Spaghetti Cacio e Pepe - Cacio e Pepe

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Della serie: come ci si fa a complicarsi la vita con solo tre ingredienti, cinque se vogliamo aggiungere l'acqua per bollire la pasta ed il sale ma a tutti gli effetti solo due: la Pasta ed il Formaggio.

Proprio qui sta il bello, quale Pasta e quale Formaggio. Tralasciando, ovviamente, le paste di scarsa qualità e inquinamenti veri e propri con Grana o Parmigiano, diciamo che l'ideale sono gli Spaghetti ed il Cacio Romano, cioè il Pecorino Romano meglio se D.O.P. e piuttosto stagionato. Alcuni preferiscono paste grosse lisce o rigate, diciamolo subito che, mentre con gli spaghetti potremmo, anzi, possiamo chiamare questo piatto semplicemente "Cacio e Pepe", per le altre dobbiamo specificare dovendole considerare delle variazioni della classica ricetta. Avremo allora Rigatoni Cacio e Pepe, Torciglioni Cacio e Pepe, ecc . . . 

Cosa c'è di difficile? Secondo alcuni non c'è niente di più facile.
Di difficile c'è: farla bene, non deve essere una cosa asciutta che si blocca in gola, non deve essere troppo acquosa e lavata, non deve essere eccessivamente salata, non deve avere il formaggio fuso che s'è ammalloppato, oltre alle elementari regole di pasta ben al dente, ben calda e ben condita.
Si deve fare in modo che il formaggio abbia formato una cremina che avviluppi con giusta densità la rugosa pasta, calda fumante, al dente e giustamente salata.
Sembra facile! Bisogna far assumere al formaggio grattugiato la giusta consistenza in una salsina calda ma non bollente, pena la sua trasformazione in pasta filante. Ammesso che ci si sia riusciti, bisogna evitare che il peggio succeda nell'unione alla pasta. Evidentemente è una fase che dipende anche e molto dalla stagionatura e dalla quantità del formaggio, cose dalla quale dipende anche la quantità di sale da mettere nell'acqua della pasta. Notoriamente un formaggio molto stagionato fila più difficilmente, specie in presenza d'abbondante amido contenuto nell'acqua di cottura della pasta, pertanto bollente, che lo sarà tanto di più se l'acqua di cottura sarà poca, senza esagerare però, occorre sempre far le cose con giudizio. Va anche considerato che un formaggio più stagiona e più concentra il sale, perdendo umidità. In effetti bisogna conoscere bene i prodotti che si vanno a mischiare.

Noi operiamo così con risultati soddisfacenti

Ingredienti occorrenti a quattro commensali oltre a mezz'ora o poco più di tempo:

tre etti e mezzo di Spaghetti da eccellente trafilatura al bronzo e di eccellente Semola di Grano Duro,

tre litri circa d'acqua, un pugnetto di Sale Grosso, 

due o tre generose manciate di Pecorino Romano DOP stagionato, 

 una generosa dose di Pepe Nero appena macinato al mulinello

Quanto sale, quanto pepe, quanto formaggio? Dipende dai vostri gusti e per il sale, dalla sapidità del pecorino, per questo, dalla stagionatura e dalla conservazione, tenendo conto che nella risottatura, il sale s'andrà a concentrare, per il pepe dalla qualità e dalla freschezza di macinatura. Molto deve essere lasciato al gusto personale, ovvio che chi avesse delle remore per pecorino e pepe, non può fare questa ricetta, altrimenti che Cacio e Pepe è? Abbondare è la prima regola.

Prepararsi una capiente insalatiera o zuppiera, comode per rimestarvi agevolmente, possibilmente in ceramica o porcellana, la sua temperatura e capacità di trattenerla è fondamentale, grattugiare con grattugia tradizionale il Pecorino, che va appunto grattato dalla massa della forma e non tagliuzzato via, tritare o, meglio, pestare il Pepe Nero.

Preparare anche una capiente padella in cui risottare la pasta con l'aiuto di un forchettone di legno.

Porre a bollire l'acqua, buttarvi la pasta all'ebollizione, rimestare e salare subito. A metà cottura, appena la pasta comincia a piegarsi con facilità, passarla, grondante d'acqua, in padella, porla sul fuoco e risottarla, saltandola, rigirandola ed aggiungendo pian piano acqua di cottura, lasciata in ebollizione. Prelevare qualche cucchiaio di questa acqua, bollente e ricca di amido, e versarla nella insalatiera, lasciando che la sua temperatura scenda alquanto, ed aggiungervi tre quarti del pecorino grattugiato e del pepe che intendiamo utilizzare, rimestando, favorire la formazione di una cremina. Se, per l'acqua troppo calda, dovesse sciogliersi il formaggio, filando, buttare e ricominciare daccapo. 

A cremina di formaggio pronta e pasta cotta al punto giusto, versare questa nella zuppiera, l'abbassamento di temperatura, dovuta al contatto della ceramica dovrebbe essere sufficiente a darci la giusta temperatura per un condimento della pasta senza filatura del formaggio, aiutati anche da una vigorosa rimestata.

Impiattare aggiungendo il pecorino restante ed una spolverata fresca di pepe.

Genovese di Faraona

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Di storie della e sulla Genovese a Napoli se ne raccontano una infinità per spiegare l'origine del nome e, cosa più importante, la "vera" ricetta, quella con tutti gli ingredienti giusti per poi generalmente confessare che "mammà però 'nc metteva chess e no chell, a nnuje accussì c' piace". 

Si va da ristoratori originari di Genova che cucinavano carne e cipolle a cui i napoletani aggiunsero i Maccheroni, a ristoratori detti genovesi per la tirchieria, dimostrata appunto dalla carne scadente e dalle cipolle, notoriamente, companatico dei poveracci. C'è anche un cuoco ginevrino, detto alla napoletana ginevrese, diventato poi genovese per assonanza. Non è neanche da scartare, e potrebbe proprio essere quella da sposare, di gente dal cognome Genovese, a Napoli ce ne sono proprio tantissimi, che facevano sto sugo strano, che piacque. Non bisogna dimenticare che l'industria della pasta è nata a Napoli, s'è diffusa anche presto a Genova, la gente comune la mangiava, eventualmente, con una aggiunta di ricotta, altro prodotto economicissimo, è in effetti un prodotto secondario ed inevitabile, della, ben più nobile, produzione di formaggio, la mangiava anche con un pochino di formaggio ovino o vacchino grattugiato, è del tutto plausibile che nei luoghi dove si bolliva la pasta ci fosse una "ricerca" di prodotti da abbinare, economici, gustosi ed originali, che attirassero la clientela più del concorrente. In tutto questo va ricordato che il pomodoro, oggi onnipresente, altro che "prezzemolo ogni minestra", sarebbe più giusto "pomodoro . . .  " a cominciare dalla nostra, è arrivato in Europa solo nel tardo 1500 e s'è dovuto aspettare oltre due secoli perché si cominciasse a mangiarlo e poi col tempo a cucinarlo per arrivare ad usarlo per far salse. La pasta in bianco alla fine stufava.

Sceglietevi la vostra versione ampress ampress, ca tnimm press a dare la ricetta, che, naturalmente presenta mille ed una variante familiare per scelta di taglio di carne, animali da cui prelevarla, età degli stessi, proponendovi manzo, vitello, maiale ed agnello. Non è da meno la scelta del tipo di cipolla rossa o dorata, mai bianca, il solo punto sul quale parrebbe che siano tutti d'accordo, c'è però da decidere sulla sua freschezza. Tra olio d'oliva, guanciale, sugna o pancetta scegliete voi e decidete pure se almeno un pochino di Conserva di Pomodoro volete metterla, credo d'aver finito con le scelte, ci sarebbe ancora la diatriba peperoncino o pepe, vi consiglio di mettere il primo in cottura, decidete se in soffrittura o brasatura, ed il secondo condendo la pasta, il vino lo mettiamo? quando? La Pasta appunto, quale?

Grossa e da forchetta, noi abbiamo scelto questi Ditaloni, precisamente Occhi di Lupo della Garofalo, che potrebbero essere degli Ziti, pasta principe di questo piatto, spezzati più e più volte o delle Candele, principesse più moderne, che hanno subito la stessa sorte.
Dove siamo stati controcorrente ed atipici è stato nella scelta della carne, avevamo per le mani una Faraona molto ben tenuta e con questa ci siamo voluti misurare, sarebbe andato alla stessa maniera un galletto ruspante con una bella carne soda attaccata all'osso. Allora gli ingredienti per quattro volenterosi partecipanti sono stati questi:

quattro etti di Occhi di Lupo - una Faraona di circa un chilo e mezzo 

un chilo o poco meno di Cipolla Rossa di Acquaviva - uno spicchio di Aglio

due Peperoncini - un ciuffo di Prezzemolo - un abbondante cucchiaio di Conserva di Pomodoro

un cucchiaio abbondante di Sugna - quanto basta di Sale grosso e fino

una spolverata di Pepe Nero - un bicchiere di Vino Bianco Secco - due o tre belle manciate di Pecorino Canestrato Pugliese

Fiammeggiato, lavato e sezionata in otto pezzi la Faraona la mettiamo a scolare, dovendola soffriggere vogliamo che s'asciughi il meglio possibile. Nel frattempo mettiamo lo strutto e l'aglio a fettina in una terrina sufficientemente capiente e la poniamo su una fiammella tenue tenue, vogliamo che la soffrittura avvenga dolcissimamente. Strutto o Sugna è presto detto, questa che stiamo usando oggi però . . . è speciale. E' la sugna in cui avevamo conservato una salsiccia particolarissima fatta in casa, a  NNugghia (cliccando andate al post relativo), questa sugna sa di affumicato, di salame, di piccante, di spezie, . . . infatti s'è sprigionato un profumo . . . .
Appena l'aglio s'è colorato abbiamo alzato la fiamma ed soffritto ben bene ogni pezzetto di Faraona. Vogliamo che la carne, la pelle, le cartilagini, gli ossi cedano lentamente i propri umori alla salsa che s'andrà formando lentamente dalla cipolla, che caramella, non vogliamo che una carne non cauterizzata bolla con l'acqua che la cipolla cederà in cottura.
Appena la carne è ben dorata, la ricopriamo con una pioggia di cipolla, affettata sottilmente e rimestiamo così da avvolgerne tutti i pezzetti ben bene. Aggiungiamo il Peperoncino, tagliato per lungo e privato di semi e filamenti, vogliamo il suo sapore non soltanto il suo piccante. Segue un po' di prezzemolo ben tritato, vogliamo il suo profumo, il suo sapore ma non i suoi sfilacci ed una presenza evidente che interferisca sull'aspetto del piatto. Intanto abbiamo stemperato in un bicchiere d'acqua riscaldata la Conserva, l'aggiungiamo subito, darà colore, sapore ed un po' di liquido in più che aiuterà nella cottura. E' una delle cose più controverse della Genovese, noi non la mettiamo sempre, lo facciamo quando non possiamo essere sicuri delle capacità della carne e questa volta si tratta pur sempre di Carni Bianche, anche per questo abbiamo messo l'aglio, che non mettiamo mai con le carni giuste, quelle rosse. 
Data la presenza della Sugna e della Conserva, già belle saporite, siamo stati attenti col sale, si può sempre correggere. A proposito di Conserva, si tratta di quella che ci prepariamo noi così.
Ora non c'è quasi più niente da fare, solo aspettare, solo una rimestatina ogni tanto. La fiamma sotto alla terrina è bassa bassa, il minimo indispensabile per una quasi impercettibile ebollizione a pentola coperta con il mestolo di legno posto a lasciare una fessurina.
Tre ore ed anche qualcosa di più potrebbero essere necessarie ad ottenere una carne stracotta per un gustosissimo secondo, servito con un pochino di salsa e patatine fritte, ed una salsa amalgamata, omogenea e corposa, che condirà in modo splendido la pasta, specialmente se ripassata in padella. Sarebbero necessarie trattandosi di carni vaccine, ben più tenaci di una carne di faraona, per questa son bastate due ore circa, anche per la cipolla d'Acquaviva quel tempo è stato sufficiente.
Un assaggio verso le due ore ci sta bene, giudicheremo così il sale ed il piccante. Per entrambi si fa in tempo ad intervenire, per il sale, come detto, ci siamo tenuti bassi, si potrebbe trattare d'aggiungere, per il piccante, abbiamo di proposito lasciato i peperoncini solo aperti, se è il caso, possiamo toglierne uno solo o entrambi. Quasi a fine cottura c'è da aggiungere un po' d'acidità e, se non l'abbiamo fatto dopo la soffrittura della carne, altra abitudine condivisibile, aggiungiamo il vino, poco per volta a fiamma alta perché evapori subito.
Noi, solitamente, concludiamo così. Facciamo bollire una abbondante pentola d'acqua. A salsa pronta, buttiamo la pasta e, quando torna l'ebollizione, saliamo. Intanto da un bel po' abbiamo tenuto una coppa capiente a mo' di coperchio sulla pentola dell'acqua perché si riscaldi, quest'operazione è quanto mai indispensabile in inverno, quando è ben calda vi mettiamo tutta la carne con un bel mestolo di salsa, questo sarà il secondo.
Distribuiamo quasi tutta la salsa di cipolle in una padella ben capiente. Non trascurate il "quasi tutta la salsa", primo perché le terrine non vanno mai lasciate, se ancora molto calde, completamente vuote, si crepano, grazie al loro prezioso, quando serve, calore residuo, secondo un pochino di salsa può servire per perfezionare i piatti di pasta. Mettiamo la padella sul fuoco e vi versiamo subito la pasta, molto ben scolata e moltissimo al dente, ve la rigiriamo ben bene ed aggiungiamo il Pepe Nero direttamente dal macinino, aiutiamo l'amalgama con una aggiunta molto parsimoniosa di acqua di cottura. La pasta si condirà alla perfezione nella salsa che s'andrà ancora più legando, grazie all'amido, e raggiungerà il giusto "al dente". Per questo si deve fare un giusto assaggio.
Ho detto assaggio, non vi fate prendere la mano. 
Giudicherete così la giusta sapidità e piccantezza, si può ancora intervenire con pepe, olio santo e sale, fino mi raccomando. Convinti d'aver raggiunto tutta la perfezione ormai possibile, spegnete i fuochi, cospargete di formaggio grattugiato, grattugiato, ho detto, significa: adoperando la grattugia, quella della nonna, non mi fate vedere strani aggeggi elettrici e men che meno cose strane che fanno riccioli, falde tipo toartufo, ecc . . . è formaggio, un agglomerato di particelle di caseina, queste particelle si devono disagglomerare non distruggere, occorre la grattugia, a grattacas. Servite in piatti fondi, che accolgano e tengano a caldo. Ogni piatto, assecondando i gusti personali, potrebbe aver bisogno di un altro pochino di salsa, formaggio e quant'altro.

Labne o Labneh o Labaneh

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Questo è un formaggio anche se non nel vero senso della parola, quanto meno non è ottenuto con uno dei tanti cagli possibili, ma facendo fermentare il latte con i batteri dello Yogurt, di cui esistono diversi ceppi, nel nostro caso, dato che usiamo del normale yogurt da supermercato, si tratta di quelli più comunemente diffusi.
In parole povere il Labneh o Labne o Labaneh, è Yogurt scolato al massimo del siero, che si forma, oltre che al naturale anche per l'ausilio di una salatura leggermente generosa, che ci dia un prodotto gradevolmente saporito in base ai nostri gusti.
La nostra procedura parte dal latte, che trasformiamo in Yogurt, grazie all'innesto di yogurt; da questo otteniamo Yogurt Greco, facendolo scolare naturalmente per qualche ora.
Se non sapete come fare o volete comunque sapere come noi facciamo, vi basta cliccare sulle parole in grassetto. Sia chiaro, potete partire da un qualsiasi altro yogurt, fatto in casa o acquistato, potete anche acquistare dello yogurt greco, in questo caso vi consiglierei di optare per quello di pecora, otterrete un labneh ancora più saporito e corposo.

Ingredienti per una bella tazza di circa quattro etti di Labneh:

mezzo litro di Yogurt Greco - otto o dieci grammi di Sale Fino

pizzichi di spezie o odori freschi e secchi vari macinati o tritati 

Olio Extra Vergine di Oliva

Sciogliere bene il sale nello yogurt, porlo in una garza, quindi in un colino, posto a sua volta in un recipiente che raccolga il siero, utile per eventuali impasti come coadiuvante della lievitazione o come sostituto dell'acqua ed anche del lievito.
Cinque o sei ore in frigo a scolare, saranno sufficienti a darci una formaggio tenero, acidulo e gustosamente salato, modellabile facilmente con le mani per ottenere palline o quenelle da condire con le più svariate spezie o odori, adatto anche a miscelarsi con riso o pastine per costituire gustosi ripieni per fantasiosi abbinamenti.
In questa maniera può conservarsi fresco per tre giorni o poco più in frigo, se si desiderasse conservarlo per più tempo, si può ricorrere alla conservazione sott'olio in barattoli sterilizzati, come si vede in tutto il medioriente.
Seguono alcuni esempi di preparazioni:

Fiori di Zucca ripieni di Riso, Acciughe e Labneh 

Fiori di Zucca Ripieni Infornati o Fritti in Tempura 

Quenelles con Curcuma, Polvere di Peproncino, Pepe Nero, ecc, in Olio EVO 

Involtini di Peperoni Ripieni di Riso al Labneh con Sedano

Involtini di Prosciutto Cotto Ripieni di Labneh alle Puntarelle

Ostrica di Fiorone di Fico Nero con Perla di Labneh Variamente Speziato con note piccanti.
Le note piccanti sono di Polvere di Peperoncino, Pepe Nero, Pepe Verde, Curry, ecc . . .

Fiori di Zucca Ripieni Infornati

Ingredienti: Fiori di Zucca, Riso bollito al dente, qualche filetto d'Acciuga salata, qualche cucchiaio di Labneh, un generoso filo d'Olio Extra Vergine di Oliva

Pulire i Fiori di Zucca, togliendo dall'interno il pistillo, lavarli velocemente e sgocciolarli. Intanto mischiare il riso con il labneh e i filetti sminuzzati, seguendo i propri gusti.

Riempire moderatamente i fiori, aperti su un lato, con il riso condito, disporli in una teglia unta, condire con un filo d'olio ed infornare in Forno caldo a 170° C, rigirandoli almeno una volta.

 Fiori di Zucca Ripieni in Tempura

Ingredienti: Fiori di Zucca, Riso bollito al dente, qualche filetto d'Acciuga salata, qualche cucchiaio di Labneh, Farina 0, Ghiaccio, Acqua, Olio Extra Vergine di Oliva per friggere

Preparare con molto anticipo la tempura, facendo un impasto compatto di farina e poca acqua, porlo in un contenitore con cubetti di ghiaccio e mettere in frigo.

Pulire i Fiori di Zucca, togliendo dall'interno il pistillo, lavarli velocemente e sgocciolarli. Intanto mischiare il riso con il labneh e i filetti sminuzzati, seguendo i propri gusti.

Riempire moderatamente i fiori, aperti su un lato, con il riso condito. 

Intanto l'impasto della tempura si sarà stemperato nell'acqua ghiacciata, proveniente dal lento disciogliersi del ghiaccio, smuovendo con un cucchiaio si farà assorbire tutta l'acqua ottenendo la giusta consistenza della pastella, che deve ricoprire con un velo, a questo punto possiamo togliere quasi del tutto il ghiaccio. Per accentuare il rigonfiamento della pastella in frittura si può ricorrere a liquidi ghiacciati. Quali? dall'acqua gasata allo champagne, dipende dall'importanza che vogliamo conferire a questa frittura.

Rigirare ben bene i fiori ripieni nella tempura e friggerli in olio profondo a temperatura moderata. Appena dorati porli a scolare in un colapasta, non usate la micidiale carta, che non farebbe altro che soffocare la naturale evaporazione dell'umidità residua ammosciando la frittura.

Involtini di Peperoni Ripieni di Riso al Labneh con SedanoIngredienti: Labneh, Peperoni da arrostire, Il cuore di un Sedano, Olio Extra Vergine di Oliva, Aglio, Sale Fino q.b., Riso Ribe o Roma.
Arrostire i Peperoni, lasciandoli piuttosto sodi, se vi occorresse la ricetta cliccate qui. Bollire piuttosto al dente il riso in abbondante acqua salata moderatamente, raffreddarlo con abbondante acqua fredda prima di scolarlo ben ben, lasciarlo a freddare.
Intanto mondare il sedano, conservandone anche delle foglie interne piuttosto chiare, saranno sufficientemente profumate ma piuttosto dolci da poter essere mangiate, useremo il cuore per guarnire il piatto, le coste, tolti i fili, saranno grattugiate come fareste con i cetrioli, volendo fare un Tzatziki (cliccate sulla parola per la ricetta). In effetti faremo una specie di tzatziki usando labneh e sedano al posto di yogurt greco e cetriolo e contenendoci con l'aglio, che metteremo in dosi minime. Quando il riso sarà freddo lo mischieremo con il labneh condito e con questo faremo degli involtini con larghe strisce di Peperoni, conditi poi con Olio Evo, sedano dadolato, fettine di aglio e sale. Porli a riposare in luogo fresco per qualche ora prima del consumo.   

Involtini di Prosciutto Cotto Ripieni di Labneh alle PuntarelleStessa operazione di sopra con Puntarelle di Catalogna al posto del Sedano ma senza Riso 

Quenelles o Palline Speziate

Ingredienti: Labneh, Olio Extra Vergine di Oliva, Origano, Papriche varie, Polveri di Peperone o Peperoncino affumicate o meno (Pimiento, Pimenton, Polveri nostrane, ecc...), Curry, Curcuma, Zafferano, Zenzero in polvere, Cannella in polvere, ecc . . . ecc . . . , Fioroni, Fichi freschi o secchi, Prugne fresche o secche, Uva, Meloni bianchi e gialli, ecc . . . ecc . . ., marmellate, gelatine, mostarde, ecc . . . ecc . . ., Prosciutti, bresaole e tantissimi altri salumi.

Per questo mi limito a farvi solo un limitato elenco degli infiniti ingredienti per combinazioni doppie, triple, ecc . . . che la vostra fantasia potrà suggerire.

Yogurt

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Vi vogliamo raccontare come facciamo dell'ottimo Yogurt senza altro ausilio che quello di attrezzi disponibili sicuramente in cucina.

Yogurt Greco con Confettura di Pesche

Non usiamo Yogurtiera, ce l'hanno regalata, ma, trovandola poco pratica, poco capiente e origine di sprechi di tempo e prodotto, l'abbiamo riciclata come dono a qualcuno che speriamo non legga questo post, anche se, ne sono quasi sicuro, l'ha accantonata anche lui.
Dopo lo yogurt normale facciamo anche lo Yogurt Greco, più compatto e meno acido, adatto a preparare varie cose tra cui lo Tzatziki; ci spingiamo anche a produrci gustosissimi Labneh, speziandoli a nostro gusto e piacere.

Occorrente per preparare un litro ed un quarto circa di Yogurt di giusta consistenza:

un litro e mezzo di Latte Fresco Intero 
due confezioni di buon Yogurt al naturale freschissimo

Yogurt a fine preparazione - La consistenza si intuisce dal mestolo
che resta in piedi

Il latte è stato portando quasi ad ebollizione piano piano in terrina, a fiamma bassa, per pastorizzarlo; occorre infatti sopprimere la carica batterica naturalmente contenuta nel Latte Fresco e sostituirla con il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, i due batteri colpevoli della fermentazione che porta allo Yogurt oggi in voga., un tempo erano anche altri e meno selezionati.
Se siete amanti della tecnologia in cucina vi dirò che è necessario raggiungere qualcosa più dei 70°C, occorrerà  quindi un termometro di precizione per controllare, restando a questa temperatura per almeno un quarto d'ora o poco più, altri sapranno essere ben più precisi, non è il caso nostro. Non amiamo l'eccesso di tecnologia, che sta entrando nelle cucine casalinghe, sembra consumismo, ci piace fare le cose come un tempo; l'uomo fa yogurt e altre cose simili da millenni e non mi risulta che i pastori erranti  della steppa anatolica avessero bollitori in acciaio con intercapedini calibrate per cotture a bagnomaria, ci scusino la volgarità del nome "bagnomaria" ma tal'è, e termometri ad alta precisione. Basterà osservare di sovente il latte ed al primo accenno di bollicine, ridurre ancora la fiamma, la terrina, il suo coperchio di legno o terracotta, la piastra rovente faranno si che la temperatura raggiunta si mantenga per un tempo sufficiente ad una sufficiente sterilizzazione senza una vera e propria cottura per ebollizione, che altererebbe il gusto.
Pastorizzato il latte, innesteremo i batteri da noi prescelti, aggiungendo i due vasetti, di cui rimarchiamo l'ottima qualità e la sicura freschezza, in tal modo i batteri saranno sufficientemente giovani e pimpanti. Per l'innesto bisogna però attendere che il latte abbia raggiunto una temperatura di circa 40°C, lo potrete controllare con il termometro, questa volta sarà sufficiente un normale termometro per misurare la febbre o anche l'antico metodo delle mamme, quando dovevano controllare l'acqua per il bagnetto del bimbo; il latte non deve essere più caldissimo, diciamo che è giusto quando si può toccare senza scottarsi, essendo la temperatura solo di poco superiore alla nostra.
Questo miscuglio, molto ben miscelato, usando un cucchiaio di legno per evitare il raffreddamento repentino, va lasciato per almeno sei ore, più è meglio è, in un recipiente di legno o terracotta, ben coperto e lontano da correnti d'aria in modo tale che si raffreddi molto, molto lentamente, in questo modo semplicissimo si trasformerà in yogurt; ne va solo un pochino colato l'eccesso di liquido per mezzo di una garza, non dimenticando che il siero ha la sua importanza come rinfrescante e depurativo, grazie alle sue proprietà moderatamente lassative.
Diciamo che dovreste aver ottenuto qualcosa più di un litro di yogurt di giusta consistenza, ottimo da mangiare tal quale o miscelato con frutta e quant'altro vorrete. Stiamo anche provando a fare il gelato, siamo sulla buona strada, ne parleremo presto.
Solitamente da tutto questo yogurt preleviamo innanzi tutto i due contenitori, un quarto circa, che ci serviranno per innestare altro latte tra due o tre giorni. Siamo soliti utilizzare il nostro yogurt per tre o quattro volte, il risultato resta ottimo e il costo totale s'abbatte ancora; forse lo potremmo usare anche per più cicli ma per sicurezza preferiamo reinnestare ogni tanto con nuovi batteri. Qualche volta abbiamo innestato uno acquistato ed uno dei nostri, il problema è che generalmente all'acquisto sono sempre due.
Riempiamo almeno altri quattro contenitori per far colazione nei due giorni successivi ed il resto lo destiniamo a fare, come già detto, Tzatziki o Labneh.

Tzatziki

Labneh a vari gusti, dallo zenzero all'origano,
dal pepe al peperoncino

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Falaoni con le Verdure

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Siamo in partenza, non si può affrontare un viaggio senza l'adeguata scorta di cibarie. Come se si dovesse affrontare il viaggio in una terra desertica e desolata, zia Elena ha già preparato i viveri di conforto, abbondanti come se il viaggio non dovesse durare in realtà due orette, poco più ma anche poco meno, ma almeno una giornata e più. Non possono mancare i Falaoni, stretti in un canovaccio candido tessuto a mano con vicino ai bordi quei due righini tra il marroncino ed il senape, ricordo di quando il filato fu colorato con la Mela Granata e la sua buccia. Almeno due a testa, dovesse cadere, dovessimo offrire, . . . , non si sa mai. 

Per poter mangiare questi fagotti di eccellente pasta cafonescamente sfoglia, che racchiudono una bietolina con l'aglio che si sente, il peperoncino pure ed un pochino sbrodolosi, sinceramente, viaggerei tutti i giorni. 

Li vogliamo chiamare Panzerotti o Calzoni al forno? ok, ma perché se hanno un loro nome, una loro piena dignità, tradizione e ricetta ben distinta? Si fanno ripieni di ricotta condita molto semplicemente o con varie verdure soffritte, io li preferisco in questa maniera specie con le bietoline selvatiche però, possibilmente, non le coste, comunque anche le Cime di Rapa fanno la loro figura, fidatevi. 

Ricetta per otto Falaoni:

mezzo chilo di Semola Rimacinata di Grano Duro Cappelli - un Uovo intero 

un cucchiaio colmo di Strutto - duecento grammi di Acqua a temperatura ambiente 

un pizzico di Sale fino 

un chilogrammo e mezzo di Bietoline - due spicchi d'Aglio 

quattro o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - un Peperoncino 

quanto basta di Sale Grosso 

due manciate di Pecorino Canestrato grattugiato  

Innanzitutto si pulisce la bietolina, che ben lavata e scolata, se veramente -ina, può essere direttamente appassita in padella dove s'è solo scaldato Olio EVO, Aglio e Peperoncino. Se è più bietola che bietolina, occorre una moderata e preventiva sbollentata in acqua. Salata in giusta misura si lascia cuocere asciugandosi al meglio ma velocemente per evitare di trasformarla in una poltiglia, è questo il rischio. La lasciamo a freddarsi.

Si impasta la Semola con lo strutto, l'uovo, l'acqua ed il sale ottenendo un impasto moderatamente morbido ma setoso, lo strutto e l'uovo aiutano, quest'ultimo, aumentando di poco lo strutto, può essere omesso, per la verità è considerato indispensabile per quelli con ricotta, di cui parleremo un'altra volta. Si divide l'impasto in otto panetti e si lascia riposare almeno per una oretta, coperti ed in luogo riparato. Se la temperatura dovesse essere piuttosto alta o l'ambiente dovesse essere particolarmente secco è bene, come sempre, lasciarli coperti innanzitutto con un canovaccio inumidito, quindi una tovaglia. Volendo, per fare una ricetta ritenuta a torto più dietetica e sicuramente vegetariana, il cucchiaione di delizioso strutto, noi usiamo quello fatto in casa secondo la ricetta che otterreste cliccando qui, si può sostituire con due cucchiai circa di olio evo ma non è la stessa cosa, si perde moltissimo in fragranza, rivalutiamo l'uso moderato e casuale dello strutto, credetemi, in certi piatti ne vale proprio la pena e con l'olio si finisce per mettere grassi in più.

Trascorso questo tempo si stendono i panetti con il mattarello uno per volta, vi si versa una adeguata quantità di bietola presa con forchetta per scolarne il liquido in eccesso, si sparge un po' di Pecorino grattugiato, si chiude con estrema accortezza e si fora abbondantemente e profondamente il lato superiore, non come noi in questa occasione, infatti i falaoni si sono un pochino gonfiati, il risultato deve essere quello più schiacciato della foto d'apertura.

 Forno caldo a 200°C per un tempo non inferiore alla ventina di minuti, posti sul piano medio basso del forno, devono assumere il bell'aspetto dorato e bolloso delle foto. 

Caldi sono una delizia ma freddi a temperatura ambiente . . . è la loro giusta destinazione. Fermi poi su una strada provinciale, poco frequentata, all'ombra di un magnifico gelso, con una brezzolina che sale dallo Jonio verso il Tirreno e vicini ad una fontana che scorre continuamente facendo rinfrescare con il suo suono anche l'aria . . . che altro vi debbo dire?

Mezze Maniche Rigate con Alici

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Abbiamo trovato delle alici freschissime ed abbastanza grandi da poterle spinare, abbiamo voluto giocarci un pochino, ispirati dalla famosa pasta con le sarde, vanto della barocca cucina Sicula. Adattandoci agli ingredienti disponibili in casa ed allora: Ok per Uva Passola, Pinoli, Aglio, Prezzemolo, Salsa di Pomodoro, Pepe Nero, Alici Sottosale e, ovviamente per Olio EVO, mollica di pane, sale e Vino Bianco Secco, ci manca però uno degli ingredienti principali: Il Finocchietto Selvatico. Ne abbiamo giusto un ciuffetto secco, suppliremo con i semi. Abbiamo scelto di non utilizzare lo Zafferano, aumentando la dose di Conserva e Passata di Pomodoro.

Ingredienti per quattro persone:

tre etti di Alici Fresche - tre etti e mezzo di Mezze Maniche Rigate n° 32 della Garofalo

otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - due spicchi di Aglio - due cucchiai di Uva Sultanina

un cucchiaio di Pinoli - un ciuffo di Prezzemolo - sei filetti di Alici dissalate

un bicchiere di Bianco Martina - quattro cucchiai di mollica rafferma

un cucchiaio di Concentrato di Pomodoro - un bicchiere e mezzo di Salsa di Pomodoro

un cucchiaio di semi di Finocchietto e se c'è un ciuffo di Finocchietto secco

quanto basta di sale grosso e fino e di pepe nero appena macinato

Prima operazione da fare è porre a bollire l'acqua della pasta con dentro il finocchietto ed i suoi semi, ravvolti in una garza per facilitarne il recupero. Abbiamo quindi pulito, lavato e spinato le Alici Fresche, mentre uno spicchio e mezzo d'Aglio tritato si indorava dolcemente in sei cucchiai di Olio, insieme ai filetti di Alici dissalate che vi si sciolgono, abbiamo quindi aggiunto l'Uvetta e i Pinoli e sfumato con il vino, sparito questo abbiamo aggiunto il Concentrato, la salsa di pomodoro e due bei mestoli di acqua profumatasi di finocchiello.

Intanto abbiamo miscelato la mollica grattugiata di pane casereccio pugliese con i filetti d'acciuga dissalata sminuzzati, prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio tritati, pepando opportunamente; questa mollica l'abbiamo tostata in padella di ferro appena unta d'olio.

Buttata la pasta, dopo un pochino abbiamo aggiunto anche i filetti delle Alici fresche alla salsa e rimestato ben bene, pur rompendosi non dovranno cuocere molto.

Questa pasta richiede una cottura di 14 minuti, tempi lunghi come ogni ottima pasta di vero grano duro, verso il decimo minuto l'abbiamo scolata, continuandone la cottura in padella con la salsa, rimestando dolcemente e aggiungendo qualche mestolo della profumatissima acqua di cottura; questa fase è durata più dei quattro minuti rimanenti per la cottura in acqua, sia per il passaggio, che per il minore liquido. Un assaggio a questo punto ci sta bene per eventuali correzioni.
Il piatto è stato completato con una generosa spolverata della mollica asciugata.

Cefalo alla brace

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Il Cefalo è un pesce saporitissimo e dieteticamente salubre ed ottimo in quanto grasso si ma con grasso ricchissimo di Omega 3, che altrimenti andremmo ad acquistare a prezzi altissimi e senza lo stesso piacere nel consumarli.
Consigliamo di acquistarlo freschissimo, è facile capirlo perché è un pesce che si sciupa subito, perde lucentezza e diventa molle. Quando è fresco preso per la testa resta ben teso anche se a temperatura ambiente e pressato con un dito non resta impronta. Ve ne sono di diverse razze, la migliore è quella che ha una macchia dorata ai lati della testa, noi diciamo che ha l'orecchino.
La pulizia è molto facile, basta sventrarlo partendo dall'orifizio anale e svuotarlo completamente, lavandolo sotto acqua corrente, asportando anche le branchie. Per farlo alla brace o fritto non va squamato.



Lasciarlo un po' a scolare e condirlo all'interno con aglio e prezzemolo. porlo semplicemente sulla griglia lasciata ben arroventare, eviterete così di farlo attaccare, rigirarlo subito in modo di cauterizzarlo da entrambi i lati e lasciarlo cuocere sul secondo lato. Per la completa cottura occorrerà un buon quarto d'ora, quindi dopo una decina di minuti rigirarlo. L'occhio completamente bianco ed un accenno allo spaccarsi segnaleranno l'avvenuta giusta cottura.



Noi preferiamo non fare assolutamente null'altro, c'è chi gradisce aggiungere una spolverata di sale ed anche un filo d'olio crudo sulla carne spinata. La spinatura, vedrete sarà semplicissima, se ben cotto la pelle verrà via facilmente come un rigido fodero e la carne si staccherà docilmente dalla spina centrale, bisogna fare una minima attenzione per le sole spine che circondano l'addome.

Parmigiana

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno 

Veramente il titolo dovrebbe essere al plurale. Le parmigiane sono almeno di tre tipi, a seconda della verdura base: Melanzana, la regina, Zucchine e anche Carciofi, coprendo così quasi tutto l'arco dell'anno; ognuna di queste può poi essere resa più ricca e completa aggiungendo strati di pasta, generalmente tagliatelle, penne o ziti.

Pochi altri piatti possono vantare tante svariatissime ricette. Ci limiteremo a illustrare le estreme.

La più semplice.

Ingredienti:

• Melanzane
• Pomodori possibilmente fiaschetti pugliesi, quelli piccoli, piccoli con la puntina, che crescono vicino al mare e non hanno bisogno di essere salati
• Cacioricotta di pecora o capra o ricotta marzotica
• Basilico
• Olio Extra Vergine d'oliva del tarantino
• Sale e pepe macinato al momento

Affettare le melanzane, friggerle, se non addirittura grigliarle, per un piatto più leggero, quando sono ancora caldissime, porle a strati, condendole con cacioricotta ovino o ricotta marzotica, stagionati perché si grattino, e sugo caldissimo di pomodoro assolutamente fresco, con basilico, in soffritto moderatissimo e dolcissimo di aglio o cipolla. Lasciare raffreddare, al coperto. Completare al momento di servire con un mestolino di sugo freddo, una manciata di formaggio, pepe macinato al momento e basilico freschissimo. Vi sembrerà di mangiare l'estate.

La più complessa (le altre si ottengono sottraendo da questa)

Ingredienti per 4 persone

Per le verdure base e loro preparazione:

• Melanzane o Zucchine o Carciofi . . . . . 600 gr
• Uova per la pastella . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3
• Farina per la pastella . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Olio Extra vergine di Olive del Tarantino
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Per le polpettine dell'imbottitura:

• Carne di vitellone tritata . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gr
• Uova per le polpette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 o 2
• Pane bagnato in latte per le polpette . . . . . . . 100 gr
• Canestrato pugliese grattato . . . . . . . . . . . . . .100 gr
• Pangrattato, prezzemolo, sale, aglio e pepe . . q.b.
• Olio Extra Vergine di Olive del Tarantino

Per il resto dell'imbottitura:

• Mozzarelle Pugliesi . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
• Mortadella col pistacchio e pepe . . . . . . 250 gr
• Parmigiano stagionato grattugiato . . . . 200 gr
• Uova sode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3

Per il ragù vi rimandiamo al capitolo specifico (clicca), lasciato più liquido per la successiva cottura in forno.
Un consiglio basilare: Preparate la parmigiana il giorno prima sia perchè la complessità dell'operazione richiede calma, tempo e organizzazione e poi perchè è un piatto che va gustato riposato, lui e i preparatori-commensali.
Fare per primo il ragù e mentre questo cuoce, preparare le melanzane dorate e fritte (parleremo sempre di melanzane ma il procedimento è lo stesso per zucchine e carciofi). Affettare per lungo le melanzane in fette il più possibile sottili. Fare una pastella piuttosto denza con uova, farina e un pizzico di sale. La pastella sarà pronta quando si presenterà come un impasto omogeneo e setoso, assolutamente senza grumi. Passare con cura le fette di melanzane nella pastella, scolarle dell'eccesso, e porle a friggere in olio molto caldo. Quando saranno dorate farle scolare ben bene nel colapasta e passarle su una carta assorbente. Passare a fare le polpettine piccole, piccole, più piccole di una nocciola, quindi friggerle il olio molto caldo e passarle per un bòllito nel ragù.
Porsi su un bel piano ampio e sgombro e circondarsi di tutti gli ingredienti in bell'ordine. Ricapitoliamoli:

1. Melanzane fritte in pastella con uovo
2. Ragù superlativo molto liquido
3. Parmigiano stagionato e di eccellente qualità grattugiato
4. Polpettine di carne fritte e ripassate nel ragù
5. Uova Sode affettate (clicca qui per istruzioni)
6. Mortadella affettata
7. Mozzarella affettata

Procedura:
Usare una teglia, che abbia una misura tale da permettere almeno quattro strati di melanzane, mettere un abbondante mestolo di ragù sul suo fondo facendo si che tutto sia unto e spolverare di abbondante parmigiano. Adagiare con cura uno strato di melanzane, quindi, rispettando questo ordine, mozzarella, mortadella, uova sode, polpettine, ragù e parmigiano. Proseguire alla stessa maniera per gli altri tre strati. Regolarsi nel condire in modo tale che l'ultimo condimento sia solo di ragù e parmigiano. Porre in forno caldo a 170°C e lasciarvela finché non si sarà riassorbito il liquido in eccesso e si sarà fatta una magnifica crosticina. Togliere dal forno, lasciare a riposare, sarà dura resistere, ci si riesce solo pensando a come sarà ancora migliore dopo. Per gustarla appieno aspettare il giorno dopo a temperatura ambiente o appena riscaldata in forno.



Nel frattempo si sono aggiunti altri posts su variazioni del tema Parmigiana, ve li elenco (cliccando sul titolo vi si aprirà il post):

• Parmigiana di Carciofi
• Parmigiana con Maccheroni
• Parmigiana di Melanzane al Cioccolato
• Parmigiana di Zucchine

Cefalo Fritto

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Il Cefalo è un pesce non pregiato e spesso sottovalutato, al mercato lo si trova anche a 1 o 2 €, ma quando è come questi, argentato, con "l'orecchino" d'oro e la testa affusolata è una delle massime espressioni di Madre Natura, lasciatemelo dire, ve lo assicuro a raggion veduta, questi dopo meno di un'ora erano nel nostro piatto e mostravano la loro polpa bianca, profumata e morbidissima, da sciogliersi in bocca. Erano stati semlicemente eviscerati, lavati, senza infierire, perché conservassero le squame e, infarinati con Semola di Grano Duro, messi a friggere in Olio EVO ben caldo ma a fuoco lento perché la cottura arrivasse fino alla spina centrale. Pur mangiati a cena vi assicuro che sono stati digeriti come se fosse stato petto di pollo lesso.

Ciceri e Tria

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

In questa tipicissima ricetta salentina c’è una cottura inusuale della pasta in una minestra, la si aggiunge dopo averla fritta.
E’ un altro piatto con origini antichissime, già i greci antichi usavano friggere la pasta da aggiungere alle zuppe di verdure o di legumi. Questa pratica la si ritrova poi nelle fette di pane fritto e la mollica di pane fritto o tostato. Anche i latini usarono molto le zuppe di verdure e/o di legumi accompagnate da pane, focacce e pasta; Orazio un giorno aveva fretta di tornare a casa, era atteso da “cireres laganique catinum”, un catino (piatto fondo) di ceci e lasagne. Ciceres, nome latino dei ceci, giunge a noi tal quale, Ciceri bene o male, malgrado qualche leggera variazione, si chiamano in tutto il sud Italia i ceci e “laine” le lasagne. In Basilicata di chiama con leggere varianti, “laianatur” la spianatoia, cioè il piano in legno dove si lavorano gli impasti, e “laianar”, il matterello lungo e sottile adatto a fare le sfoglie. Alla base di queste parole c’è quella in greco antico “laganon” che indicava anch’essa l’impasto di farinacei formata a fettuccine. E chi sa che scavando ancora non si possa risalire a civiltà ancora più antiche. Diversa e dubbia etimologia ha la parola “tria” essa deriverebbe dal termine, nonché soprannome molto diffuso nell’antica Roma, Tria, che sta per porro sul viso, spesso a forma di cece, sarebbe quindi una ripetizione? Forse è un nome onomatopeico delle lasagne fritte, somiglia un po’ al rumore della pasta che frigge. Molto più semplicemente, la parola deriverebbe dall’arabo “itriya”, che significa “pasta lunga ed essiccata”, quindi dobbiamo a questi anche questo? L’hanno inventata loro? Da grandi viaggiatori e mercanti quali sono stati hanno appreso la tecnica dall’altra parte del mondo e ce l’hanno trasmessa? O più semplicemente l’hanno vista da noi e l’hanno chiamata con un nome loro, che poi c’hanno lasciato nel Salento?
Qui ci starebbe bene una disputa sull’origine della pasta: Cinese o Italiana? Per la prima tesi, oltre alla cronaca de “Il Milione” di Marco Polo, ci sta bene l’avvalorante ritrovamento di un piatto di “spaghetti” di miglio in un insediamento del 2.000 a.C., il nome della città, guarda caso, è Lajia, somigliante al derivante dal latino "laine", qui si potrebbero fare tante ipotesi alla maniera di Roberto Giacobbo in Voyager.
Dobbiamo forse più semplicemente pensare che, come l’arco e le frecce, l’aratro, la ruota, ecc…, ad un certo punto l’uomo, in zone assolutamente lontanissime ed indipendenti tra loro, abbia inventato cose simili e di semplice ed utilitaristica, immediata tecnologia; avendo a disposizione, con la scoperta dell’agricoltura, grandi quantità di graminacee, se ne è cercato un modo più comodo e pratico di consumarle, che non fosse la bollitura o la tostatura, pratiche lunghe e fastidiose, molto più semplice sarebbe stato estrarne la parte nutriente, la farina, con la macinatura o il pestaggio, la setacciatura per separare grani di diversa dimensione e crusca, e il conseguente impasto della farina per ottenere prima delle focacce, che tagliate già diedero una forma primordiale di lasagne, facili da conservare e trasportare, per aggiungerle in zuppe varie. La frittura le ha rese poi più saporite e nutrienti con la presenza dei grassi riscaldati. Questa pratica si è poi abbandonata per le minestre ma si è mantenuta per i dolci, ne sono testimonianza le chiacchiere, le frappe, le cartellate pugliesi, i guanti lucani ed ancora i panzerotti, le seadas, l’sanacchiudere, i porcedduzzi, gli struffoli, i natalini, le pettole, ecc… ecc…
In buona parte del Sud Italia per San Giuseppe si mangia Pasta a forma di lasagna, che ricorderebbe la barba dell'iconografia del santo, con i Ceci, preparata in vari modi. La preparazione più originale ed elaborata che conosciamo è questa, la salentina. Essendo un piatto della festa, crediamo vada privilegiata quella più elaborata. Anche di questa esistono varie versioni; questa, che riportiamo, ce l'ha suggerita , tempo fa, una signora della provincia di Lecce e noi l'abbiamo provata e considerata altamente degna di essere menzionata. Non è necessario che sia San Giuseppe per mangiarla, ci piace tanto e ogni tanto la facciamo ed anche in tante versioni, come vedrete.

Ricetta in versione particolare con Ceci Neri - Il piatto utilizzato è del tutto particolare per l'epoca della sua fabbricazione (probabile fine 800), essendo un piatto per una sola razione, era un piatto da locanda, nelle famiglie si mangiava tutti in un solo piatto. Altra particolarità di questo piatto è che ha una forma tale da poter essere allo stesso tempo fondo e piano. Probabile fattura di Grottaglie (TA)

Questo è un piatto per cui occorrono pensarci dal giorno prima e molte ore per la variabile cottura dei Ceci, per la preparazione della Pasta occorrerà una oretta, servono i seguenti ingredienti per 4 persone:

un quarto di Ceci secchi, un etto e mezzo di Semola di Grano Duro rimacinata, 
un bicchierone di Acqua, un pizzico di Sale Fino, otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva,

una Carota grossa, una costa di Sedano, una Cipolla Rossa, tre foglie di Alloro, 
quanto basta di Sale grosso e Pepe Nero macinato al momento

Mettere a mollo in acqua salata i Ceci per 12 ore in acqua tiepida moderatamente salata. Al mattino se ne inizia la cottura, preparando un soffritto tagliando grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota e mettendoli a soffriggere con le foglie di alloro in quattro cucchiai di olio in un tegame molto capiente (dovrà contenere non solo i Ceci ma anche abbondante brodo in cui cuocere le lasagne). Scolare, sciacquare i Ceci e aggiungerli al soffritto, rimestando.

 

Quando si avverte che l'umidità residua è esaurita, ricoprire abbondantemente d'acqua, ricordando che qui cuoceremo le lasagne e la minestra alla fine dovrà risultare ancora brodosa per poter bagnare anche le lasagne fritte, le tria appunto. La cottura, come sempre per i legumi, deve essere dolcissima e continua, se vogliamo ritrovare i legumi integri nel piatto, deve anche avvenire senza rimestamenti. 

Preparare il solito impasto di Semola di grano duro rimacinata, acqua e sale. Farlo riposare una mezz'oretta.

Stendere la pasta lasciandola un po' doppia ma non troppo, l'ideale è farlo a mano ma l'uso di una macchina è consentito, l'importante è lo spessore. Far asciugare la sfoglia per mezzora o più, se necessario.

 

Ripiegare ripetutamente la sfoglia su se stessa e tagliare le lasagne della larghezza circa di un dito. Allargarle, spolverarle di semola e lasciare ad asciugare moderatamente.
Quando i Ceci saranno cotti aggiungere nel tegame i due terzi o poco meno delle lasagne. Le restanti friggerle in Olio Extra Vergine di Olive Terre Tarentine ben caldo, poco più della metà di queste aggiungerle alla minestra in cottura ed il resto direttamente nei piatti a guarnizione, senza far perdere l'olio di cui saranno grondanti. Alcuni aggiungono, almeno in parte e saggiamente, anche l'olio della frittura alla minestra; siamo sicuri che questa era una pratica normalissima, gli stomaci e i fegati erano altri, i grassi lavorando pesantemente si bruciavano e non ci si poteva permettere di buttare tale grazia di Dio. Se si preferisse non aggiungere quest'olio, fare un completamento del piatto con un giro d'olio crudo o, cosa più tipica e racchiudente tutta la sacralità del cibo, non un giro ma una croce.

In una prima stesura questa ricetta si concludeva così.
"Manca la foto della minestra inpiattata perché l'entusiasmo per l'arrivo delle mie figlie, anche perché sono arrivate con le zeppole, non dimenticate che è San Giuseppe, e il piatto ben riuscito ce ne ha fatto dimenticare. Se non si è capito oggi è San Giuseppe, le zeppole (clicca per ricetta) di solito le prepara Rita ma quest'anno non è stato possibile.

Dovremo sacrificarci a prepararlo ancora una volta, prima del prossimo San Giuseppe, per farne la foto finale."

L'abbiamo ripetuto da allora più e più volte, le foto e le versioni, spesso molto infedeli, stanno a dimostrarlo, non sempre abbiamo seguito questa ricetta con soffritto del genere un po' settentrionale, abbiamo utilizzato il metodo più classico, almeno per noi, della semplice bollitura condita e non, ad esempio quella che trovereste cliccando qui.

Nel Salento stesso esistono versioni senza soffritto di partenza, con aggiunta di pomodori a condimento, questa evidentemente è una versione più recente e strana perché a San Giuseppe i pomodori non sono ancora maturi, quindi o si mettevano i pomodori secchi, molto probabile, o un po' di conserva o i pomodori a pezzetti conservati.

In Basilicata (Cicere cu'i Laine) si prepara senza lasagne fritte, facendo bollire i ceci con cipolla, alloro, sedano e condendo alla fine con un soffritto di cipolle e polvere di peperone dolce e piccante.

Come vedete ci siamo risacrificati per voi per mettere le foto del piatto pronto e l'abbiamo rifatto, più e più volte, usando anche terraglie diverse.

Frittura delle Tria

Divertendoci anche a dare forma diverse alla pasta. Queste sono comunque rigidamente salentine e si chiamano Sagne 'Ncannulate, cioè Lasagne Attorcigliate, in una nostra interpretazione non ortodossa nella forma, solitamente si accompagnano ad altro ma, perché no dei Ceci?

Il piatto utilizzato è un antico Piatto Reale (probabilmente fine 800) di probabile fattura grottagliese (Grottaglie in prov. di Taranto resta uno dei principali luoghi di produzione di ceramiche). Reale perché si pensava che, date le dimensioni, fosse degno dell'appetito di un re, in realtà era il piatto comune in cui mangiavano almeno cinque o sei commensali.

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