Sanacchiùdere - Sanachiùdde

La moglie du chiudd tarantin (il pescatore di peschereccio tarantino), non aveva niente per dare qualcosa di dolce a Natale alla famiglia, lo pensava mentre faceva l' pzzcaridd (i cavatelli di sola semola e acqua), destinati ad una Marinara con quel po' di pesce che probabilmente il marito avrebbe portato, mancia e parte da paje abbusccat pa sciurnat (la paga ricevuta - spagnolo buscar - per la giornata). Frisse allora qualche cavatello, facendone di più piccini, e li ripassò nel miele. Ai figli, subito interessati alla novità ed al dolce del miele, disse: No s' mangn mo', so' apirt, s' mangn a Natal, ca s'hanna cchiudr (non si mangiano ora, sono aperti, si mangiano a Natale, che si devono chiudere). Ecco perché Sanacchiudere.
Quando il marito, u chiudd, tornò bagnato fracido, infreddolito e con pochissimi soldi, forse solo na' mapptedd d' funn d' rezz d' focajatt (un piccolo fagotto, raccolto nello strofinaccio, a mappin, da cui mapptedd, di pesci scadenti, rovinati ed invendibili, pieni di spine tanto da affogare i gatti, residui del fondo della rete da pesca, funn da rezz. La notte prima, alla sua partenza a mapptedd aveva contenuto colazione e pranzo,) lo "sanò" con qualche pzzcaridd frisciut c'u mel (rifocillò u chiudd con qualche pezzetto di pasta fritto e condito col miele). Ecco perché Sanachiudde.

Questo è un dolce natalizio tarantino, della grande famiglia delle paste fritte condite con miele o vin cotto, che prendono svariati nomi in tutto il Sud Italia: Struffoli, Denti di San Giuseppe, Purcedduzzi, Cicerata, Cicerchiata, ecc... ecc.... fatti per ogni occasione festiva, ognuno fa i suoi con qualche variante nella ricetta.
E' una forma basilare di dolce, diffusa in tutto il Mediterraneo e non solo, viene a noi dai greci, dai troiani, dai fenici, da . . . ovunque ci fossero del frumento, del miele e degli oli o altri grassi, soprattutto lo strutto di maiale, foca monaca o . . . pecora, che fosse, anche burro, perché no, c'è un confine?
Nella forma tarantina questa pasta fritta, evoluta ed arricchita nel tempo, ha però una personalità diversa ed anche tante storie diverse da raccontare sul significato del suo nome, l'attuale, la meno colta e più dimentica del "vergognoso" passato di miseria e fame, narra della necessità di metterli sotto chiave perché durassero fino a Natale, si devono chiudere, sana'cchiudere, appunto.

Ingredienti per un chilo circa:

mezzo chilo di Farina 00, un o due Uova secondo grandezza, un etto di Zucchero, 
100cc di Olio EVO, una bustina di Lievito in polvere per dolci, 
la Scorza di un Limone grattugiata, un Pizzico di sale, 
quanto basta di Latte Intero, Olio Extra Vergine di Olive e Strutto per friggere

Buccia di arancia e/o Mandarino

Per guarnire:

quattro etti di Miele millefiori, Coriandoli di zucchero colorati, Confetti colorati, 

Arancia candita, Cedro candito

Impastare come al solito farina, uova, zucchero, olio, buccia di limone grattugiata e sale, correggere eventualmente con aggiunta di qualche cucchiaio di latte; lasciare riposare l'impasto per circa un'ora.

Fare con la pasta dei lunghi bastoncini, meno spessi di un mignolo e tagliarli a pezzettini di circa mezzo centimetro, passarli sull'attrezzo per gnocchi o sul dorso di una grattugia, friggerli in abbondante metà strutto e metà olio, metterli a scolare molto bene. Intanto porre sul fuoco il miele e al primo bollore versarvi i pezzetti di pasta fritta rimestandoli per qualche minuto, finché non saranno ben impregnati, impiattare e guarnire.

 

 

Con la mia veloce e superficiale spiegazione del nome tarantino di questo piatto, diffuso in buona parte del Meridione d'Italia, ho rivelato la mia natura di tarantino bastardo anche se innammoratissimo, come spesso accade ai reietti, sollecitando l'intervento di compaesani blasonati da generazioni di tarentinità e cognomi che la denunciano appieno.

Anna Vozza mi fa sapere che il vero nome è "Sanacchiùdde", nome composto da "Sana", dal chiaro significato di rinfrancare, risanare, ecc... e "Chiudde", dal sicuro significato di pescatore, parola molto controversa per etimologia e significato preciso.

Sulla parola "chiudde" mi ha soccorso Michele Pastore, amico d'infanzia, della cui tarentinità sono testimone anch'io, ricordo le visite scambiate dalle nostre famiglie nei primissimi anni '50 e la passeggiata che facevamo fino a casa sua, nei pressi di Piazza Castello, cuore nobile della Città Vecchia di Taranto; sua madre fu sicuramente buona maestra di cucina tarentina per la mia, proveniente dalla Lucania più interna, la cui conoscenza di pesce e frutti di mare si era sicuramente limitata a baccalà, aringhe e acciughe salate, sicuramente neanche la permanenza a Roma e Tivoli l'avevano potuta migliorare granché. Michele mi comunica testualmente "secondo Rohlfs, la voce "chiùdde" può essere ricondotta a una base latina "pullu" o "chillu" sicchè D. Peluso interpetra "ciurma"..ma, secondo N.Gigante, se si vuol far corrispondere genericamente il significato "pescatore", e ciò troverebbe conforto nella voce "chiuddéje" che era la classe sociale dei pescatori della Taranto antica, si potrebbe ritenere valido il significato dato da Peluso; invece se si vuole intendere con chiùdde " pescatore rozzo e zoticone" come vuole il De Vincentiis, si potrebbe presupporre un etimo da "chiurlo" che significa "uomo semplice e buono a nulla".

Pettole di Semola Rimacinata Senatore Cappelli

E siamo al Dolce Lievitato per il Contest culinario organizzato da Mangiare Matera, ospitato sul blog di Teresa De Masi "Scatti Golosi" nella pagina specifica "Mangiare Matera... un nuovo concorso, tutto lucano!"

A Taranto, la mia città di nascita da due Veri Lucani di Colobraro e Teana, si dice in questi giorni:

C nù bbuen Natal vué fà da Sant Cecilia ha accumnzà

Chiedendo scusa ai puristi del tarantino scritto e parlato. La traduzione è semplice e lampante:

Se un buon Natale vuoi fare da Santa Cecilia devi incominciare

Taranto infatti inizia le festività natalizie prima di tutti, che le fanno iniziare dall'Immacolata, 8 dicembre, noi da Santa Cecilia, il 22 novembre.
Santa Cecilia è la protettrice dei musicisti ed allora Taranto, città musicale per eccellenza, il nome Tarantella vi dice qualcosa? fa iniziare le festività più importanti e più gioiose dell'anno con il giorno commemorativo della santa protettrice dell'arte che meglio esprime la gioia.
La mattina all'alba c'è una banda musicale in giro per le vie principali della città, intonando le più belle Novene mai scritte, dà la sveglia alla città, mentre le case sono invase dal profumo delle Pettole in frittura.
Le tarantine hanno messo a crescere l'impasto dalla sera prima ed ora friggono, chi esce di casa per il lavoro o la scuola, anche chi resta, deve far colazione con le Pettole, ne trovate la ricetta originale cliccando qui.
Ispirati dal pacco inviatoci da Mangiare Matera con i prodotti Vero Lucano, abbiamo voluto "tradire" la nostra tradizione, chi ci conosce sa quanto pesa a Talebani della Tradizione Culinaria quali siamo stati spesso definiti, abbiamo utilizzato l'eccellente Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli di Mangiare Matera per le Pettole al Vincotto ed alla Gelatina di Cotogne, questi ultimi fatti, naturalmente, in casa, l'interessato trova modo e maniera qui e qui.

A parte le almeno otto ore di crescita per questa ricetta, fatta per la prima colazione di tre o quattro commensali, occorrono:

un quarto circa di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli Mangiare Matera,

due grammi di lievito secco, un grammo di zucchero semolato, centocinquanta e più cc di acqua,

un pizzico di Sale fino, Olio EVO in abbondanza per friggere, 

le zeste di mezza arancia e di un mandarino, 

Zucchero semolato aromatizzato, Vincotto e Gelatina di Cotogne a volontà  

Con questa ricetta partecipiamo alla Sezione Dolci ma anche Lievitati

Intiepidire appena l'acqua, parecchia di più della dose occorrente, in un mezzo bicchiere disciogliere

il lievito e lo zucchero.
Versare la semola in una coppa dai bordi molto alti ed incominciare ad impastare aggiungendo l'acqua con il lievito, proseguire, aggiungendo gradatamente l'altra fino ad avere una consistenza piuttosto fluida, tanto da poterla impastare schiaffeggiandola dal basso in alto, continuare questa operazione finché non si avverte il formarsi di bolle d'aria segnale della crescita, solo a questo punto aggiungere quel pizzichino di sale, ci sta sempre bene, è bene però che sia lontano dal lievito.
Lasciando l'impasto nel contenitore, coprirlo e porlo a crescere sotto le coperte in un posto ben riparato ed a temperatura non fredda. Ottimo posto il forno con la luce accesa per dare tepore.

Se questa operazione l'avete fatta secondo le nostre indicazioni, iniziata la sera prima d'andare a

dormire ed avete una normale durata del sonno, le fatidiche sette o otto ore, l'indomani mattina potete mettervi a friggere in Olio caldo e profondo, si fa riscaldare con le bucce di arancia e mandarino, quando friggono, vi si friggono morbide palline d'impasto molle, versate poche per volta con l'ausilio di un cucchiaio.
Il piacere dei vostri bambini sarà quello d'interpretare le forme che le Pettole prendono, spesso assomigliano a simpatici animali.
Gustatele ben scolate e calde con una semplice pioggia di zucchero semolato tenuto lungamente ad aromatizzarsi con semi di Anice Stellato e/o Bacche di Vaniglia. Ottime anche intinte nel Vincotto vero e proprio, cioè di uva, o di Fichi, con questo bisogna specificare. Quest'anno c'è venuta l'idea di insaporirle anche con la Gelatina di Cotogne. Che Gran Scoperta!

Cartellate

Non mi chiedete l'etimologia del nome di questo dolce natalizio in uso, per quel che mi risulta, in tutta la Puglia e la Basilicata con nomi diversi e ricette diversissime, li accomuna la forma, il fatto che siano fritti ed il condimento che parte dal solo zucchero semolato aromatizzato, in alcuni casi, miele per arrivare all'apoteosi del Vincotto di Fichi o, meglio ancora, quello che consideriamo il vero, di Uva, tanto che basta il solo nome Vincotto ad indicarlo, non occorre specificare di cosa.

Cartellate al Miele

Ingredienti per una bella quantità in quanto sono leggerissime:

mezzo chilo di farina 00 - 75gr di Olio Extra Vergine d'Oliva - un pizzico di sale

un cucchiaino di zucchero - quanto basta di Vino Bianco meglio Verdeca di Gravina

abbondantissimo Olio di Oliva per friggere o meglio Strutto - bucce di agrumi

Fare la solita bella fontana con la farina, mettere gli altri ingredienti ed impastare ed impastare fino ad ottenere una pasta perfettamente amalgamata, che, come al solito sarà messa a riposare per almeno mezz'ora in una coppa coperta da un piatto, che non permette passaggio d'aria, l'alternativa oggi è la solita pellicola trasparente. Per meglio lavorare con pasta sempre fresca è preferibile dividere il panetto in due o tre parti.
Stendere uno dei panetti facendo una sfoglia, per questo può andar bene anche la macchina per fare le lasagne o meglio un classico mattarello. Dalla sfoglia ottenere, tagliandole con la rotella ondulata, delle lasagne larghe meno di due dita, di più non manterrebbero la forma, le lasagne, opportunamente pizzicate ed arrotolate daranno origine alla cartellata, le foto fanno più e meglio di ogni descrizione.

Ci si può divertire a farne di molto più piccole e di molto più grandi, pensando a qualche impiattamento particolare, basta fare fasce più corte e più lunghe ed essere pronti a superare difficoltà in frittura.
Procedere alla frittura in olio profondo, mettendole a friggere di piatto a faccia in su, in modo che rigirate, ben dorate e cotte, saranno tolte dall'olio in una posizione che ne faciliti lo svuotamento. Porle a scolare in un capiente scolapasta.
In quasi tutte le fritture di dolci si usa aggiungere nell'olio bollente qualche pezzo di buccia di arancia, mandarino o anche limone, specialmente in fase di riscaldamento. Questa aggiunta aromatizzerà l'olio e renderà meno sgradevole l'odore che si diffonde nell'aria, ammesso che si sia capaci o si abbia voglia di considerare sgradevole l'odore del cibo in cottura, serviranno anche a segnalare il raggiungimento della temperatura ideale per iniziare a friggere.

Cartellate fritte e ben scolate pronte ad accogliere il miele o il vincotto

Per ben condirle porre a scaldare il miele o il vincotto rendendoli sufficientemente fluidi ed irrorare le cartellate con l'uno o l'altro, servendosi di un semplice cucchiaio. Si può completare l'opera spruzzandoli con i coriandoli colorati e/o frutta secca tritata.
Questa è la maniera classica ma si possono fare anche altri addobbi, ho sempre pensato che, trattandosi di un impasto non decisamente dolce, si presterebbe anche a qualche preparazione salata. Chi sa!

Cartellate al Vincotto

Panzerotti Dolci con i Ceci - Falaunell Doc cu l Cicer

Questi Panzerotti Dolci di Ceci sono uno dei tipici Dolci Natalizi della Lucania, ve li ritroviamo in diverse versioni, che li differenziano da paese a paese, quando non da casa in casa.
I Ceci in un dolce non sono certo una novità ma sicuramente una rarità. Dolce antichissimo, arricchitosi nel tempo con aggiunte moderne come il cioccolato ed il liquore, sicuramente nell'antichità era fatto con soli Ceci, Uva Passa, Pinoli e altre frutte secche come Noci e Mandorle, Miele o Vincotto d'uva o fichi.

Ingredienti per una decina di Falaunell:

mezzo chilo di Farina 0 - un uovo - un cucchiaio di strutto - un pizzico di sale - 

quanto basta d'acqua

mezzo chilo di ceci - una manciata di uva sultanina - una manciatina di pinoli - 

un quarto di una stecca di cannella - due o tre chiodi di garofano - 

qualche grano di pepe - tre o quattro cucchiai di zucchero - 

una stecca da cento grammi ci cioccolato fondente - 

due o tre bicchierini di liquore molto aromatico

Strutto per friggere

Abbiamo cotto i ceci in sola acqua, avendoli tenuti a bagno dalla sera prima. Li abbiamo lasciati lungamente scolare e passati ancora caldi, freddi induriscono e rendono difficile l'operazione. Se il passato dovesse essere un po' troppo liquido, tenendo presente che lo zucchero ne tirerà fuori ancora altra acqua, farlo scolare, rivestendo il colino di un canovaccio. Passiamo quindi ad incorporare tutti gli ingredienti avendo tenuto l'uvetta a bagno nel liquore, pestato molto finemente in un mortaio la cannella, i chiodi di garofano e il pepe e tritato grossolanamente la cioccolata. E' chiaro che, perdendo leggermente in aromi e guadagnando in praticità, si possono usare spezie in polvere e le gocce di cioccolato. Le dosi degli ingredienti sono secondo il nostro personale gusto, volendo si possono apportare variazioni sia nella quantità che aggiungendo altro o omettendo qualcosa. Per il liquore noi abbiamo usato il Triple-Sec Cointreau, avendo in casa come altra scelta solo del prezioso Rum in età adolescenziale; ottimo, a trovarne, e rispondente ad una certa tradizione, sarebbe il San Marzano Borsci ed ancor meglio il Margherita, più antico e tradizionale anche se meno noto.

Abbiamo così ottenuto un impasto omogeneo e di una consistenza tale da poter costituire un ripieno. Lasciando riposare questa crema, in maniera che gli aromi si amalgamino e la consistenza si stabilizzi, siamo passati alla pasta, che farà da involucro, impastando la farina, l'uovo, lo strutto, il pizzico di sale e tant'acqua quanta ne è stata necessaria ad ottenere un impasto omogeneo e consistente tale da stendere con il mattarello. Come tutti gli impasti, prima di passare alla lavorazione finale è bene lasciarlo riposare per una mezz'oretta. 

Abbiamo steso la pasta fino allo spessore di tre o quattro millimetri e ne abbiamo ricavato, tagliandola con un coppapasta, dei cerchi di una quindicina di centimetri, che abbiamo riempito opportunamente, chiuso con estrema accortezza, schiacciando i lembi con i rebbi di una forchetta, bucherellato per evitare un eccessivo rigonfiamento in cottura e fritto in strutto sufficientemente caldo. 

Usiamo lo strutto contro tanti pregiudizi che dovrebbe cadere costatando che la frittura fatta con esso è la meno unta che si possa ottenere, quindi la meno calorica, se non se ne fosse convinti, confrontare la diminuzione di volume subita in frittura da qualsiasi olio e quella, nettamente inferiore, dello strutto e interrogarsi sul dove è finito l'olio mancante.

Una spolverata con zucchero a velo potrebbe impreziosire questi Falaunell ma snaturerebbe la loro natura contadina ed antichissima.

Qui una rielaborazione formale, sono diventati rotondi, e due sostanziali per l'uso di Ceci Neri nel ripieno e di Vincotto, fatto in casa in questa maniera, per abbondante condimento.
Eccellenti, ve li raccomando.

Pandoro Diplomatico al Cointreau

Il riciclaggio dei panettoni e pandori avanzati dalle feste natalizie è una delle imprese più impegnative che si conosca. Ci siamo cimentati anche noi.

Ingredienti per una scofanata per 4 persone "W il Colesterolo":

Un Pandoro da tre quarti

Per le Meringhe: quattro albumi - un etto e venti di zucchero a velo - un etto di zucchero semolato - baccello di vaniglia - due cucchiai di succo di limone  

Per la Crema Pasticciera: quattro tuorli - due cucchiai di farina 00 - mezzo litro di latte - 

tre cucchiai di zucchero semolato - due o tre bicchierini di liquore aromatico

Per la Crema Chantilly: un quarto di panna fresca - mezz'etto di zucchero semolato - 

un baccello di vaniglia

Torrone bianco alle Mandorle Pugliesi 200 gr

Il giorno prima abbiamo iniziato la preparazione della Crema Chantilly miscelando la Panna con la metà dei semini del Baccello di Vaniglia e del Baccello. L'abbiamo poi messa in frigo.
Al mattino innanzitutto abbiamo fatto le Meringhe montando a neve fermissima il bianco d'uovo con i due zuccheri, il succo di limone e la metà circa dei semini di un baccello di vaniglia. Con il Sac a Poche  abbiamo distribuito il composto sulla leccarda del forno, dove sono rimaste per oltre quattro ore ad 80 - 100° C con la porta leggermente aperta.
Siamo quindi passati alla Crema Pasticcera, riscaldando il latte, eventualmente non si volesse usare il liquore, con una mezzo baccello di vaniglia aperto. Abbiamo quindi montato a zabaione i rossi d'uovo con lo zucchero, abbiamo incorporato con attenzione la farina e quindi con molta accortezza e lentezza il latte caldo, filtrandolo per eliminare eventuali semini di vaniglia; se si è fatta molta attenzione non si dovrebbero essere formati grumi, se malgrado tutto questi ci fossero occorre passare il composto, che va poi posto a fiamma molto dolce, rimestando continuamente finché non avrà raggiunto la consistenza desiderata: occorre a questo punto farla raffreddare e, se è gradito, miscelare un liquore particolarmente aromatico che può essere un Rum, una Strega, . . . noi abbiamo optato per il triple-sec del Cointreau.
Intanto le meringhe sono giunte a cottura ed abbiamo potuto mettere in forno al grill le fette di Pandoro tagliate in orizzontale, ottenendone sei o sette.
Rapidamente abbiamo filtrato la panna per eliminare la vaniglia e l'abbiamo montata con lo zucchero.
E' giunto il momento di servire il dolce ed allora passiamo alla preparazione della Crema Diplomatica, miscelando con dolcezza e con movimenti sempre dal basso in alto la Crema Chantilly e la Crema Pasticcera in parti pressoché uguali, cospargendone copiosamente perché straripi le fette sovrapposte e completando l'opera versandone anche sulla sommità. Distribuire la crema con sapiente disordine e con altrettanta noncuranza distribuire a pioggia come se grandinasse meringhe e torrone sbriciolati.

Fiche Cucchiate - Fichi Secchi Imbottiti

Ad avercene e di quelli di una volta, altro che "matrimoni con i Fichi Secchi".
Chiacune per il barese, Fich Secch con le tante inflessioni diverse per quasi tutto il resto della Puglia, diventando spesso femminile ed allora Fiche Cucchiate, Fichi Accoppiati, secondo la regola dell'albero maschio ed il frutto femmina: melo, mele o arancio, arancia e quindi fico, fica.
Nel Salento tarantino c'era una fiorentissima produzione di questa squisitezza, che raggiungeva tutte le parti del mondo. Lo so benissimo e per certissimo perché uno zio di mia moglie si occupava del loro trasporto. Autotreni ed autotreni pieni, provenienti da tantissimi laboratori artigianali, sparsi per tutti i paesi come Sava, Fragagnano, Manduria, ecc . .  venivano trasbordati su vagoni ferroviari a Taranto e raggiungevano tutte le parti del mondo. Oggi i fichi da quelle parti sono stati quasi tutti spiantati, se ne fa una piccola produzione d'eccellenza o dedicata ad un uso strettamente familiare e i fichi secchi arrivano dal medio oriente.

Ingredienti:

Fichi Secchi grandi - Mandorle sgusciate - Noci sgusciate
Semi di Finocchio selvatico - Foglie di Alloro

Bucce di Arancia - Bucce di Mandarino - Bucce di Limone

Tagliare quattro Fichi secchi, iniziando dal fondo e lasciando sano il peduncolo (vedi foto), disporli ben piatti come in foto, mettere in due di essi le due mandorle o i due gherigli di noce, incrociarli e chiudere con gli altri due.

Disporre queste croci o, meglio, quadrifogli in una teglia e metterli in forno caldo a 180° C, lasciarveli finché non li vedrete scurirsi, trasudando lo zucchero che contengono, ancora caldi riporli a strati in grossi barattoli, cospargendoli di Semi di Finocchio Selvatico, foglie di Alloro e Bucce di Agrumi tagliate fine fine, lasciandoveli raffreddare del tutto scoperti. 

Così preparati si potrebbero conservare per molto tempo, ma non credo che riuscirete mai a vedere per quanto, finiranno sempre prima per quanti ne prepariate. Cominciare a consumarli dopo una quindicina di giorni. Fateli per tempo se li volete mettere a tavola per Natale, com'è tradizione. 

Questo era uno dei regali più ambiti da trovare nella calza della Befana, insieme a noci, mandorle e, se proprio la famiglia era benestante, addirittura, qualche Mandarino. Per quanto in effetti questi sono ritornati ad essere preziosi, ormai ai mercati non se ne trovano più, soppiantati da sua maestà la Clementina, ottimo frutto, con meriti dovuti più all'assenza di semi che ad una eccellenza che non riesco a trovargli a confronto dei Mandarini profumatissimi, gustosissimi ma, purtroppo, delicatissimi, che ne fa una frutta non adatta alle lavorazioni meccanizzate ed ai lunghissimi trasporti internazionali ed allora . . . la globalizzazione e non il mercato l'ha condannato all'oblio, come, questi inspiegabilmente, i fichi secchi.

Vincotto d'uva

In varie versioni, in molte regioni d'Italia esiste questo prodotto, che, insieme al miele e al Vincotto di Fichi, era l'unico dolcificante dell'antichità, prima che gli arabi ci portassero lo zucchero di canna, che, carissimo, restò per le classi più elevate, prima che la tratta degli schiavi ne facesse scendere un po' il prezzo e prima, tra il XVIII e XIX secolo, che si diffondesse, sempre grazie agli schiavi, la coltivazione massiccia della Barbabietola da Zucchero.

Il Vincotto resta però insuperabile per dolcificare alcuni dolci tradizionali, tra cui le nostre Pettole e le nostre Cartellate, legate entrambe alle tradizioni natalizie. In vista di questo imminente periodo l'abbiamo preparato.
Ingredienti:

• Uva maturissima . . 10kg
• Pazienza . . . . . . . . Tanta

Deraspare e selezionare i chicchi d'uva, lavarli, tagliarli a metà per accelerare la cottura e mettere a bollire, rimestando. Sarà pronto quando sarà uscito il liquido e i chicchi si saranno spappolati. Ovviamente, tranne che non si abbia la fortuna di disporre di un caldaia, farla in più volte. Approntare un canovaccio di lino o cotone, che non lascia peli, in un grande colapasta, poggiato su un capiente recipiente, aspettatevi 8/10 litri di liquido, farvi scolare il mosto aiutando con la compressione.Il liquido va messo a bollire ed evaporare, rimestando di tanto in tanto, in pentola possibilmente di rame non stagnato o acciaio. Dopo 4/5 ore il liquido si sarà ridotto moltissimo e sarà al punto giusto quando raggiungerà la consistenza del miele, fermatevi un po' prima perché raffreddando si inspessirà notevolmente e rischiereste di non riuscire a toglierlo dalla pentola. Fate infatti il travaso in bottiglie o barattoli quando è ancora tiepido. In questo modo si conserva per moltissimo tempo, anche anni.

Qualche volta, dopo la prima ebollizione, scoliamo senza comprimere e con la parte solida, aggiungendo zucchero, anche in parte di canna, ne facciamo confettura per grossolane crostate. Unica accortezza, in questo caso, è togliere grossolanamente i semini, anche tagliando i chicchi, se volete, e mentre bollono, infatti salgono a galla. Trovarne tanti in una confettura non è del tutto piacevole.
Due note sul nome. Di Vincotti ne esistono parecchi e di varie frutte zuccherine, primi fra tutti i Fichi, seguono poi le Mele o Pere Cotogne, le Carrube, i Fichi d'India e forse anche altro. Per ognuno di questi occorre specificare di cosa è fatto, abbiamo così il Vincotto di Fichi o Vincotto di Carrube, ecc . . . in alcune zone della Puglia si semplifica e si dice Cotto di . . . , l'unico per cui basta dire Vincotto e si capisce di cosa si stia parlando è quello d'Uva, il Vino per eccellenza.  

Pettole Tradizionali e Ripensate

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio

Le Pettole a Taranto, in tutto il Salento e in buona parte della Puglia sono il dolce del periodo natalizio per antonomasia. Sono l'accompagnamento delle Tombole, dei Mercanti in Fiera, ecc... ecc..., che in questo periodo riuniscono le famiglie. Con estrema facilità le signore le preparano e le servono belle calde, calde e leggerissime, accompagnandole con qualche bicchierino di rosolio o di Aleatico dolce.

Ingredienti:

• Farina 00 . . . . . . . . . . . . . . . 500gr
• Lievito di birra . . . . . . . . . . una tavoletta
• Acqua tiepida . . . . . . . . . . . 400/500cc
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un pizzico
• Olio d'oliva per friggere . . . Abbondantissimo
• Zucchero o Vincotto . . . . . Q. Generosissima

Impastare in una coppa, avendo aggiunto il lievito, disciolto in acqua tiepida, con acqua aggiunta man mano fino ad ottenere una pasta piuttosto fluida da lavorare schiaffeggiandola e rimestandola dal basso in alto finché non comincia a dare segni di crescita, facendo le bollicine.

Porre a crescere sotto una coperta, dopo un'oretta circa, dipende dalla temperatura ambiente, la pasta dovrebbe essere cresciuta notevolmente.
Scaldare l'olio e versarvi cucchiaiate di pasta, aiutandosi con il dito e divertendosi a fare assumere alla pasta strane forme, nelle quali i bambini, e non solo, si divertiranno a riconoscere pesci, ochette, bamboline ecc... ecc.... Attenzione, la frittura deve avvenire con i tempi giusti così da avere delle nuvolette di pasta fritta, ben cotta e piuttosto vuote all'interno, che ruotano nel bollore dell'olio, mai troppo caldo, il giusto, che consenta la cottura anche dell'interno. Alla fine, fatte scolare dell'olio, che sia pur poco, resta in superficie, mai all'interno, spolverarle di abbondante zucchero semolato rotolandovele. Oltre che spolverate di zucchero, si mangiano anche intinte nel Vincotto (cliccando sarete portati nel post della ricetta), d'uva o fichi.
Queste sono le semplicissime Pettole tarantine, nel resto del salento si fanno le Pittule aggingendo: acciughe o cavolo o baccalà o uvetta o altro. Nel barese cambiano solo nome, si chiamano Popizze.
In alcune zone della Murgia si fa la pasta più dura e le pettole diventano delle palline. Le donne prendono una manata di pasta e con maestria fanno venir fuori dal pugno le palline, che cadono nell'olio bollente.

Quest'anno, scoprendo all'ultimo momento d'essere senza lievito di birra, Rita ha apportato una correzione che s'è rivelata vincente e migliorativa, alle quantità suddette, escludendo la tavoletta di lievito, ha aggiunto due cucchiai abbondanti di "Preparato per Pane della Coop", che abbiamo sempre in casa per fare il "lievitino", tecnica ormai consolidata per ogni lievitato, pane, pizze e focacce, che siano, il risultato è stato questo, aumentando solo di poco la lavorazione e di una mezz'oretta il tempo di crescita, che comunque, va sempre ricordato, dipende dalla temperatura ambiente:

Ricapitolando per essere chiari al massimo:

mezzo chilo di Farina 00 - due cucchiai di farina lievitata per pane 

mezzo litro circa di Acqua tiepida

 un pizzico di Sale fino

Rimando a quanto detto sopra da: 

Impastare in una coppa, avendo aggiunto il lievito, disciolto in acqua tiepida, con acqua aggiunta man . . . , omettendo "avendo aggiunto il lievito . . . ", il preparato per pane va miscelato all'altra farina. Il tempo di crescita, come detto, è passato a una ora e mezza / due ore circa. Possiamo dire che, finché non troveremo di meglio, il nostro metodo per fare le Pettole diventa quest'ultimo.

Una parola sullo zucchero semolato che usiamo, lo scegliamo non troppo raffinato, così fa un rivestimento più grossolano e gustoso, inoltre, mesi prima ne abbiamo messo da parte due barattoli da un chilo circa con dentro bacche, due o tre, di vaniglia uno e cinque o sei semi di anice stellato l'altro. Lo zucchero in questo modo sarà profumatissimo anche per altre preparazioni. E' anche un buon metodo per conservare le carissime bacche di vaniglia e carpirne il profumo senza consumarle.  

Spiego il perché dello scervellarsi di Rita e quindi della "scoperta" dell'innovazione, rivelatasi poi addirittura vincente sul vecchio metodo, è una delle soluzioni ricercata da ogni preparatore di lievitati: come impastare un lievitato con meno lievito possibile. Sembrerebbe una contraddizione in termini, in effetti forse lo è se diamo alla parola "lievitato" lo stesso significato di zuccherato, imburrato, annacquato, ecc . . . così non è per il termine lievitato, che significa a mio parere: mettere quella quantità, minima ed indispensabile, di lievito, che inneschi la crescita dell'impasto nella misura, nel tempo giusti ed alla temperatura disponibile. Non dimentichiamo comunque che il risultato della lievitazione viene influenzato dall'ambiente casalingo, una casa frequentato da pane o altri lievitati con processi naturali e dove spesso e volentieri si impasta, si lievita, ecc . . .  sarà una casa dove tutte le lievitazioni riescono meglio, essendo i lieviti presenti nell'ambiente, essendo insomma una casa viva.

Avevo detto che avrei spiegato "il perché dello scervellarsi" ed ancora non l'ho fatto, in effetti non ce n'è bisogno, basterà che vi citi un proverbio tarantino: C nu bbuen Natatale vué fà da Santa Cecilia ha accumnzà. E' necessario tradurre? forse si: Se un buon Natale vuoi fare da Santa Cecilia devi cominciare. E' necessario anche spiegare? no! tutti sanno che la festa più importante dell'anno è il Natale e qualcuno vorrebbe non farlo "bbuen" per il semplice fatto che non inizia i festeggiamenti da Santa Cecilia? Ora guardate che santo è oggi . . . è Santa Cecilia.
I tarantini non è che siano particolarmente devoti a Santa Cecilia, amano invece molto la musica, come tutto ciò che è divertimento, in questo non credo si differenzino molto dagli altri, solo che Taranto l'ha anche realizzato questo sogno, fu infatti definita da Orazio "la molle et imbelle Tarentum", potrebbe questo sembrare una definizione dispregiativa, non lo era, Taranto, unica città della Magna Grecia fondata dagli spartani, per la posizione geografica e l'intraprendenza degli esuli che cercano il riscatto dalla posizione di reietti, divenne in breve ricchissima tanto da potersi permettere di diventare "dedita alle mollezze del divertimento, ai piaceri della vita e non belligerante, rinunciò del tutto alla guerra, facendo dell'assoldamento e, quando indispensabile, della corruzione la sua arma di difesa" ottenne con questo il dominio sui popoli vicini e l'ammirazione anche di Orazio. Ma torniamo a Santa Cecilia, i tarantini si aggregano alla festa delle sue bande musicali e ne fanno il segnale di inizio dei festeggiamenti del Natale, prima di ogni altro, che inizia generalmente dall'otto di dicembre l'Immacolata.
In questo giorno, il 22 di novembre, le bande escono dalle loro sedi prima dell'alba e girano per i vari quartieri della città, danno il segnale di inizio delle festività imminenti, suonando le Novene Natalizie, generalmente scritte da grandi musicisti tarantini tra cui il famoso Paisiello, che dopo i grandissimi successi nella più grande capitale del suo tempo, Napoli, fu anche Maestro di Cappella a San Pietroburgo alla corte della Zarina di Tutte le Russie Caterina II, detta La Grande, e poi stimatissimo e preferito fra tutti i musicista alla corte di Napoleone ormai Imperatore a Parigi, lo stesso fu poi presso i parenti a Napoli.

In rete ho trovato questo video fatto da tarantini veraci e sono ben lieto di pubblicarlo, spiega meglio di me la tecnica di preparazione, facendola anche vedere:

In Lucania diventano i Crispi di pasta più dura, formata a grossi taralli, grandi quanto la padella. In Spagna sono dolci, si chiamano Ciurros e si mangiano la mattina con il cioccolato.
In tutto il bacino del Mediterraneo si frigge la pasta cresciuta e nei paesi arabi diventa Sfehj Maghribi.
Ecc... Ecc...

Abbiamo fatto recentemente una rielaborazione, la trovate cliccando qui