Questo, che noi qui chiamiamo Focaccia, a Bari e dintorni viene chiamato Calzone. Per noi tarantini, più propriamente, il calzone è quello che universalmente è chiamato Panzerotto.
Ingredienti per 4 persone di buon appetito:
- Cipolla di Acquaviva delle Fonti . . . . . . . . . 1 kg circa
- Olive nere leccesi all'acqua . . . . . . . . . . . . . . 100gr
- Capperi sottosale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20/30 gr
- Acciughe sottosale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5/6
- Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8/10 cucchiai
- Semola Rimacinata di Grano Duro . . . . . . . 500 gr
- Lievito di Birra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 tavoletta
- Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
- Acqua tiepida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
Preparare la pasta come nel post
Massa, aggiungendo al momento dell'impasto 2/3 cucchiai di Olio EVO.
Affettare sottilmente la
Cipolla di Acquaviva delle Fonti, che per la sua dolcezza non fa piangere e non ha bisogno di tenerla a bagno, se si dovessero usare altre cipolle dovrete piangere e tenerla a bagno almeno mezza giornata, cambiando 2/3 volte l'acqua. Fare un battuto grossolano di acciughe e capperi, mentre la cipolla soffrigge dolcemente in 4/5 cucchiai d'olio e un po' d'acqua; quando questa sarà appassita aggiungere il battuto e le olive snocciolate. La cottura sarà ultimata quando sarà tornato a condimento e non ci sarà più acqua. Far freddare completamente mentre si impasta e si fa crescere la massa. Di questa fare due panetti di diversa misura, il più grande per fare la base, che si rimboccherà sull'altro, che si forerà con una forchetta e si irrorerà con 2/3 cucchiai d'Olio EVO prima di infornare a 250° C. La teglia potrà essere oliata o meglio foderata con carta da forno e i salutisti saranno più contenti.
