La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

29 novembre 2013

Peperoni Verdi Sott'Aceto

Mesi ideali per questo piatto: Agosto, Settembre

Quando in piena estate i Peperoni Verdi sono proprio belli ma proprio belli, sodi e corposi, si può fare questa conserva. Scegliete i migliori, come sempre, che volete conservare i peggiori o i mediocri? da che mondo è mondo si conserva il meglio.

Pen d Mater arruscet cu suffritt da stigliou du cunigl  con Peperoni Sott'Aceto e Lampascioni Sott'Olio

Questa preparazione è semplicissima ma richiede molta attenzione. Si tratta semplicemente di mettere i Peperoni immersi nell'Aceto.

Dopo una sciacquatina, se necessario, sono talmente belli, lisci e lucidi che danno l'idea che sia inutile, ed una severa asciugata con un panno ed all'aria, devono subire un trattamento che, senza l'ausilio di nulla se non le mani, devono diventare come segue.
Dobbiamo arrivare a questi. Come?
Afferrate il Peperone con una mano e con l'altra prendete solidamente il picciuolo, ora spingete con decisione questo verso il peperone, se il peperone è come dovrebbe essere, avvertirete un "crok", la corona s'è lesionata, con altrettanta decisione, adesso tirate e, se l'operazione è stata fatta come si deve e, sempre, se il peperone è come dovrebbe essere, viene via picciolo e semi in un unico colpo, una bella sgrullata farà caderei i semi restanti, ormai liberi.
Semplice vero?
Occorre adesso un attento esame dei soggetti, il quarto da sx va scartato ed anche il quinto non mi convince. Perché nel'operazione è venuto via un pezzetto di peperone, questi dopo pochi giorni in aceto cominciano ad essere mollicci, come a noi non piacciono. Non ci credete? Provate. Io che come terzo nome ho Tommaso, l'ho fatto ed ora ve lo sto a dire.

Ed ora l'operazione più difficile. Un bel boccaccio capiente, sistemate tutti in bell'ordine per guadagnare spazio e li ricoprite di eccellente Aceto di Vino Bianco. Usate uno dei mezzi che credete più opportuno per tenerli immersi. Sono buoni tra un mesetto ed al meglio per due mesetti. Moltissimo dipende dalla qualità dei Peperoni, più sono asciutti, corposi e sodi, meglio è.

Più semplice di così!
Provateli con dell'ottima Mortadella tagliata alla barese

Peperoni Sott'Aceto con Mortadella tagliata alla barese e Olive Fritte
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26 novembre 2013

Scatti Golosi: MangiareMatera... un nuovo concorso, tutto lucano!

Scatti Golosi  di Teresa De Masi gestisce il Contest di Mangiare Matera... un nuovo concorso, tutto lucano!

Siamo in attesa del kit!
E' arrivato e . . .


che vi posso dire? la prima cosa che c'ha colpiti al cuore è stato il profumo del Pane di Matera (che programmino per stasera!), poi siamo rimasti ad ammirare il colore della pasta. La Calamarata ispira subito piatti di pesce ma sul tema: Basilicata e Pesce, abbiamo già dato e di recentissimo, poi c'erano i Cavatelli di quelli a tre dita e le Linguine, che pensierini. Quello però che ha subito messo il moto quel poco che ci rimane di cervello sono state Semola e Semola rimacinata, come si fa a non pensare a Maccarrun cu Frzul, Strascinat e Rasckatedd? Calma, calma, pensiamoci bene.


Partecipiamo alla Sezione Primi Piatti con
Frïzzüü cu Suc du Cunigl e Fung
Maccheroni con il Ferro con il Sugo di Coniglio e Funghi
Cavatelli "Vero Lucano" con Ceci e Baccalà
Cavatelli "Vero Lucano" con Cardoncelli


Partecipiamo alla Sezione Secondi Piatti con
Zupp d' Gliommarell du Cunigl e Fung
Zuppa di Involtini di Coniglio e Funghi
Pen d Mater arruscet cu suffritt da stigliou du cunigl
Pane abbrustolito con Soffritto di Interiora
Dal Grande Nord al Cuore del Mediterraneo - Pane e Aringa

Partecipiamo alla Sezione Dolci con
Pettole di Semola Rimacinata Senatore Cappelli


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Cavatelli "Vero Lucano" con Cardoncelli

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

Già nella ricetta di Cavatelli "Vero Lucano" con Ceci e Baccalà abbiamo detto dell'entusiasmo che questa pasta ha finito per suscitare in noi, eravamo partiti molto scettici. Solitamente guardiamo male le paste tradizionalmente fresche, che diventano secche, questa l'abbiamo presa male e lasciata, per modo di dire, con rammarico tant'è buona, pertanto, quando ci sono capitati dei bei funghi Cardoncelli Selvatici della Murgia, precisamente di Poggiorsini, abbiamo scelto i più piccolini e graziosi e siamo partiti a farne una salsa con cui condire quei pochi Cavatelli rimasti, dovessero andare a male.

Abbiamo così fatto la terza ricetta di Primi per il Contest di Mangiare Matera, gestito professionalmente da Teresa De Masi attraverso il suo blog, dove c'è un continuo rivaleggiare tra fotografia e culinaria praticata e raccontata Scatti Golosi.

Mangiare Matera
  Con questa ricetta partecipiamo nella Sezione Primi Piatti


Per la preparazione, oltre all'oretta necessaria per la pulizia dei Cardoncelli Selvatici, particolarmente sporchi, essendo stati malamente raccolti ed avendo scelto i più piccolini, basta giusto il tempo dell'ebollizione dell'acqua e della cottura della pasta, una mezz'oretta direi, questi gli ingredienti per quattro commensali:

mezzo chilo o poco più di Cardoncelli puliti, tre etti e mezzo di Cavatelli "Vero Lucano", 
otto o dieci cucchiai di Olio EVO, una decina di Pomodorini Regina insertati, 
un bicchiere o poco meno di Malvasia, due o tre spicchi di Aglio, due o tre Peperoncini, 
quattro o cinque foglie di Alloro, un etto di Pecorino Canestrato Pugliese,
quanto basta di Sale grosso per salare e fino per eventuali correzioni  

Mondati e tagliati i Cardoncelli, lasciandone sani alcuni per guarnire, porli in una padella abbastanza capiente, possibilmente in alluminio non antiaderente, ove, in quattro o cinque cucchiai di Olio EVO, si è fatto scaldare molto dolcemente l'Aglio e il Peperoncino nelle forme che aggradano, altre volte ne abbiamo parlato, noi preferiamo l'Aglio grattugiato e il peperoncino metà sminuzzato e metà sano, per poter in corso d'opera modulare la piccantezza, questo lo facciamo anche con l'aglio, togliendo gli spicchi sani a metà cottura.
Far appassire i funghi, aggiungere le foglie di alloro, qualcuna di più per guarnire, che toglieremo ben presto per non sbilanciare il gusto, irroriamo con profumata Malvasia Lucana, quando questo sarà sfumato aggiungere i pomodori, tagliati in due o quattro spicchi, che al taglio consentano il mantenimento del succo (usiamo comunemente gli insertati, se non li trovaste usate pure altri, non sarà la stessa cosa ma.....), ne lasciamo giusto quattro sani per farne guarnizioni. Saliamo e assaggiamo, potrebbe essere il caso di togliere il peperoncino lasciato sano, non vogliamo anestetizzare le bocche con un eccesso di piccante, per questo abbiamo preventivamente tolto i semi, eventuali amanti del piccante esagerato potranno utilizzare l'Olio Santo, non manca mai dalla nostra tavola, grazie alla produzione casalinga estiva.
Quando i pezzi di pomodoro saranno sfatti sarà il momento di aggiungere i Cavatelli a circa dieci dei loro diciotto minuti di cottura in acqua bollente e salata.
Rimestare o saltare se capaci, aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta, contribuirà ad ispessire la salsa. A cottura ultimata, assaggiare per eventuali correzioni di salinità e piccantezza, spegnere e irrorare con gli altri quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, possibilmente nuovo, spolverare con il Canestrato grattugiato, mantecando.
Impiattate facendovi venire qualche idea migliore delle nostre, non è difficile.


Questa ricetta è possibile realizzarla anche con altri funghi, l'importante che siano corposi e sodi.

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25 novembre 2013

Pettole di Semola Rimacinata Senatore Cappelli

E siamo al Dolce Lievitato per il Contest culinario organizzato da Mangiare Matera, ospitato sul blog di Teresa De Masi "Scatti Golosi" nella pagina specifica "Mangiare Matera... un nuovo concorso, tutto lucano!"


A Taranto, la mia città di nascita da due Veri Lucani di Colobraro e Teana, si dice in questi giorni:
C nù bbuen Natal vué fà da Sant Cecilia ha accumnzà
Chiedendo scusa ai puristi del tarantino scritto e parlato. La traduzione è semplice e lampante:
Se un buon Natale vuoi fare da Santa Cecilia devi incominciare

Taranto infatti inizia le festività natalizie prima di tutti, che le fanno iniziare dall'Immacolata, 8 dicembre, noi da Santa Cecilia, il 22 novembre.
Santa Cecilia è la protettrice dei musicisti ed allora Taranto, città musicale per eccellenza, il nome Tarantella vi dice qualcosa? fa iniziare le festività più importanti e più gioiose dell'anno con il giorno commemorativo della santa protettrice dell'arte che meglio esprime la gioia.
La mattina all'alba c'è una banda musicale in giro per le vie principali della città, intonando le più belle Novene mai scritte, dà la sveglia alla città, mentre le case sono invase dal profumo delle Pettole in frittura.
Le tarantine hanno messo a crescere l'impasto dalla sera prima ed ora friggono, chi esce di casa per il lavoro o la scuola, anche chi resta, deve far colazione con le Pettole, ne trovate la ricetta originale cliccando qui.
Ispirati dal pacco inviatoci da Mangiare Matera con i prodotti Vero Lucano, abbiamo voluto "tradire" la nostra tradizione, chi ci conosce sa quanto pesa a Talebani della Tradizione Culinaria quali siamo stati spesso definiti, abbiamo utilizzato l'eccellente Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli di Mangiare Matera per le Pettole al Vincotto ed alla Gelatina di Cotogne, questi ultimi fatti, naturalmente, in casa, l'interessato trova modo e maniera qui e qui.


A parte le almeno otto ore di crescita per questa ricetta, fatta per la prima colazione di tre o quattro commensali, occorrono:


un quarto circa di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli Mangiare Matera,
due grammi di lievito secco, un grammo di zucchero semolato, centocinquanta e più cc di acqua,
un pizzico di Sale fino, Olio EVO in abbondanza per friggere, 
le zeste di mezza arancia e di un mandarino, 
Zucchero semolato aromatizzato, Vincotto e Gelatina di Cotogne a volontà  

Con questa ricetta partecipiamo alla Sezione Dolci ma anche Lievitati

Intiepidire appena l'acqua, parecchia di più della dose occorrente, in un mezzo bicchiere disciogliere
il lievito e lo zucchero.
Versare la semola in una coppa dai bordi molto alti ed incominciare ad impastare aggiungendo l'acqua con il lievito, proseguire, aggiungendo gradatamente l'altra fino ad avere una consistenza piuttosto fluida, tanto da poterla impastare schiaffeggiandola dal basso in alto, continuare questa operazione finché non si avverte il formarsi di bolle d'aria segnale della crescita, solo a questo punto aggiungere quel pizzichino di sale, ci sta sempre bene, è bene però che sia lontano dal lievito.
Lasciando l'impasto nel contenitore, coprirlo e porlo a crescere sotto le coperte in un posto ben riparato ed a temperatura non fredda. Ottimo posto il forno con la luce accesa per dare tepore.
Se questa operazione l'avete fatta secondo le nostre indicazioni, iniziata la sera prima d'andare a
dormire ed avete una normale durata del sonno, le fatidiche sette o otto ore, l'indomani mattina potete mettervi a friggere in Olio caldo e profondo, si fa riscaldare con le bucce di arancia e mandarino, quando friggono, vi si friggono morbide palline d'impasto molle, versate poche per volta con l'ausilio di un cucchiaio.
Il piacere dei vostri bambini sarà quello d'interpretare le forme che le Pettole prendono, spesso assomigliano a simpatici animali.
Gustatele ben scolate e calde con una semplice pioggia di zucchero semolato tenuto lungamente ad aromatizzarsi con semi di Anice Stellato e/o Bacche di Vaniglia. Ottime anche intinte nel Vincotto vero e proprio, cioè di uva, o di Fichi, con questo bisogna specificare. Quest'anno c'è venuta l'idea di insaporirle anche con la Gelatina di Cotogne. Che Gran Scoperta!



24 novembre 2013

Dal Grande Nord al Cuore del Mediterraneo - Pane e Aringa

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

La base, non solo fisica, della ricetta è il "Cuore di Matera", il pane della città posta nel cuore del Mediterraneo.


L'antico e prestigioso Pane di Matera IGP, pane di Semola di Grano Duro, con la sua spessa, profumata e saporosa crosta, che fa da protettivo scrigno alla colorita e, mi ripeto, è d'obbligo, profumata e saporosa, mollica. Che dispiacere quei grandi buchi, quelle enormi caverne, sembrano toglierci materiale che ci soddisfi, soddisfi? ma quando mai!
Oggi questo pane viene distribuito in tutta Italia e non solo, se lo si cerca è facile farselo arrivare fresco e fragrante, buono per una settimana ed anche più, adatto a tante preparazioni e . . . credetemi eccellente "asciutto".

Secondo componente base è l'Aringa, la Saraca o la Salacca, vari nomi, che uniscono nord e sud d'Italia, per un pesce unico o, quantomeno, tale per la preparazione salata o affumicata di vari pesci, prevalentemente le Aringhe, che dai mari del Nord Europa, Nord America e non solo, giungevano e giungono sulle tavole italiane, specie le più povere.

Ho detto "sulle" ma non è detto che questo significasse "appoggiata". Nel povero Nord Italia, si, anche il Nord Italia fu povero per qualche decennio dopo l'Unificazione, diciamo fino al secondo dopoguerra, quando, con un ulteriore "aiuto" delle migliori e più giovani braccia e menti meridionali decollò, ma ritorniamo all'aringa, allora si usava tenerla per qualche giorno in olio o altro grasso, perché si ammorbidisse e cedesse a questo il suo intenso sapore, quindi la si appendeva al soffitto in corrispondenza del centro del nudo tavolo, qui si metteva la polenta abbrustolita e fumante, qualche goccia vi cadeva e qualche altra si raccoglieva strusciando il tavolo, tra gran liti, o l'aringa a turno ben ordinato secondo la posizione data generalmente dall'età e dal sesso, ovviamente prima i maschi adulti, poi, forse, la nonna, se paterna, la madre, quindi i figli più piccoli secondo l'età, senza distinzione tra maschi e femmine.
L'affermazione nei consumi popolari dell'aringa, dello stoccafisso e del baccalà non derivò certamente dal primo approccio al gusto ed ancor meno all'odore, a far breccia furono i loro prezzi bassissimi, erano forse le proteine a più basso costo disponibili. Si fece di necessità virtù e ne nacquero una infinità di piatti, che li hanno fatti assurgere ai più alti livelli della culinaria di derivazione popolare. Un aiuto determinante lo diede la chiesa cattolica, istituendo l'obbligo di mangiare di magro il venerdì, tutte o quasi le vigilie delle varie festività e per tutta la lunga quaresima. Chi abitava in territori interni e montani ben difficilmente poteva disporre di pesce, specie a buon mercato, era gioco forza attingere ai pesci conservati ed inventarsi mille modi per attenuarne i "difetti" e valorizzare i pregi.

Oggi le Aringhe si trovano anche già marinate, ma noi, masochisti della cucina, piace ricostruire e rivivere, per quanto possibile, le ricette e allora le mariniamo da per noi. Ne abbiamo già parlato in un'altra preparazione fatta "impellicciandola" per la cena più importante dell'anno, quella di Natale, la trovate qui in due versioni: con latte o con aceto, per questa ricetta abbiamo seguito il secondo metodo.

Altro elemento importante di questo piatto è La Mela Annurca, un IGP della Regione Campania. L'antichità e tipicità di questa è addirittura testimoniata da affreschi conservatisi nella Casa dei Cervi di Ercolano. E' una mela diffusa non solo in Campania ma anche nella vicina e montana Lucania, dove non si può però fregiare dell'IGP.
C'è poi il Melograno, la Mela Granata, la Granata, cosa dire di questo frutto, tutti sanno che è il simbolo di prosperità, che un tempo sposava la prolificità, pertanto buon augurio; tutti sanno che forse fu questo il frutto che costò ad Adamo, Paride e noi tutti, tutto quel che costò.
Con questa ricetta partecipo alla sezione Secondi Piatti
La Ricetta
Una volta che l'Aringa è marinata, per preparare questo piatto a quattro commensali ci vogliono venti minuti circa, a parte la mezzora per lavare e lessare le patate, che lo fanno quasi da sole, ci vogliono poi questi ingredienti:

due Aringhe marinate, quattro fette di Pane di Matera IGP, quattro Mele Annurca,
due grosse Patate lesse, due Melograni, una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, 
quanto basta di Sale fino e Pepe Nero dal mulinello


Sgocciolare dalla marinata l'aringa e dadolarla, compresa la bottarga, se aveste avuto la fortuna di trovarla, condirla con solo olio evo, è già sufficientemente salata; lavare molto bene le mele,
lasciandole a mollo, le useremo con la buccia. Tagliamo un sottile fetta di Pane di Matera e la abbrustoliamo da entrambi i lati in una padella ben scaldata con un fondo di olio evo, vogliamo che assuma anche quel che di fritto senza esserlo del tutto.
Cominciamo ad assemblare il piatto, posandovi la fetta di pane, scolata dell'olio in eccesso, la tagliamo in quattro, per agevolarne il consumo, conservando la forma di cuore, seguono ordinatamente le sottili fette di patata lessa, ancora calda, seguendo i tagli, viene poi la dadolata di aringa grondante saporito olio, deve condire il sottostante, è ora la volta della coperture più esteticamente importante, le sottili fettine di mela con buccia, questa l'abbiamo, meglio, Rita l'ha tagliata prima nei quattro classici spicchi, ha poi da questi ricavato le fettine a mezzaluna, per il resto credo che la foto sia abbastanza eloquente, segue a guarnizione e a cedere i suo particolare dolce acidulo, la mela granata. Un generoso filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva, possibilmente nuovo, siamo proprio nel periodo, ed una spolverata minima di sale e pepe nero a pioggia a completamento.


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23 novembre 2013

Pen d Mater arruscet cu suffritt da stigliou du cunigl - Pane abbrustolito con Soffritto di Interiora

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Del Contest di MangiareMatera, quando ne ho visto l'annuncio sulle pagine di Scatti Golosi, il foto/culinar blog di Teresa De Masi, ho detto questo è per me. Essendo quelli su cui misurarsi nel Contest gli ingredienti principe della nostra cucina, non dobbiamo che cucinare quel che comunemente facciamo, aggiungiamo qualche tocco di fantasia, non troppa, ci mettiamo la doverosa cura, 'na bella foto, sperando di riuscirci, ed è fatta. "Avevamo fatto i conti senza il pacco" che è arrivato, tra prodotti marcati MangiareMatera e Vero Lucano, è stata una esplosione di idee, difficilmente concordanti con noi stessi.

Con questa ricetta partecipiamo alla sezione Secondi Piatti

Il Pane, il prodotto che più ed immediatamente colpisce, è sicuramente uno dei migliori esistenti sulla faccia della terra, è di per se un prodotto finito, che altro ci vuoi fare? ci pensi un attimo e una infinità di idee si materializzano, non abbiamo però voglia di stravolgere il prodotto, lo rispettiamo troppo, vogliamo vederlo e sentirlo nettamente al palato. Cosa potrebbe esaltarlo? Sicuramente la tostatura.
E il companatico?
Per altre ricette di questi giorni abbiamo preso due conigli, c'è la loro coratella, qualcosa di povero, il quinto quarto, qualcuno la butta via, noi la veneriamo, l'avremmo usata volentieri per il ripieno dell'involtino di ieri, fatto per MangiareMatera, poi l'idea di un ripieno insolito, che implicasse il Pane di Matera, hanno fatto il resto. La cosa più semplice da fare con le interiora è il soffritto, ce ne sono numerosissime versioni noi vi daremo la nostra, che è quella forse più lucana con olio o strutto e aglio, poi ognuno può arricchirlo con pepe nero o peperoncino, prezzemolo e/o alloro, vino di vari colori e/o qualcosa di forte come un buon brandy.


Per preparare uno spuntino a quattro commensali ci vuol meno di una mezz'oretta e questi ingredienti:


le Coratelle di due Conigli, uno spicchio d'Aglio, due cucchiai di Strutto fatto in casa, 
una o due foglie di Alloro, mezzo peperoncino, due cucchiai di brandy,
quanto basta di Sale grosso, due etti di Caprino, un limone non trattato,
quattro fette medie di Pane di Matera, qualche sott'olio o sott'aceto fatti in casa  

Innanzitutto la coratella va divisa nei suoi componenti per lavarli meglio. Il cuoricino va liberato del grasso, che spesso lo circonda, e tagliato a metà, solitamente conserva sangue raggrumato all'interno, lo stesso si fa per i rognoncini, vanno anch'essi tagliati e messi in acqua da cambiare spesso e ripetutamente, hanno un odore un po' forte che sparisce con questo trattamento. Tutto il resto va tagliato a pezzetti e lavato normalmente. Mettere tutto a scolare, mentre dolcissimamente in un padellino, meglio se di ferro, si fa sciogliere lo Strutto, questo è fatto in casa cliccate per sapere come. Essendo disposti a perdere in gusto e guadagnare in calorie, potete sostituirlo con Olio Evo, di cui occorre un cucchiaio in più. Con lo strutto mettiamo l'aglio tritato, che appena colorito ci segnalerà che è il momento d'aggiungere la coratella, con le foglie di Alloro ed il Peperoncino. Ora bisogna procedere a fiamma vivace, la cottura deve essere rapida lasciando le carni morbide all'interno. A cottura quasi terminata saliamo e sfumiamo con il brandy, aspettiamo che sparisca e spegniamo.
Quando si sarà quasi raffreddato togliamo l'aglio e l'alloro, lasciando il peperoncino, tritiamo grossolanamente al coltello, amalgamando con il grasso di cottura, mischiamo al Caprino o ad una buona ricotta. Ci sta molto bene una grattata di zeste di limone.
Nel frattempo si è Arruscet u Pen d' Mater, abbrustolito il Pane di Matera, possibilmente sulla brace di legna, ben caldo si spalma abbondantemente di quello che potremmo chiamare Paté.
Noi abbiamo servito queste Tartine al Paté di Interiora di Coniglio accompagnandole con Lampascioni sott'olio e Peperoni sott'aceto, che ve lo dico a fa', fatti in casa. Di queste conserve trovate qui e qui le ricette. Un generoso filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva sta bene su tutto.


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22 novembre 2013

Morsi & Pizze di Puglia al Vecchio Gazebo di Molfetta

La pizza dessert con impasto al latte, crema inglese, ecc . . . "Pipì"
da "Pipigas" la risposta di G. Ciardo a "Amoro mi dici una cosa focosa?"
Questa volta non parliamo di cose fatte da noi ma di cose ben fatte da altri, professionisti.
Si parla di pizze, anzi, di Pizze.
Chiediamo a qualcuno di descrivere una pizza, cosa dice? Sicuramente inizierebbe da: un disco di pasta con sopra . . .
Infatti ieri sera ho mangiato degli eccellenti dischi di pasta, magistralmente elaborati e cotti, con sopra . . . 18 diversi e fantasiosi condimenti, non tutti condivisibili da tutti, tra i quali però ognuno ha trovato il preferito, quello che motiva il ritorno. Un unico e centratissimo leit motiv, la memoria della tradizione pugliese del noto geogastronomo Sandro Romano, ideatore della linea "Morsi & Pizze di Puglia" tra gli eventi di Mordi la Puglia, presentati dall'Associazione Culturale La Compagnia della Lunga Tavola. Eccellenti interpreti Pino Petruzzella e Mimmo Piccininni de Il Vecchio Gazebo di Molfetta (BA), prendere buona nota, se capitate da quelle parti, ma anche se non siete proprio lì val bene qualche chilometro in più, è dove mangiare e bere bene, spendendo il giusto, in un contesto antico ma di recentissima ed efficacissima ristrutturazione.
Torniamo al disco di pasta, meglio dire in questo caso, di impasti, i più vari e/ma sensati, si va dal
Alcuni degli impasti
classico a quello di semola di grano duro Senatore Cappelli, agli abbinamenti con canapa, multicereali, barbabietola, zucca, latte, grano arso, ecc . . . tutti impasti magistralmente, credetemi non è una esagerazione, manipolati e cotti in un antico, nella sostanza, ma moderno, l'aspetto esteriore, forno a legna con l'ausilio di strumenti inusitati come un termometro a raggio laser, roba da ufo robot, che esegue la lettura puntiforme ed a distanza del pavimento radiante del forno.
Autore ed interprete: Mimmo Piccininni.

Mimmo
le sue sapienti mani stendono
le sue sapienti mani schiacciano

Il termometro laser controlla le temperature in vari punti
L'ultima occhiata del maestro

Cosa dire di che c'era sui dischi? contenuto dal cornicione e che cornicione, merita una menzione speciale, che dolore lasciarlo, dovendo affrontare tanti assaggi. Sui dischi l'eccellenza delle produzioni pugliesi, si è andati dall'inusitato Lampascione fritto, esaltato dal Vincotto di Fichi, de la "Maurucce", la mia preferita, alla certa garanzia dell'eccellenza del Capocollo di Martina Franca, nella "Valle d'Itria", dal Friggitello, che rompe l'abitudine di una tranquilla Margherita ne "Il Cugno", all'inaspettato trionfo di un Ragù pugliese con la Brasciola di Cavallo, gustato nella "BariVecchia", e tantissimi altri, tutti hanno lasciato il segno, ma solo nella memoria. Il miglior giudizio che sappia dare di un, non facile tour de force, che può essere l'assaggio, si fa per dire, di 18 ottavi di pizza, il totale fa due pizze e due ottavi, con altrettanti abbinamenti di birre o vini, è: ben digerito, ben dormito e ben svegliato con la voglia della abituale colazione all'italiana.

"Alta Murgia" - Imp. Cappelli - Pezzentèdde - Cardoncelli - ecc
"BariVecchia" - Imp. Cappelli - Ragù - Brasciola - ecc

"Arrapante" - Imp. Multicereale - Cime di Rapa - ecc
"Valle d'Itria" - Imp. Multicereali - Capocollo Martina F. - ecc
"Maurucce" - Imp. Classico - Lampascioni fritti - Vincotto di Fichi -
Mortadella alla barese
Sicuramente, al positivo risultato digestivo, ha contribuito l'eccellenza del bevuto e degli ottimi abbinamenti, merito dei presenzianti birrai dei birrifici Birranova, Castel del Monte e Svevo, birre variegate ed, alcune, pluripremiate, nonché della Vinicola Savese con i Vini Pichierri, che ha presentato l'eccellenza dei suoi abbinamenti con vini anche lavorati con un romantico e funzionale ritorno all'antico Capasone di nostrana non lontana memoria.

 

 

Pino Petruzzella, il Pres. dei Pizzaioli Pugliesi Luigi Stamerra e Sandro Romano

Sandro Romano intervistato da TeleNorba

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