La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

22 aprile 2010

Spaghetti con i Coccioli (Murici)

Nell'antica Taranto veniva praticata quella che, per il tempo, era una vera e propria industria: la lavorazione della Porpora. 
I Murici, da cui questa era estratta, erano abbondantissimi nei mari tarantini, particolarmente il Mar Piccolo sulla cui riva orientale c'erano tantissimi siti di produzione, talmente abbondante da esserci una collina, ricordata ancora dai nostri nonni, che portava il nome di "Munt d' l' Cueccl", Cocciolo è il nome con cui questo frutto di mare è chiamato nel tarantino. 
La preziosissima Porpora era destinata alla colorazione in particolare delle famosissime lane della zona, altra attività fiorentissima del territorio. Virgilio racconta che le lane tarantine erano talmente preziose che i pastori, per preservarle, usavano far dei cappotti di pelle alle pecore. Le lane erano poi usate in loco, la ricchezza di Taranto permetteva a molti cittadini di usarne con dovizia o esportate, particolarmente a Roma dove la Porpora era un grande segno di distinzione, come ancora oggi, visto che è ancora il segno di distinzione dei cardinali a dimostrazione di quanto la Chiesa Cattolica sia quel che resta dell'Impero Romano.

Chi volesse approfondire trova interessanti notizie a questo link:

Molto più prosaicamente noi mangiamo i coccioli in vari modi, uno è questo
Ingredienti per 4 persone: 
tre etti e mezzo di pasta lunga Spaghetti o Linguine di Semola di Gano duro, 
due chili di Coccioli, 3/4 di litro di Salsa di Pomodoro, 
due grossi Spicchi di Aglio, un ciuffetto di Prezzemolo, un Peperoncino, 
otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, quanto basta di Sale grosso e fino



Lavare vigorosamente i Coccioli, bollirli ponendoli in acqua fredda e portandoli ad ebollizione lentamente perché fuoriescano parzialmente dalla conchiglia. L'acqua va schiumata man mano e all'ebollizione si lascia cuocere per 5/10 minuti. Freddati si estrae la parte carnosa, staccandone le interiora. Lavarli nuovamente.
Preparare un soffritto di Aglio a Fettine, Prezzemo con i gambi, Peperoncino spezzato in Olio EVO. Qui occorre un soffritto serio, l'aglio deve inbiondire e parecchio, quindi si aggiunge la Salsa di Pomodoro, si lascia cuocere finché non sarà ben amalgamato e a questo punto si aggiungono i Coccioli per una lunga cottura di almeno una ventina di minuti. Con questa salsa si condiscono gli Spaghetti al dente saltandoli in padella e spolverandoli di Prezzemolo tritato.


17 aprile 2010

Fave, Pecorino e Cipollotti di Tropea

E' tempo di Fave fresche! Cosa c'è di meglio di Fave e Pecorino, ovviamente non è una ricetta ma un consiglio a non farsi scappare l'occasione di gustare questa specialità, bisogna approfittarne, dura poco, tuttalpiù un mesetto scarso. Siccome è anche tempo di Cipollotti, riporto qui quello della Cipolla di Tropea la Regina delle Cipolle Italiane, la pugliese Cipolla di Acquaviva (Clicca per Ricette e Notizie) non se ne abbia a male, bisogna dare a cesare quel che è di Cesare e ai calabresi quel che è dei calabresi, specialmente in questa espressione: il Cipollotto di Tropea in Insalata, tagliato fino fino, non ha bisogno di stare in acqua, ma se proprio volete . . . , un pizzico di Sale Fino, un pizzico di Pepe Nero appena macinato, un goccino di Aceto di Vino ed un filo generoso di Olio EVO.
Fave, Pecorino di media stagionatura e Cipollotti di Tropea, uno spuntino, o anche più, da Re, . . . da Re? ma che re e re, uno spuntino da Cafoni, che se ne intendono.
Scusate dimenticavo un Buon Bicchiere di Vino, io c'ho bevuto su un Nero di Troia e mi sa che stasera faccio il bis con la Farinata di Ceci.

16 aprile 2010

Insalata di Sgombri

Mesi ideali per questo piatto: Marzo, Aprile, Maggio, Ottobre, Novembre, Dicembre

Lo Sgombro, come è noto è uno dei migliori pesci azzurri del Mediterraneo; generalmente arriva molto fresco e se non lo è lo dimostra facilmente con l'occhio infossato e la carne non belle turgida ma più di tutto con la mancanza della sua bella colorazione con disegni netti e la superfice lucida e brillante. Non è certamente grasso e quel po' di grassi che ci sono sono ricchissimi di Omega 3. Si presta a varie preparazioni, qui illustriamo la più semplice.
Per l'insalata si può usare il pesce lesso o al vapore, noi preferiamo questo metodo. Il pesce va eviscerato, decapitato, lavato e scolato, attenzione va scolato bene perché è sanguigno come il tonno e quindi posto a cuocere al vapore, nell'acqua del vapore va sempre messa una manciata di sale e degli odori, in questo caso del prezzemolo, dell'aglio e volendo dell'aceto o del limone con la scorza, il pesce avrà un migliore odore e anche l'ambiente. Se il pesce dovesse essere eccessivamente grande per migliorare la sistemazione nel cestino e per facilitare la cottura lo si potrà tagliare in due o tre pezzi, eventualmente sfilettarlo (Clicca per istruzioni) o quanto meno aprirlo in due. Dieci minuti/un quarto d'ora dovrebbe essere sufficiente per un pesce di mezzo chilo sfilettato, tutto dipende dalle dimensioni del pesce e dei suoi pezzi, se il pesce è aperto e più facile capire se è cotto, lo sarà quando la carne apparirà bella bianca, è bene non eccedere, la carne diverrebbe stoppacciosa. A questo punto non resta che spellarlo, spinarlo e sistemarlo in una terrina con Aglio affettato, Prezzemolo a foglie, un pizzico di sale, se si vuole un pizzico di Pepe Nero e un generoso filo di olio; preferiamo lasiare aglio e prezzemolo a pezzi grandi per facilitarne l'asportazione, tanto nella marinatura, che segue, cederanno comunque i loro profumi. Preparato in queto modo va tenuto per qualche ora nella parte bassa del frigo, va girato nell'olio, spece se siamo stati tirchi, almeno una volta. Al momento della degustazione si può aggiungere una strizzatina di Limone.
Questa è una preparazione che permette anche una moderata consevazione. Se capita di trovare Sgombri freschissimi e a buon prezzo e a noi capita, se ne può preparate, per un consumo immediato, al pomodoro, arrosto, in tiella con le patate, ecc... ecc... mentre quello in eccesso lo si prepara così per mangiarlo in settimana o anche più, dosando opportunamente Aglio e Prezzemolo, l'eccesso di questi potrebbe dar fastidio, se lasciati per troppo tempo.

14 aprile 2010

Risotto al Salto


Il Risotto al Salto è il classico piatto di recupero, si prepara partendo da un buon Risotto alla Milanese (Ricetta cliccando) rimasto e ripassato in padella senza l'aggiunta di nulla, al massimo un po' di burro, schiacciandolo con un cucchiaio sopra ed ai bordi  si otterrà come una frittatina. Intanto con Olio EVO, Cipolla tritata si prepara un soffritto in cui aggiungere della Passata di Pomodoro, che dopo una cottura limitata sarà messo sul piatto in cui si adagerà il Risotto saltato.

Risotto alla Milanese

Questo è un grande classico della cucina italiana e come tale ha avuto varie ed autorevoli rivisitazioni, noi qui riportiamo la nostra maniera di farlo, abbastanza classica, pronti a far tesoro delle critiche, suggerimenti e, perché no? stroncature, ci sta che possano esserci.
Ingredienti per 4 persone:
  • Riso per Risotto . . . . . . . . . . . . . . . . 350gr
  • Brodo di Manzo . . . . . . . . . . . . . . . . 2 litri o più
  • Cipolla Bianca Grande . . . . . . . . . . . 1
  • Midollo di Bue . . . . . . . . . . . . . . . . . 50gr
  • Burro per il soffritto . . . . . . . . . . . . . 50gr
  • Vino bianco secco . . . . . . . . . . . . . . 1 bicchiere
  • Zafferano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 bustina o poco più
  • Burro per mantecatura . . . . . . . . . . . 80 gr
  • Grana Padano grattugiato . . . . . . . . . 4 grossi cucchiai
Innanzitutto mettere il Brodo di Manzo (Ricetta cliccando) ristretto a scaldare, per la preparazione deve essere in ebollizione, mettere nei pressi dei fornelli il burro per la mantecatura ed il vino, non dovranno essere assolutamente di frigorifero. Tritare grossolanamente la cipolla e metterla nella casseruola, sufficientemente capiente, ove starà già sciogliendosi il midollo prima e poi il burro, quando sarà appena iniziata una leggera doratura, portarne via il più possibile insieme al residuo solido che solitamente lascia il midollo, questa è una pratica non ortodossa ma noi la utilizziamo sempre quando facciamo qualsiasi soffritto per qualsiasi piatto di lunga cottura per facilitare la digestione dello stesso, per questo abbondiamo in soffritti, comunque moderati, tanto in genere cuociamo nel solo grasso insaporito e profumato. Certe volte, per maggiore leggerezza, mettiamo a soffriggere la cipolla semplicemente tagliata a metà, la lasciamo durante tutta la cottura del piatto e la portiamo via solo quando vediamo che accenna a sfaldarsi. Nel grasso che sfrigola ma che non frigge mai, versiamo il riso, che subito rimestiamo con un cucchiaio di legno; il cucchiaio di legno è indispensabile perché, dovendo continuamente rimestare, spece se usiamo un tegame antiaderente, con il legno evitiamo di portare via metallo o teflon che non sono certamente salutari. Il riso sarà pronto per essere irrorato di vino quando suonerà e sarà un po' trasparente; quale Riso usare per questa ricetta? Vanno benissimo il Carnaroli, l'Arborio o il Vialone Nano, noi preferiamo quest'ultimo, che fra l'altro è il più economico ed il più simpatico, per la sua denominazione per niente altisonante. A riso suonante con fornello al massimo irrorare con il vino, farà una coreografica esplosione, rimestando farlo evaporare ed aggiungere due o tre mestoli di brodo bollente e rimestare, aggiungere un altro mestolo di brodo solo quando il precedente è scomparso, rimestando spesso, quando il riso è ai due terzi della cottura aggiungere lo zafferano in polvere o, meglio, in pistilli, disciolto in una tazza di brodo caldo, rimestare ben bene e aggiustare di sale, tenendo presente che aggiungeremo ancora un po' di brodo ed il Grana Padano. Quanto più spesso si rimesta tanto più il riso cederà il suo amido al liquido. A cottura ultimata il Risotto dovrà risultare moderatamente liquido, come si suol dire all'onda, cioè muovendo il piatto si dovrà muovere appena appena, con i chicchi ben sgranati avvolti da una cremina. A questo punto spegnere e mantecare con il Grana, invecchiato non meno di 24 mesi, e quindi con il Burro perché venga ben lucido, qualcuno aggiunge un non ortodosso Pepe Nero appena macinato, noi non lo disdegniamo ma non lo raccomandiamo. Lasciare riposare uno o due minuti e servire in piatti ben caldi.


Voglio qui inserire il giudizio nonché, e questa è la parte che preferisco, alcuni suggerimenti fatti da una signora, la, come dicono loro, Daniela Mari Griner, che si definisce, sue testuali parole, "vecchia milanese tradizionalista", queste le sue parole
"Bel sito, complimenti. Da vecchia milanese tradizionalista sono andata a leggere la ricetta del risotto alla milanese e l'ho trovato perfetto, anch'io uso la mezza cipolla che poi tolgo. Un piccolo suggerimento, il risotto antico richiedeva il grasso di arrosto che si aggiungeva (una cucchiaiata) al midollo. Se vuoi provare...Altra cosa, nel vero risotto non si aggiungeva vino, questa è un'aggiunta recente, diciamo degli anni '40/'50, era più un'usanza dei brianzoli che dei milanesi. E comunque il vino era rosso, in zona non era prodotto vino bianco."

Brodo di Manzo

Questa è una preparazione fondamentale per la cucina italiana, un buon brodo serve per tantissime cose, prima fra tutte il Risotto alla Milanese e tantissimi altri Risotti, la Zuppa Pavese, gli Arrosti, molte Salse ed in genere per tantissimi piatti di carne di cui vogliamo aumentare la liquidità, serve infine, filtrato e chiarificato, per un buona corroborante bevanda, ora non più alla moda, ma sempre eccellete; utile sia per riprendersi da qualche infreddatura ma anche, e vi sembrerà strano, per riprendersi dopo una eccessiva esposizione ad un sole addirittura desertico, provare per credere, cosa dire poi di una bella minestrina con pastina, semmai all'uovo, o riso, bella carica di Formaggio Grana grattugiato. E' una preparazione, che ben ristretta, si può tenere sempre pronta in frigo, allungandolo al momento del bisogno, da quanti impicci ci toglierà.

Ingredienti per un buon brodo:
Carne di Manzo del quarto anteriore . . . . . . . . . . 1kg
Ossi adatti con midollo e di ginocchio . . . . . . . . . 1/2kg
Costa e foglie di Sedano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Cipolla dorata o bianca grande  . . . . . . . . . . . . . . 1
Carota grossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Patate grosse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  2
Pomodori  Pelati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Tenere a bagno gli ossi specie se con midollo, per scaricare l'eventuale sangue contenuto in esso, sciacquare la carne, tagliata a pezzi grandi, e mettere insieme in una pentola molto capiente riempita d'acqua e coperta, almeno quattro litri, porre al fuoco e ispezionare, quando comincia a formare la schiuma abbassare la fiamma ed asportare tutta la schiuma che man mano si formerà, quando questa non si formerà più aggiungere tutte le verdure lavate, salare moderatamente, tenendo conto che la quantità di acqua si ridurrà notevolmente, rialzare la fiamma, attendere che torni l'ebollizione, riabbassare la fiamma, lasciando che vi sia una dolce ebollizione a pentola coperta ma con il classico cucchiaio di legno sotto al coperchio a lasciare una feritoia da cui possa avvenire una parziale e graduale evaporazione. La cipolla, se gradito, può essere messa con alcuni chiodi di garofano infissi, per dare quell'aroma in più. Per la cottura saranno necessarie, se la carne è della consistenza giusta, almeno tre ore, durante le quali sarà necessaria solo qualche occhiata. Se gradite le verdure possono essere prelevate a cottura giusta e costituiranno un gustoso contorno, condite con olio e aceto. In questo caso, dovendole asportare verso la metà cottura, sarà bene aumentarne la quantità.
A cottura ultimata il brodo va scolato e utilizzato come detto sopra, la carne può essere consumata così, con l'aggiunta di qualche salsa per lessi, non sarà ovviamente un gran che perché ben sfruttata dal brodo ma accettabile per una cenetta leggera. La si può anche utilizzare in altri modi, quali per far polpette o, ed è il nostro preferito, ripassata in un sughetto preparato con Olio, Aglio, Pomodori (preferibilmente insertati) e origano, che dopo una rapida cottura accoglierà la carne del brodo tagliata a tocchetti o a fettine.
A noi il brodo piace così, un po' grezzo, un po' cafone e saporito altri partono ad applicare varie tecniche che tendono a purificare, chiarificare, sgrassare. Le riportiamo per completezza ma generalmente non le pratichiamo.
Innanzitutto si pratica una filtratura con un panno di mussola fine, quindi si passa al raffreddamento in frigo o, come oggi si ama dire, all'abbattimento della temperatura, per asportare il grasso che si solidificherà in superficie, secondo noi con il grasso vanno via molti sapori e profumi con le sostanze liposolubili, quindi si pratica la chiarificazione, incorporando con la frusta al brodo che si scalda la chiara di uno o due uova montata, aspettando che solidifichi e asportandola insieme a tutte le impurità, rifiltrando infine con la mussola. Secondo noi sono pratiche necessarie solo se si intende bere il brodo tal quale o a Consommé.

13 aprile 2010

Ragù di Seppia

Mesi ideali per questo piatto: Marzo - Aprile - Maggio

Questo piatto, come accade generalmente per qualsiasi ragù, ci darà un primo e un secondo; condendo con il sugo linguine o spaghetti o, se si vuole dare ulteriore importanza al piatto, anche della pasta all'uovo e le Seppie costituiranno un ottimo ed abbondante secondo piatto.

Ingredienti per 4 persone:
  • Seppie Fresche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 800 gr
  • Salsa di Pomodoro . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litro
  • Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  2
  • Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
  • Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
  • Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . 6
Le seppie ben lavate, se molto grandi, vanno tagliate, facendo, solitamente a strisce il corpo e lasciando sana la testa, se proprio grande la si fa in due. In altri casi essendo un ragù preparato per due ed avendo a disposizione una seppie anche di 1,300 kg, succede spesso a marzo aprile quando si avvicinano a riva i grandi maschi per l'accoppiamento, abbiamo optato per utilizzare la testa per il Ragù ed il corpo per fare la Seppia in Insalata, ottima anche fritta o altro, si opta per l'insalata, che permette una conservazione di qualche giorno senza alterarsi anzi, arricchendosi nella marinatura di olio e profumi.

Con l'aglio e la cipolla, finemente tritati insieme e messi in olio appena caldo si è preparato un soffritto a fuoco lento, quando appena imbiondite si aggiungono le seppie, che si fanno soffriggere a fuoco vivace. Le seppie sono ricche di acqua, che verrà fuori; appena evaporata si aggiunge la passata di pomodoro, il peperoncino. Si aggiusta di sale a densità quasi raggiunta.

Nel nostro caso abbiamo lasciato le teste delle seppie a cuocere nel pomodoro, data la loro grandezza e conseguente consistenza. Utilizzando delle seppie di normali dimensioni, potrebbero essere tolte per riaggiungerle nel pomodoro a cottura quasi ultimata.
E' inutile dire che la cottura del pomodoro dovrà avvenire, come con qualsiasi ragù degno di questo nome, a fiamma bassissima, attendendo che cominci a "pippiare" per constatarne l'avvenuta cottura.
Con questa salsa si condisce la pasta prescelta ben al dente. Noi consigliamo una semplice spolverata di Pepe Nero, appena schiacciato al mortaio, e di prezzemolo freschissimo, tritato grossolanamente.

Seppia in Insalata

Mesi ideali per questo piatto: Marzo - Aprile - Maggio

L'insalata di Seppia si può fare conla Seppia cotta al Vapore o con la Seppia lessata in acqua salata con accortezza, la Seppia, come tutti i molluschi, è già salata di suo. Il tempo di cottura è evidentemente variabile a seconda della dimenzione della seppia, sarà giunta un punto giusto quando si lascerà attraversare dolcemente dai rebbi di una forchetta. 
Ottenuta la Seppia cotta la si taglia a listarelle e si condisce con Aglio a fettine, Prezzemolo tritato, Pepe appena macinato e Olio EVO, aggiungere pochissimo sale se fatta al vapore per insaporire il solo olio. Noi preferiamo condirla qualche ora prima di portarla in tavola per farla insaporire; se gradito, irrorare di succo di limone direttamente nel piatto, per evitare che il limone faccia diventare amara l'eventuale rimanenza.

Frisa o Frisella

Bisogna innanzitutto spiegare cos'è una frisella, per meglio dire, cosa dovrebbe essere.
E' un tarallo di pasta cotto al forno di legna e sarmenti, a metà cottura viene tolto dal forno, tagliato a metà e riinfornato per completarne la cottura a bassa temperatura.
Il risultato finale sono due crostoni col buco al centro, questo perché era un pane da viaggio a lunga conservazione, che si trasportava infilandone parecchie in una cordicella, facendone una ghirlanda da appendere in luoghi asciutti e lontani da animali.
La farina deve essere integrale di grano duro o meglio, la più tradizionale, mista con integrale di orzo. Le due metà non sono uguali, la parte superiore, più morbida, signorile e friabile, la inferiore più callosa, cafona ed ostica. C'è una grande disputa tra gli estimatori delle due parti, quale preferisco io? c'è bisogno di chiederlo? l'inferiore, che, fra l'altro resiste di più all'inzuppamento.


La Frisella o Frisa, come la si chiama nel Salento, ha una tradizione antichissima, era infatti detta anche Pane dei Crociati, essendo uno dei vettovagliamenti della cambusa di questi, quando partivano per la Terra Santa da Otranto, Taranto, Santa Maria di Leuca e dagli altri porti pugliesi dopo essere obligatoriamente passati da Monte Sant'Angelo percorrendo la Via Sacra Longobardorum e aver reso omaggio al luogo sacro per antonomasia in terra italica, tanto sacro che San Francesco, giuntovi a piedi, non entrò, non ritenendosene degno.


Era il tipico alimento dei pescatori o dei braccianti agricoli, che intintala in acqua, possibilmente, di mare, la condivano con pomodoro e olio o, spezzata, la usavano come pane nelle zuppe di pesce, di cozze, verdure e legumi, ecc.... La sua misura di un tempo era tale che una sola costituiva il pasto di un lavoratore di mare o di terra.

Qui riportiamo la ricetta delle Friselle più tipicamente Salentine, quelle di quasi pura Farina di Orzo:
Ingredienti:
cento grammi di Farina tipo 0 già lievitata per Pane
cento centimetri cubici di Acqua a temperatura ambiente

Con questi ingredienti prepariamo il Lievitino, facendo fare un ciclo di impasto alla Macchina del Pane o impastando ben bene a mano in una coppa, data la consistenza acquosa dell'impasto; andrebbe bene, anzi meglio, anche il lievito Madre, o, volendo, si può usare il più pratico, ma meno buono, impasto con lievito di birra.
tre etti e mezzo di Farina Integrale di Orzo 
un etto e mezzo di Semola di Grano Duro Rimacinata
duecentocinquanta centimetri cubici di Acqua a temperatura ambiente
cinque grammi di Sale Fino

Noi abbiamo impastato quanto sopra aggiungendolo al Lievitino nella Macchina del Pane, ovviamente lo stesso sarebbe stato procedendo manualmente con la classica fontanella ecc... ecc... La procedura è la stessa di un qualsiasi pane. Con questa pasta si fanno dei grossi taralli che, ben coperti, si mettono a crescere in luogo riparato per sedici/ventiquattro ore, dipende dalla temperatura ambiente, chi volesse accelerare dovrà, ovviamente aumentare la quantità di lievito. Quando vedremo che questi taralli sono ben cresciuti da essere quasi raddoppiati di volume saranno pronti ad essere infornati a 200°C, nella parte più bassa del forno, perché abbiano una bella spinta, quando li si vedrà con un inizio di colorazione si sfornano, si procede al taglio, facendo un piccolo accenno con un coltello molto tagliente e terminando il taglio con uno spago ben teso. E' indispensabile usare lo spago perché il taglio lasci la giusta rugosità, che servirà ad accogliere il condimento. Per far questo o si impara la tecnica dei fornai pugliesi di una volta, che mettevano un capo in bocca, l'altro in una mano e con l'altra praticavano il taglio con una rotazione o ci si mette in due e ci si riesce ottimamente. Se proprio non volete imparare ad usare questa apparente difficile tecnica dello spago, usate il coltello.



Ci sono altri modi per formare le Friselle, tutti portano ad ottenere un tarallo semicotto, ovviamente dopo il taglio le Friselle si mettono nuovamente in forno, per questo tecnicamente si possono anche chiamare biscotti, cioè cotti due volte, la seconda a 130° C perché finisca la cottura asciugandosi totalmente e colorandosi ancora un po'.
Quando il pane si faceva in casa le friselle servivano a sfruttare l'ultimo calore del forno, sapere questo può guidare sul tipo di cottura che bisogna dare loro, la seconda è lunga, serve ad asciugare per bene. Questa procedura fa si che siano conservabili per molto tempo, restando sempre piacevoli. Unico nemico della lunga conservazione può essere l'umidità.
Queste di Orzo restano chiare, non saranno mai colorate come quelle di Grano di Farina integrale.
Oltre questo semplice metodo c'è quello dei due taralli sovrapposti o di un tarallo di grande circonferenza con cui formare poi un otto e sovrapporne i due cerchi. Questi due modi danno origine a friselle più grosse e più facili da separare, infatti in questo caso si tagliano ancora con lo spago ma facendo un movimento a strozzo di facile intuizione, tecnica utilizzabile anche, previo accenno di taglio con coltello, anche per i semplici taralli di sopra.


Da tutte queste lavorazioni. come detto, non vengono mai due parti uguali.
Veniamo ora al condimento, può essere il più svariato ma con una base comune, che è nell'ordine Pomodorini maturi spremuti sopra, Origano frantumato, Sale Fino e Olio EVO, dopo aver velocemente bagnato la Frisella. Il metodo più tradizionale vuole l'uso dell'acqua di mare, che può essere facilmente sostituita da acqua giustamente salata in cui la Frisella si tuffa per  due secondi una mezza oretta prima di mangiarla. A seconda dei gusti la frisella potrebbe essere stata strofinata con uno Spicchio di Aglio; alcuni poi preparano un intingolo di Pomodori maturi tagliati a pezzetti, Origano, Sale Fino,
Cozze a Puepptegn (clicca per ricetta)
eventuale aglio, eventuale peperoncino, eventuali capperi, eventuali olive, eventuali acciughe dissalate, pezzetti di vari formaggi con cui condire la Frisella ammollata. Questa può essere una buona idea per una Frisellata con molti partecipanti, varie coppette fatte in tutti i modi suddetti permetterebbero ad ognuno di personalizzare la propria Frisella.
Un condimento tutto estivo è fatto con un prodotto di riciclo, la spremitura dei pomodori piccolini pugliesi (Regina o Fiaschetto). Quando con essi si fa la salsa, se ne spreme il seme per poi sbollentarli e passarli.
Cozze a Puepptegn in versione estiva con pomodori più succosi (clicca per ricetta)

Cozz a Zupp o Zuppa di Cozze (clicca per ricetta)
Quel seme spremuto non si butta, lo si  conserva in frigo, condito con origano e sale per poi condire la frisella, che, se molto friabile e non eccessivamente grossa, può essere anche sufficiente a bagnarla. L'origano, se non sopportato, può essere messo a rametti, che cederanno il loro profumo senza doverne ingerire; anche l'aglio, se sgradito, può essere aggiunto a pezzi grossi da evitare condendo.
Qui riportiamo qualche esempio di uso delle friselle, due con le cozze 1 e 2 ed uno in bicchierini con Stracciatella, pomodori, ecc.... Quest'ultimo dei Bicchierini è una nostra completa elaborazione. Ha avuto molto successo e ne abbiamo viste varie scimmiottature, anche sulla stampa nazionale. In questa ricetta, nata evidentemente in un periodi felice per la nostra creatività, abbiamo inserito una Stracciatella di Bufala, di nostra elaborazione, anche di questo non si era mai sentito parlare fino ad allora.
Bicchierini di Frisella e Stracciatella (clicca per ricetta)

9 aprile 2010

Spingituro - Verdure Crude

Il nome non ha bisogno di traduzione, comunque Spingituro = Spingitore, qualcosa che spinge a mangiare di più e meglio.
Lo spingituro è per Taranto e la sua Murgia un componente essenziale del Pranzo, si usa come antipasto, sbocconcellandone e assaggiando il vino in attesa che arrivi il Primo Piatto, come accompagnamento a questo, come intermezzo aspettando che arrivi il Secondo Piatto, come altro contorno a questo e come fine pasto per bere gradevolmente l'ultimo bicchiere di vino.
E' costituito da tutte le verdure di stagione: Sedano Bianco (=Jacc - Cu l'jacc ce bell vin ca sacc = Accompagnando al sedano il vino come mi sembra buono questo), Finocchi, Cime di Catalogna, Ravanelli. In provincia di Bari si aggiungono le Cape di Morto (= Teste di Morto - Rape che si mangiano crude). In genere si mangiano senza aggiunta di nulla, al massimo le Catalogne e i Ravanelli vengono intinti nel sale.

8 aprile 2010

Minestrone

Ingredienti per quattro persone:
  • Verza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mezzo kg
  • Coste e Foglie di Bietola . . . . . . Mezzo Kg
  • Patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mezzo Kg
  • Fagioli lessati . . . . . . . . . . . . . . 4 cucchiai
  • Carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
  • Coste di Sedano . . . . . . . . . . . 2
  • Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . 2 foglie
  • Cipolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 piccola
  • Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 spicchio
  • Scorze di Grana e/o di Pecorino
  • Olio EVO
  • Sale
Pulire, lavare tutte le verdure e ridurle a piccoli pezzi. Possibilmente usare una pentola di terracotta o comunque una capiente e piuttosto alta. Scaldare l'Olio con Aglio e Cipolla tritati, appena questi accennano ad imbiondirsi, aggiungere e rimestare le verdure in questo ordine: Carote, Sedano, Verze, Bietole, Patate, Fagioli già bolliti e conservati da una precedente preparazione. Ogni verdura va moderatamente soffritta prima di passare all'aggiunta successiva. Terminato di mettere l'ultima verdura aggiungere acqua ed attendere che cominci a bollire per aggiungere le scorze di formaggio, preventivamente tenute in acqua calda e grattate a fondo. A questo punto abbassare la fiamma al minimo, l'importante che bolla piano piano e coprire con il coperchio. Quando, dopo una oretta, si sarà formato il brodo saporito, assaggiare e aggiustare di sale, prima avremmo potuto non tener conto della presenza delle scorze di formaggio, solitamente piuttosto saporite. Sarà pronto dopo un totale di circa tre ore di cottura, molto dipende dalla tenerezza delle verdure e dalle dimensioni dei pezzetti che abbiamo fatto. Si può servire così o con aggiunta di pasta piccola o di riso, precedentemente cotti a metà in acqua salata, alla fine ci sta bene un filo di olio crudo, anche santo e una spolverata di Canestrato Pecorino Pugliese o Grana Padano.






Tiedd d'Agnidd o furn cu l Patan - Tiella di Agnello al Forno con Patate

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre

Da un po' di tempo c'è un movimento di animalisti e mal'informati ambientalisti, che portano avanti una battaglia contro i  "mangiatori di cuccioli". Rispettiamo tutte le opinioni ma quando queste battaglie sono pervase da ignoranza cerchiamo di dire la nostra per una chiarezza, che non fa mai male e potrebbe aiutare altri con legittimi dubbi o pochi argomenti di difesa.
Bisogna avere le idee ben chiare ed essere ben informati per portare avanti della battaglie contro abitudini culturali radicate, non bisogna averne solo poche e confuse, che cercano di far solo leva sui sentimenti o meglio sentimentalismi. 
L'animalista puro, pertanto vegetariano convinto, dal suo punto di vista ha ragione e lo rispetto se è pienamente coerente e lo è per profonda convinzione e non da una moda dilagante, che spinge come alternativa a consumare prodotti costosissimi e lontanissimi, non solo per cultura ma anche e soprattutto per luogo di produzione, con tutto quello che comporta in costo di inquinamento per trasporti, conservazione e produzioni di dubbia provenienza. Dato che l'essere animalista non può prescindere dall'essere ambientalista, l'ambiente è la prima protezione per gli animali, è bene che si facciano bene i conti. 
Altro conteggio da fare è, dato per scontato che non tutti possiamo essere vegetariani, e dato che comunque gli allevamenti, generalmente intensivi, quelli che seriamente nutrono il mondo, sono molto inquinanti, avrà prodotto molto più inquinamento un chilo di carne d'animale adulto che quello di uno giovane, la grandissima differenza la fanno la produzione dei mangimi, con i conseguenti inquinanti, di cui ogni animale deve nutrirsi, tenendo particolarmente conto che solo il 10% circa di quel che mangia diventa accrescimento, il resto è destinato al suo metabolismo. Fatti due conti, forse conviene finire di chiamare "cuccioli" agnelli, capretti e così via e riservare questo termine affettivo ai soli animali da compagnia.
Considerando che quegli animali non nascerebbero neanche se non ce ne fosse il consumo da piccoli, che negli allevamenti comunque andrebbero soppresso un certo numero di maschi, che nascono per il 50% circa e di cui ne servirebbero meno del 5%, fermo restando che siamo per un trattamento umano e naturale degli animali in vita e per una morte indolore, questo sia per l'amore ed il rispetto che abbiamo per loro, sia perché questo, com'è ovvio, non fa che migliorare la qualità delle loro carni.
Detto questo e invitando i lettori a rilevare che questo blog ha oltre l'80% di ricette vegetariane, la nostra alimentazione in effetti è pressoché tale, essendo tale la nostra tradizione, passiamo ad illustrare la preparazione.
L Tiedd - Le Tielle sono una preparazione molto diffusa nel sud e particolarmente in Puglia dove se ne fanno di ogni cosa. Il recipiente per la cottura sarebbe preferibile che fosse in terracotta ma vanno abbastanza bene anche vecchie teglie d'alluminio o moderne in acciaio o altro.


Ingredienti per 4 persone:
un chilo e mezzo o due chili circa di Agnello a pezzi piccoli - un chilo e mezzo circa di Patate
uno o due Spicchi di Aglio - uno o due rametti di Prezzemolo 
due o tre rametti di Rosmarino fresco - quattro cucchiai di Olio EVO 
Strutto o Cotica per ungere la Tiella - quanto basta di Pepe Nero e Sale

Per questa ricetta noi preferiamo il quarto anteriore dell'agnello, anzi, per dirla tutta, il pezzo da me preferito è la costatina bassa, quella con la ventresca. I pezzi devono essere piuttosto piccoli. In base alla parte usata va regolata la quantità totale, cambiando la proporzione tra carne e ossi, se si usa la parte del cosciotto può bastarne anche un chilo o poco più per 4 persone.
Sciacquare l'agnello e metterlo ad asciugare in un colapasta. Pulire le Patate, tagliarle a dadine e metterle con acqua perché non anneriscano. Intanto preparare in una tazza l'intingolo con Olio, Aglio grattugiato, Prezzemolo tritato, sale e pepe appena macinato, con questo untare i pezzi di carne e adagiarli sul fondo della tiella, untato con strutto o stofinandolo con una cotica (metodo classico), con lo stesso intingolo irrorare le patate poste in una coppa, condirle ben bene, rimestandole e disporle nella tiella a coprire completamente la carne, ancora sopra poggiare il rosmarino (legato con un filo se secco, perché non perda gli aghetti).
Porre la tiella in forno caldo a 200°C, al primo livello dal basso. Assolutamente non aprire il forno prima di una oretta, si bloccherebbe la cottura delle patate. Passato questo tempo, quando le patate cominceranno ad imbiondirsi, aiutandosi con una pinza, passare la carne al di sopra delle patate, non usare la forchetta che romperebbe la carne ormai cotta. Passare la tiella nella posizione centrale del forno e lasciare ancora una mezz'oretta per rosolare il tutto, rigirando solo la carne.
In verità la ricetta originale prevederebbe anche una spolverata di pecorino grattugiato, a noi non piace quindi non lo mettiamo e consigliamo di non metterlo per gustare a pieno la carne. C'è anche chi spolvera con una miscela di pangrattato e pecorino, questo può essere un po' meglio, comunque noi non facciamo neanche questo.
Probabilmente tra i nostri ascendenti abbiamo avuto degli ebrei, che tra i tanti dogmi della cucina hanno anche quello di non cucinare mai la carne con il latte o suoi derivati.


Inutile dire che con questo stesso metodo si cucinano altri piccoli animali o parti di animali che si possono rendere piccole. Facciamo così anche Capretto, Maialino, Pollo, Faraona, ecc . . .

Pasta e Carciofi


Ingredienti per quattro persone:
  • Carciofi . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3
  • Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . 1 o 2
  • Foglie di Prezzemolo . . . . . . 2 o 3
  • Cucchiai di Olio EVO . . . . .  6
  • Sale e Pepe Nero . . . . . . . . q.b.
  • Pasta a piacimento . . . . . . .  320gr
Mondare e tagliare fini fini i Carciofi e metterli in acqua con limone. Chi non dovesse gradire il limone può mettere un pizzico di farina nell'acqua. Intanto scaldare 3 cucchiai di olio in un tegame, insieme agli spicchi di Aglio schiacciati e una foglia intera di Prezzemolo con il gambo, versarvi i carciofi e uno o due bicchieri di acqua, che sia sufficente alla cottura dei carciofi in modo che quando questi saranno cotti vi sia solo olio, salare.
Per la scelta della pasta noi troviamo adatta sia quella lunga che quella corta, l'importante che sia di buona qualità, trafilata al bronzo ed essiccata al naturale e sia cotta in abbondante acqua salata. Quando sarà  ben al dente aggiungerla all'intingolo ripulito dell'Aglio e Prezzemolo, grondande d'acqua, far finire la cottura, rimestando perché si formi il sughetto. Spegnere, impepare con Pepe Nero appena macinato, spolverare con Prezzemolo appena tritato, irrorare con Olio EVO, rimestare e servire.

7 aprile 2010

Tagliatelle Nere ai Ricci di Mare

Mesi ideali per questo piatto: Marzo, Aprile, Maggio, Novembre, Dicembre

Innanzitutto preparare una Pasta all'Uovo, la nostra ricetta la trovate cliccando qui, con qualche goccia di Nero di Seppia, quello naturale che ci saremo conservati dalla pulitura di una seppia freschissima, deve essere veramente nera.
Lasciarla asciugare, ripiegare e tagliare.
Intanto estrarre la Polpa dai Ricci (clicca qui per le istruzioni) e metterla da parte. Scaldare dell'Olio EVO con dell'Aglio schiacciato, un pezzetto di Peperoncino e due foglie di Prezzemolo (La ricetta è la stessa di Linguine con Ricci di Mare, tranne che per il tipo di pasta).


Quando l'olio sarà ben caldo aggiungere due cucchiai di Salsa di Pomodoro, quando il tutto sarà amalgamato, ripulire il sughetto dal Prezzemolo, dall'Aglio e dal Peperoncino e aggiungerre le Tagliatelle ancora molto al dente cotte in abbondante acqua salata o meglio, se disponibile, in Brodo di Pesce o di Crostacei.
Far cuocere la pasta aggiungendo qualche cucchiaio della sua acqua di cottura e quando questa sarà cotta spegnere il fornello ed aggiungere la Polpa dei Ricci, amalgamando con l'aggiunta di un filo di Olio Crudo, una spolverata di Prezzemolo tritato e servire.

Pulizia dei Ricci di Mare


Occorre un coltello a punta, meglio se è a Grammedd, italianizzato in Grammedda o Grammella, il coltello a forma di foglia di olivo che usiamo noi a Taranto, o la Pinza per Ricci, che si vende nei negozi specializzati, serve ancora una bacinella con acqua di mare se non c'è prendere dell'acqua di rubinetto e salarla al punto giusto, serve ancora una tazza in cui raccogliere la Polpa ed un cucchiaino per facilitarsi il compito.


Mettere il Riccio nel palmo della mano con la bocca verso l'alto e tranciarlo ad un po' meno della metà con la pinza o scavarlo con la punta della Grammedda, partendo dalla bocca, che viene via in un solo colpo, fino a scoprite tutto il ben di dio che c'è all'interno, operando con accortezza per evitare di rompere eccessivamente questo scrigno di bontà.


Con un colpo secco dall'alto verso il basso si estrarranno buona parte delle parti non belle rosse e mangerecce e poi lo si sciacqua a faccia in giù nell'acqua di mare e si perfeziona la pulizia con la punta del coltello, un cucchiaino o il manico di questo, finché non resta soltanto una stella rossa, questo è ciò che vogliamo






se intendiamo mangiare i Ricci crudi, sistemiamoli in un bel piatto e poi mangiamoli con un pezzetto di pane, che serve a fare la “scarpetta”, sbrigandosi perché sono molto deperibili una volta liberati del loro guscio. Se volete fare la prova, li vedrete disfarsi, trasformandosi in una gelatina rossa.



Se invece vogliamo usare la polpa per far la pasta o altro, toglierla delicatamente con un cucchiaino e riporla in una tazza, per usarla comunque nel giro di mqssimo qualche decina di minuti.


6 aprile 2010

Parmigiana di Carciofi

 
Variante sul tema Parmigiana, come le altre anche questa è fatta con una verdura dorata e fritta e altri ingredienti come al solito.

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