Cavatelli con Tranci e Polpette di Polpo arricciato e Borlotti Freschi

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto

La prima operazione necessaria è la ricerca del o dei Polpi giusti, devono essere innanzitutto freschi e veraci, di scoglio insomma.
Come si fa a riconoscerli?
Devono essere colorati non grigi e, se potete allungare una mano, toccatelo, deve essere viscido, dategli uno schiaffetto deve essere scostumato, reagire, muovendosi, anche solo la pelle, e cambiando i colori. Inutile che vi ripeta che stiamo parlando di Polpo Verace o Polpo di Scoglio, come riconoscerlo? Le ventose dei suoi tentacoli devono essere su due file, questa è la caratteristica più evidente, gli altri, che spacciano per polipetti e che hanno una fila di ventose, sono Moscardini, sono buoni anche quelli, meno pregiati e buoni fino al peso di un etto o poco più, meno è meglio. Quando pesano più di un quarto sono adulti durissimi e difficili da trattare. Il Polpo di Scoglio di un quarto, invece, è ancora piccolo ed eccellente, nonché carissimo, raggiunge e supera facilmente il chilo, non è difficile trovare soggetti di quattro o cinque chili, anche più, più grandi sono meno costano, partiamo da più di una trentina di euro per arrivare ad una decina.

Ora occorre intenerirli e avete da fare una scelta: mangiarli così e così o mangiarli al top. Per la prima basta tenerli a seconda della grandezza due o tre giorni in freezer per poi pulirli come diremo di seguito, per il top occorre invece pulirli e passare alla sbattitura, battitura e quindi, se proprio vogliamo eccellere, ma non eccedere, all'arricciamento o "arrizzament" come dicono a Bari.

I polpi vanno puliti, facile operazione. Si rivolta la testa e si asportano le interiora, l'unica altra cosa da fare è togliere gli occhi ed il becco, si trova sotto la testa al centro tra i tentacoli, è facile farlo con la punta di un coltello. Ora vanno lavati per bene, potrebbero avere sabbia tra le ventose. Per il seguito vi rimando a quello che ho già scritto in Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato   (cliccare per accedere), in quel post mi riferisco a polipetti per un consumo preferibilmente crudo, è la stessa procedura.

Per preparare questo piatto ai soliti quattro commensali serve almeno ottocento grammi, un chilo di Polpo Verace, meglio in un unico soggetto, massimo due.

La mattina presto abbiamo sgranato tre etti circa di Borlotti Freschi, sciacquati e messi a bollire in terrina coperti da due o tre dita d'acqua, una costa di sedano, uno spicchio di aglio e due pomodori, non mettiamo sale, essendo destinati a ricette con frutti di mare o polpo, ingredienti già molto salati di loro.
In verità, come al solito ne facciamo un bel po', un chilo almeno per volta, per tenerli pronti in frigo e farli specialmente con le Cozze e Pizzicariddi (cliccando andrete alla ricetta).
I fagioli devono cuocere alcune ore a fiamma bassissima a seconda della loro qualità, l'importante è tenere sempre una leggerissima ebollizione.
E' bene tenere sempre pronta dell'acqua bollente da aggiungere all'occorrenza, questa è la funzione del pentolino sul Pignatello, Pignatidd in pugliese del tarantino.
Il pentolino non serve solo a questo, ne parliamo in 'Ncapriata la più antica ricetta di Fave in Puglia (clicca sul nome evidenziato e vi accederai).
A cottura terminata è bene che i fagioli risultino ben brodosi, servendo solitamente a piatti dove il liquido serve ed è sempre meglio aggiungere brodo piuttosto che acqua.

Intanto si preparano i Cavatelli. Occorrente per i quattro commensali, essendoci anche i fagioli:

circa tre etti e mezzo di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli

circa la metà in Acqua a temperatura naturale

un bel pizzico di Sale Fino

Si prepara la solita fontanella con la farina, vi si versa il sale e poca alla volta l'acqua rimestando in punta di dita, si impasta fino ad ottenere un impasto piuttosto duro ma uniforme e setoso, se ne forma una palla e la si pone a riposare almeno per una mezz'ora, di più è meglio. Perderà così l'eccesso di elasticità che si opporrebbe all'operazione di dargli una forma.

Se ne tagliano dei pezzi che si formano a grossi spaghettoni lunghi, spessi quanto un mignolo da cui si ricavano dei pezzetti lunghi circa due dita, questi strisciati, lasciati spessi e non rigirati diventano Cavatelli. Le forme e gli spessori sono personalizzati e legati alle tradizioni familiari. Così, decisamente più sottili, per alcuni sono già Orecchiette, per noi no.

 
Nel frattempo si prepara il Polpo spezzettandolo. Solitamente si separano i tentacoli dalla testa e dal corpo. Si mette in un pentolino, possibilmente in terracotta con una ottima copertura e chiusura con buona tenuta, migliorabile interponendo all'occorrenza un foglio di carta paglia. Si aggiunge solo un goccino d'acqua nient'altro, come si dice "u vurp adda cocere int all'acqua soia stess", il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua. Si pone a fiamma bassa, il polpo non deve cuocere con acqua in ebollizione, la sua acqua non dovrebbe mai raggiungere i cento gradi, quanto meno per molto tempo, pena l'antiestetico squoiamento con la conseguenza di trovarsi la pelle e ventose stracotte nella salsa, meglio togliere a questo punto ciò che viene via facilmente, finirebbe per bruciare nel proseguo della cottura.
Per un polpo di circa un chilo, trattato con l'arricciamento, saranno sufficienti meno di mezz'ora di cottura, diciamo venti minuti, accertarsene con una forchetta, deve penetrare piuttosto facilmente ma non troppo essendo questa un pre-cottura, che prepara alla vera in salsa.
Tritare con un normale tritacarne tutta o parte della testa e del corpo per prepararne le polpette per cui servono anche

due fette di Pane Pugliese raffermo - due Uova Intere 
due cucchiaioni di Caciocavallo stagionato e grattugiato 

 Pepe Nero tritato di fresco - Prezzemolo fresco tritatissimo 
uno spicchio di Aglio tritatissimo - un goccino di Vino Rosso
due dita in una padella di Olio Extra Vergine d'Oliva per friggere

Dal Pane si ricava un pochino di mollica, che si sminuzza ed asciuga in padella, il resto lo si mette a bagno in acqua, ben spugnato lo si strizza al massimo e si mischia alle uova, Caciocavallo, pepe, prezzemolo, aglio e vino, regolandosi sulla quantità totale la consistenza si potrà regolare con la mollica asciugata.

Dobbiamo ottenere un impasto sodo da cui, dopo qualche decina di minuti di riposo, si ricaveranno delle palline o pallette o palle, secondo i nostri gusti, le Polpette, che rotoleremo nella mollica asciugata e friggeremo in Olio EVO non profondo, a bassa temperatura e non del tutto, dovendo poi essere aggiunte alla salsa.

Nel frattempo si prepara la Salsa per la quale occorrono:

cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - una grossa cipolla Rossa 

uno spicchio di Aglio - mezzo bicchiere di Vino Rosso - un Peperoncino fresco 

un cucchiaio di Concentrato di pomodoro - mezzo chilo di Pomodori ben maturi per salsa 

quanto basta di Sale grosso 

Possibilmente in terrina, ai tentacoli, altri pezzi di polpo, eventualmente rimasti, ed alla densa acqua rimasta dalla cottura si aggiungono la cipolla e l'aglio tritatissimi, si fanno stufare dolcemente e si sfuma con il vino. Intanto dai pomodori sbollentati, passandoli s'è ottenuta una salsa, ben colata che aggiungeremo al polpo con il peperoncino, tagliato a metà, ed una aggiustatina di sale. Se i pomodori non dovessero essere ancora del tutto maturi, suggeriamo di aggiungere del concentrato, noi utilizziamo quello fatto da noi, la cui ricetta otterrete cliccando sul nome evidenziato.
Nel frattempo saranno pronte le Polpette ed i Fagioli, li aggiungeremo entrambi quando l'intingolo con i Polpi sarà ben denso, ci penserà il brodo dei fagioli a dare la giusta consistenza. A questo punto conviene dare una aggiustatina di sale ed eventualmente di piccante togliendo il peperoncino se troppo forte o aggiungendone altro.
I Cavatelli vengono appena sbollentati per finire la cottura insieme al tutto.
Non resta che servire con una spolverata di Prezzemolo tritato e Pepe Nero al mulinello.

Strascinati di Miskiglia con Cozze e Fagioli Freschi

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

In questo piatto ci sono 13 ingredienti pur non essendoci il sale! 

1. Grano Duro
2. Grano Tenero
3. Orzo
4. Ceci
5. Fave
6. Fagioli
7. Sedano
8. Cozze Nere
9. Pomodori
10. Peperoncino
11. Prezzemolo
12. Aglio
13. Olio evo

Incredibile vero? Il trucco, come dicono i migliori prestigiatori, c'è ma non si vede, si sentono invece al palato. La pasta di questo piatto è del tutto particolare, è fatta con cinque farine, ottenute da cereali e legumi, i primi cinque dell'elenco, questa miscela prende il nome di Farina di Miskiglio e ne abbiamo già parlato qui.
E' una farina montanara, è nata ai piedi del Massiccio del Pollino, però sposa bene le Cozze Nere, nate e cresciute nello splendido Jonio. Quel mare separa la Montagna da Taranto, dove nacquero quegli allevamenti molto più di un millennio fa, da dove si diffusero dappertutto nel mondo e dove restano i più grandi produttori al mondo.
Mio padre era nato e cresciuto lì ai piedi di quella montagna sacra ad Apollo e tante volte quando ero bambino, passeggiando al Lungomare, assistendo agli splendidi tramonti su Mar Grande, me la indicava. Mi nominava tutti quei paesi, che, all'avanzare del buio, comparivano con le loro flebili illuminazioni. Qualche volta mi raccontava della sua misera infanzia, erano troppi figli e non erano i soli di mio nonno, che, cancelliere comunale, aveva un buon stipendiato ma insufficiente; come si dice? Sparti ricchezza resta povertà e cosi era stato. Ed allora un secondo pezzo di pane, con l'aiuto della fantasia e senza aiuti divini, diventava il companatico e la pasta non poteva essere fatta di solo prezioso grano, ad esso il mugnaio mischiava anche orzo, fave e ceci, più a buon mercato, facendo la Farina di Misckiglia, che Antunetta (Antonietta) con gran maestria trasformava in Raskatelli, Capunti e Cavatelli. Antunetta era la servetta di casa; mia nonna, Donna Rachele, l'aveva cresciuta; una ragazza aitante ma sfortunata, non solo in lei s'erano concentrati i geni negroidi ch'erano arrivati tra quelle montagne con i saraceni di Federico II e non solo, donandole l'aspetto ed il colore di una perfetta figlia d'Africa, era anche nata con il labbro leporino e così era rimasta, l'operazione era ancora cosa difficile, troppo costosa e troppo complessa.
Quello c'era e quello si doveva mangiare. La carne? si doveva sperare che qualche animale s'azzoppasse o che venisse sgozzato dai lupi, allora la carne si vendeva a poco, fortunatamente non c'erano frigo ed il sale era troppo prezioso per sprecarlo con carne di qualche vecchia vacca. In verità delle specie di frigo c'erano, le neviere, erano delle fosse rivestite di paglia in cui si stipava a forza la neve, che fino agli inizi dell'estate restava sul Pollino, questa era però usata per fare i sorbetti i giorni delle grandi festività estive. Quando l'inverno era stato particolarmente rigido e l'estate alquanto mite un nevaio, posto al lato nord, proprio dalla parte della Lucania, si conservava per tutto l'anno e da lì si vedeva abbastanza bene.

Tramonto su Mar Grande in lontananza il massiccio del Pollino

Lungomare di Taranto

Giardini di Cozze a Mar Piccolo in uno dei meravigliosi Tramonti Viola

I ricordi c'hanno fatto fare una lunga digressione, voi siete qui per sapere come si cucina questo piatto e noi vi stiamo a raccontare da dove viene, ci scuserete, sono cose di quasi un secolo fa, uguali a cose di qualche secolo prima, di quando il mondo era lento ed aspettava che la gente si abituasse prima di fare un passo avanti, se tornano in mente di qualcuno bisogna averne rispetto e dare loro voce, inascoltata? si lo sanno che vanno al vento ma vanno ugualmente, anarchia dei ricordi e dei racconti.

L'occorrente per fare un bel piatto a quattro commensali d'appetito è il seguente:

 tre etti di Borlotti Freschi - due grossi spicchi di Aglio - una costa di sedano 

un quarto di Farina di Misckiglia - un ciuffo di Prezzemolo 
sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

due Peperoncini freschi e verdi - un chilo di Cozze Nere Tarentine 

cinque o sei Pomodorini Regina maturi

I Fagioli Borlotti vanno sgranati, lavati, conditi con una costa di sedano, un mezzo spicchio di Aglio, qualche Pomodorino e messi a cuocere, possibilmente, in terrina, coperti d'acqua, che li superi di due o tre dita abbondanti, sono pur sempre fagioli freschi, contenenti quindi umidità. 
Questa è una preparazione in cui occorre brodosità quindi è bene non farne perdere in cottura, utilizzando, possibilmente il nostro metodo, illustrato nella foto sottostante. I fagioli cuociono nella terrina, sovrastata da un pentolino pieno d'acqua. Questo metodo consente un recupero e risparmio energetico, riscaldando a costo zero dell'acqua, sempre utile in cucina, quanto meno per aggiunte ai fagioli e alla cottura successiva della pasta, disperde anche meno il calore dei fagioli in cottura, sovrastati da una massa d'acqua calda e non da un semplice e dispersivo coperchio, i vapori e la condensa avranno una temperatura superiore e più costante, accelerando e mantenendo costante la cottura, ha una ottima tenuta contro la dispersione di vapori caldi.
  

La cottura deve essere a fiamma molto bassa, specialmente dal momento che inizia l'ebollizione, questa deve essere quasi impercettibile e terminare solo quando i fagioli sono veramente ben cotti, tanto da cominciare a disfarsi, avremo così la famosa e ricercata cremina dei legumi senza ricorrere ad inutili usi di mixer e frullatori. La cottura dei borlotti può durare anche più di tre ore.
Un'ora, meglio due prima di mettersi a tavola, cominciare ad  impastare la farina, come qualsiasi altra, occorre solo un pochino di acqua in più. L'impasto si lascia riposare una mezz'ora e si passa a fare gli strascinati, trascinando sulla spianatoia gli spezzoni di pasta tagliati da un lungo filone spesso un dito con la sferra, la lama di un coltello.

  

 

Intanto, negli intermezzi della preparazione della pasta, si puliscono le Cozze, aprendole, preferibilmente, a crudo, seguendo le nostre istruzioni  che otterrete cliccando qui , lasciandone almeno due, tra le più grandi, per ogni commensale, intera e con il guscio particolarmente ben pulito.

Cozze Selvagge

L'intingolo delle Cozze si prepara come già in tante ricette abbiamo illustrato. Si mette a scaldare ad una fiamma simile ad una candela l'olio, con dentro l'aglio in parte tritato e in parte solo schiacciato, così da poter toglierlo in parte, si aggiungono i soli rami del Prezzemolo con qualche foglia e i Peperoncini, privati dei picciuoli ed aperti per lungo, lasciando i semi, la parte più importante. Due perché abbiamo scelto di aggiungerli verdi, quindi meno piccanti; troviamo che il peperoncino immaturo conferisca un sentore di peperone che ci piace in questo piatto anche montanaro.  
Questo intingolo sarà pronto quando l'Aglio si sarà colorato abbastanza, a questo punto, alzata al massimo la fiamma, si aggiungono cinque o sei Cozze molto ben scolate, altrimenti la loro acqua farebbe schizzare ovunque l'olio, quando queste si saranno un pochino rapprese far seguire i Pomodorini tagliati a metà, e con la fiamma alta farli soffriggere per bene e quindi bagnare con parte dell'acqua delle Cozze, molto ben filtrata, aggiungere le Cozze con il guscio, togliendole appena sono aperte, neanche molto, altrimenti si induriscono e rimpiccioliscono.

Cozze aperte a crudo immerse nella loro acqua

Mondare l'intingolo dall'Aglio che consideriamo in eccesso e dai rami del Prezzemolo e aggiungere i Fagioli con tutta la loro acqua di cottura, facendo seguire almeno due terzi dell'acqua delle Cozze, ecco perché fin'ora non si è mai parlato di sale.
Intanto si è buttata la pasta, che, freschissima, appena sale a galla è pronta ad essere aggiunta al tutto, seguono le Cozze sgusciate, in questo modo resteranno morbide e gustose, avendo solo una brevissima ma sufficiente cottura, di qualche minuto. 
Impiatteremo guarnendo con le cozze non sgusciate, prezzemolo in foglie sane e tritato al momento. 
I gusci da cui avremo gustato i frutti potranno servire da cucchiai! Posate usa e getta ecologiche che più non si può. Riciclaggio immediato di rifiuti.