi sulla quantità totale la consistenza si potrà regolare con la mollica asciugata.

Dobbiamo ottenere un impasto sodo da cui, dopo qualche decina di minuti di riposo, si ricaveranno delle palline o pallette o palle, secondo i nostri gusti, le Polpette, che rotoleremo nella mollica asciugata e friggeremo in Olio EVO non profondo, a bassa temperatura e non del tutto, dovendo poi essere aggiunte alla salsa.

Nel frattempo si prepara la Salsa per la quale occorrono:

cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - una grossa cipolla Rossa 

uno spicchio di Aglio - mezzo bicchiere di Vino Rosso - un Peperoncino fresco 

un cucchiaio di Concentrato di pomodoro - mezzo chilo di Pomodori ben maturi per salsa 

quanto basta di Sale grosso 

Possibilmente in terrina, ai tentacoli, altri pezzi di polpo, eventualmente rimasti, ed alla densa acqua rimasta dalla cottura si aggiungono la cipolla e l'aglio tritatissimi, si fanno stufare dolcemente e si sfuma con il vino. Intanto dai pomodori sbollentati, passandoli s'è ottenuta una salsa, ben colata che aggiungeremo al polpo con il peperoncino, tagliato a metà, ed una aggiustatina di sale. Se i pomodori non dovessero essere ancora del tutto maturi, suggeriamo di aggiungere del concentrato, noi utilizziamo quello fatto da noi, la cui ricetta otterrete cliccando sul nome evidenziato.
Nel frattempo saranno pronte le Polpette ed i Fagioli, li aggiungeremo entrambi quando l'intingolo con i Polpi sarà ben denso, ci penserà il brodo dei fagioli a dare la giusta consistenza. A questo punto conviene dare una aggiustatina di sale ed eventualmente di piccante togliendo il peperoncino se troppo forte o aggiungendone altro.
I Cavatelli vengono appena sbollentati per finire la cottura insieme al tutto.
Non resta che servire con una spolverata di Prezzemolo tritato e Pepe Nero al mulinello.

Ragù e Polpette di Polpo

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio, Marzo

Polpo d'Amor - Vinicio Capossela
da
MARINAI, PROFETI E BALENE

Ingredienti per 4/6 persone di buon appetito:

• Polpo di 2/3 kg o più . . . . . . . . . . . . . . . n° 1
• Cipolla Rossa media . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 2
• Olio E.V.O. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 cc
  
• Bicchiere di Vino Rosso . . . . . . . . . . . . . 1/2
  
• Pomodori per salsa . . . . . . . . . . . . . . . . Kg 1,5
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1
• Panino raffermo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1
• Uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 7
  
• Caciocavallo Stagionato e piccante . . . 100 gr
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 foglie
• Pepe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Semola Rimacinata . . . . . . . . . . . . . . . 500 gr
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Il polpo di queste dimensioni sarebbe molto duro se non sbattuto e mazzolato ad arte, c'è, ed è efficacissimo, un altro modo per intenerirlo ed è tenerlo quattro o cinque giorni nel freezer, anche meno, però non è più fresco è solo freddo, ghiacciato direi.
La pulizia del polpo è molto semplice. Tagliare gli occhi con la forbice, estrarre gli ossicini della bocca, togliere le interiora rivoltando la testa e portar via solo la pelle che vien via facilmente, non insistere troppo, rovineremmo il polpo e la pelle da un suo sapore e bell'aspetto, se non ne foste proprio capaci i pescivendoli lo fanno di buon grado. Per questa ricetta non serve l'intero polpo di 2 o 3 kg, ma è necessario usare un polpo molto grande, sia pure una parte, useremo la testa, il corpo e le punte dei tentacoli (cirri in dialetto tarantino) in numero pari ai commensali, così da guarnirne il piatto, il resto del polpo lo cucineremo diversamente. In una pentola, ben chiusa e possibilmente di terracotta, mettiamo a bollire con un goccio d'acqua il polpo intero, come recita un vecchio detto: il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua. Se la cottura avverrà a fuoco basso, quando tutta l'acqua si sarà consumata, il polpo sarà cotto abbastanza e i rebbi di una forchetta riusciranno a penetrarlo, noi però non arriviamo al massimo, questa volta, dovrà subire una seconda cottura.
Nel frattempo, con farina, cinque uova, sale e all'occorrenza un po' d'acqua si prepara l'impasto per le tagliatelle e si lascia a riposare (Vedi ricetta di Orecchiette).
Tagliare il polpo a pezzettoni, lasciando sani o quasi i terminali dei tentacoli con tutte le loro belle ventose in fila.
Preparare un trito molto sottile di aglio e cipolla e metterlo a soffriggere con qualche cucchiaio d'olio, il fondo del tegame, con la metà del polpo e i cirri, sfumare con il vino, a fuoco vivace, e quando questo sarà evaporato, aggiungere i pomodori mondati e passati, far iniziare quasi il bollore, aggiungere il peperoncino sano, così da poterlo togliere quando si sentirà un dolce pizzicore, far cuocere a fuoco lento senza mai bollire.
Il restante polpo va tritato, impastato con il panino ammollato in acqua, due uova, il prezzemolo tritato, il pepe appena macinato e il caciocavallo grattugiato, se ne deve ottenere un impasto di consistenza tale da poter formare delle polpette non appiccicose della dimensione di una grossa noce, se dovesse essere molle, aggiungere del pangrattato, lasciare a riposare. Avrete notato che finora non si è parlato di sale se non per la pasta, il polpo è saporito di suo.
Preparare a mano (vedi la ricetta di Ciceri e Tria) o con gli appositi attrezzi la sfoglia per le tagliatelle e lasciarla ad asciugare.
Formare le polpette e friggerle in Olio E.V.O., la frittura deve essere a mezza cottura perché le polpette vanno aggiunte con parte dell'olio al sugo, quando questo sarà quasi cotto, a questo punto assaggiarlo per una eventuale aggiustatina di sale e piccante.
Tagliare le tagliatelle e metterle a bollire in abbondante acqua salata, condirle con il sugo. Come al solito un mestolo di sugo sul fondo del piatto ed un altro sopra la pasta, guarnire ogni piatto con il cirro del polpo, qualche polpetta e una spolverata di prezzemolo tritato.
A questo punto si accende la diatriba: vino rosso o vino bianco, io, irrorando il soffritto con vino rosso s'è capito già da che parte sto.

Soli e Lune cioè Ravioli Ripieni di Patate alla Menta (clicca per ricetta)