Polenta con Noci e Gorgonzola

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Freddo = Polenta
Per noi è un assioma imprescindibile, da buoni terroni, pugliesi mezzi lucani e siciliani, per giunta, la Polenta l'abbiamo conosciuta seriamente e, quando dico seriamente, intendo proprio seriamente, con le vacanze in Val d'Aosta e latitudini simili, anche in Abruzzo, devo dire, si sono difesi bene.
In omaggio alle tante assaggiate da quelle parti, ne facciamo una noi con quel che c'è in casa.

Per due commensali di buon appetito pertanto sempre in lotta con la bilancia abbiamo utilizzato, oltre a tre quarti d'ora circa, questi semplici ingredienti:

un etto e mezzo di Polenta Bramata, un etto Gorgonzola, 

venti Noci circa, due cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva, 

quanto basta di Sale grosso, fino e Pepe Nero

Dato che non siamo polentoni, non abbiamo il Paiolo in Rame, ci vorrebbe. Per quelle quattro o cinque

volte l'anno che facciamo la polenta, utilizziamo una buona pentola in acciaio con spesso fondo in Rame ed altro. Un lungo cucchiaio in legno bello robusto non manca in casa, lo utilizziamo anche per marmellate, pomodori, ecc . . . Abbiamo quindi tutto o quasi.
Mettiamo sul fuoco poco più di mezzo litro d'acqua e quando è ben calda buttiamo la polenta a pioggia e rimestiamo ben bene. L'acqua non deve essere affatto in ebollizione, nemmeno prossima, si formerebbero grumi. Lasciamo sul fuoco, rimestando ogni tanto, saliamo, tenendo conto di quanto salato sia il Gorgonzola a nostra disposizione.
Nel frattempo schiacciamo le noci, conserviamo qualche gheriglio che resta più sano per guarnire ed il resto lo pestiamo solo un po' nel mortaio. Intanto

scaldiamo appena in padella l'Olio ed aggiungiamo le noci pestate, riservandone un pugnetto per guarnire, pepiamo, saliamo e rimestiamo lasciando riscaldare ancora un pochino.
La polenta è cotta, aggiungiamo il gorgonzola dadolato, lasciandone due fettine per guarnire, rimestiamo fuori dal fuoco, aggiungendo anche le noci scaldate con il loro olio.
Impiattiamo, aggiungendo le fettine di gorgonzola, i gherigli di noce sani e sbriciolati, cercando di far qualcosa di simpatico.

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Colva - Grano Cotto dei Morti

Mesi ideali per questo piatto: Novembre

Questo è un dolce che ha sicuramente origini antichissime. Forme simili si ritrovano in tutto il bacino del Mediterraneo, collegate o meno al Rito dei Morti o a riti di ringraziamento per il raccolto con varie simbologie dei componenti che va dalla macabra rappresentazione di cervelli attribuita ai Gherigli delle Noci alla simbologia di prolificità e moltiplicazione con significati di amore carnale della Melagrana per il colore e i numerosissimi acini.
Ed ecco che secondo alcuni è indispensabile l'Uva Nera, che per altri è una bestemmia in quanto deve assolutamente essere bianca, o il Vincotto che deve essere assolutamente di Fichi, cosa da evitare assolutamente per altri, che lo vogliono solo e soltanto di Uva. Il Cioccolato è lampante è una contaminazione accettabile, ma no! assolutamente inaccettabile! Le Mandorle, poi, devono essere finemente tagliate, non le vogliamo mettere? e gli ossi dei morti come facciamo a rappresentarli? ecc . . . ecc . . .
In tutto questo bailamme, proprio queste, le Mandorle, ce le siamo scordate! Va bbbene? che facciamo? non facciamo la Colva? ed allora giacchè ci siamo e giacché in casa ci troviamo le Albicocche secche, che in quanto ad antichità e tradizione non sono seconde a nessuno, mi direte che sono poco pugliesi? ma noi un popolo di navigatori e mercanti, ci saremmo spaventati d'andarcele a cercare?
Quest'anno niente mandorle ma Albicocche Secche, che voglio mettere proprio al centro.

 Però a ripensarci abbiamo da aggiungere ancora l'Uva, abbiamo una bella Baresana, trasparente come se fosse di vetro ed allora? due versioni: two is meglio di one, vero?

Come e cosa abbiamo messo insieme? Questo e così.

un quarto di Grano Tenero, cinque o sei cucciai di Vincotto, un quarto di stecca di Cannella, 

un bel pezzo di Cedro Candito, meno di mezz'etto di Cioccolata fondente, una decina di Noci, 

una bella Melagrana, un grappoletto d'Uva Baresana

Il grano, date precedenti esperienze di cotture complicate, abbiamo preferito tenerlo a bagno per due giorni, cambiando l'acqua due o tre volte, dopo questo tempo l'abbiamo scolato sciacquato e messo a bollire per una decina di minuti, dall'inizio dell'ebollizione, l'abbiamo scolato e rimesso a bollire in acqua calda, dall'ebollizione sono bastati una quindicina di minuti per sentirlo cotto ben al dente. Scolato e fatto raffreddare.

Nel frattempo avevamo pestato finemente al mortaio la Cannella, rotto a pezzettoni il Cioccolato, rotto le Noci frantumandone grossolanamente la metà dei gherigli, sgranato la Melagrana, tagliato delle fettine sottili di Cedro candito ed un altro pezzo fatto a pezzettini.

Innanzitutto abbiamo aggiunto il Vincotto, il nostro è d'uva, fatto da noi in casa secondo la ricetta che trovate qui, è molto denso, quasi la consistenza di un miele scaldato, ne abbiamo aggiunto quanto fosse sufficiente a bagnare ben ben il grano senza eccedere e senza trovarcelo in un bagno di Vincotto, se il vostro fosse più liquido, sarebbe bene farlo un pochino evaporare in un pentolino con un fuoco molto basso, altrimenti, limitandosi a bagnare il grano, sarebbe insufficiente. 

Son seguiti poi tutti gli altri ingredienti ad eccezione delle fettine di Cedro, gherigli sani e Melagrana. Con questi abbiamo fatto la guarnizione che si vede sulle foto. Il risultato è stato buono e soddisfacente, il dolce non stucchevole ed il grano piacevole da masticare così da dare il tempo al resto di essere assaporato restando in bocca.

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Fiche Cucchiate - Fichi Secchi Imbottiti

Ad avercene e di quelli di una volta, altro che "matrimoni con i Fichi Secchi".
Chiacune per il barese, Fich Secch con le tante inflessioni diverse per quasi tutto il resto della Puglia, diventando spesso femminile ed allora Fiche Cucchiate, Fichi Accoppiati, secondo la regola dell'albero maschio ed il frutto femmina: melo, mele o arancio, arancia e quindi fico, fica.
Nel Salento tarantino c'era una fiorentissima produzione di questa squisitezza, che raggiungeva tutte le parti del mondo. Lo so benissimo e per certissimo perché uno zio di mia moglie si occupava del loro trasporto. Autotreni ed autotreni pieni, provenienti da tantissimi laboratori artigianali, sparsi per tutti i paesi come Sava, Fragagnano, Manduria, ecc . .  venivano trasbordati su vagoni ferroviari a Taranto e raggiungevano tutte le parti del mondo. Oggi i fichi da quelle parti sono stati quasi tutti spiantati, se ne fa una piccola produzione d'eccellenza o dedicata ad un uso strettamente familiare e i fichi secchi arrivano dal medio oriente.

Ingredienti:

Fichi Secchi grandi - Mandorle sgusciate - Noci sgusciate
Semi di Finocchio selvatico - Foglie di Alloro

Bucce di Arancia - Bucce di Mandarino - Bucce di Limone

Tagliare quattro Fichi secchi, iniziando dal fondo e lasciando sano il peduncolo (vedi foto), disporli ben piatti come in foto, mettere in due di essi le due mandorle o i due gherigli di noce, incrociarli e chiudere con gli altri due.

Disporre queste croci o, meglio, quadrifogli in una teglia e metterli in forno caldo a 180° C, lasciarveli finché non li vedrete scurirsi, trasudando lo zucchero che contengono, ancora caldi riporli a strati in grossi barattoli, cospargendoli di Semi di Finocchio Selvatico, foglie di Alloro e Bucce di Agrumi tagliate fine fine, lasciandoveli raffreddare del tutto scoperti. 

Così preparati si potrebbero conservare per molto tempo, ma non credo che riuscirete mai a vedere per quanto, finiranno sempre prima per quanti ne prepariate. Cominciare a consumarli dopo una quindicina di giorni. Fateli per tempo se li volete mettere a tavola per Natale, com'è tradizione. 

Questo era uno dei regali più ambiti da trovare nella calza della Befana, insieme a noci, mandorle e, se proprio la famiglia era benestante, addirittura, qualche Mandarino. Per quanto in effetti questi sono ritornati ad essere preziosi, ormai ai mercati non se ne trovano più, soppiantati da sua maestà la Clementina, ottimo frutto, con meriti dovuti più all'assenza di semi che ad una eccellenza che non riesco a trovargli a confronto dei Mandarini profumatissimi, gustosissimi ma, purtroppo, delicatissimi, che ne fa una frutta non adatta alle lavorazioni meccanizzate ed ai lunghissimi trasporti internazionali ed allora . . . la globalizzazione e non il mercato l'ha condannato all'oblio, come, questi inspiegabilmente, i fichi secchi.

Strascinati con le Noci

Ingredienti per 4 persone:

• Semola rimacinata di Grano Duro . . . . . . 350 gr
• Acqua non fredda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pizzico
• Noci Sbucciate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 o 6
  
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Mollica di pane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciata
• Peperoncino Piccante . . . . . . . . . . . . . . . . metà
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Preparate innanzitutto gli Strascinati secondo la ricetta che otterrete cliccando sulla parola.
Passare a approntare la Mollica del Pane sempre secondo la ricetta che otterrete cliccando sulla parola, omettendo l'aggiunta del prezzemolo. Tritare grossolanamente in un mortaio i gherigli delle Noci lasciandone 4 o cinque sani per ogni commensale. Quando l'acqua della pasta è prossima al bollore, mettere a scaldare l'aglio, tagliato a fettine, con il peperoncino in quattro cucchiai d'olio EVO, appena l'aglio accenna ad imbiondire, aggiungere le noci tritate, far scaldare dolcemente per consentire all'olio delle Noci di uscire. Intanto si saranno tuffati gli strascinati nell'acqua bollente e salata; basteranno 3 o 4 minuti di cottura, appena la pasta sale a galla, prenderla con una schiumarola e versarla nel saltapasta e a fuoco molto alto, saltare o rimestare, quando tutto sarà ben amalgamato, spolverare di Mollica di Pane e servire, guarnendo con i gherigli ci Noce sani.