Moussaka

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Per noi pugliesi l'estero più vicino è la Grecia, è lì a poche miglia di mare, un mare che unisce, tiene a distanza meno che gli stessi chilometri di terra. I greci dicono: greci e italiani, una faccia, una razza.

Sono molto di più le cose che ci uniscono di quelle che ci separano, essendo le prime naturali e le seconde indotte da vicende storiche. Naturalmente molto in comune hanno le nostre cucine, la nostra poi mitigata dall'influenza italiana, la loro da quella turca. Forse il piatto che più ci unisce, rappresentando al contempo la diversità è il Moussaka, si al maschile come lo indicono loro.
Somiglia tanto ad una parmigiana ma allo stesso tempo, per la presenza della besciamella, della cannella ed altre copiose spezie, si vede che viene dall'oriente.

Il mio primo viaggio all'estero, il vero viaggio in piena autonomia fu appunto in Grecia nel 1967, giusto l'anno del colpo di stato dei colonnelli. Raggiunsi Brindisi, con una settantina di chilometri e una volta che fui sul traghetto ero già all'estero, scoprii così, fra l'altro, che c'era anche un altro modo di mangiare, mi piacque subito, i risultati erano apparentemente diversi, partendo da ingredienti, per me, soliti, somigliavano i gusti e, quel che conta, erano del tutto appetibili. Viaggiando in grandissima economia, tanto da non essere mai preso per italiano, che già allora si muoveva solo se poteva fare il milionario, di questo traevo vanto, mi dovetti adattare a mangiare scroccando pasti in famiglia e in trattorie molto popolari dove trovavo un più facile approccio o ero guidato da più navigati occasionali compagni di viaggio d'ogni nazionalità. Fui invitato a festini a base di pecora cotta sotto terra, dove, dopo abbondanti bevute d'Ouzo, si ballava il Sirtaki tra uomini con fazzoletti variopinti, al suono di sgangherate orchestrine.

Con l'autostop arrivai ad Istambul . . . ma questa è un'altra storia.
Mangiai anche il Moussaka dal forte sapore di ortaggi fritti, che faceva a cazzotti con la carne di pecora al sugo per essere protagonisti, mitigati dall'abbondante cannella che fino ad allora avevo assaporato solo nei dolci, la cannella non era lasciata sola, era in buona compagnia di tante altre spezie sconosciute, che invadevano tutto dalle patate del fondo alla besciamella, assolutamente a me sconosciuta, il loro profumo sovrastava copiosamente i numerosi strati dei quali era ben difficile riconoscere i componenti, tanto erano incorporati, non fisicamente ma nei gusti degli uni negli altri.

Ne ho mangiato altre volte, non ho mai ritrovato pienamente il gusto di allora, avevo venti anni ed il mio gusto si lasciava ancora confondere dalle Papastratos, le terribili sigarette greche, dall'Ouzo, inopportuno ma inevitabile accompagnamento insieme al, difficilmente accettabile, Resina, unico e solo vino allora presente.

Qualche volta l'abbiamo fatto anche noi con questa ricetta, dataci da amici che hanno imparato a farlo nelle isole Joniche, dove hanno casa.

Ingredienti per un abbondante Moussaka per quattro persone, usando una terrina 18,5 x 32 x 5,5:

due o tre melanzane medie, due o tre zucchine grandi, due o tre patate medie, 

mezzo chilo di pomodori ben maturi per salsa, sette o otto etti di ovino con poco osso, 
un bicchiere di vino rosso, due o tre cipolle, uno spicchio d'aglio, 
un grosso bicchiere d'olio EVO, un ciuffo di basilico, due o tre cime d'origano, 
una presa copiosa di pepe nero, un cucchiaino di cumino, un cucchiaio di polvere di cannella, 

 una generosa grattata di noce moscata, due o tre cucchiai di mollica di pane asciugata, 
due o tre cucchiai di  formaggio pecorino di minima stagionatura, qualche fiocco di burro

Per la besciamella: 

gli ossi dell'ovino, una cipolla, una carota, una costa di sedano, quanto basta di sale grosso

due o tre chiodi di garofano, due o tre cucchiai d'olio EVO, due cucchiai di farina 0 o 00, 

due etti di formaggio pecorino di minima stagionatura, una grattata di noce moscata

Spolpare il cosciotto, tritarne grossolanamente la carne. 

Preparare un litro di brodo, mettendo a bollire gli ossi quasi del tutto spolpati con una cipolla, infilzata con i chiodi di garofano, due pomodorini, una costa di sedano ed una carota, salando con sale grosso quanto basta.

Tritare grossolanamente cipolle ed aglio e metterli a soffriggere in un'altra terrina in cui fondo è stato ben coperto d'olio Evo. Quando aglio e cipolla sono ben dorati, eliminarne la maggior parte ed a fuoco vivo rosolare la carne tritata, salata, pepata e spolverata di cannella e noce moscata anche cumino in polvere, se piace, a noi no. Quando sarà ben rosolata, sfumare con vino e lasciare tornare a condimento. Nel frattempo sbollentare i pomodori, scolarli e passarli. Questa salsa la aggiungeremo alla carne ben rosolata, lasciando, con l'aggiunta di abbondante basilico, quello greco dalle foglie piccolissime e profumatissime, possibilmente, cuocere a fuoco lento per una abbondante oretta, alla fine deve risultare molto densa.

Nel frattempo s'è provveduto a pulire le melanzane, tagliarle a fette sottili nel senso della lunghezza e metterle a scolare per una oretta cosparse di sale. Stessa sorte hanno subito le zucchine anche se con meno sale perché perdano in parte l'acqua di vegetazione per una mezz'oretta. 

Preparare la besciamella scaldando l'olio in una pendola, incorporando in esso la farina, dandogli una moderata tostatura e diluendola poi con l'aggiunta del brodo ben filtrato. Lasciar cuocere per meno di una decina di minuti, s'inspessirà, spolveratela con noce moscata. Diventerà ancora più densa quando, raffreddatasi alquanto, tanto da poter toccare agevolmente la pentola, vi aggiungerete il formaggio grattugiato, che, messo in un liquido troppo caldo filerebbe formando una palla, una brutta mozzarella. Questo formaggio dovrebbe essere greco e di latte misto di capra e pecora, si chiama kefalotiri, o con anche mucca, che prende il nome di kefalogroviera. Entrambi sono duri ma non come l'intendiamo noi per un grana o un pecorino da grattugia, piuttosto come uno stagionato da taglio. Possono essere sostituiti e purtroppo lo devono, essendo i formaggi greci introvabili, da nostri formaggi ovini piuttosto saporiti.
Le patate vengono sbucciate, affettate e fritte in olio EVO caldo non profondo, come a seguire le zucchine e le melanzane. Le verdure fritte, come al solito, si fanno scolare e si sistemano a strati ben compatti nella terrina ben oliata, che andrà in forno. La frittura non deve essere a fondo per una cottura completa, questa dovrà completarsi in forno.
Prima le patate, poi le zucchine, quindi le melanzane, tra esse una generosa dose di basilico ed origano sminuzzati, quindi una parte della carne tritata, segue un altro strato di zucchine ed uno di melanzane, con ancora basilico ed origano, carne ed a finire uno spesso e compatto strato di besciamella, che volendo, può essere anche quella più comune, fatta con latte e burro. Gli strati devono essere ben compatti e separati, per questo c'è chi preferisce farne uno solo per ognuno. Spesso si trovano moussaka senza zucchine, essendo più delicate. A noi piace per ammorbidire il gusto altrimenti troppo prepotente. 

Al di sopra di tutto una generosa spolverata di mollica di pane mischiata in precedenza a formaggio grattugiato, su tutto qualche fiocco di burro.

Si inforna a 200°C per circa mezz'ora nella parte media del forno, poi la si porta al piano superiore e si griglia, facendo fare una meravigliosa crosticina.

Si può mangiare dopo un riposo di almeno una oretta ma il meglio lo darà dopo qualche ora di riposo, la terrina darà il suo per l'amalgama dei gusti e degli aromi.

Al taglio si devono ottenere dei bei mattoncini compatti, che riveleranno tutto il loro gusto ed aroma ad una modesta riscaldata, possibilmente in microonde se consumato il giorno dopo come in effetti vi consigliamo, accompagnandola con una insalata tipicamente creca, molto simile alle pugliesi se non fosse per l'aggiunta di Feta, il famosissimo formaggio greco, questo di facilissima reperibilità. In questa insalata di pomodori, cetrioli, peperoni, olive, tante e d'ogni colore, non deve mancare l'origano, l'aceto di vino ed abbondante cipolla, altrimenti che Choriatiki è? Ci sta benissimo in accompagnamento anche una tazza di Tzatziki con crostini o pita.

Mandilli de Saea al Pesto in forno

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio - Giugno - Luglio

I Mandilli de Saea sono delle lasagne sottilissime, Fazzoletti di Seta appunto. Il nome parrebbe essere giunto in Liguria dalla vicina Catalogna, che lo adottò dalla dominazione araba. Se andiamo però ad approfondire, ci renderemo conto che gli arabi, a loro volta, acquisirono questo vocabolo dalla Grecia antica, questi dicevano Μανδειλον, cioè Mandeilon.
Gli arabi ebbero nei confronti dell'Antica Grecia una grande cura della cultura letteraria, nonché scientifica e filosofica, la studiarono, approfondirono, conservarono e ridistribuirono nel bacino mediterraneo, anche sulla sponda europea. L'Europa ne aveva perso quasi del tutto memoria e soprattutto divulgazione nel periodo relativamente buio del Medio Evo, pervaso dall'oscurantismo religioso del Cristianesimo, che per affermarsi, fece spesso violenza negando, proibendo e disperdendo tutto il sapere precedente.
Corsi e ricorsi storici, ora toccherebbe a noi fare altrettanto con i talebani ma lo stiamo facendo molto malamente, favorendone lo sviluppo di ciò che c'è di peggio, con il ricorso alla repressione.

Ritorniamo nel nostro ambito, occupiamoci di cibo. A Genova e dintorni i Mandilli si preparano generalmente con Pesto alla Genovese, patate e fagiolini lessi. Noi abbiamo voluto complicarci la vita, mettendoli anche in forno con aggiunta di besciamella quasi dietetica, però.

Ingredienti per quattro o cinque commensali:

Per la pasta

un quarto di Farina 0 - due tuorli d'uovo - un cucchiaio di Olio EVO 

un pizzico di sale fino - quanto basta d'acqua

Per la besciamella

trentacinque centimetri cubici di Olio EVO - mezzo etto di Farina 00 

un litro di latte intero fresco - quanto basta di sale

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

una grattatina di Noce Moscate - una generosa spolverata di Pepe Nero appena macinato

Per il Pesto

mezzo etto di foglie piccole di Basilico fresco - due o tre spicchi di Aglio Rosso fresco 

un pizzicone di Sale Grosso - due cucchiai di Pinoli - cinque o sei cucchiai di Olio EVO 

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

Per l'assemblaggio della Pasta

un cucchiaio di Olio EVO - due grosse Patate - un quarto di Fagiolini freschi
qualche fiore di zucchina 

un cucchiaio di Pecorino Canestrato Pugliese - due cucchiai di Grana Padano

La prima operazione è stata la preparazione della pasta, con l'abituale sistema abbiamo ottenuto un impasto consistente e setoso, grazie ai soli rossi d'uovo ed all'olio, poi messo a riposare per una mezz'oretta, avvolto in una pellicola per evitare la secchezza superficiale.

Nel frattempo abbiamo raccolto il Basilico freschissimo sul nostro terrazzo, tagliando le cime centrali alle biforcazioni per consentirne che rispuntino nuove e tenere cime, abbiamo scartato le foglie ormai eccessivamente grandi, lavato e messo ad asciugare le prescelte. Il basilico secondo i puristi non andrebbe lavato, io stesso, se so dal giorno prima di dovere fare il pesto lo innaffio a pioggia abbondantemente la sera prima tardissimo, la notte insomma, e la mattina lo raccolgo presto, prima che ci sia troppo movimento.

Mentre il basilico si asciuga stendiamo la pasta, ottenendo delle fasce, portate poi allo spessore desiderata utilizzando la classica macchinetta. Solitamente questa operazione Rita la fa con il mattarello ma, volendo ottenere uno spessore ultra sottile ed uniforme, per andare sul sicuro siamo ricorsi alla tecnologia. Il risultato è stato notevolissimo, lo potete constatare sulla foto. La evidente trasparenza vi mostra a quale livello ci siamo spinti.

Lasciata questa pasta, dei veri Mantilli de Saea, adagiata su una tovaglia e cosparsa leggermente di Semola rimacinata perché s'asciugasse un pochino, siamo passati a preparare il Pesto, secondo il metodo classico, nell'apposito mortaio seguendo la tecnica e la ricetta qui riportati.
Per la Besciamella, che abbiamo voluto fare a basso tenore di Colesterolo, normalmente servirebbe mezz'etto di burro, si è iniziato con lo scaldare leggermente l'Olio Extra Vergine di Oliva in una pentola che potesse contenere anche il litro di latte, che si sta nel frattempo intiepidendo; all'olio tiepido si è aggiunta la farina tutt'insieme, mescolando per tostarla leggermente e formando quello che si definisce un Rhu, cioè un impasto adatto ad inspessire eventuali salse. Aggiungendo lentamente il latte tiepido, senza smettere di mescolare per una ventina di minuti, senza far mai bollire, si ottiene una  fluida e setosa Besciamella, che, salata, impepata e spolverata di Noce Moscata, lasciamo a freddare. Vi si è poi miscelato ben bene il Pesto e una parte dei formaggi grattugiati, abbiamo aggiunto anche un mestolo d'acqua di cottura per avere la giusta densità, coprente ma facile da distribuire uniformemente.

Intanto si sono anche bollite le patate ridotte a tocchetti, i fagiolini tagliati a pezzetti e alcuni fiori di zucchina pronti in terrazzo, pochi per farne qualche altra cosa ma utili ad arricchire questo magnifico piatto. Patate, Fagiolini e Fiori sono stati bolliti separatamente nella stessa acqua moderatamente salata, gli ultimi due, appena cotti, sono stati tuffati in acqua fredda per fermarne la cottura ed il colore. La stessa acqua è servita poi a bollire per non più di due minuti la leggerissima pasta fresca, immergendovela a qualche sfoglia per volta, all'occorrenza e ponendola su una tovaglia ben distesa ad asciugare.

Unta con un cucchiaio di Olio, la terrina è stata foderata con il primo degli otto o dieci strati di pasta, su ognuno di questi s'è distribuita uniformemente con rotazioni della teglia la Besciamella, seguita da qualche tocchetto di patata e qualche pezzetto di fagiolino, ai fiori abbiamo destinato lo strato centrale. L'assemblaggio è terminato con Besciamella e Formaggi.

I Mandilli de Saea hanno cotto al piano basso del forno a 180°C per una ventina di minuti, poi sono stati sottoposti al grill, restando sempre bassi, sfornandoli appena hanno accennato la deliziosa doratura.
Ditemi se non è bellissima e il profumo? non potete immaginare o si?