Tempi ed ingredienti per quattro commensali, divisi per componenti della ricetta:
- Brodo Vegetale
- due coste di Sedano
- una grossa Cipolla dorata
- due Carote
- due o tre rametti di Prezzemolo
- Stracciatella
- due etti di Mozzarelle a treccia
- due etti di Panna liquida fresca
- Salsa di Pomodoro
- una bottiglia di Salsa di Pomodoro
- due o tre cucchiai di Concentrato di Pomodoro
- una Cipolla dorata
- due cucchiai di Olio EVO
- Risotto
- tre etti di Riso Carnaroli
- una manciata di Canestrato Pecorino Pugliese
- quanto basta di Sale grosso e fino
- quanto basta di Pepe Nero
Sinteticamente i passaggi della preparazione del Risotto al Pomodoro e Burrata:
- Preparare con le Trecce e la Panna la Stracciatella, cliccando trovate le istruzioni se servissero
- Preparare il Brodo con il Sedano, la Cipolla, le Carote e il Prezzemolo, consigli li troverete cliccando
- Soffriggere nell'Olio la Cipolla tritatissima, quando è totalmente appassita segue la Salsa di Pomodoro e la Conserva, cuocere dolcemente, per consigli cliccare Salsa al Pomodoro
- Tostare e cuocere il Riso con solo brodo
- a metà cottura aggiungere la Salsa di Pomodoro ristretta, salate e pepare
- completare la cottura con il Brodo
- con riso ancora al dente e non troppo all'onda mantecare con Pecorino e una parte di Panna della Stracciatella
- Servire con la Stracciatella
Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari
Fatta la Stracciatella, di buon mattino, e messo a fare il Brodo Vegetale, poco più di mezz'ora di cottura possono bastare se abbondiamo con le verdure, per entrambi non mi dilungo, inutile ritornare su argomenti già sviluppati sufficientemente, per quello che sono le nostre capacità e conoscenze, prepariamo la Salsa di Pomodoro con soffritto di Cipolla. Vi dico subito: non vi spaventi la parola "soffritto" è più per abitudine che la usiamo, ormai il nostro si è molto addolcito e ingentilito. In questo caso, data la profusione di panna e quant'altro, mettiamo proprio l'ombra dell'Olio, solo due cucchiai, anche meno, appena il fondo del tegame, segue subito la Cipolla tritatissima e una fiamma a lume di candela, deve sfrigolare pochissimo ed appena accenna a colorarsi, aggiungiamo uno o due mestolini di brodo, già in cottura, solo quando la cipolla è disfatta, aggiungiamo la Salsa di Pomodoro, la nostra, occorre che ve lo dica? fatta in casa e contiene del basilico, non siamo in stagione, occorrerebbe, se voi usate salsa acquistata, vedete un po' cosa fare, certo quello che c'è ora sa di poco. Sciolto in un bicchiere di acqua o, meglio, brodo, aggiungiamo anche un po' di Concentrato, fatto in casa, per conferire più sapore, colore e togliere il tipico acidino delle salse, volendo, questo si può fare anche con un cucchiaino di zucchero. Saliamo e pepiamo, lasciandoci un margine di correzione. Portata ad ebollizione, abbassiamo la fiamma, la salsa deve solo pippiare fino ad addensarsi il più possibile.
A brodo e salsa quasi pronti, usando un alto tegame in rame o in acciaio dal fondo spesso, non la padella, il risotto deve bollire non friggere, tostare il Riso senza l'aggiunta di nulla, rigirandolo costantemente, quando è completamente asciutto, sfumare con il brodo e poi aggiungerne a coprire abbondantemente. Rimestando di tanto in tanto e a fiamma vivace, il risotto deve bollire sempre, portare a metà cottura e aggiungere la salsa di pomodoro, rigirando lasciare che venga assorbita dal riso. Solo a questo punto completare la cottura facendo dei movimenti a otto e tutt'intorno sul fondo del tegame, aggiungendo mestoli di brodo solo quando il precedente è scomparso, regola aurea del buon risotto. Completiamo la cottura all'onda, ma non brodoso, spegniamo, aggiustiamo di sale e vi coliamo il più possibile della Parte Liquida della Stracciatella, lasciamo riposare due o tre minuti al coperto e mantechiamo, con l'aggiunta del Pecorino, cioè mischiamo il tutto vigorosamente, scuotendo vigorosamente il tegame, esercitiamo insomma una sorta di montatura, incorporando aria, serviamo subito con un generoso cucchiaio di Stracciatella, che ognuno provvederà a mischiare subito. Meraviglioso e goloso tutto: colore, profumo e, naturalmente, sapore.
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