Carnevale a Taranto - Calzoni con Ricotta

E' proprio vero che Carnevale è la festa delle pazzie e per tener fede a Taranto, ma proprio a Tart Viekkje, si fa una cosa che sarebbe impensabile per tutto il resto dell'anno: una Pasta ripiena di Ricotta Dolce. Si, proprio così, andando contro i dettami della cucina pugliese dove generalmente il dolce va col dolce ed il salato . . . fosse Cucina Siciliana ci sarebbe poco da meravigliarsi, come con i calabresi, anche i campani, che qualche "scivolata" in questo senso la prendono, vedi l'uva passa negli involtini al ragù o la Parmigiana di Melanzane al Cioccolato, ma dai tetragoni pugliesi e neanche dai lucani mai te l'aspetteresti, eppure . . . e quel che non ci crederete è che sono anche buoni, sarà il Carnevale.
Ne esistono numerosissime versioni e declinazioni, come è giusto che sia, trattandosi di pura tradizione popolarissima, pertanto verbalissima ed affidata alla memoria dei più vecchi, per inciso, mio cognato, "ormai" cinquantenne, nega che nella sua casa la madre li abbia mai fatti. Io di cultura culinaria lucana, giuro d'averli mangiati per la prima volta nella mia vita da mia suocera o dalle sue sorelle, madre e zie dello stesso. Sono sicuro che tutte le versioni declinate sono esatte, altrimenti che Piatto Carnevalesco è? si parla così di ragù e non, di piccoli e grandi, di accompagnamento ad orecchiette e non, ecc . . .
Posso solo tirare l'acqua al mulino della mia versione, ricordando che Carnevale, diventato, nell'accezione popolare, un personaggio, probabilmente, della Commedia dell'Arte che veniva recitata tra i vicoli di Taranto, il Giovedì mangiò "Chiancareddr o Rkkieteddr e Cazun cu a Rkott accondit cu u suk d' Purpett e Sazizz" (Chiancarelle o Orecchiette e Ravioli con Ricotta conditi con Sugo di Polpette e Salsiccia) la Domenica, l'ultima di Carnevale, appunto, muore per l'indigestione o restando strozzato da una polpetta o da "nu filunghl d' Sazizz" una Salsiccia, il Martedì ne fanno il funerale. Ricordo ancora gli sgangherati funerali che ho visto da bambino, parliamo, ai me, della prima metà dello scorso secolo, in tutto e per tutto rappresentazioni teatrali della Vera Commedia dell'Arte, posso vantarmi d'averne visto l'effimera fine.

In poche parole i Calzoni di Ricotta Dolce erano serviti insieme alle Orecchiette e conditi entrambi con una tipica Salsa di Ragù. Deve essere così perché gli ultimi giorni del Carnevale erano una festa di saluto alla carne, risalendo al significato latino di "Carnem Levare" cioè: smettere di mangiare carne, iniziando, dal Mercoledì delle Ceneri, la Quaresima, sorta di Ramadan cristiano, caduto ormai in disuso, del quale però conserviamo memoria per averlo praticato, appartenendo ad una famiglia cattolica e sparagnina, per cui era accolto ben volentieri il dettame di astenersi dalla carne, il cibo allora più caro. Non so quanto venisse inteso "l'astenersi dalla carne" in senso lato, prima ero troppo giovane per capirlo e poi fui troppo ribelle ed ateo per praticarlo.
Ma torniamo ai racconti che più ci competono e per i quali queste pagine sono nate, forse. Per preparare questo piatto godurioso e dispendioso, vedrete quanto, degno della celebrazione della festa del bengodi prima dell'astinenza totale, gli ingredienti per quattro commensali crapuloni sono i seguenti, di tempi? meglio non parlarne:

quattro etti di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli - duecento cc di Acqua - un pizzico di sale

questo per la pasta sia Orecchiette che due Calzoni a testa

due etti di Ricotta di Pecora - un Tuorlo d'Uovo - la buccia di un Limone

quanto basta di Zucchero semolato, di Cannella in Polvere, di Sale fino e di Pepe Nero

questo per il ripieno

tre etti di Carne tritata - mollica di Pane Pugliese - una manciata di  Canestrato Pecorino 

un Uovo - Prezzemolo - Vino Primitivo - mezzo spicchio d'Aglio - Pepe Nero

Olio Extra Vergine d'Oliva per friggere

questo per le Polpette

tre o quattro etti di Salsiccia di Maiale molto speziata - una grossa Cipolla Dorata 

uno spicchio d'Aglio - un ciuffo di Prezzemolo - un etto circa di Lardo salato 

qualche cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva

una bottiglia e mezza di Passata di Pomodoro - un cucchiaio di Conserva di Pomodoro

quanto basta di Canestrato Pecorino Pugliese  

Questo per il Ragù e l'impiattamento

Ben presto al mattino si inizia il Ragù battendo il Lardo, ricordo il battere del lardo d'ogni domenica, mia madre, dopo il caffè bevuto, seduta alla luce, si fa per dire, della finestrella della cucina, il suo regno, chiudeva la porta ed . . . iniziava. Questo è un indispensabile gesto dimenticato, battendo il lardo, dopo averlo tagliato a fette e quindi a bastoncini, ne facilitava il rilascio della porzione liquida del suo grasso, lasciando la parte nervosa e cartilaginea. La battuta si effettuava con il dorso del coltello o con un apposito "coltello" in legno sul tagliere, di legno anch'esso. Si passa quindi a tritare grossolanamente la Cipolla, l'Aglio ed il Prezzemolo, anche buona parte del gambo. Grossolanamente perché, come vedrete, finito il suo compito di profumare ed insaporire i grassi, li toglieremo con la parte solida del Lardo, vogliamo una Salsa di Ragù di solo fluido Pomodoro che, con adeguata cottura, s'è impadronito di tutto il meglio degli altri ingredienti e ne ha lasciato le inutili scorie, la salsa sarà così inaspettatamente leggero sia pur saporitissimo e profumatissimo da non credere. Ora si mette sul fuoco flebilissimo il tegame di terracotta, u Tist, con un velo d'Olio evo sul fondo e vi si versa trito e battuto. Lentissimamente il battuto diventa olio e il trito vi si brasa sprigionando . . . quel che potete immaginare. Arrivato il soffritto ad un buon punto di cottura, si alza la fiamma, sarà una delle due sole volte che lo si fa, e si aggiunge la carne, nel nostro caso la salsiccia, deve tutto cauterizzarsi, si deve star vicino e rigirare pezzo per pezzo. Nel frattempo, come detto su, ripulire l'intingolo di tutto ciò che non è olio e carne. Cauterizzato tutto ben bene da ogni lato, si sfuma con il vino, si copre, lasciando uno spiffero grazie al cucchiaio di legno sotto al coperchio e si attende che il vino sparisca per aggiungere la salsa e la conserva di pomodoro, alzare la fiamma, la seconda ed ultima volta, portare ad ebollizione, per poi riabbassare al punto che resti una minima ebollizione, che, a cottura prossima alla fine, diventi il famoso "pippiare" del Ragù Eduardiano o il "cocer pil pil" tarantino. I tempi totali vanno dalle tre ore di un ragù di salsicce come questo alle quattro o cinque, anche più, di un Ragù con grossi pezzi di carne varia o brasciole, il procedimento è lo stesso, sono i tempi che, naturalmente, si dilatano.

Intanto si inizia ad impastare, per questo e le orecchiette vi rimando allo specifico capitolo. Proseguiamo con le Polpette. Per queste abbiamo già messo a mollo in acqua l'equivalente di un panino di mollica di una pagnotta pugliese di qualche giorno, la strizziamo fortemente e la sminuzziamo per aggiungerla alla carne tritata di Manzo, Vitellone o, meglio, di Cavallo, mettiamo anche l'uovo, il Prezzemolo e l'Aglio tritatissimi ed una manciata di Pecorino grattugiato, saliamo, pepiamo ed impastiamo, correggiamo con qualche cucchiaio di vino rosso e ricorreggiamo con qualche presa di pangrattato. Raggiungiamo una consistenza modellabile, tenendo conto che con il riposo di una mezz'oretta che seguirà si rassoderà. Trascorso questo tempo si formano le polpette della grandezza di una grossa noce, volendo, anche più, per facilitare l'operazione occorre bagnarsi le mani in acqua, olio o vino, noi siamo per quest'ultimo. Dovendole solo friggere le possiamo ripassare nel pangrattato per dare una croccantezza superficiale, se, come ora le vogliamo ripassare nel sugo, è meglio non farlo per non "inquinare" ed ingrassare la salsa, tanto la croccantezza andrebbe perduta nel sugo; quella delle polpette non è una vera e propria frittura, questa dovrebbe essere in tanto olio molto caldo, le polpette invece vanno fritte in gran quantità in non molto olio molto caldo, cauterizzate rigirandole e poi lasciate cuocere lentamente. Dovendo subire una seconda cottura con la salsa la frittura non dovrà essere a fondo. Un tempo sicuramente l'olio della frittura non andava perso, forse filtrato, era aggiunto al ragù in cottura.
In uno degli intervalli si procede a condire la Ricotta, innanzitutto la si passa, va bene anche lo schiacciapatate, vi si incorporano tutti gli ingredienti, le quantità dei condimenti è lasciato al gusto personale, quando diventa un impasto omogeneo si copre. Più tempo resta a riposare il composto, più gusti e profumi si amalgamano.

Per fare i Calzoni si stende la pasta facendo una sfoglia sottile, se ne ricavano dei cerchi di una quidicina di centimetri, si farciscono, si chiudono, facendo attenzione ad espellere l'aria e si sigillano schiacciando il bordo con i rebbi della forchetta.
Come le orecchiette, i calzoni vanno bolliti in abbondante acqua salata quindi entrambi conditi con il Ragù ed il Pecorino Canestrato grattugiato. Il gusto è del tutto particolare ed è un tuffo in una cucina antica, povera e popolare.

Va tenuto conto che nel ripieno entrano due cose costosissime per comuni redditi popolari d'un tempo, il Pepe e lo Zucchero, il primo per l'esoticità, il secondo come alcool, tabacchi e sale, per le tasse che, come bene di lusso, lo oberavano, tanto da essere oggetto di contrabbando, lo ricordo bene. L'essere cambiate queste situazioni e parametri, toglie molto del fascino della rarità, addirittura unicità, di certi piatti, se però si riesce a coglierne il fascino, si riescono comunque ad apprezzare.

Frïzzüü cu Suc du Cunigl e Fung - Maccheroni con il Ferro al Sugo di Coniglio e Funghi

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre, Dicembre

E' arrivato il pacco di MangiareMatera! il Contest di cucina con ingredienti lucani curato da Teresa De Masi attraverso il suo blog foto/culinario Scatti Golosi

Facciamo festa! Come? ma con la pasta lucana delle feste, tanto da prevedere "addirittura l'uovo": 'l Frizzuu o Maccarun cu Frizuu cioè i Maccheroni fatti con il Ferretto, ne parliamo specificatamente qui.

              Un Primo Piatto per partecipare al Contest MangiareMatera nella adeguata categoria

Mettiamo subito alla prova con un esercizio stressante la Semola Rimacinata di Grano Duro Cappelli, dovrà essere in grado di darci un impasto che, malgrado un solo uovo per poco meno di un quarto di semola rimacinata, sia sufficientemente elastico da mantenere la forma ma anche plastico e consistente da riuscire a dargliela con un semplice gesto ed un elementare e primordiale attrezzo, un filo di ferro a sezione quadra di pochissimi millimetri.

Siamo sicuri di si, ricordando il massimo complimento che mia madre, figlia di quelle terre e di una famiglia che dal grano traeva il suo sostentamento e reddito, concedeva ad una semola che la soddisfacesse, accingendosi a fare Rasckatedd e Maccarun, diceva: Sembra Farina di Grano Cappello!
Si riferiva al re dei grani duri, il Senatore Cappelli. Chi era costui da meritarsi di dare il nome ad un grano? un poco poco di storia. Era un benefattore leggermente, solo un poco, quanto non guasta, tornacontista, allievo di una destra illuminata. Notevole proprietario terriero in Capitanata, nel periodo a cavallo tra l'800 e il '900, concesse dei terreni all'emerito genetista Nazzareno Strambelli, sperimentatore del Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia, perché avesse la materia prima per concretizzare i frutti delle sue ricerche. Il senatore era certamente interessato a migliorare la qualità dei cereali, desiderava, giustamente, di mettere a miglior frutto i propri terreni, non lo fece però con spirito meramente egoistico. In effetti si servì di una struttura pubblica per i suoi fini ma pubblici furono anche i risultati. Tutto questo ci porterebbe a considerazioni sulla situazione odierna, non è questo però il contesto e men che meno lo scopo, ci vogliamo soddisfare il palato e lo stomaco non certo intossicarcelo. Ho comunque indicizzato i vari nomi, così da rimandarli ai riferimenti nella benemerita enciclopedia Wikipedia.

Il tempo necessario a preparare questo piatto per i classici quattro commensali è sicuramente quasi una intera mattinata, avendo a disposizione i seguenti ingredienti:

un buon mezzo Coniglio, circa un quarto di Aglianico DOC, un limone non trattato, 

quattro o cinque spicchi di Aglio, due Peperoncini, quattro o cinque foglie di Alloro, 

due o tre rametti di Rosmarino, una manciatina di Semi di Finocchio e Coriandolo, 

una Carota, una Cipolla dorata, una costa di Sedano, 

due cucchiai di Pomodori a Pezzetti fatti in casa, un mazzetto di Prezzemolo, 

quattro etti di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli di VeroLucano, 

due uova fresche, mezzo chilo di Funghi Lardari, 

mezzo bicchiere abbondante di Olio Extra Vergine di Oliva, 

mezza bottiglia scarsa di Salsa di Pomodoro fatta in casa, 

mezzo cucchiaio di Conserca di Pomodoro fatta in casa, 

un pizzico di Pecorino Canestrato di Moliterno IGP grattugiato,

quanto basta di Sale fino e grosso

Abbiamo in casa del buon coniglio. Generalmente la carne bianca non ci dispiace e, sicuramente, potrebbe essere un ingrediente per un pranzo festivo di un autunno lucano, quando le scorte del

maiale sono agli sgoccioli e di carne bovina neanche a parlarne.
Al mercato abbiamo anche trovato una rarità per Bari, è infatti la prima volta in sette anni che li vediamo, degli eccellenti funghi Lardari, proveremo a farne qualcosa di buono.
In cantina c'è qualche bottiglia di Aglianico DOC, credo proprio che l'antico Ellenico, così caro ad Orazio, ci potrà aiutare.

Sezioniamo il coniglio ricavando vari pezzi, a questa ricetta destineremo della polpa ed alcuni ossi, la prima la dadoleremo, con i secondi faremo un brodo piuttosto ristretto.

La carne la mettiamo a marinare in Aglianico, zeste di limone, aglio, peperoncino, alloro, rosmarino, finocchietto, coriandolo e una mangiatina di Sale Grosso, quale? quello del mare.
Una buona marinatura arricchisce di sapore le carni e, nel caso del coniglio o selvaggina, contribuisce, insieme ad una cottura speziata, a togliere quel che di selvatico, causa spesso della scarsa immediata accoglienza del suo gusto.
Con carota, cipolla, aglio, sedano, qualche pomodoro a pezzetti, conservati da noi, e prezzemolo, partendo da freddo, mettiamo a fare un classico brodo con gli ossi per niente ben scarnificati, non saliamo, lo preferiamo neutro per usarlo a nostro piacimento senza impedimenti.

Mentre Rita impasta circa quattro etti di Semola Rimacinata con due uova medie, l'occorrente acqua, aggiunta poco per volta, per una consistenza finale piuttosto soda ed un pizzico di Sale fino, la provenienza? quella di prima; l'impasto come al solito, lo mette a riposare per una buona mezz'ora, acquisterà omogeneità, dicevo "mentre Rita impasta . . ." ho mondato i funghi, facendogli "vedere" l'acqua il minimissimo indispensabilissimo, proprio perché questi funghi selvatici, fra lamelle, terriccio ed una loro naturale viscosità, lo sporco se lo tirano ma come tutti i funghi anch'essi non andrebbero lavati. Puliti, li lascio scolare molto bene, mettendoli in posizione adatta, quindi vanno tagliati in sei o otto pezzi, sono funghi molto sodi e coriacei, non restringono molto, come si suol dire, fanno fare bella figura. Li ho quindi trifolati in abbondante Olio Extra Vergine di Oliva, steli di prezzemolo ed abbondante aglio affettato, prelevato dalla marinata, in fine una giusta salatura, come? non mi ripeto!
Preleviamo ora la polpa del coniglio dalla marinata e filtriamo il vino, vi rilaviamo la polpa, cercando di eliminare il più possibile di semini e rifiltriamo l'Aglianico, verrà buono per sfumare carne e funghi.
Solleviamo i funghi quasi cotti, lasciando abbondante e già ben saporito condimento in cui soffriggiamo la carne, che essendo dadolata, cuocerà subito, rimettiamo i funghi ed appena il tutto sfrigola sfumiamo con il vino, aggiungiamo anche le foglie di alloro ed il peperoncino, usati nella marinata. Stiamo cucinando volutamente in una padella in alluminio molto ampia sul fornellone della cucina, vogliamo che la cottura sia rapida, le evaporazioni veloci, questo contrariamente alle nostre abitudini, cotture lentissime in terrine su fuochi flebili. Vogliamo evitare che coniglio e funghi diventino stoppacciosi e ci riusciamo.

Rita intanto fa il sottofondo musicale con il suo frullare d'ù Frizzuu, il ferro dei maccheroni, su ù Sckanatur, sulla Spianatoia, facendo diventare pasta l'impasto. La fa per tempo, se i maccheroni, tutti belli allineati e scostati tra loro, si asciugheranno un pochino, sarà più facile che in cottura mantengano la loro forma.
Finalmente evaporato anche il vino abbiamo aggiunto della salsa di pomodoro ed un cucchiaio di conserva, poco di entrambe, il minimo indispensabile per dare una bella colorazione. La salsa, come la conserva, è quella che ogni estate, al culmine della maturazione dei pomodori, facciamo in casa, è salata il giusto, magari la conserva un po' di più, molto dense entrambe, la salsa stenta ad uscire dalle bottiglie e la conserva si può dire solida, crediamo che l'acqua di vegetazione debba tornare al mare o in cielo. Il procedimento, collaudato da decenni nostri e di chi prima lo faceva per noi, lo trovate qui e qui. Come parte liquida aggiungiamo due mestoli del ristretto e saporitissimo brodo, in uno abbiamo disciolto la conserva, dopo un po' assaggiamo, bisogna decidere su salinità e piccantezza, è il momento decisivo.
Intanto l'acqua per la pasta viene a bollire, buttiamo i Frizzuu, saliamo ed appena salgono a galla sono pronti ad essere passati, prendendoli con un ragno, nella salsa. Ne correggiamo la liquidità con del brodo. In due minuti di dolce rimestamento la pasta è cotta, la consistenza della salsa è giusta, impiattiamo e serviamo con una spolveratina di Canestrato Pecorino di Moliterno IGP.

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Ravioloni Ripieni di Talli di Zucca

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti per quattro commensali, cinque o sei ravioloni a testa:

tre etti di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli - tre uova intere 

due cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - mezzo chilo di Talli di Zucca 

quanto basta di Parmigiano Reggiano, di Pepe Nero, Noce Moscata, Sale fino e Sale Grosso

Della salsa di questo piatto abbiamo parlato nella ricetta di Ragù Estivo di Coniglio (cliccare per accedere), l'abbiamo rispettata quasi in tutto, abbiamo solo aggiunto insieme ai pomodori qualche cimetta, fiore e zucchetta, prelevati dai Talli e, essendo i pomodori non ancora maturi al massimo, siamo ancora in luglio e la stagione sta andando malissimo, un cucchiaio di Conserva preparata secondo questa nostra ricetta (cliccare per accedere), disciolta in un mezzo bicchiere d'acqua calda.

Pulire e lavare i Talli di Zucca secondo le istruzioni qui (cliccare per accedere) riportate, come detto metterne da parte una parte da aggiungere nella salsa, il resto va sbollentato in acqua salata ed immediatamente versato in acqua fredda per fermarne cottura e colore, il vivido verde del ripieno dimostra quanto efficace sia stato questo. La verdura va passata con il passaverdure ed impastata con tanto Parmigiano grattugiato da conferire una sufficiente consistenza. Al trito abbiamo anche aggiunto una grattatina di Noce Moscata ed un generoso pizzico di Pepe Nero appena macinato. Abbiamo così ottenuto il Ripieno dei Ravioli, che abbiamo messo a riposare.

Siamo quindi passati alla preparazione dei Ravioloni, stessa tecnica della preparazione di Ravioli, sono in effetti solo più grandi, diciamo che la forma per tagliare la pasta, usata se pensassimo di fare dei ravioli a mezzaluna, la usiamo per ottenere dei dischi che a due a due ci daranno dei ravioloni rotondi. La pasta è la solita, ottenuta facendo la classica fontanella al cui centro si mettono le uova, l'olio ed un pizzico di sale, si inizia facendo amalgamare gradatamente con la punta delle dita la semola con uova ed il desto, mano mano vi si aggiunge tutta la semola ed a questo punto si impasta con movimenti del palmo della mano, in breve si ottiene una palla di pasta omogenea e setosa che si pone a riposare per una oretta almeno sotto una coppa capovolta o in un foglio di carta trasparente. 

La pasta viene stesa con il mattarello fino ad ottenere lo spessore desiderato. Solitamente lo spessore delle paste imbottite è molto basso, dovendosi raddoppiare nelle giunzioni, in questo caso, essendo una ricetta alquanto rustica l'abbiamo lasciata ad uno spessore quasi da tagliatelle.

Subito abbiamo tagliato dei dischi di pasta, sulla metà di questi ed in centro abbiamo distribuito il ripieno, abbiamo sovrapposto gli altri dischetti e chiuso, badando bene a fare uscire l'aria e schiacciando con i rebbi di una forchetta. Questi ravioli possono essere conditi anche con semplice burro e salvia o altro condimento vegetariano, essendolo a pieno diritto anche i ravioli.

Intanto la salsa posta in una padella molto ampia, è giunta ad un buon punto di cottura. Abbiamo buttato in acqua bollente i ravioli e quando sono saliti a galla li abbiamo sollevati ed adagiati nella salsa allungata con buona parte del brodo rimanente fino quasi a coprirli. Aiutandoci con un cucchiaio abbiamo fatto si che la salsa salisse al di sopra dei ravioli per una migliore cottura. Abbiamo quindi impiattato cospargendo con Cacioricotta di Capra stagionato e grattugiato, sapendo che alla fine avremmo aggiunto questo particolare formaggio, piuttosto salato quando raggiunge una buona stagionatura, tutta la cottura è stata fatta in carenza di sale.

Mandilli de Saea al Pesto in forno

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio - Giugno - Luglio

I Mandilli de Saea sono delle lasagne sottilissime, Fazzoletti di Seta appunto. Il nome parrebbe essere giunto in Liguria dalla vicina Catalogna, che lo adottò dalla dominazione araba. Se andiamo però ad approfondire, ci renderemo conto che gli arabi, a loro volta, acquisirono questo vocabolo dalla Grecia antica, questi dicevano Μανδειλον, cioè Mandeilon.
Gli arabi ebbero nei confronti dell'Antica Grecia una grande cura della cultura letteraria, nonché scientifica e filosofica, la studiarono, approfondirono, conservarono e ridistribuirono nel bacino mediterraneo, anche sulla sponda europea. L'Europa ne aveva perso quasi del tutto memoria e soprattutto divulgazione nel periodo relativamente buio del Medio Evo, pervaso dall'oscurantismo religioso del Cristianesimo, che per affermarsi, fece spesso violenza negando, proibendo e disperdendo tutto il sapere precedente.
Corsi e ricorsi storici, ora toccherebbe a noi fare altrettanto con i talebani ma lo stiamo facendo molto malamente, favorendone lo sviluppo di ciò che c'è di peggio, con il ricorso alla repressione.

Ritorniamo nel nostro ambito, occupiamoci di cibo. A Genova e dintorni i Mandilli si preparano generalmente con Pesto alla Genovese, patate e fagiolini lessi. Noi abbiamo voluto complicarci la vita, mettendoli anche in forno con aggiunta di besciamella quasi dietetica, però.

Ingredienti per quattro o cinque commensali:

Per la pasta

un quarto di Farina 0 - due tuorli d'uovo - un cucchiaio di Olio EVO 

un pizzico di sale fino - quanto basta d'acqua

Per la besciamella

trentacinque centimetri cubici di Olio EVO - mezzo etto di Farina 00 

un litro di latte intero fresco - quanto basta di sale

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

una grattatina di Noce Moscate - una generosa spolverata di Pepe Nero appena macinato

Per il Pesto

mezzo etto di foglie piccole di Basilico fresco - due o tre spicchi di Aglio Rosso fresco 

un pizzicone di Sale Grosso - due cucchiai di Pinoli - cinque o sei cucchiai di Olio EVO 

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

Per l'assemblaggio della Pasta

un cucchiaio di Olio EVO - due grosse Patate - un quarto di Fagiolini freschi
qualche fiore di zucchina 

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

La prima operazione è stata la preparazione della pasta, con l'abituale sistema abbiamo ottenuto un impasto consistente e setoso, grazie ai soli rossi d'uovo ed all'olio, poi messo a riposare per una mezz'oretta, avvolto in una pellicola per evitare la secchezza superficiale.

Nel frattempo abbiamo raccolto il Basilico freschissimo sul nostro terrazzo, tagliando le cime centrali alle biforcazioni per consentirne che rispuntino nuove e tenere cime, abbiamo scartato le foglie ormai eccessivamente grandi, lavato e messo ad asciugare le prescelte. Il basilico secondo i puristi non andrebbe lavato, io stesso, se so dal giorno prima di dovere fare il pesto lo innaffio a pioggia abbondantemente la sera prima tardissimo, la notte insomma, e la mattina lo raccolgo presto, prima che ci sia troppo movimento.

Mentre il basilico si asciuga stendiamo la pasta, ottenendo delle fasce, portate poi allo spessore desiderata utilizzando la classica macchinetta. Solitamente questa operazione Rita la fa con il mattarello ma, volendo ottenere uno spessore ultra sottile ed uniforme, per andare sul sicuro siamo ricorsi alla tecnologia. Il risultato è stato notevolissimo, lo potete constatare sulla foto. La evidente trasparenza vi mostra a quale livello ci siamo spinti.

Lasciata questa pasta, dei veri Mantilli de Saea, adagiata su una tovaglia e cosparsa leggermente di Semola rimacinata perché s'asciugasse un pochino, siamo passati a preparare il Pesto, secondo il metodo classico, nell'apposito mortaio seguendo la tecnica e la ricetta qui riportati.
Per la Besciamella, che abbiamo voluto fare a basso tenore di Colesterolo, normalmente servirebbe mezz'etto di burro, si è iniziato con lo scaldare leggermente l'Olio Extra Vergine di Oliva in una pentola che potesse contenere anche il litro di latte, che si sta nel frattempo intiepidendo; all'olio tiepido si è aggiunta la farina tutt'insieme, mescolando per tostarla leggermente e formando quello che si definisce un Rhu, cioè un impasto adatto ad inspessire eventuali salse. Aggiungendo lentamente il latte tiepido, senza smettere di mescolare per una ventina di minuti, senza far mai bollire, si ottiene una  fluida e setosa Besciamella, che, salata, impepata e spolverata di Noce Moscata, lasciamo a freddare. Vi si è poi miscelato ben bene il Pesto e una parte dei formaggi grattugiati, abbiamo aggiunto anche un mestolo d'acqua di cottura per avere la giusta densità, coprente ma facile da distribuire uniformemente.

Intanto si sono anche bollite le patate ridotte a tocchetti, i fagiolini tagliati a pezzetti e alcuni fiori di zucchina pronti in terrazzo, pochi per farne qualche altra cosa ma utili ad arricchire questo magnifico piatto. Patate, Fagiolini e Fiori sono stati bolliti separatamente nella stessa acqua moderatamente salata, gli ultimi due, appena cotti, sono stati tuffati in acqua fredda per fermarne la cottura ed il colore. La stessa acqua è servita poi a bollire per non più di due minuti la leggerissima pasta fresca, immergendovela a qualche sfoglia per volta, all'occorrenza e ponendola su una tovaglia ben distesa ad asciugare.

Unta con un cucchiaio di Olio, la terrina è stata foderata con il primo degli otto o dieci strati di pasta, su ognuno di questi s'è distribuita uniformemente con rotazioni della teglia la Besciamella, seguita da qualche tocchetto di patata e qualche pezzetto di fagiolino, ai fiori abbiamo destinato lo strato centrale. L'assemblaggio è terminato con Besciamella e Formaggi.

I Mandilli de Saea hanno cotto al piano basso del forno a 180°C per una ventina di minuti, poi sono stati sottoposti al grill, restando sempre bassi, sfornandoli appena hanno accennato la deliziosa doratura.
Ditemi se non è bellissima e il profumo? non potete immaginare o si?

Tagliatelle con Cozze Selvagge e Polpo Arricciato

Mesi ideali per questo piatto: Agosto - Settembre

Nel pieno dell'estate è il tempo migliore, fermi pesca permettendo, per gustare sia i Polipetti che le Cozze Nere. I Polpi sono ancora piccolini, uno o due etti, e le Cozze sono belle piene senza essere "allattmat", come si dice a Taranto, piene di lattume, che ne altera il gusto anche se a tanti non dispiace, anzi. 

I Polpi per le loro dimensioni possono essere facilmente trattati per ammorbidirli anche in casa, senza ricorrere alla tecnica di qualche ora in frigo, che comunque finisce per togliere freschezza. La cosa non si avverte molto in animali al di sopra del chilo, per quanto anche questi se sbattuti e battuti sono comunque meglio.
A Bari esiste la tecnica dell'arricciamento, è qualcosa di straordinario, li rende croccanti e gustosissimi da mangiare anche crudi. Clicca qui per ulteriori notizie e tecniche.
Senza arrivare a tali livelli di raffinatezza, del resto non necessaria se destinati a cottura, basta sbatterli su una superficie dura e batterli con un bastone, meglio se piatto, finché non si ottiene un buon allungamento e rilassamento. Quelli di questo piatto in realtà sono stati anche arricciati con la tecnica suddetta ma solo perché avanzati alla scorpacciata da crudi, unicamente per un acquisto "eccessivo assai". Anche per le Cozze in questo caso s'è trattato di particolari, essendo selvagge, cioè di scoglio, il che le rende più saporite e solo leggermente più dure e spesso più salate, ma non è indispensabile alla riuscita del piatto, delle cozze di normale provenienza danno quasi gli stessi risultati, quasi però.

 

Ingredienti per i soliti quattro commensali:

un chilogrammo di Cozze Selvagge - due o tre Polpi arricciati per un totale di tre etti circa 

tre etti di Pomodori maturi di stagione - due grossi spicchi di Aglio - una cipolla dorata media 

un Peperoncino -un ciuffo di Prezzemolo - otto o dieci cucchiai di Olio Evo

un etto e mezzo di semola rimacinata di grano duro - un etto e mezzo di farina 0

due uova intere - due cucchiai di Olio Evo - un pizzico di sale fino per la pasta 

 quanto ne basta di sale grosso per l'acqua della pasta 

Fatto l'impasto della pasta, mentre il panetto riposa ci dedichiamo all'ammorbidimento dei Polpi, che vi ricordo troverete cliccando qui, tralasciando l'arrizzamento con cullamento, ed alla pulizia delle Cozze, particolarmente vigorosa per alcune che dovranno essere di guarnizione con il loro bel guscio. Le altre, dovendo essere sgusciate, basterà che l'acqua di risciacquo risulti quasi limpida per essere pronti ad aprirle con la tecnica che troverete cliccando qui.
Stendiamo la sfoglia ad uno spessore non eccessivo e la lasciamo ad asciugare un pochino, mentre mettiamo a scaldare con fornello a fiamma di candela l'olio in padella con dentro l'Aglio a fettine, due o tre frasche di Prezzemolo con i gambi ed il Peperoncino spezzato. Aspettiamo pazientemente che l'aglio cominci a colorarsi e a questo punto aggiungiamo la cipolla, finemente tritata, i polipetti tagliati separando la testa dai tentacoli e i Pomodori tagliati in quattro o sei pezzi. Copriamo per consentire ai polpi di cedere la loro acqua. O Vurp adda ccocere int'a'all'acqua soja stessa, dicono a Napoli e non sbagliano affatto. Per questo la fiamma sarà stata alzata ed al bollore riabbassata per una cottura lenta, continua ed a temperatura non di ebollizione.
Nel frattempo arrotoliamo la sfoglia e tagliamo le nostre tagliatelle piuttosto larghe.
Se il polpo, saggiato con una forchetta, è cotto, sia pure molto al dente, lo alziamo e lo riduciamo a pezzi più piccoli, adatti ad essere catturati in una forchettata ma lasciando i tentacoli, che si sono graziosamente arricciati, ben riconoscibili. Togliamo anche la frasca di prezzemolo e ragioniamo sulla piccantezza e se è il caso di lasciare ancora i pezzi di peperoncino. Facciamo tornare a condimento l'intingolo, ne saggiamo la sapidità ed incominciamo ad aggiungere la preziosissima, non mi stancherò mai di ripeterlo, acqua delle cozze. Poca per volta facendo ritornare l'ebollizione e saggiando per non eccedere in salinità. Quest'acqua è notoriamente salata ma lo è anche quella emessa dal polpo e non dimentichiamo che altro sale apporteranno le cozze sia chiuse che aperte. La salsa deve risultare moderatamente densa alla fine di questa operazione.
Nel frattempo abbiamo buttato la pasta e salato l'acqua.
E' il momento di aggiungere alla salsa il polpo tagliato, le cozze chiuse e quelle aperte, in questo ordine ed aspettando che ad ogni passaggio, torni l'ebollizioni e le cozze chiuse si aprano. Appena tutto ciò è accaduto e la pasta è tutta salita a galla, la scoliamo e la passiamo nella salsa. Una scrollatina vigorosa sarà sufficiente a completare l'opera. Non resta che impiattare e cospargere di Prezzemolo tritato grossolanamente.

Cazun d Faf e Foggh' - Ravioli di Fave e Cicorielle selvatiche

Ripensando a varie preparazioni tradizionali pugliesi, che hanno come base le Fave Secche, per noi pugliesi semplicemente Faf o Faf Jank (fave bianche, essendo cecorticate) abbiamo elaborato questo piatto, ha le basi nella 'Ncapriata, nelle Faf Arrmnat o Scarfat e nella Pasta con le Fave (cliccare sulle relative parole per le ricette).

Ingredienti per 4 persone:

tre etti di farina di Semola rimacinata di Grano Duro - due uova intere - un pizzico di sale fino 

 due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - quanto basta di acqua tiepida

due etti di Fave Bianche - mezzo chilogrammo di Cicorielle Selvatiche 

tre etti di Cipolla di Acquaviva - un bicchiere di Bianco Martina o Locorotondo 
una decina di cucchiai di Olio Extra vergine di Oliva

due spicchi di Aglio - tre Peperoncini - quanto basta di Sale Grosso

Preparare innanzitutto la 'Ncapriata, in effetti noi abbiamo utilizzato quella avanzata qualche giorno prima. Siamo soliti farlo, non è una buona norma conservare ma è tanto comodo e creativo avere sempre a disposizione preparati che occorrono di lunghe e meticolose preparazioni come questa o fagioli, ceci, brodi, ecc.... Ben difficilmente avremmo preparato questo piatto partendo da zero, anche perché una mattinata sarebbe stata difficilmente sufficiente. Ci siamo pertanto limitati a sminuzzare con il coltello le cicorielle, già soffritte per l'altra ricetta, desideravamo un risultato grossolano, le abbiamo poste a riscaldare in una padella, aggiungendo le fave e qualche cucchiaio d'acqua che aiutasse a farle sciogliere e amalgamare. Il composto alla fine deve risultare consistente, tenendo conto che, usato quasi freddo, sarebbe risultato ancora più denso.

Nel frattempo avevamo fatto l'impasto per la pasta, con semola setacciata, uova, olio EVO ed un pizzico di sale fino e lasciato a riposare per almeno una mezz'oretta.
Siamo passati a preparare la cipolla per la salsa, affettandola finemente ma non troppo. Se la cipolla di cui si dispone è già dolce di suo non occorre tenerla in acqua, se così non fosse, questa dovrebbe essere la prima operazione da fare all'inizio della ricetta. Due orette a bagno, cambiando l'acqua almeno una volta, dovrebbero essere sufficienti ad addolcire una qualsiasi cipolla. L'abbiamo messa a soffriggere o meglio a brasare dolcissimimante con coperchio in otto cucchiai almeno di olio EVO con l'aggiunta di sale e di uno o due peperoncini spezzati. Quando la cipolla è tornata a condimento è stata sfumata con il vino bianco e rimestando si è atteso che sparisse. Durante la cottura sarà bene fare degli assaggi per adeguare ai propri gusti sapidità e piccantezza, togliendo eventualmente, prima che la cottura sia completata, del tutto o in parte il peperoncino.

Intanto la pasta ha riposato abbastanza, l'abbiamo stesa in una sfoglia particolarmente sottile. Quando la pasta deve essere imbottita e quindi chiusa, raddoppiandone lo spessore, è bene che questo in partenza sia il minimo indispensabile. Tagliati dei dischetti di sette o otto centimetri di diametro, distribuitovi il composto e li abbiamo chiusi formando dei ravioli o calzoni, come si chiamano da noi in Puglia.

Ovviamente i calzoni vanno cotti in acqua bollente e salata; essendo di pasta veramente fresca sono pronti appena salgono a galla. 

Ripassandoli dolcemente nella salsa di cipolla si condiranno adeguatamente.

Devono essere serviti in piatti caldissimi.

Vi posso assicurare che il piatto è risultato gustosissimo. L'abbiamo fatto piuttosto piccante e questo contrastava con la dolcezza estrema della cipolla, che con la lunga cottura, durata un'ora circa, si era caramellata e la dolcezza di tutt'altro gusto delle fave, mitigato dall'amaro delle cicorielle. Avremmo voluto aggiungere alla fine della Mollica di Pane asciugata, abbiamo rinunciato perché quello di cui disponevamo, non essendo di grano duro garantito, avrebbe rischiato di impastarsi. La prossima volta la proveremo, siamo sicuri che avrebbe aggiunto una croccantezza che non avrebbe sicuramente guastato, anzi. 

Con questa ricetta abbiamo vinto la sezione "Ricetta moderna e semplice e/o rivisitate" 

di questo Contest 2012

In questo momento è in corso l'edizione 2013 a cui stiamo partecipando

Recentemente abbiamo ulteriormente elaborato questo piatto, semplificandolo sotto certi aspetti. La pasta l'abbiamo fatta senza uova ed il ripieno, lasciato molto più grossolano, l'abbiamo condito con alcuni cucchiai, ben scolati dall'olio, del soffritto di cipolla. Ci è piaciuto ancora di più.

Scorz d'Amennl e Cim stufat - Bucce di Mandorle con Cavolfiore Verde

Questa ricetta è nella tradizione della Puglia intera, L'uso della pasta di questa forma è estesa addirittura alla parte pugliese del materano dove prende il nome di Scorz d'Amell e si fa più che altro con le Cime di Rapa nella versione con Acciuga e mollica di pane. Questa base di Pasta Fresca e Cavolfiore questa volta l'abbiamo condita con la Ventresca Fatta in Casa e la Mollica di Pane Asciugata, in maniera molto classica, quindi, il valore aggiunto è stato un Coccio, capiente e spesso,  una volta riscaldato, ha permesso una lunga stufatura, che ha arricchito il piatto di gusto e profumi amalgamandoli in un tutt'uno, contrariamente alle nuove tendenze della cucina che, quando, come sempre più spesso dissociando, non scompone, mette le cose insieme e poi cerca i gusti separati, non lo capirò mai.

Ingredienti per quattro commensali con voglia di mangiare sul serio:

tre etti e mezzo di Semola rimacinata di grano duro 

Circa la metà di acqua tiepida 

un pizzico di sale

un chilogrammo di Cavolfiore Verde - due etti di Ventresca bella grassa 

la mollica di circa mezzo chilo di Pane Pugliese - due spicchi di Aglio - una Cipolla dorata

due Peperoncini - una generosa manciata di Pecorino Canestrato Pugliese

due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

quanto basta di Sale Grosso

La procedura per fare la pasta è la stessa delle Orecchiette e degli Strascinati, diciamo anzi che le Bucce di Mandorle sono una precisa derivazione da quest'ultimi (la cui preparazione troverete descritta cliccando qui), sono infatti soltanto più piccoli e nel distenderli, usando la lama e non la punta del coltello, si deve impedire che il lembo lasciato si richiuda sul resto dello strascinato, lo si mantiene con il dito, ed il gioco è fatto, invece d'avere un piccolo strascinato avremo la Scorz d l'Amennl, che lasceremo ad asciugare moderatamente, distese ordinatamente sulla spianatoia.

Intanto avremo mondato il Cavolfiore, ridotto a cimette e l'avremo ben lavato e messo a scolare. Avremo anche preparato la Mollica di Pane come spieghiamo qui.

Per la preparazione di questa ricetta abbiamo utilizzato un tegame in terracotta, che, come detto prima ci ha consentito una stufatura finale, se non doveste averlo, malissimo! scherzo, si può egregiamente supplire con un altro recipiente messo poi in un forno acceso a temperatura bassissima, che serva a non far raffreddare il preparato.

Mettiamo sul fuoco la terrina con i due cucchiai di Olio EVO e la Ventresca (fatta in casa con il metodo che trovate cliccando qui) ridotta a fettine sottilissime, la fiamma dovrà essere bassissima per consentire di trasudare tutto il grasso, quando questo accadrà, aggiungeremo l'aglio tritato o semplicemente schiacciato per poterlo, volendo, togliere, insieme metteremo anche la cipolla ben tritata ed i Peperoncini, spezzati anche questi per consentirne l'asportazione del tutto o in parte a seconda della piccantezza gradita. Lasciamo che tutto soffrigga dolcemente, rimestando e facendo arrivare alla formazione di una gustosa salsa.

Nel frattempo il Cavolfiore è stato sbollentato il minimo indispensabile in acqua opportunamente salata e non abbondantissima, giusto il minimo necessario a sbollentarvi anche la pasta. Questa ristrettezza servirà a non disperderne gusto e profumo da trasferire appunto alla pasta.
Solleviamo il Cavolfiore e aggiungiamolo all'intingolo, rimestando molto dolcemente per evitarne un eccessivo disfacimento, che comunque ci sarà ed arricchirà la preparazione. 
Buttiamo la pasta nella stessa acqua, tornata all'ebollizione, se la pasta è fresca, essendo stata fatta poco prima, basterà che salga a galla per essere pronta a seguire il Cavolfiore nell'intingolo per essere dolcemente amalgamata insieme, aggiungendo qualche mestolino di acqua di cottura. Per la pasta non veramente fresca, occorrerà attendere che sia un po' meno che "al dente". 
Riassorbita l'acqua ma non troppo, la cottura sarà fatta, non resta che spegnere e spolverare abbondantemente di Mollica di Pane e poco Canestrato grattugiato. Rimestare ancora il minimo indispensabile ad una distribuzione perfetta, coprire e lasciare stufare per un decina di minuti circa. Servire in piatti spessi preriscaldati.

Rasckatell e Capunt d Misckiglia a u Pummdor - Rasccatelli e Capunti di Mischiglia al Pomodoro

Il componente fondamentale di questo piatto è la Farina di Misckiglia detto anche Mischiglio. E' una miscela di farine di cereali e legumi, utilizzato per fare paste alimentari dai vari formati, il più abituale è il Rasckatello o anche Capunto o Strascinato, è un lontano parente della molto più nota Orecchietta Pugliese, la differenza è che questa è fatta con la punta arrotondata di un coltello e quelle rispettivamente con l'indice coricato lateralmente, con la punta di indice, medio e anulare ben serrati e l'ultimo con la lama di un coltello, che in alcune zone prende il nome di "sferra". Queste diverse tecniche conferiscono, ovviamente, spessori, ruvidezze e rigature diverse, che daranno di conseguenza gusti diversi, legando in maniere differenti i vari sughi.

Sfarinati simili erano molto utilizzati per l'alimentazione degli animali. Era in uso quasi dappertutto in Europa produrre pani, polente, zuppe e paste con farine molto varie dalle più svariate provenienze, spesso anche poco commestibili, non erano rare miscelazioni con segature di legno, quando andava bene.
Il consumo di questo specifico prodotto è rimasto circoscritto nettamente ad una piccola parte della provincia di Potenza, Calvera, Teana, Fardella, Latronico e Chiaromonte, paesi del versante Lucano del Parco Nazionale del Pollino.
Secondo ricerche storiche sembrerebbe provenire dalla mensa festiva dei signori della zona, che usavano un piatto simile già nel XVI secolo. Con il regno borbonico, che accentrò a Napoli tutti quelli che contavano, queste esperienze culinarie passarono al popolo attraverso i servitori e i fornitori delle case nobiliari. Data la frugalità del prodotto e la sua versatilità che ben l'adatta ad esigenze di disponibilità e stagionalità, siamo più portati a pensare ad un prodotto povero antecedente, che, con componenti più nobili sarà stato adottato anche dai benestanti. L'originalità la vedo dettata più dal bisogno che dalla ricerca culinaria; potrebbe anche essere partita dal casuale miscuglio di farine per caduta o per raccolta di residui di lavorazioni, provando ed affinando è venuto alla fine questo bel risultato.
Oggi viene prodotta con questa formulazione: Fave, Orzo, Grano tenero, Grano Duro Senatore Cappelli e Ceci in parti circa uguali, adeguate al gusto personale del mugnaio, tenendo conto delle farine che panificano e quelle che non lo fanno. Probabilmente in formulazioni più antiche comparivano Farro, Grano Saraceno ed anche Avena, molto diffuse per abitudine e facilità di coltivazione in queste zone montane.
Volendo ricreare da noi questa Misckiglia, ci siamo messi alla ricerca dell'occorrente. La ricerca di farine di Grano e Ceci è stata nulla, difficile è stata quella di Orzo, impossibile quella di Fave; l'abbiamo allora prodotta da noi con l'ausilio di un potentissimo robot da cucina di circa quarant'anni. Per non sovraccaricare il motore siamo andati per uno o due minuti, seguiti da qualcuno di riposo durante il quale setacciavamo il risultato, rimettendo nel robot il non passato, il risultato ci ha soddisfatto.

Un chilogrammo della nostra Farina di Misckiglia è stata costituita così:

• tre etti di Semola Rimacinata di Grano Duro 
• due etti di Farina 0 
• 165 grammi circa di Farina di Orzo 
• 165 grammi circa di Farina di Ceci 
• 165 grammi circa di Farina di Fave 

Abbiamo proceduto quindi come per un normale impasto con un pizzico di sale e tanta acqua da ottenere un impasto piuttosto consistente, circa la metà del peso della farina. L'impasto ottenuto ha riposato la sua mezzora prima di cominciare la fattura della pasta. La consistenza e la lavorabilità è simile a quella di impasti normali, risulta solo meno elastico e più pastoso, va da se che la lavorazione è più difficile, non essendo pensabile l'ottenere pasta sottile, si è optato per i Rasckatelli, tradizionalmente fatti con tale farina, l'abbiamo trovata anche adatta a preparare dei Capunti.
Ottenuti i Rasckatelli e i Capunti si son lasciati sulla spianatoia ad asciugarsi un pochino.

Durante le operazioni della fattura della pasta, si è preparato il sugo in maniera anomala dalla solita Salsa al Pomodoro, sono andato a scavare nei miei ricordi infantili i gesti e gli odori assorbiti dalle zie lucane, poco avvezze all'uso in cucina del troppo prezioso e scarso Olio di Oliva, gli si preferiva la Sugna, per le cose di tutti i giorni, lo Strutto era prodotto in abbondanza dai vari maiali che ogni inverno venivano macellati per far salsicce, salame, soppressata, capocollo e tanta altra roba, scorte vitali per superare l'inverno.

Gli ingredienti per la Salsa al Pomodoro, in versione estiva, sono stati questi, volendola preparare per quattro persone:

un chilogrammo abbondante di Pomodori per salsa molto maturi 

una grossa cipolla rossa - due spicchi di Aglio 

un ciuffo di Prezzemolo ed uno di Basilico - un Peperoncino fresco

un cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva - tre cucchiai di Strutto

quanto basta di Sale grosso

I pomodori, nel nostro caso Fiaschetti, pomodori contenenti pochissima acqua, sono stati solo lavati ben bene, tolti i picciuoli, tagliati a metà, mondati di eventuali danni, dell'attacco al picciuolo e grossolanamente dei semi. Intanto l'olio con lo strutto soffriggevano dolcissimamente nel tisto, il nostro tipico tegame di terracotta, con un trito di cipolla, aglio, peperoncino e prezzemolo. Quando il trito comincia ad indorarsi si alza la fiamma, si attende che la temperatura si alzi parecchio, rimestando per evitare che il trito si bruci e versiamo due manciate di pomodori, che così vengono velocemente soffritti, quindi segue il resto con le foglie di basilico ed il sale.
Una lunga e lenta cottura farà si che i pomodori si disfino ed il sugo si addensi.
Ovviamente questa salsa si può alleggerire, aggiungendo l'aglio ed il peperoncino sani così da poterli asportare ed usando i pomodori sbollentati e passati, si può anche sostituire l'olio di Oliva evo a tutto lo strutto. Si perderà in questa maniera molto del rustico che questo piatto deve rendere, sarà un'altro piatto, uno dei tanti moderni monogusto, non potrà mai avere quegli afrori dei piatti mangiati nei ristorantini dei paeselli di montagna, che tanto ci attirano e tanti chilometri ci fanno fare. Quei gusti si ottengono spesso con questi sgambetti al vostro stomaco ed al vostro fegato, che sono invece dei sollievi per l'anima.
La pasta, bollita in acqua salata, si ripasserà nel sugo, spolverandola a fiamma spenta con il formaggio prescelto, mai e poi mai sia Parmigiano o Grana, non centrano per niente con tutto questo. Ci stanno benissimo invece dei Canestrati pecorini o vacchini, della ricotta salata e dura, noi abbiamo abbinato un Cacioricotta di Capra, molto stagionato, che alla grattugia ha prodotto una polvere quasi impalpabile ed al calore della pasta ha ritrovato una consistenza fluida e cremosa. Ho risentito davvero il gusto di quelle paste asciutte povere, che si e no vedevano qualche pezzetto di coniglio o di galluccio del cortile di casa.

Sagn cu l Suenn - Fettuccine con Granchi Pelosi

Oggi affrontiamo uno dei più gustosi crostacei che il nostro mare possa dare, il Granchio Peloso, che a Bari chiamano Pelose, a Taranto Suenn, distinguendoli dagli altri non pelosi che sono detti Caur, certo due denominazioni particolari ed originali di cui mi piacerebbe proprio conoscere l'origine. La stessa ricetta è valida un po' per tutti i crostacei con carapace molto duro: Astici, Aragoste, Magnose e altri granchi, anche quelli che dalla Francia ci arrivano allevati.
Con qualcosa più di un chilo, in effetti una decina, abbiamo preparato un favoloso primo piatto ed un gustosissimo e sfiziosissimo secondo.

Ingredienti per quattro persone:

Per le tagliatelle tre etti di Semola di Grano Duro - due uova -

un cucchiaio di Olio Extra Vergine d'Oliva - un pizzico di Sale Fino - quanto basta d'Acqua

un chilogrammo circa di Granchi Pelosi - un chilogrammo circa di pomodori maturi per salsa

due spicchi di Aglio - un peperoncino - un ciuffo di prezzemolo - otto cucchiai di olio EVO 

un bicchiere di vino bianco secco - quanto basta di Sale grosso

Come Rita doma L Suenn

S'è convinto?

Mica tanto, minaccia

Convinto di far paura, avendo ragione

Tenta la fuga

La prima operazione da fare, se avete deciso di seguirci alla lettera, è fare la pasta, evidentemente si può, rinunciando a parecchio della bontà del piatto, utilizzare pasta secca anche non all'uovo o questa la si può sempre acquistare pronta, per gli stacanovisti come noi, è preparare l'impasto per le tagliatelle o fettuccine.
Impastiamo gli ingredienti, partendo dalla classica fontanella per arrivare ad un impasto omogeneo e setoso da mettere a riposare. Dopo almeno una mezz'ora si passa a stendere la pasta
con l'apposito mattarello o anche,
volendo e rinunciando a parte della fondamentale rugosità, con una delle varie macchinette, che la tagliano pure, noi preferiamo arrotolare la sfoglia e tagliarla a mano, rischiando l'artigianale imprecisione, che aggiunge fantasia al piatto. Cosparsa di semola la pasta la si lascia a riposare ed asciugare, che in questo caso aggiungerà una gradevole callosità.
Lavare molto bene e vigorosamente i granchi e, per evitare d'avere lo "scrupolo" di cuocere animali vivi, lasciarli nella cella frigorifera per una mezz'ora.
Intanto si sono lavati i pomodori, tagliati e tolto i semi, lasciandone qualcuno sano da aggiungere tagliati a pezzi, si sbollentano e passano, ottenendo una salsa piuttosto densa.
Passiamo alla vera preparazione del sugo soffriggendo dolcemente l'aglio affettato o tritato, quando comincia ad assumere colore, aggiungere il peperoncino spezzato e i gambi del prezzemolo, facciamo colorare fino ad un moderato brunito l'aglio. Come al solito chi volesse togliere l'aglio, deve aumentarne la dose e almeno schiacciarlo.

A fiamma molto alta e con un coperchio a portata di mano mettiamo i granchi in pentola e copriamo subito per evitare gli inevitabili schizzi, con molta accortezza dobbiamo comunque rigirarli più volte. Li vedrete diventare rossi e, appena prosciugati, aggiungere il vino, rimestando ancora, quando anche il vino sarà scomparso, togliere i rami di prezzemolo ed il peperoncino, tenendolo da parte per poter aumentare la piccantezza, riaggiungendolo alla salsa. E' giunto il momento di aggiungere i pomodori e la loro salsa, far raggiungere l'ebollizione ed abbassare come si farebbe con ogni buon ragù.
Tra un po' sarà bene controllare salinità e piccantezza. La salsa sarà pronta quando avrà raggiunto in una mezz'ora o poco più la giusta consistenza. Con questa salsa si condisce la pasta cotta ben al dente in acqua salata. I granchi, opportunamente rotti con gli appositi attrezzi che possono essere facilmente sostituiti da schiaccianoci e forchettine da cocktail, saranno un gustosissimo secondo.

Rchietedde cu l Fasulin Pint - Orecchiette con i Fagiolini Pinti

Il Fagiolino Pinto credo sia una peculiarità pugliese. Ha un sapore molto marcato ed è molto resistente alla cottura, il baccello pur essendo sottile, tanto da indovinarvi i semini all'interno, è molto tenace e conferisce al tutto una notevole consistenza.
Lo si può preparare in tutti i modi classici dei fagiolini ma la morte sua è con la pasta e quale pasta scegliere se non le Orecchiette?

La rarità di questi fagiolini fa si che siano piuttosto cari, o è il contrario? questo è un dilemma che non riesco a risolvere, le cose sono care perché rare o rare perché care? Fatto sta che un piatto come questo solitamente è riservato alla tavola della Domenica o di qualche festività. E' inutile dire quindi che questo è un piatto strettamente stagionale e la sua stagione è l'inizio dell'estate.

TARANTA NERA: "Santu Paulu" by Officina Zoe', Baba Sissoko

Ingredienti per quattro commensali:

tre o quattro etti di Semola di Grano duro rimacinata - quanto basta d'acqua - un pizzico di sale

quattro etti di Fagiolini Pinti - un chilo circa di Pomodori regina maturi per salsa

uno o due spicchi d'aglio - un ciuffo di basilico - quanto basta di Sale grosso

quattro + due cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva 

due manciate di Cacioricotta o Ricotta dura Ovini

Spuntare, cernere i fagiolini e metterli a bagno. Preparare le Orecchiette secondo le istruzioni che si ottengono cliccando qui.

 

Tagliare a metà i pomodori, toglierne i semi, che, come altre volte ho detto, vanno conservati e conditi con sale, origano e olio evo, serviranno a condire friselle, acquasale, ecc... I pomodori poi si sbollentano, scolano ben bene e passano per farne la salsa. Per ottenere questa si mette a soffriggere dolcemente quattro cucchiai di olio e l'aglio, questo noi lo grattugiamo e può bastarne uno spicchio, se invece pensate di eliminarlo, lasciatelo sano, solo schiacciato, ma mettetene due. Quando appena l'aglio accenna a colorirsi si aggiunge la salsa di pomodoro, il ciuffo di basilico e si fa cuocere molto dolcemente finché diventa piuttosto densa.

Fra una cosa e l'altra siamo arrivati ad un tre quarti d'ora prima del pasto, mettiamo a bollire l'acqua per i fagiolini e per la pasta. Una sola pentola servirà per entrambi gli usi.

Appena l'acqua bolle si da una sbollentata ai fagiolini, profumando anche l'acqua della pasta, i fagiolini si fanno poi finire di cuocere nella salsa di pomodoro, appena li sentiamo quasi pronti, buttiamo la pasta, che essendo fresca, sarà pronta ad essere ripassata nella salsa appena sale a galla. E' evidente che se si utilizza pasta secca i tempi vanno adeguati.

Il piatto è pronto non resta che impiattare, condire con un generoso filo d'olio crudo e cospargere di formaggio grattugiato.

Questo piatto può essere fatto con i fagiolini normali, scegliendoli un pochino avanzati nella maturazione, che siano più tenaci alla cottura e che così possano dare più gusto al piatto.