Polpo e Pesce Spada alla Brace

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto - Settembre

Il Polpo ideale per questa preparazione non deve essere di peso tra i due e i quattro etti, assolutamente fresco e Verace di Scoglio. Questi sono due termini in uso ma inutili, servono soltanto a confondere le idee, il Polpo è uno solo e vive solo tra gli scogli, l'altro, che spesso spacciano per Polpo giovane è il Moscardino, tutto un altro animale, vive sulla sabbia, del tutto simile tranne che per una evidentissima caratteristica le file delle ventose sui tentacoli, il Polpo ne ha due, il Moscardino una. E' molto importante saperli distinguere, oltre che evidentemente facilissimo, fino a due sappiamo contare tutti. I moscardini sono buoni fino all'etto, l'etto e mezzo, quando è di tre o quattro etti è un adulto, pertanto durissimo, infatti non cresce più di tanto, è di scarsissimo o nullo valore. Il polpo dello stesso peso è un individuo di pochi mesi pregiatissimo, più piccolo è meglio è. Per dare una misura monetaria, che rende molto bene, vi diremo che il moscardino di tre etti circa non dovrebbe costare più di 5€ al chilo, che per il reale valore culinario è comunque tantissimo, il polpo costa invece ben più del doppio o il triplo, anche il quadruplo se già sbattuto o addirittura arricciato.

Polpo fresco anzi vivo di due etti circa i piccoli, il grande quattro

Se vogliamo ottenere un ottimo risultato arrostendo alla brace i polpi dobbiamo acquistarli arricciati o imparare ad arricciarli, partiremo così da polpi già teneri e croccanti, già buoni da essere mangiati così, l'arrostimento li arricchirà di un gusto in più. Se avete voglia di apprendere l'arte, perché di "Vera Arte" si tratta, secondo gli estimatori, dovrete far pratica, imitando i pescatori baresi, ve ne parlo, illustrandovi il metodo in Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato (cliccando accederete al post). L'alternativa è tenerli in freezer due o tre giorni e quindi scongelarli, pulirli e, per dargli un aspetto migliore, conferendo loro un certo arricciamento, agitarli in un pochino d'acqua salate, in sostanza l'ultima operazione della sequenza illustrata nel post di cui sopra.

Polpo di quattro etti circa Arricciato

Parliamo ora di Brace o di Barbecue, noi la preferiamo di legna ma, tutto sommato, anche di carbonella può andar bene, vi illustreremo la prima, tanto la seconda è la seconda fase della prima.
Per un buona brace di legna occorre disporre di una . . . come si chiama? Fornacetta? piuttosto grande, dovendone riservare una parte, un terzo circa, a bruciare la legna per produrre la brace. Per facilitare questa operazione la legna, ben secca e stagionata almeno un anno, va disposta "a capannina" come in foto e sotto all'interno va sistemato del materiale facilmente infiammabile.

Abbiamo l'abitudine di conservarci le bucce della frutta secca, ci è sempre apparso come il miglior materiale casalingo, altro può essere trucioli di legno o parti dei tronchi tagliati molto sottili, utili anche le cassette della frutta. Completa l'opera uno o due quadratini di materiale per l'accensione, una raccomandazione, usate quelli simili a questi che vedete in foto, non quelli bianchi che puzzano già da spenti, figuratevi una volta accesi, bastano solitamente due di questi accesi ed una buona ventilazione per completare l'opera. Il nostro mezzo di ventilazione è una buona posizione ventilata ed un vecchio phon. Occorre naturalmente che la braciera riceva aria dal basso, non deve essere chiusa da sotto, meglio se l'apertura è modulabile, sarà così possibile aprirla al massimo durante l'accensione e chiuderla al minimo o quasi durante la cottura.
La legna bruciando si trasformerà gradatamente in brace, che disposta per bene ci consentirà di cuocere quello che più ci piacerà. Questa volta è stato pesce, insieme ai polpi abbiamo cotto anche delle fette di Pesce Spada, ogni fetta pesava meno di un quarto, in luglio si catturano giovani dell'anno, freschi ed in zona, in questo periodo i grandi sono molto rari, pertanto sospetti e difficilmente della zona.
Per condire entrambi abbiamo preparato un Salmoriglio, per cui occorrono, lo dice lo stesso nome: Sale, Origano, Aglio o anche Olio, in alcuni dialetti "Oglio". Sembra che proprio questo sia il significato del suo nome, questi ingredienti non sono però sufficienti, ci vuole indubbiamente olio ed anche acqua e limone in queste proporzioni per spicchio d'aglio:

uno spicchio di Aglio - mezzo bicchiere d'olio Extra Vergine di Oliva 

meno di mezzo bicchiere d'acqua - il succo di un limone - un ciuffo di Origano 

un ciuffo di Prezzemolo - quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero appena macinato 

Ovviamente le proporzioni e gli ingredienti sono adattabili a gusti ed esigenze. Il Salmoriglio è una salsa tipicamente siciliana o calabrese, l'abbiamo adottato ben volentieri riconoscendo a queste regioni un indubbio primato nella cottura di pesci a tranci. La si usa anche per marinare le fette di pesce per qualche ora prima della cottura. Questo non l'abbiamo fatto con il nostro pesce spada e men che meno con il polpo. Il nostro pesce era un animale troppo giovane, essendo la marinatura una sorta di precottura, data la presenza in particolare di limone e sale, una carne così giovane e delicata avrebbe potuto rovinarsi piuttosto che arricchirsi. Per il polpo abbiamo fatto invece un altro ragionamento, è già molto ricco d'acqua, la marinatura l'avrebbe potuto idratare ancora, la sua cottura alla brace è già lunga, proprio per la copiosa presenza d'acqua, non era il caso d'allungarla ancora.
Il Salmoriglio è adatto anche alle carni, in questo caso, solitamente, si omette il prezzemolo. Una variante tutta mia nel caso di carni è, specie se voglio marinare, sostituire l'acqua con il vino e, preferibilmente, il pepe con il peperoncino, con le carni ci sta bene anche il rosmarino e ce lo metto, un Salmoriglio molto personalizzato, insomma.
Prepararlo è semplicissimo, pestiamo l'aglio, aggiungiamo l'olio, l'acqua, parte del prezzemolo tritato finemente, sale e pepe. Il limone lo aggiungiamo se intendiamo marinare, in questo caso abbiamo preferito aggiungerlo solo all'ultimo momento per non perdere di freschezza e non rischiare un gusto amarognolo. Con il rametto d'origano ed il prezzemolo abbiamo fatto una sorta di scopino con il quale abbiamo emulsionato la salsa, fino a farla diventare bianca, e poi abbiamo umettato con parsimonia l'arrosto in cottura, l'olio cadendo sui carboni ardenti s'incendierebbe bruciacchiando ed annerendo ciò che è in cottura. A cottura ultimata tutto è stato irrorato ed ogni commensale ha potuto prenderne ancora. Dovendo irrorare il Polpo, salato di suo, ci siamo tenuti ad un gusto insipido, abbiamo poi spolverato di sale il pesce spada cotto. Per avere una idea del punto di cottura del pesce occorre sempre, in ogni cottura, guardare l'occhio, se c'è, deve diventare bianco, una occhiata all'interno della pancia ci darà conferma, la grossezza, ovviamente, influisce sui tempi. In questo caso, l'occhio non c'è, aspetteremo che la superficie imbianchi per girarlo, l'imbiancamento anche dell'altro lato ci darà idea della avvenuta cottura, una ispezione della facilità di distacco della carne dalla spina centrale ce la confermerà.

Abbiamo affettato i polpi, conservando sani i tentacoli, e, secondo una consolidata tradizione della parte marinara della Provincia Barese, Mola in particolare, abbiamo imbottito delle ciabattine di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli, fatte in casa, con polpo e, per chi gradisse, fette di Caciocavallo Podolico semistagionato. Questo è uno Street Food, Mangiare per Strada Pugliese tra i più graditi, non ha purtroppo abbastanza diffusione come meriterebbe, forse perché i Baresi DOC, e per baresi intendiamo anche buona parte della provincia, il polpo della misura adatta se lo mangiano crudo dopo averlo Arrzzat (clicca e saprai come).

Fegatelli con la Zeppa - Fegato di Maiale in Rete

Quando si "ammazzava il maiale", operazione d'obbligo in tutte le famiglie contadine, la prima parte che se ne mangiava era il fegato; la sapienza contadina non ignorava che il suo consumo da freschissimo, direi ancora caldo, era fonte di vitamine e minerali preziosissimi. Certamente non era possibile consumare in una volta l'intero fegato, il restante si preparava e lo si conservava immerso nello strutto, per consumi successivi sempre da grandi occasioni, evidentemente i fegatelli sono stati sempre considerati un boccone prelibato. La cottura lucana, che conosciamo, è alla brace, di seguito parleremo anche dei fegatini toscani, che partono da una preparazione quasi uguale che prosegue con due cotture possibili di cui una del tutto uguale.

Per quattro persone occorreranno: 

circa seicento grammi di Fegato di Maiale - un pezzo di Rete sufficiente 

una foglia di Alloro per ogni fegatino - quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero 

Tagliare o farsi tagliare dal macellaio il fegato in otto o dieci pezzi piuttosto regolari, due o tre a testa, stendere al meglio la rete, cospargerla di Sale e Pepe Nero, appena pestato grossolanamente al mortaio, e posizionando i pezzi di fegato, tagliare la rete in modo da avvolgerli molto bene inserendo anche una foglia di alloro spezzata verticalmente in due parti.

La rete potrà essere fissata al meglio utilizzando dei normali stuzzicadenti o, come facciamo noi, questi si possono ottenere da rametti di alloro o di rosmarino, nella preparazione toscana.

Per la cottura si consiglia l'uso della brace di legna, in mancanza si può usare quella di carbonella o addirittura mezzi moderni come le griglie elettriche, ovviamente non sarà la stessa cosa. 

La cottura che noi facciamo è al camino con legna di quercia, facendo arrivare il calore indirettamente, questo perché la rete è sostanzialmente grasso che con una brace diretta si incendierebbe o se ne incendierebbe quello disciolto, noi poniamo i fegatelli in maniera sfalsata rispetto alla brace, ottenendo così una cottura più lenta e senza avvampamenti. Un pochino di pazienza ed accortezza è sempre premiante. I Fegatelli alla fine dovranno risultare cotti e non carbonizzati con un cuore roseo ed una superficie ancora umida.

Come promesso vi parliamo anche della ricetta toscana che, se non erro, risale addirittura all'Artusi. In Toscana oltre all'Alloro utilizzano anche il Rosmarino anche per i legnetti ed oltre alla cottura alla brace fanno anche una cottura al forno. In questo caso pongono una fettina di lardo sotto ogni fegatino, iniziano la cottura sul fuoco dolce fino a far diventare trasparente il lardo, che avrà perso la sua parte grassa che viene aromatizzata con qualche spicchio d'aglio, ciuffi di Rosmarino e foglie di Alloro, solo a questo punto, dopo aver cauterizzato il fegatino da ogni lato in padella, si passa il tutto in forno per almeno un quarto d'ora a 220°C.

Come contorno a questo piatto abbiamo preparato delle Verze Stufate la cui ricetta troverete cliccando qui.

Questa ricetta partecipa al Contest del blog Les Medeleines di  Proust Quinto Quarto (R)evolution

Bombette alla Brace

Le Bombette sono fra i componenti degli spiedi dei Fornelli Pugliesi di cui abbiamo parlato qui. Sono in effetti una sorta di involtino piuttosto tondo, fatto con una fettina di carne, spesso capocollo di maiale, che ne contiene dell'altra tritata e condita come più e meglio credete.
Le ricette sono svariate ed ogni macelleria ha la sua, ognuno si può sbizzarrire come crede tenendo presenti i fondamentali del condimento della carne arrostita. Diciamo che ci si può mettere tutto ciò che vi piacerebbe trovare in una salsiccia saporita e speziata.
La carne tritata deve essere piuttosto grassa in modo che l'unto trasmetta il sapore alla fettina, che per essere compatta deve essere piuttosto magra, il che la renderebbe stoppacciosa in una cottura alla brace, invece il ripieno oltre ad arricchirla di gusto la intenerisce. Si usa quindi maiale o si miscela della pancetta o del lardo, componenti che possono essere già speziati e salati per loro conto, se ne deve pertanto tenere conto.
Gli insaporitori più abituali potranno essere oltre all'indispensabile sale, peperoncino nelle sue svariate versioni, vini, formaggi, peperone secco e pestato, coriandolo, finocchietto, pepi vari, aglio, prezzemolo, ecc...
Esistono anche altre versioni, il fondamento è questa sorta di involtino in cui si può anche , più semplicemente mettere del Capocollo, eventualmente e sarebbe preferibile di Martina Franca, e del Caciocavallo di media stagionatura in maniera che facilmente fili. Li preparano anche con solo Caciocavallo con o senza aggiunte di Pepe Nero macinato e prezzemolo; alcuni in questa versione le avvolgono in Pancetta di maiale.

A sinistra in basso abbiamo tre Bombette con Cipolla e Peperone grigliati insieme, segue in senso orario Ppruss a Skakkiata e Parmigiana di Melanzane con polpettine

Questa volta abbiamo preparato le Bombette tritando innanzitutto con due coltelli insieme della carne di vitellone e di maiale, salandola un pochino saporita, dovendo condire anche la fettina che farà da involucro. Abbiamo quindi aggiunto del Peperoncino in polvere Garogalo, ci piace molto perché non è del tutto in polvere e ha un che di affumicato naturale, messi anche dei semini di finocchio e coriandolo, pestati al mortaio molto grossolanamente, lasciando che parecchi rimanessero integri, ci piace infatti trovare questi semini sani, che, schiacciati casualmente tra i denti, danno delle esplosioni di gusto e profumo. Alla fine bagniamo con vino rosso, del Primitivo esagerato di oltre 15°, nero e profumatissimo. In fine del pecorino grattugiato, che è servito anche a correggere la consistenza.
Questo impasto l'abbiamo preparato di primo mattino e dopo una oretta di riposo, che è servita a stabilizzarlo, ne abbiamo inserito delle polpette poco più grandi di una noce nelle fettine, facendo dei fagottini, fermati con qualche stuzzicadenti.
Questi fagottini sono stati lasciati a riposare nella parte bassa del frigo. Al momento di metterli alla brace, ben accesa, di carbonella consumata,  le Bombette sono state infilate in spiedi alternandole con sfoglie di Cipolla di Acquaviva e pezzi di Peperoni ben maturi, questi arrostendo, daranno altri profumi e saranno un ottimo contorno.
Notare che la cottura, si vede nella foto sottostante, sta avvenendo al riverbero, un po' come nei Fornelli, la brace non è posizionata sotto ma lateralmente e gli spiedi sono sfalsati per ricevere entrambi il calore. La cottura sarà molto più lunga, intenerirà la carne, le gocce di grasso, con frequenti rigirate, resteranno più a lungo a contatto della carne e difficilmente si incendieranno, bruciacchiando la carne, conferendo un gusto non proprio gradevole e aggiungendo sostanze non proprio salubri.

Le bombette, come si vede nella prima foto sono state servite con accompagnamento non solo le verdure grigliate insieme ma anche con Ppruss a Skakkiata e Parmigiana di Melanzane (cliccare per ricette).

Gnummaridd o Ngnummaridd o Turcnidd o Fegatini di Capretto

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre

Per Fornello in Puglia si intendono varie preparazioni a base di carni, tra cui una delle principali è questa lo Gnummaridd o Ngnummaridd o Turcnidd o Fegatin. Le altre sono: bombette, che più pacifiche non si può, zampina, che non è un piede né una gamba ma una particolare salciccina rotonda, agnello o capretto in piccole pezzature, altre salsicce di svariati componenti, ecc... tutto cotto infilzato in lunghi spiedi che vengono messi a cuocere al riverbero della fiamma in posizione verticalmente, ricordando il Kebab, in sorte di camini o forni alti ed agevolmente accessibili, di  particolare c'è che si fa un inserimento in ordine di grassezza, quelli più grassi sopra, in modo che il condimento coli sul resto, evitando che l'arrosto secchi e amalgamando i sapori.
La foto accanto è messa per illustrare la tecnica, è il camino di casa mia, l'attrezzo usato non è però pugliese, è argentino, un classico spiedo sa churrasco.

I Fornelli sono anche un luogo fisico, sono le estensioni di macellerie, che lavorano con carni locali, sono situati in locali alle spalle o di fianco a queste. Il giorno normali macellerie, la sera "ristorantini" di sola carne arrostita, che viene scelta cruda al banco, pesata, pagata e con un piccolo supplemento, già compreso nel prezzo, arrostita e consumata in maniera molto frugale nel locale adiacente, senza tanti fronzoli. C'è del buon vino, pane, qualche contorno e tanta buona ed allegra compagnia. Chi capitasse in Puglia deve vivere questa esperienza; ultimamente si è molto incrementata ma non è una invenzione per turisti, è una nostra vecchia usanza della Murgia, del Salento e non solo, infatti li troveranno frequentatissimi da gente del posto, che consuma sul posto o che si fa incartare gli arrosti fumanti e corre a casa per consumarli in buona compagnia.

Veniamo ora alla preparazione del Re del Fornello: u Turcnidd o Gnummaridd o . . . i nomi sono tanti come gli ingredienti, essendo fatti da tutte le interiora fino a mammelle, animelle, ecc. . .  le differenze di preparazione poche o pochissime per condimenti solidi e collaudati.

In sostanza le interiora vengono tagliate in pezzi più o meno da boccone unico, speziati ed avvolti con una componente grassa, che eviti l'essiccazione durante la lunga e lenta cottura, e del budello. Ovviamente quanto più d'animale è piccolo, tanto più sono pregiati e delicati. Questi sono di un Capretto dal peso di meno di sei chili, purtroppo non era disponibile il budello ed allora abbiamo supplito con una maggiore quantità di Rete o Zeppa o, per essere precisi e tecnici, va tanto di moda, Mesentere.


Ricapitolando, gli ingredienti sono: 

l'intera coratelle con cuore, polmoni, fegato, rognoni e tutto il resto per circa quattro etti

mesentere e altre ghiandole varie - Sale fino - foglie di Alloro - foglie di Prezzemolo  

Peperoncino in polvere - Pepe Nero 

Si procede, tagliando ogni componente in pezzi da un boccone o poco più, lavando bene tutto, lasciando lungamente a bagno in acqua abbondante cambiata due o tre volte. Particolare accortezza va riservata ai rognoncini, che vanno tagliati a metà e messi in tantissima acqua, cambiata spesso e volentieri, devono perdere il loro particolare odore. Anche le budelline, se le avessimo avute, sarebbero state oggetto di particolare attenzione, vanno svuotate ed aperte con l'ausilio di forbici, quindi lavate profondamente con acqua salata e limone, poi lasciate per una decina d'ore in frigo salate e con pezzi di limone ed, infine, risciacquate prima dell'utilizzo.

Si passa quindi a confezionare i fegatini, speziandoli ed infilandoli con spiedini di legno, che amiamo confezionare da noi stessi utilizzando i rami dell'alloro. Probabilmente non disponete dei lunghi spiedi in ferro e neanche del fornetto a legna pertanto, come noi questa volta, avendoli preparati solo per due, va benissimo una normale barbecue, può andar bene anche una griglia elettrica o addirittura il normale forno di casa. L'importante è che si possa fare una cottura dolce e lenta, allontanandoli dalla fonte di calore e calibrando opportunamente questa.
La procedura è questa, si ritaglia la Rete facendo in modo che ogni pezzo contenga quel cordone di parte più grassa, si cospargono i pezzi del giusto sale e, se deve essere avvolto fegato e cuore, a noi piace mettere pepe nero ed una foglia di alloro, altrimenti, polvere di peperoncino e foglie sane di prezzemolo, c'è chi aggiunge anche dell'aglio tritato e delle fettine di lardo, a noi questi ultimi componenti non piacciono, troviamo che snaturino il gusto ma è una questione di gusti. Evidentemente si procede ad avvolgere il pezzo e a fermare i componenti con lo spiedino. Se fosse disponibile il budello, sarebbe questo a fermare il tutto con numerosi giri. Come Polvere di Peperoncino abbiamo preferito quella della Garofalo perché grossolana, moderatamente affumicata e di un piccante non agressivo, che consente di sentirne il sapore.


La cottura, come abbiamo detto più volte, deve avvenire lentamente, consentendo alle parti grasse di sciogliersi lentamente, così da insinuarsi nella carne in cottura portando all'interno il gusto dei condimenti. L'arrosto va continuamente controllato, è facile e rischioso che il grasso s'incendi, bisogna rigirare spesso perché la cottura avvenga uniformemente; questi tipi di carni, in se magre e delicate, con una cottura violenta si induriscono ed incartapecoriscono, restando refrattarie ad ogni condimento.
L'abbinamento più normale ed abituale può essere una bella insalata di stagione, ma anche dei lampascioni, carciofini, funghi cardoncelli o melanzane tutti sott'alio, possono stare benissimo, anzi accentuerebbero la pugliesità.

Quest'altra volta abbiamo potuto, avendo trovato anche le budella, fare la ricetta in maniera più ortodossa. E' chiaro dalle foto seguenti, che il procedimento è uguale, cambia solo che, ogni pezzo, accompagnato dalla sua dose di parte grassa, sarà avvolta nel budello, non c'è quindi bisogno di stuzzicadenti per fermare la zeppa.

 

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata

Cefalo alla brace

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Il Cefalo è un pesce saporitissimo e dieteticamente salubre ed ottimo in quanto grasso si ma con grasso ricchissimo di Omega 3, che altrimenti andremmo ad acquistare a prezzi altissimi e senza lo stesso piacere nel consumarli.
Consigliamo di acquistarlo freschissimo, è facile capirlo perché è un pesce che si sciupa subito, perde lucentezza e diventa molle. Quando è fresco preso per la testa resta ben teso anche se a temperatura ambiente e pressato con un dito non resta impronta. Ve ne sono di diverse razze, la migliore è quella che ha una macchia dorata ai lati della testa, noi diciamo che ha l'orecchino.
La pulizia è molto facile, basta sventrarlo partendo dall'orifizio anale e svuotarlo completamente, lavandolo sotto acqua corrente, asportando anche le branchie. Per farlo alla brace o fritto non va squamato.



Lasciarlo un po' a scolare e condirlo all'interno con aglio e prezzemolo. porlo semplicemente sulla griglia lasciata ben arroventare, eviterete così di farlo attaccare, rigirarlo subito in modo di cauterizzarlo da entrambi i lati e lasciarlo cuocere sul secondo lato. Per la completa cottura occorrerà un buon quarto d'ora, quindi dopo una decina di minuti rigirarlo. L'occhio completamente bianco ed un accenno allo spaccarsi segnaleranno l'avvenuta giusta cottura.



Noi preferiamo non fare assolutamente null'altro, c'è chi gradisce aggiungere una spolverata di sale ed anche un filo d'olio crudo sulla carne spinata. La spinatura, vedrete sarà semplicissima, se ben cotto la pelle verrà via facilmente come un rigido fodero e la carne si staccherà docilmente dalla spina centrale, bisogna fare una minima attenzione per le sole spine che circondano l'addome.

Cazzmarr - Involtino di Interiora Capretto o Agnello

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre 

Ricette di Involtini di Interiora si ritrovano in tutte le cucine mediterranee, questa ha però alcune particolarità.

Occorrenti sono l'intera Coratella di un Agnello o di un Capretto, meglio di animali piuttosto piccoli, i lattanti sono i migliori e la loro stagione è la primavera, momento della nascita naturale di essi, è anche il momento in cui si trova l'Aglio fresco, fondamentale ingrediente, sostituibile con quello secco, più comune ma evidentemente non è la stessa cosa. Ne occorre una testa sana con buona parte del gambo. Gli altri ingredienti sono dell'Olio Extra Vergine di Oliva, un Peperoncino, uno o due uova, del Pecorino Canestrato Pugliese, qualche foglia di Prezzemolo, qualcuna di Alloro, Sale e Pepe Nero appena macinato.

Innanzitutto la Coratella va selezionata nelle sue componenti: Polmoni, Cuore, Milza, Rognoni, Fegato, Mesentere (la Rete) e il preziosissimo intestino ormai introvabile nei normali circuiti, sarebbe indispensabile ma abbiamo dovuto imparare a farne senza. Tutti i vari componenti vanno lasciati lungamente a bagno e molto ben lavati. Particolare attenzione si deve riservare ai Rognoni, i Reni, che vanno tagliati a metà, nel senso della lunghezza, messi a bagno cambiandone spessissimo l'acqua finché non perderanno il loro caratteristico odore. Anche il Cuore va trattato con accortezza, lo si taglia a metà e si lavano bene eventuali residui di sangue raggrumato. Con molta accortezza si puliscono le budella, tagliandole per lungo, ottenendo una lunga fettuccina che sarà lavata in acqua, sale e limone.

Tutte le parti vanno tagliate in lunghe strisce, questo faciliterà il loro inserimento nel fagotto che ne andremo a fare.

In una padella si mette a soffriggere l'Aglio tritato ed il Peperoncino sminuzzato in quattro cucchiai di Olio EVO, non occorre molto perché in parte il condimento ci sarà fornito dalle varie parti grasse che abbiamo trovato intorno al cuore o qualche altro organo, appena l'Olio è caldo si aggiunge tutto tranne il Cuore, il Fegato, la Rete e l'Intestino; si fa soffriggere rapidamente con aggiunta delle foglie di alloro e si sala opportunamente, rimestando spesso. Intanto si sbattono le due uova con il Canestrato Pecorino grattugiato, Sale, Pepe e Prezzemolo tritato, si deve avere un impasto denso ma non troppo, eventualmente lo si può correggere con del Pane Grattugiato. Quando il soffritto avrà raggiunto una giusta coloritura da metà cottura, si aggiungono il Fegato ed il Cuore e si lasciano soffriggere per un attimo e il tutto si sistema nella Padella in un lungo mucchietto favorito dalla forma allungata dei pezzi di Coratella, su questo si versa l'uovo, favorendone la penetrazione ed il rapprendimento coprendo con un coperchio. Intanto si distende ordinatamente la Rete e su di essa si sistemano le interiora, lasciando all'esterno le foglie di Alloro, si ravvolge la Rete ed il tutto si lega con il lungo intestino, se questo non fosse disponibile si usa uno spago, come abbiamo fatto noi. Per la legatura seguire le istruzioni riportate sulla ricetta dello Shibari di Tonno (cliccare sul nome).

Il Cazzmarr è pronto si può cuocere dolcemente in padella, alla brace o al forno, noi abbiamo optato per questa soluzione anche perché il forno era già caldo avendo cucinato il Capretto con le Patate e c'è stato anche il posto per la Testina Arraganata, che ha cotto insieme.

Sarde alla Brace

Oggi siamo andati al mercato non sapendo cosa cucinare, abbiamo deciso quando siamo stati al cospetto di cotanta bellezza e convenienza. Dato il prezzo non ce la siamo sentita di prenderne meno di un chilo, erano solo a 2,00 € al chilogrammo. Siamo solo due, che ne facciamo di tutto questo pesce? Deciso: una metà la faremo in saor, un quarto sulla brace e l'altro al forno (clicca qui per ricetta).
Il saor è un modo di conservare il pesce sarà migliore tra due o tre giorni, alla brace lo mangeremo immediatamente e al forno, se dovesse rimanere, andrà bene anche domani.
La preparazione in saor è veneta (clicca qui per ricetta) con pesce fritto, anche da noi esistono sistemi simili di consevazione. La scapece, adatta al pesce piccolo; frittolo lo si mette in tini a strati coperti di pangrattato aromatizzato con zafferano e aceto. Più semplicemente il pesce fritto lo si consevava per qualche giorno irrorandolo di aceto e sale. Tutti questi metodi erano attuati per conservare il pesce quando si facevano delle pescate abbondanti, non essendo sicuri che nei giorni successivi si avrebbe avuto la stessa fortuna.
Passiamo alla preparazione della ricetta più semplice, l'arrosto.
Eviscerate e lavate, non troppo, non squamate le sarde si mettono sui carboni ardenti a fuoco molto vivace dopo averle bagnate in olio e aceto, continuare ad irrorarle con questo intruglio durante la cottura, sevendosi di un ciuffo di prezemolo, salarle solo a fine cottura per evitare che il sale le asciughi troppo. Si consiglia di gustarle accompagnandole con una insalata di cipolle rosse fresche di Tropea o anche di Acquaviva, condite con olio, aceto, sale e pepe.