Cavatelli "Vero Lucano" con Ceci e Baccalà

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Nel pacco arrivato per il Contest indetto da MangiareMatera curato da Teresa De Masi attraverso il blog Scatti Golosi, abbiamo trovato, tra le altre tante cose, una busta di Cavatelli "Vero Lucano", che

ci hanno fatto ricredere sulla nostra opinione a proposito delle paste secche derivanti da paste fresche. Devo dire la verità, viziati come siamo dal farcele spesso e volentieri in casa, ne siamo rimasti, come sempre, perplessi, però, quando abbiamo letto che sono paste fatte con Semola di Grani Duri Lucani di cui il 50% Cappelli, che hanno un tempo di essiccazione "fino a 48 ore in celle statiche a bassa temperatura", abbiamo cominciato ad aver dubbi sulla generalizzazione e, accantonati i preconcetti e, per il momento, la Calamarata e le Linguine, paste abitualmente secche, abbiamo pensato di cominciare proprio da questi Cavatelli.
Per provare seriamente bisogna mettere in difficoltà il soggetto. Lo sottoporremo alla prova della bollitura e finitura con salsa molto aromatizzata di legumi e pesce, reggerà? e se reggerà si insaporirà, restituendoci quel che gli avremo dato, mantenendo il substrato di un suo sapore non invasivo ma da accompagnamento, senza voglia di protagonismo?
Questo chiediamo ad una pasta, non capiamo infatti quelli che ci parlano di scomposizione di piatti dove ogni ingrediente conservi il suo sapore.
In questo piatto la competizione è forte. I ceci, che acquistiamo da un piccolo e sconosciuto produttore di Leporano (TA), piccoli, brutti e bitorzoluti, hanno una personalità prepotente, il baccalà, notoriamente, non scherza e le erbe aromatiche e non solo, che aggiungeremo non stanno certamente lì per fare solo atto di presenza.

Con questo piatto partecipiamo alla sezione Primi Piatti del Contest MangiareMatera

Per questo piatto, a parte i tre o quattro giorni di spugnatura del baccalà secondo le istruzioni qui riportate e i tempi necessari a bagnatura e cottura dei ceci, qui ricordati, ha un tempo di preparazione di una mezzoretta per quattro persone, sono in effetti i tempi della bollitura dell'acqua e della cottura della pasta, occorrendo anche i seguenti ingredienti:

un quarto di Ceci, una costa di Sedano, uno spicchio di Aglio, due cucchiai d'Olio EVO, 

qualche pezzetto di Pomodori, quanto basta di Sale grosso

un quarto di Baccalà bagnato, quanto basta di Semola Vero Lucano per friggere, 

quanto basta di Olio di Oliva per friggere,

un quarto di Cavatelli, uno o due spicchi d'Aglio, una cipolla dorata media, 

otto cucchiai d'Olio EVO, due Peperoncini, un ciuffo di Prezzemolo, 

quattro foglie di Alloro, due rametti di Rosmarino,

due o tre cucchiai di Pomodori a Pezzetti, quanto basta di Sale grosso e fino per correzioni

Dopo la cottura tradizionale dei Ceci con la costa del sedano, lo spicchio d'aglio, olio e pomodoro, la pulizia e dadolatura del Baccalà, iniziamo la preparazione del piatto vero e proprio. C'è da aggiungere che in questa occasione abbiamo abbondato in acqua per la cottura dei ceci, ci serve il loro brodo.
Pulendo il Baccalà abbiamo messo da parte la pelle, che asciugata e ripassata in Semola di Grano Duro Senatore Cappelli MangiareMatera, anch'essa contenuta nel pacco, sarà fritta in olio di oliva caldo e profondo, per questo si arrotolerà su se stessa, la utilizzeremo come commestibile e croccante, guarnizione del piatto, con la sua callosità, quasi da cotica e sapidità da Baccalà ci piace molto, sarà una bomba di sapore nella degustazione della minestra.
Come ogni vera pasta di grano duro che si rispetti, questi Cavatelli richiedono dai 16 ai 18 minuti di cottura dal momento che ricomincia l'ebollizione dell'acqua, dato che ci piace fare i soffritti con fiammelle tipo lumi di candela, mettiamo innanzitutto la padella con quattro dei cucchiai di Olio EVO, l'Aglio e la Cipolla tritati e due rami sani di Prezzemolo con l'intero gambo, avviato questo, mettiamo la pentola dell'acqua della pasta.
Quando Aglio e Cipolla si saranno coloriti abbastanza aggiungiamo i Peperoncini, aperti solo a metà per asportare i semini, vogliamo solo il giusto piccante ed il loro profumo, mettiamo in padella i Pomodori a pezzetti, vengono dalla nostra scorta estiva, la prepariamo come potreste leggere qui, e i Ceci bollenti, mondati del sedano e dell'aglio, con il loro abbondante brodo, è anche il momento d'aggiungere altri odori, mettiamo quindi le foglie di Alloro e i rametti di Rosmarino.
All'ebollizione dell'acqua buttiamo la pasta, al ritorno dell'ebollizione saliamo moderatamente. Tutta la cottura è bene farla con carenza di sale, non vogliamo essere ingannati dalla salinità residua del Baccalà.
Solo quando torna l'ebollizione dei Ceci mettiamo anche il Baccalà, essendo ridotto in piccoli pezzi, cuocerà subito, non vogliamo che lo sia troppo e la temperatura della moderata ebollizione dovrebbe dargli la giusta consistenza, consentendogli di restare sufficientemente evidente nel piatto.
Un assaggio ci consentirà di capire se occorre dell'altro sale e se non dovesse essere il caso di togliere uno o entrambi i Peperoncini, considerando che l'aggiunta della pasta correggerà ancora il gusto finale.
Se non l'avessimo ancora fatto, togliamo i rami di Prezzemolo, non hanno null'altro da dare se non il rischio di antiestetici e fastidiosi sfilacci verdi.
Dopo una buona decina di minuti scoliamo la pasta e ne facciamo continuare la cottura insieme ai Ceci. Conserviamone l'acqua, potrebbe servirne per dare al tutto la giusta brodosità.
Per la conclusione ci vorranno ancora sette o otto minuti.
A cottura raggiunta, lasciamo riposare qualche minuto, è il momento di assaggiare un'ultima volta, potrebbe essere necessaria una aggiunta di Sale fino o di Olio Santo, l'olio piccante che ci prepariamo ogni estate, se vi interessasse sapere come, cliccate qui.
Impiattiamo e finiamo il piatto con un generoso filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva, scelto, in questo caso tra i tanti eccellenti Lucani, ne abbiamo avuti due litri di quello nuovo, verde e profumatissimo, guarniamo con Alloro, Rosmarino, Peproncino e Pelle di Baccalà fritta.

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Panzerotti Dolci con i Ceci - Falaunell Doc cu l Cicer

Questi Panzerotti Dolci di Ceci sono uno dei tipici Dolci Natalizi della Lucania, ve li ritroviamo in diverse versioni, che li differenziano da paese a paese, quando non da casa in casa.
I Ceci in un dolce non sono certo una novità ma sicuramente una rarità. Dolce antichissimo, arricchitosi nel tempo con aggiunte moderne come il cioccolato ed il liquore, sicuramente nell'antichità era fatto con soli Ceci, Uva Passa, Pinoli e altre frutte secche come Noci e Mandorle, Miele o Vincotto d'uva o fichi.

Ingredienti per una decina di Falaunell:

mezzo chilo di Farina 0 - un uovo - un cucchiaio di strutto - un pizzico di sale - 

quanto basta d'acqua

mezzo chilo di ceci - una manciata di uva sultanina - una manciatina di pinoli - 

un quarto di una stecca di cannella - due o tre chiodi di garofano - 

qualche grano di pepe - tre o quattro cucchiai di zucchero - 

una stecca da cento grammi ci cioccolato fondente - 

due o tre bicchierini di liquore molto aromatico

Strutto per friggere

Abbiamo cotto i ceci in sola acqua, avendoli tenuti a bagno dalla sera prima. Li abbiamo lasciati lungamente scolare e passati ancora caldi, freddi induriscono e rendono difficile l'operazione. Se il passato dovesse essere un po' troppo liquido, tenendo presente che lo zucchero ne tirerà fuori ancora altra acqua, farlo scolare, rivestendo il colino di un canovaccio. Passiamo quindi ad incorporare tutti gli ingredienti avendo tenuto l'uvetta a bagno nel liquore, pestato molto finemente in un mortaio la cannella, i chiodi di garofano e il pepe e tritato grossolanamente la cioccolata. E' chiaro che, perdendo leggermente in aromi e guadagnando in praticità, si possono usare spezie in polvere e le gocce di cioccolato. Le dosi degli ingredienti sono secondo il nostro personale gusto, volendo si possono apportare variazioni sia nella quantità che aggiungendo altro o omettendo qualcosa. Per il liquore noi abbiamo usato il Triple-Sec Cointreau, avendo in casa come altra scelta solo del prezioso Rum in età adolescenziale; ottimo, a trovarne, e rispondente ad una certa tradizione, sarebbe il San Marzano Borsci ed ancor meglio il Margherita, più antico e tradizionale anche se meno noto.

Abbiamo così ottenuto un impasto omogeneo e di una consistenza tale da poter costituire un ripieno. Lasciando riposare questa crema, in maniera che gli aromi si amalgamino e la consistenza si stabilizzi, siamo passati alla pasta, che farà da involucro, impastando la farina, l'uovo, lo strutto, il pizzico di sale e tant'acqua quanta ne è stata necessaria ad ottenere un impasto omogeneo e consistente tale da stendere con il mattarello. Come tutti gli impasti, prima di passare alla lavorazione finale è bene lasciarlo riposare per una mezz'oretta. 

Abbiamo steso la pasta fino allo spessore di tre o quattro millimetri e ne abbiamo ricavato, tagliandola con un coppapasta, dei cerchi di una quindicina di centimetri, che abbiamo riempito opportunamente, chiuso con estrema accortezza, schiacciando i lembi con i rebbi di una forchetta, bucherellato per evitare un eccessivo rigonfiamento in cottura e fritto in strutto sufficientemente caldo. 

Usiamo lo strutto contro tanti pregiudizi che dovrebbe cadere costatando che la frittura fatta con esso è la meno unta che si possa ottenere, quindi la meno calorica, se non se ne fosse convinti, confrontare la diminuzione di volume subita in frittura da qualsiasi olio e quella, nettamente inferiore, dello strutto e interrogarsi sul dove è finito l'olio mancante.

Una spolverata con zucchero a velo potrebbe impreziosire questi Falaunell ma snaturerebbe la loro natura contadina ed antichissima.

Qui una rielaborazione formale, sono diventati rotondi, e due sostanziali per l'uso di Ceci Neri nel ripieno e di Vincotto, fatto in casa in questa maniera, per abbondante condimento.
Eccellenti, ve li raccomando.

Zuppa Fredda di Ceci

La Zuppa Fredda di Ceci è una mia creazione, nata dalla voglia di mangiar Ceci in estate. Avevamo cotto dei Ceci per preparare l'Humus, erano tantissimi ne è avanzata una buona quantità, avendoli assaggiati e avendoli trovati saporitissimi m'è venuta voglia di mangiarli in una giornata agostana perfetta, che solo piatti freddi si possono mangiare e senza stare vicini ai fornelli. Ai Ceci freddi e brodosi della loro acqua di cottura ho aggiunto una mezza Cipolla Napoletana affettata, a Bari chiamano così delle cipolle rotonde, dorate e dolcissime da sembrare cipollotti, ho preso dal vaso due rametti di menta e un peperoncino di quelli che in Basilicata chiamano "diaulicch", ho aggiunto infine un Olio EVO dell'amico Lillino, il tutto è stato a riposare per due orette in luogo fresco ed alla fine è risultato delizioso.

Humus

Ingredienti:

• Ceci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  250gr
• Cucchiai di Tahina . . . . . . . . . . .   2
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . .  2
• Cucchiai di Olio EVO   . . . . . . . . 2
• Limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Metà
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 foglie
• Peperoncino Piccante in Polvere . . q.b.
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . .  q.b.

Questa ricette di origini mediorientali, ha ingredienti molto comuni per il Mediterraneo tranne la Tahina, che ormai si trova facilmente in negozi etnici o in erboristeria, è in effetti una salsa ottenuta pestando i Semi di Sesamo tostati con aggiunta di Olio di Oliva.

Mettere a cuocere in acqua fredda i ceci, tenuti a mollo dalla sera prima, quando saranno cotti, scolarli tenendo da parte l'acqua di cottura.
Mettere i ceci in un frullatore insieme all'Aglio tritato, la Tahina, il succo del Limone, il Sale e se occorre dell'acqua di cottura dei Ceci, ottenendo una purea consistente.
Servire in ciotola, condita con un filo di Olio, Polvere di Peperoncino Piccante e Prezzemolo tritato.
Si dovrebbe accompagnare con la Pita o Crostini di Pane.
Esiste una versione più elaborata che prevede di cuocere i Ceci in un soffritto di Aglio e Olio, quindi coperti di acqua e cotti. Il resto della procedura è la stessa.
La Tahina si può preparare anche da se, tostando moderatamente i Semi di Sesamo e pestandoli in un mortaio con aggiunta di Olio EVO.

Cavatelli, Ceci e Baccalà

Questo piatto, proveniente dalla Murgia Tarantina, è stato definito, in un congresso di dietologi, il massimo del concetto di Cucina Mediterranea per la sua completezza in componenti vari e salutari. C'è il Baccalà magro e ricco di proteine animali, i Ceci ricchi di fibre, sali minerali e proteine vegetali, i Cavatelli di Semola Rimacinata di Grano Duro con carboidrati e fibre, aggiungiamo i mille pregi dell'Olio evo, dell'Aglio, del Pomodoro e del Peperoncino.

Mesi ideali per questo piatto: da Novembre a Maggio

Ingredienti per 4 persone:

Intingolo:

due o tre etti di Baccalà dissalato- quattro o cinque Cucchiai di Olio EVO - due Spicchi d'Aglio una Cipolla Rossa piccola - un Peperoncino - quattro o sei Cucchiai di Filetti di Pomodoro 

una o due Foglie di Alloro - un Ciuffetto di Prezzemolo

Cavatelli:

due etti di Semola di Grano duro - quanto ce ne vuole di Acqua - un Pizzico di Sale

Ceci:

due etti di Ceci piccolini - quanta ce ne vuole di Acqua - uno Spicchio di Aglio 

due Foglia di Alloro

In Ceci, messi a bagno dalla sera prima, in acqua tiepida e salata, si bollono dolcissimamente in semplice acqua, aglio e alloro finché non sono ben cotti. Salare solo verso la fine della cottura. Troverete cliccando qui indicazioni e consigli sulla cottura in genere dei legumi alla maniera antica nel coccio, consigli comunque validi anche per la cottura in altri recipienti.
I Cavatelli sono simili alle Orecchiette o, meglio, alle Chiancarelle ma meno scavati.

Il Baccalà, dissalato come da istruzioni contenute in Baccalà in Umido, viene tagliato a dadini e soffritto in un moderato soffritto di Olio EVO, Cipolla, Aglio tritato e Peperoncino, si aggiunge quindi il pomodoro, appena amalgamato l'intigolo si aggiungono i Ceci con l'acqua di cottura e i Cavatelli, semicotti precedentemente in abbondante acqua salata. Aggiustare di Sale. Un discorso a parte va fatto a proposito di questo: il Baccalà è tendenzialmente salato, per cui in tutta la preparazione ne va, saggiamente, tenuto conto.
Servire spolverando abbondantemente di Prezzemo tritato.

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Maltagliati con i Ceci

Ingredienti per 4 persone:

• Semola di Grano Duro . . . . . . . . . . . . . . . 200gr
• Acqua Tiepida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Pizzico di Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Ceci secchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250gr
• Costa di Sedano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Cucchiai di Pomodori a Pezzetti . . . . . . 1
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 4
• Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Peperoncino in Polvere o Pepe Nero . . . q.b.

Mettere a bagno dalla sera prima i Ceci in acqua salata, al mattino sciacquarli e metterli a bollire coperti d'acqua fredda, preferibilmente in una pentola di coccio, schiumarli e appena comincia il bollore condirli con Olio EVO, Sedano, Aglio e Pomodoro a Pezzetti (Clicca per Ricetta). La cottura, che avverrà a fuoco bassissimo e con un impercettibile bollore, potrà durare, a seconda della qualità dei Ceci, una o due ore; se sono quelli piccoli, piccoli del tarantino anche meno di un'ora. Se la cottura avverrà dolce dolce, resteranno sani e la buccia sarà perfettamente commestibile, non sarà necessario passarli, cosa che snatura il piatto e priva l'organismo di scorie che poi andremmo a cercare, bene che va, in farmacia o erboristeria.
Mentre i Ceci si cucinano si prepara la pasta, seguendo la ricetta che si aprirà cliccando, va ovviamente seguita fino a prima di avvolgere la sfoglia, in questo caso il taglio va fatto a sfoglia stesa ed un po' a casaccio (Maltagliati) con un coltello o con la rotella. Rita solitamente li ricava come prodotto di scarto della produzione di precise tagliatelle o altro, dalle parti più irregolari della sfoglia, poi li fa asciugare ed una volta secchi li conserva in un cestino, anche per qualche giorno. La pasta va cotta in abbondante acqua salata e mischiata ai Ceci ormai cotti si impiatta spolverando di Pepe Nero appena macinato o Peperoncino Macinato dopo essere stato infornato per renderlo croccante. Se gradito, si può aggiungere una croce d'Olio crudo, che, se non si è fatto uso di altro piccante, può anche essere Olio Santo

Ciceri e Tria

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

In questa tipicissima ricetta salentina c’è una cottura inusuale della pasta in una minestra, la si aggiunge dopo averla fritta.
E’ un altro piatto con origini antichissime, già i greci antichi usavano friggere la pasta da aggiungere alle zuppe di verdure o di legumi. Questa pratica la si ritrova poi nelle fette di pane fritto e la mollica di pane fritto o tostato. Anche i latini usarono molto le zuppe di verdure e/o di legumi accompagnate da pane, focacce e pasta; Orazio un giorno aveva fretta di tornare a casa, era atteso da “cireres laganique catinum”, un catino (piatto fondo) di ceci e lasagne. Ciceres, nome latino dei ceci, giunge a noi tal quale, Ciceri bene o male, malgrado qualche leggera variazione, si chiamano in tutto il sud Italia i ceci e “laine” le lasagne. In Basilicata di chiama con leggere varianti, “laianatur” la spianatoia, cioè il piano in legno dove si lavorano gli impasti, e “laianar”, il matterello lungo e sottile adatto a fare le sfoglie. Alla base di queste parole c’è quella in greco antico “laganon” che indicava anch’essa l’impasto di farinacei formata a fettuccine. E chi sa che scavando ancora non si possa risalire a civiltà ancora più antiche. Diversa e dubbia etimologia ha la parola “tria” essa deriverebbe dal termine, nonché soprannome molto diffuso nell’antica Roma, Tria, che sta per porro sul viso, spesso a forma di cece, sarebbe quindi una ripetizione? Forse è un nome onomatopeico delle lasagne fritte, somiglia un po’ al rumore della pasta che frigge. Molto più semplicemente, la parola deriverebbe dall’arabo “itriya”, che significa “pasta lunga ed essiccata”, quindi dobbiamo a questi anche questo? L’hanno inventata loro? Da grandi viaggiatori e mercanti quali sono stati hanno appreso la tecnica dall’altra parte del mondo e ce l’hanno trasmessa? O più semplicemente l’hanno vista da noi e l’hanno chiamata con un nome loro, che poi c’hanno lasciato nel Salento?
Qui ci starebbe bene una disputa sull’origine della pasta: Cinese o Italiana? Per la prima tesi, oltre alla cronaca de “Il Milione” di Marco Polo, ci sta bene l’avvalorante ritrovamento di un piatto di “spaghetti” di miglio in un insediamento del 2.000 a.C., il nome della città, guarda caso, è Lajia, somigliante al derivante dal latino "laine", qui si potrebbero fare tante ipotesi alla maniera di Roberto Giacobbo in Voyager.
Dobbiamo forse più semplicemente pensare che, come l’arco e le frecce, l’aratro, la ruota, ecc…, ad un certo punto l’uomo, in zone assolutamente lontanissime ed indipendenti tra loro, abbia inventato cose simili e di semplice ed utilitaristica, immediata tecnologia; avendo a disposizione, con la scoperta dell’agricoltura, grandi quantità di graminacee, se ne è cercato un modo più comodo e pratico di consumarle, che non fosse la bollitura o la tostatura, pratiche lunghe e fastidiose, molto più semplice sarebbe stato estrarne la parte nutriente, la farina, con la macinatura o il pestaggio, la setacciatura per separare grani di diversa dimensione e crusca, e il conseguente impasto della farina per ottenere prima delle focacce, che tagliate già diedero una forma primordiale di lasagne, facili da conservare e trasportare, per aggiungerle in zuppe varie. La frittura le ha rese poi più saporite e nutrienti con la presenza dei grassi riscaldati. Questa pratica si è poi abbandonata per le minestre ma si è mantenuta per i dolci, ne sono testimonianza le chiacchiere, le frappe, le cartellate pugliesi, i guanti lucani ed ancora i panzerotti, le seadas, l’sanacchiudere, i porcedduzzi, gli struffoli, i natalini, le pettole, ecc… ecc…
In buona parte del Sud Italia per San Giuseppe si mangia Pasta a forma di lasagna, che ricorderebbe la barba dell'iconografia del santo, con i Ceci, preparata in vari modi. La preparazione più originale ed elaborata che conosciamo è questa, la salentina. Essendo un piatto della festa, crediamo vada privilegiata quella più elaborata. Anche di questa esistono varie versioni; questa, che riportiamo, ce l'ha suggerita , tempo fa, una signora della provincia di Lecce e noi l'abbiamo provata e considerata altamente degna di essere menzionata. Non è necessario che sia San Giuseppe per mangiarla, ci piace tanto e ogni tanto la facciamo ed anche in tante versioni, come vedrete.

Ricetta in versione particolare con Ceci Neri - Il piatto utilizzato è del tutto particolare per l'epoca della sua fabbricazione (probabile fine 800), essendo un piatto per una sola razione, era un piatto da locanda, nelle famiglie si mangiava tutti in un solo piatto. Altra particolarità di questo piatto è che ha una forma tale da poter essere allo stesso tempo fondo e piano. Probabile fattura di Grottaglie (TA)

Questo è un piatto per cui occorrono pensarci dal giorno prima e molte ore per la variabile cottura dei Ceci, per la preparazione della Pasta occorrerà una oretta, servono i seguenti ingredienti per 4 persone:

un quarto di Ceci secchi, un etto e mezzo di Semola di Grano Duro rimacinata, 
un bicchierone di Acqua, un pizzico di Sale Fino, otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva,

una Carota grossa, una costa di Sedano, una Cipolla Rossa, tre foglie di Alloro, 
quanto basta di Sale grosso e Pepe Nero macinato al momento

Mettere a mollo in acqua salata i Ceci per 12 ore in acqua tiepida moderatamente salata. Al mattino se ne inizia la cottura, preparando un soffritto tagliando grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota e mettendoli a soffriggere con le foglie di alloro in quattro cucchiai di olio in un tegame molto capiente (dovrà contenere non solo i Ceci ma anche abbondante brodo in cui cuocere le lasagne). Scolare, sciacquare i Ceci e aggiungerli al soffritto, rimestando.

 

Quando si avverte che l'umidità residua è esaurita, ricoprire abbondantemente d'acqua, ricordando che qui cuoceremo le lasagne e la minestra alla fine dovrà risultare ancora brodosa per poter bagnare anche le lasagne fritte, le tria appunto. La cottura, come sempre per i legumi, deve essere dolcissima e continua, se vogliamo ritrovare i legumi integri nel piatto, deve anche avvenire senza rimestamenti. 

Preparare il solito impasto di Semola di grano duro rimacinata, acqua e sale. Farlo riposare una mezz'oretta.

Stendere la pasta lasciandola un po' doppia ma non troppo, l'ideale è farlo a mano ma l'uso di una macchina è consentito, l'importante è lo spessore. Far asciugare la sfoglia per mezzora o più, se necessario.

 

Ripiegare ripetutamente la sfoglia su se stessa e tagliare le lasagne della larghezza circa di un dito. Allargarle, spolverarle di semola e lasciare ad asciugare moderatamente.
Quando i Ceci saranno cotti aggiungere nel tegame i due terzi o poco meno delle lasagne. Le restanti friggerle in Olio Extra Vergine di Olive Terre Tarentine ben caldo, poco più della metà di queste aggiungerle alla minestra in cottura ed il resto direttamente nei piatti a guarnizione, senza far perdere l'olio di cui saranno grondanti. Alcuni aggiungono, almeno in parte e saggiamente, anche l'olio della frittura alla minestra; siamo sicuri che questa era una pratica normalissima, gli stomaci e i fegati erano altri, i grassi lavorando pesantemente si bruciavano e non ci si poteva permettere di buttare tale grazia di Dio. Se si preferisse non aggiungere quest'olio, fare un completamento del piatto con un giro d'olio crudo o, cosa più tipica e racchiudente tutta la sacralità del cibo, non un giro ma una croce.

In una prima stesura questa ricetta si concludeva così.
"Manca la foto della minestra inpiattata perché l'entusiasmo per l'arrivo delle mie figlie, anche perché sono arrivate con le zeppole, non dimenticate che è San Giuseppe, e il piatto ben riuscito ce ne ha fatto dimenticare. Se non si è capito oggi è San Giuseppe, le zeppole (clicca per ricetta) di solito le prepara Rita ma quest'anno non è stato possibile.

Dovremo sacrificarci a prepararlo ancora una volta, prima del prossimo San Giuseppe, per farne la foto finale."

L'abbiamo ripetuto da allora più e più volte, le foto e le versioni, spesso molto infedeli, stanno a dimostrarlo, non sempre abbiamo seguito questa ricetta con soffritto del genere un po' settentrionale, abbiamo utilizzato il metodo più classico, almeno per noi, della semplice bollitura condita e non, ad esempio quella che trovereste cliccando qui.

Nel Salento stesso esistono versioni senza soffritto di partenza, con aggiunta di pomodori a condimento, questa evidentemente è una versione più recente e strana perché a San Giuseppe i pomodori non sono ancora maturi, quindi o si mettevano i pomodori secchi, molto probabile, o un po' di conserva o i pomodori a pezzetti conservati.

In Basilicata (Cicere cu'i Laine) si prepara senza lasagne fritte, facendo bollire i ceci con cipolla, alloro, sedano e condendo alla fine con un soffritto di cipolle e polvere di peperone dolce e piccante.

Come vedete ci siamo risacrificati per voi per mettere le foto del piatto pronto e l'abbiamo rifatto, più e più volte, usando anche terraglie diverse.

Frittura delle Tria

Divertendoci anche a dare forma diverse alla pasta. Queste sono comunque rigidamente salentine e si chiamano Sagne 'Ncannulate, cioè Lasagne Attorcigliate, in una nostra interpretazione non ortodossa nella forma, solitamente si accompagnano ad altro ma, perché no dei Ceci?

Il piatto utilizzato è un antico Piatto Reale (probabilmente fine 800) di probabile fattura grottagliese (Grottaglie in prov. di Taranto resta uno dei principali luoghi di produzione di ceramiche). Reale perché si pensava che, date le dimensioni, fosse degno dell'appetito di un re, in realtà era il piatto comune in cui mangiavano almeno cinque o sei commensali.

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