Sultan Begendi - Delizia del Sultano - Crema di Melanzane

Il nome originale Sultan Begendi, delizia del sultano, tutto sommato un semplice piatto, la dice lunga sulla sua bontà e su quanto sia "facile" far cose eccezionali senza tante acrobazie ed invenzioni assurde. E' diffuso in tutto il medio oriente, specialmente nelle zone che hanno fatto parte dell'Impero Ottomano, l'altro nome è infatti, opportunamente tradotto, Crema di Melanzane alla Turca.
Di questo piatto e con questi nomi esistono una infinità di versioni, complicate e semplicissime, ne abbiamo assaggiate e fatte più di una, quella che c'è piaciuta di più è, questa che riportiamo qui, preparataci da una vecchia amica italiana, che ha vissuto l'infanzia in Egitto, la cui mamma vi è stata lungamente, diciamo che s'è formata in giro per l'Egitto finché Re Faruk non fu esiliato e con lui andarono via tanti stranieri, che ne costituivano l'ingombrandissima corte. Questa versione, per la presenza dell'aceto, deve essere una versione in uso tra i Copti o tra gli Ebrei. Bisogna infatti sapere che fiumi di inchiostro e fiato sono stati consumati dai dottori dell'Islam sulla liceità dell'uso dell'aceto per un buon musulmano. L'alcool è notoriamente vietatissimo, fu teorizzato e praticato infatti da loro la trasformazione del mosto direttamente in aceto, senza passare per il sacrilego vino. Che provenga da queste pratiche uno dei gioielli della gastronomia italiana, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena?
Il vino e i suoi derivati, come l'aceto, entrano invece addirittura nella stessa liturgia sia Copta, con i riti del venerdì santo, che Ebraica, tanto che questi ultimi ne fanno una precisa trattazione, possono essere usati solo e soltanto se kasher, il che finisce per definire produzioni altamente controllate, addirittura le fasi della vinificazione e acidificazione non possono essere fatte se non in presenza di esperti rabbini.
Questo per fare un misero e timido accenno su quanto non sia per niente futile l'argomento cibo e bevante, quanto invece queste "infime" cose siano al centro della cultura del popolo che le adotta o le rifugge.
Di Crema di Melanzane, come dicevo, esistono svariate versioni, alcune prevedono ingredienti come latte, yogurt, limoni, aceto, separatamente ed insieme, del resto, sostanzialmente si tratta di una salsa per accompagnare carni o pesce, sappiamo quanto i banchetti turchi siano ricchi di portate fondamentali, accompagnate da salse, contorni, ecc.... Oggi nella nostra cultura ne abbiamo fatto un piacevole stuzzichino da consumare su biscottini salati, crostini, grissini, ecc . . .
Abbiamo trovato che il suo abbinamento ad un Cartoccio di Fritti è stato quanto mai azzeccato, la Crema raccolta e mangiata con le patatine fritte è stata una delizia, la freschezza del pesce e la dolcezza delle cipolle, fritti entrambi hanno fatto il resto. Che vi debbo dire: mi sono sentito un Sultano un pochino blasfemo ma pienamente soddisfatto in un contesto alquanto terra, terra.

In questo post parleremo della sola Crema di Melanzane, per quanto riguarda indicazioni sulle fritture vi invitiamo a consultare:

• l'Indice Base, posto sulla sinistra di questa pagina, alle voci Fritti o Alici o Seppie o Cefali
• Tutte le Etichette, posto sulla destra di questa pagina, alle voci più specifiche, come Alici Fritte, in particolare, o anche Alici Dorate e Fritte, Cefalo Fritto, Seppie Fritte, ecc . . .

Ingredienti per una tazza di questa delizia:

una melanzana medio grande - uno o due spicchi d'Aglio fresco  
abbondante Olio Extra Vergine d'Oliva di spiccata personalità

quanto basta di Aceto di Vino Rosso e Sale Fino

Lavare, asciugare e togliere il picciolo alle Melanzane. Far scaldare il forno, spesso è una operazione che si fa in contemporanea con altre più importanti e finite, mentre si fora copiosamente le melanzane, che vengono infornate per almeno una ventina di minuti, vanno tolte quando si vedranno ben appassite. 

Facendo uso del classico passaverdure munito del dischetto specifico, ridurre in crema, anche se grossolana. Condire con Aglio grattugiato o tritatissimo, Olio EVO abbondante, Sale in misura giusta ed Aceto secondo il gusto personale. Miscelare e lasciar riposare ben coperto. Gustare dopo almeno due o tre ore, più riposa meglio è. Accompagnare carne o pesce arrostiti o fritti, prelevandolo dalla tazza con crostini, patatine fritte, biscottini salati al formaggio, crackers, pita, ecc....

Varianti possibili sono l'aggiunta di pepi o peperoncini, la sostituzione dell'aceto con il limone, rendendola più calzante ai costumi musulmani. Anche la consistenza può variare, in questo possono soccorrerci attrezzi come mixer e simili. Queste sono le varianti da noi sperimentate e considerate calzanti, la vostra inventiva e ricerca potrà suggerirne altre, ne siamo sicuri. La nostra preferita resta però la più semplice, quella della nostra amica mezza egiziana e per niente musulmana.

Tajine di Pollo ruspante con carciofi

I cocci in genere sono la nostra passione. La terracotta è la materia di cui è fatto il pentolame tradizionale della Puglia e del meridione d'Italia in genere, come le nostre Tiedd, Tist, Tin, Tiane, Pignate e Pignatidd, tutti fatti per una cottura lenta e paziente, perciò siamo stati da sempre affascinati dalla tajine o meglio come abbiamo appreso dal tajine.
Ormai è facile procurarsene con tanti negozi etnici che ci sono in giro, non costano neanche molto, la nostra, per 5 o 6 commensali, l'abbiamo pagato € 16,50, dopo lunghissima trattativa.

 

In linea di massima conoscevamo a che genere di cottura tale strumento fosse più adatto, avendo visto qualcosa in TV e letto un pochino in giro; in sostanza si possono preparare dei buoni stufati, piuttosto speziati secondo i gusti, di carni con verdure, piatti che a noi generalmente piacciono, il tutto con poco condimento aggiunto, sfruttando la capacità di concentrazione e condensazione dei vapori, prodotti durante la cottura stessa, grazie al coperchio a campana che sviluppa un notevole volume sovrastante. Ci siamo affidati alla rete per una ricerca basata sugli ingredienti che avevamo disponibili, fondamentalmente un buon pollo ruspante e dei carciofi. La scelta, piuttosto ampia, è caduta sulla ricetta di Anna Maria Pellegrino del blog La Cucina di [qb] (http://www.lacucinadiqb.com/2011/04/tajine-di-pollo-profumato-con-carciofi.html), più che altro per il commovente racconto che introduceva alla ricetta vera e propria e poi perché "quanto basta" è una delle espressioni più belle che si possa usare in cucina. E' vero che presuppone una certo bagaglio di esperienze, non si può sapere quanto basta se non s'è sperimentato ma, una grande verità bisogna pur avere il coraggio di dirla, non si può cucinare se non si è acquisita una certa esperienza. Vecchio motto quanto mai calzante: sbagliando s'impara. Bisogna trovare dei soggetti che per fame o per amore siano disposti a rischiare, il tempo di sopportazione di questi sarà la misura oltre che della loro fame o amore, anche della vostra predisposizione ad apprendere e serietà di applicazione. Se vedrete farsi il vuoto intorno, datevi una regolata.

Devo dire che con Anna Maria siamo entrati subito in sintonia, abbiamo avuto infatti un piacevolissimo scambio di commenti. Ora passiamo alla preparazione, abbiamo anche parlato troppo.

Ingredienti per quattro commensali (tra parentesi gli ingredienti di Anna Maria che non abbiamo  utilizzato per mancanza o per scelta, di seguito quello che abbiamo utilizzato):

un chilogrammo circa di Pollo ruspante - otto carciofi piccoli di stagione - uno spicchio di aglio

due o tre (cipollotti) sponsali - due cucchiai di nostre olive (nere) in bottiglia 

due cucchiai di Olio EVO - un limone non trattato - mezz'etto di zenzero fresco (nostra aggiunta) 

un cucchiaio di semi di coriandolo - due cucchiai di (basilico) menta fresca pestata al mortaio 

quanto basta di sale fino e pepe macinato fresco - uno o due bicchieri di brodo (vegetale) di pollo

una manciatina di Pepe Verde e Rosa in grani 

Al di fuori di questa ricetta vera e propria abbiamo iniziato con il preparare il pollo, due veri ruspanti del contadino. E' stato necessario perfezionare la spennatura, fiammeggiare i peluzzi, quindi lavarlo, scolarlo ed asciugarlo. Quindi con zampe, preventivamente sbollentate e spellate, teste con colli, punte delle ali, carcassa superiore senza petti, ne' spalle e neanche ali, se non le punte, ma con pelli eccedenti, due o tre coste di sedano, altrettante carote, una o due cipolle, infilzate con due o tre chiodi di garofano ed abbondante acqua, abbiamo messo a bollire un buon brodo di pollo, che non saliamo perché probabilmente ci servirà anche per qualche risotto e vogliamo evitare le complicazioni. le verdure sono state aggiunte, naturalmente, a cottura avviata e schiumatura eseguita all'inizio, prima che l'ebollizione mischi tutto. In questo brodo a cottura quasi ultimata bolliremo i petti di pollo sani per poi utilizzarli per altro. Questo non farà altro che aggiungere sapore al brodo, che è sempre bene avere a disposizione in frigo. Lo teniamo in bottiglie piccole di minerale, che, regolarmente conserviamo.

Prima operazione da compiere, vera e propria della ricetta, è la pulizia dei carciofi, essendo piccoli, siamo ormai alla fine della produzione, da ognuno abbiamo ottenuto quattro spicchi, messi poi in acqua con un limone leggermente spremuto e poi tagliato a pezzettoni, abbiamo lasciato in parte i gambi, sono la parte migliore. 

Abbiamo sezionato un pollo e mezzo, tolti i petti, ottenendone una decina di pezzi dal resto, con un totale di quattro cosce essendo quella posteriore la metà aggiunta. I pezzi di pollo, precedentemente lavati, scolati, asciugati, sono stati posti a soffriggere scoperti nel tajigine con solo due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva. Una lenta e dolce soffrittura estrarrà tutto il grasso del pollo e la successiva cottura avverrà in esso. 

Ricordiamoci di mettere, come con tutte le terrine, una piastra in ghisa o uno spargifiamma. L'ideale per la cottura in tajine è la fiamma dei carboni, che non deve però toccare il fondo e che naturalmente pian piano si attenua, dando una cottura iniziale violenta, che s'addolcisce man mano che si procede e i carboni si ricoprono di cenere, per diventare flebile alla fine. Con il fornello dovremo cercare di ricreare tutto questo.

Si potrebbe optare per una scolatura quasi totale del grasso formatosi ed una nuova aggiunta d'olio evo, scelta probabilmente auspicabile per una preparazione, forse, più sana, ma, sicuramente, meno sapida, non dimentichiamo che stiamo usando un pollo ruspante, dal poco ma buon grasso derivante da naturale sana alimentazione e movimento, non ultime ci sono anche motivazioni d'ordine tradizionale, stiamo facendo una ricetta di questo tipo e non me li vedo proprio dei magrebini, ma anche dei nostri ascendenti, buttare tale e tanta "grazia di dio". Mia madre usava conservare, pratica anche attuale di tutte le cucine di ristorante, tutti i grassi in eccesso per arricchirne poi varie cotture di legumi, verdure, ecc... Ricordo i "ruoti" di patate al forno o in padella che sprigionavano profumi di agnello, capretto, pollo senza ombra di carne. Noi cerchiamo di non dimenticare ma solo adeguare ai tempi moderni, non è detto che i grassi della cottura, quelli sul fondo del tegame debbano essere mangiati. Provato mai a farne basi per risotti? Il Risotto alla Milanese nasce con il grasso avanzato dall'arrosto.

Torniamo al tajine dove alla carne rosolata da ogni parte con attenzione ed usando posate in legno, uniamo aglio, sponsali tritati e brodo di pollo, preriscaldato, tanto da lasciarla solo poco scoperta. La cottura continuerà a fiamma medio bassa per una ventina di minuti; ricordiamoci che abbiamo a che fare con un pollo ruspante, molto dipende dai passi e svolazzi consentitigli a suo tempo. Questa volta che il coperchio sia ben sistemato a fare il dovere per cui è nato ed ha avuto quella sua particolare forma, essa crea una camera di vapori, questi condensandosi a contatto con la parete più fredda, tornano al tegame.

Qualcuno, non pugliese o lucano, si starà chiedendo cosa siano gli sponsali, si tratta di cipolle giovanissime che, non avendo ancora accennato a formare la testa, si presentano come porri, solo molto più piccoli; in realtà sono cipolle che vengono coltivate apposta per essere consumate crude, alla brace o per fare i nostri Calzoni (clicca per ricetta) o focaccia con cipolla come dir si voglia.

A questo punto dovremmo essere giunti ad una cottura media della carne. Aggiungiamo le olive punte con i rebbi della forchetta, profumate, nel nostro caso, di mirto e finocchietto, ed i carciofi facendoli andare sotto la carne. Riceveranno così più calore, essendo più vicini al fondo del tegame, e saranno ben bagnati dall'intingolo che intanto s'è formato. La carne sovrastando continuerà la cottura avvolta dai vapori. Pepiamo con Pepe nero appena schiacciato, saliamo tenendo presente l'aggiunta delle olive, notevolmente saporite, spargiamo di grani di Pepe Nero, Verde, Rosa e Coriandolo. Rimettiamo il coperchio e sempre a fiamma moderatissima cuociamo per una ventina di minuti ancora, i carciofini di fine stagione sono belli coriacei. 

Nel frattempo puliamo per bene una radice di zenzero, la tritiamo finemente al coltello e la pestiamo al mortaio insieme ad una manciata di menta, che proviene dritta, dritta dal nostro terrazzo. 

Sarà bene fare un assaggio per eventuali aggiustatine, le cotture sono quasi al punto giusto, non dovremo che cospargere con il pesto di zenzero e menta e riincoperchiare per un'altra cinquina di minuti, seguiti da altri cinque circa a fiamma spenta. La cottura continuerà per il calore residuo imprigionato nello spessore del tegame di terracotta e la copertura a tenuta stagna del coperchio a campana.

Servendo, bisogna avere l'accortezza di non appoggiare il tegame, che diventa piatto da portata, su superfici fredde o comunque metalliche; è bene usare basi in legno o spessa paglia.

Lascio a voi immaginare quali effluvi si siano sprigionati alla scoperchiatura.

Abbiamo servito questo piatto accompagnandolo con un Cous Cous, di cui vi promettiamo una nostra ricetta per la laboriosissima preparazione, bagnato a tempo debito con brodo di pollo e condito con Olio Extra Vergine di monocultivar Ogliarola di Bitonto e Harissa, una salsa molto piccante dalla semplice preparazione, moderatamente personalizzata. 

Disponiamo sempre di trito di Aglio, Peperoncini e Basilico, una base da cui facciamo il nostro Olio Santo (clicca per ricetta), olio piccante, usato per aggiunte a moltissimi piatti tradizionali pugliesi o lucani, l'Harissa si ottiene aggiungendo a questo trito, piccantissimo, comunque attenuato per l'abbondanza di olio in cui resta lungamente immerso, succo di limone e, disponendone, un trito finissimo di Peperoni secchi o freschi dolci, otteniamo così una buona Harissa, che, secondo i gusti, arricchiamo anche con Menta e/o Basilico pestati al mortaio, con eventuale aggiunta ulteriore di Aglio.

Imam Bayildi

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Questa è una ricetta araba, forse, meglio, mediorientale. Il suo nome significa: l'Imam ha perso conoscenza. Si racconta che un Imam, il sacerdote mussulmano, sia svenuto di fronte alla bontà di questo piatto. Spesso la traduzione in altre lingue fa perdere l'immediatezza e l'atmosfera, diverso sarebbe in questo caso se la traduzione la facessimo in tarantino e per soli tarantini, avrebbe la stessa immediatezza in quanto nel mio dialetto esiste un verbo ed un conseguente sostantivo con lo stesso significato: stutikito e stuetk (me ne piacerebbe conoscere l'etimologia). Questa ricetta in tarantino suonerebbe: U Prevt' ha Stutikit o L'Imam ha Stutikit.
Un'altra versione racconta che l'Imam ebbe un mancamento apprendendo che l'affettuosa quanto poco accorta moglie aveva consumato tutta la scorta dell'anno del preziosissimo Olio d'Oliva per soddisfare tutte le richieste del marito a ripetere spesso questo piatto di cui era ghiottissimo, evidentemente la leggenda allude alla grande quantità d'olio occorrente. Va da se che l'Olio d'oliva non è sostituibile in questo piatto.

Veniamo alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

quattro Melanzane medie - mezzo chilo di Pomodori rossi e maturi 

un etto circa di Cipolle Dorate - due spicchi di Aglio - una Foglia di Alloro 

cinque o sei rametti di Prezzemolo - una Stecca di Cannella 

mezzo litro di olio Extra Vergine d'Oliva - trenta grammi di Burro 

sedici Olive nere - sedici Filetti di Acciuga 

quanto basta di Sale grosso, fino e Pepe Bianco 

Mondare le Melanzane e friggerle in Olio EVO finché cominciano ad appassire e metterle a scolare. Intanto scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli e dadolarne la polpa. Quando le Melanzane saranno raffreddate un po', tagliarle a metà, scavarle, ottenendo delle barchette.






Porre a soffriggere in Burro ( o Olio EVO per il colesterolo) la cipolla tritara, aggiungere la polpa sminuzzata delle melanzane,  soffriggerla lievemente e versarvi i pomodori. Schiacciare gli spicchi d'aglio e aggiungerli insieme alla Cannella, la foglia di Alloro e il prezzemolo tritato, salare e pepare.

 

Dopo una cottura moderata, che amalgami semplicemente i componenti, tolto l'aglio, la cannella e la foglia di alloro, riempire le barchette con questo composto, porle in una pirofila imburrata e infornare in forno a 200°C per una decina di minuti. 

Sfornata la teglia, guarnire a proprio gusto le barchette con le Olive e i Filetti di Acciuga. 

Questa pietanza sulla tavola turca o araba non sarebbe che uno degli innumerevoli piatti dolci e salati, che vengono serviti insieme e di cui ognuno si serve a volontà e secondo un personale schema di preferenze. 

Noi amiamo mangiarlo come piatto unico o quasi, accompagnandolo con del Riso lesso molto al dente e scaldato in padella in Olio EVO o Burro, aromatizzandolo con prezzemolo o menta tritati e Pepe Nero appena macinato.