Cavatelli "Vero Lucano" con Cardoncelli

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

Già nella ricetta di Cavatelli "Vero Lucano" con Ceci e Baccalà abbiamo detto dell'entusiasmo che questa pasta ha finito per suscitare in noi, eravamo partiti molto scettici. Solitamente guardiamo male le paste tradizionalmente fresche, che diventano secche, questa l'abbiamo presa male e lasciata, per modo di dire, con rammarico tant'è buona, pertanto, quando ci sono capitati dei bei funghi Cardoncelli Selvatici della Murgia, precisamente di Poggiorsini, abbiamo scelto i più piccolini e graziosi e siamo partiti a farne una salsa con cui condire quei pochi Cavatelli rimasti, dovessero andare a male.

Abbiamo così fatto la terza ricetta di Primi per il Contest di Mangiare Matera, gestito professionalmente da Teresa De Masi attraverso il suo blog, dove c'è un continuo rivaleggiare tra fotografia e culinaria praticata e raccontata Scatti Golosi.

Mangiare Matera

  Con questa ricetta partecipiamo nella Sezione Primi Piatti

Per la preparazione, oltre all'oretta necessaria per la pulizia dei Cardoncelli Selvatici, particolarmente sporchi, essendo stati malamente raccolti ed avendo scelto i più piccolini, basta giusto il tempo dell'ebollizione dell'acqua e della cottura della pasta, una mezz'oretta direi, questi gli ingredienti per quattro commensali:

mezzo chilo o poco più di Cardoncelli puliti, tre etti e mezzo di Cavatelli "Vero Lucano", 

otto o dieci cucchiai di Olio EVO, una decina di Pomodorini Regina insertati, 

un bicchiere o poco meno di Malvasia, due o tre spicchi di Aglio, due o tre Peperoncini, 

quattro o cinque foglie di Alloro, un etto di Pecorino Canestrato Pugliese,
quanto basta di Sale grosso per salare e fino per eventuali correzioni  

Mondati e tagliati i Cardoncelli, lasciandone sani alcuni per guarnire, porli in una padella abbastanza capiente, possibilmente in alluminio non antiaderente, ove, in quattro o cinque cucchiai di Olio EVO, si è fatto scaldare molto dolcemente l'Aglio e il Peperoncino nelle forme che aggradano, altre volte ne abbiamo parlato, noi preferiamo l'Aglio grattugiato e il peperoncino metà sminuzzato e metà sano, per poter in corso d'opera modulare la piccantezza, questo lo facciamo anche con l'aglio, togliendo gli spicchi sani a metà cottura.

Far appassire i funghi, aggiungere le foglie di alloro, qualcuna di più per guarnire, che toglieremo ben presto per non sbilanciare il gusto, irroriamo con profumata Malvasia Lucana, quando questo sarà sfumato aggiungere i pomodori, tagliati in due o quattro spicchi, che al taglio consentano il mantenimento del succo (usiamo comunemente gli insertati, se non li trovaste usate pure altri, non sarà la stessa cosa ma.....), ne lasciamo giusto quattro sani per farne guarnizioni. Saliamo e assaggiamo, potrebbe essere il caso di togliere il peperoncino lasciato sano, non vogliamo anestetizzare le bocche con un eccesso di piccante, per questo abbiamo preventivamente tolto i semi, eventuali amanti del piccante esagerato potranno utilizzare l'Olio Santo, non manca mai dalla nostra tavola, grazie alla produzione casalinga estiva.
Quando i pezzi di pomodoro saranno sfatti sarà il momento di aggiungere i Cavatelli a circa dieci dei loro diciotto minuti di cottura in acqua bollente e salata.

Rimestare o saltare se capaci, aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta, contribuirà ad ispessire la salsa. A cottura ultimata, assaggiare per eventuali correzioni di salinità e piccantezza, spegnere e irrorare con gli altri quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, possibilmente nuovo, spolverare con il Canestrato grattugiato, mantecando.
Impiattate facendovi venire qualche idea migliore delle nostre, non è difficile.

Questa ricetta è possibile realizzarla anche con altri funghi, l'importante che siano corposi e sodi.

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Frïzzüü cu Suc du Cunigl e Fung - Maccheroni con il Ferro al Sugo di Coniglio e Funghi

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre, Dicembre

E' arrivato il pacco di MangiareMatera! il Contest di cucina con ingredienti lucani curato da Teresa De Masi attraverso il suo blog foto/culinario Scatti Golosi

Facciamo festa! Come? ma con la pasta lucana delle feste, tanto da prevedere "addirittura l'uovo": 'l Frizzuu o Maccarun cu Frizuu cioè i Maccheroni fatti con il Ferretto, ne parliamo specificatamente qui.

              Un Primo Piatto per partecipare al Contest MangiareMatera nella adeguata categoria

Mettiamo subito alla prova con un esercizio stressante la Semola Rimacinata di Grano Duro Cappelli, dovrà essere in grado di darci un impasto che, malgrado un solo uovo per poco meno di un quarto di semola rimacinata, sia sufficientemente elastico da mantenere la forma ma anche plastico e consistente da riuscire a dargliela con un semplice gesto ed un elementare e primordiale attrezzo, un filo di ferro a sezione quadra di pochissimi millimetri.

Siamo sicuri di si, ricordando il massimo complimento che mia madre, figlia di quelle terre e di una famiglia che dal grano traeva il suo sostentamento e reddito, concedeva ad una semola che la soddisfacesse, accingendosi a fare Rasckatedd e Maccarun, diceva: Sembra Farina di Grano Cappello!
Si riferiva al re dei grani duri, il Senatore Cappelli. Chi era costui da meritarsi di dare il nome ad un grano? un poco poco di storia. Era un benefattore leggermente, solo un poco, quanto non guasta, tornacontista, allievo di una destra illuminata. Notevole proprietario terriero in Capitanata, nel periodo a cavallo tra l'800 e il '900, concesse dei terreni all'emerito genetista Nazzareno Strambelli, sperimentatore del Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia, perché avesse la materia prima per concretizzare i frutti delle sue ricerche. Il senatore era certamente interessato a migliorare la qualità dei cereali, desiderava, giustamente, di mettere a miglior frutto i propri terreni, non lo fece però con spirito meramente egoistico. In effetti si servì di una struttura pubblica per i suoi fini ma pubblici furono anche i risultati. Tutto questo ci porterebbe a considerazioni sulla situazione odierna, non è questo però il contesto e men che meno lo scopo, ci vogliamo soddisfare il palato e lo stomaco non certo intossicarcelo. Ho comunque indicizzato i vari nomi, così da rimandarli ai riferimenti nella benemerita enciclopedia Wikipedia.

Il tempo necessario a preparare questo piatto per i classici quattro commensali è sicuramente quasi una intera mattinata, avendo a disposizione i seguenti ingredienti:

un buon mezzo Coniglio, circa un quarto di Aglianico DOC, un limone non trattato, 

quattro o cinque spicchi di Aglio, due Peperoncini, quattro o cinque foglie di Alloro, 

due o tre rametti di Rosmarino, una manciatina di Semi di Finocchio e Coriandolo, 

una Carota, una Cipolla dorata, una costa di Sedano, 

due cucchiai di Pomodori a Pezzetti fatti in casa, un mazzetto di Prezzemolo, 

quattro etti di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli di VeroLucano, 

due uova fresche, mezzo chilo di Funghi Lardari, 

mezzo bicchiere abbondante di Olio Extra Vergine di Oliva, 

mezza bottiglia scarsa di Salsa di Pomodoro fatta in casa, 

mezzo cucchiaio di Conserca di Pomodoro fatta in casa, 

un pizzico di Pecorino Canestrato di Moliterno IGP grattugiato,

quanto basta di Sale fino e grosso

Abbiamo in casa del buon coniglio. Generalmente la carne bianca non ci dispiace e, sicuramente, potrebbe essere un ingrediente per un pranzo festivo di un autunno lucano, quando le scorte del

maiale sono agli sgoccioli e di carne bovina neanche a parlarne.
Al mercato abbiamo anche trovato una rarità per Bari, è infatti la prima volta in sette anni che li vediamo, degli eccellenti funghi Lardari, proveremo a farne qualcosa di buono.
In cantina c'è qualche bottiglia di Aglianico DOC, credo proprio che l'antico Ellenico, così caro ad Orazio, ci potrà aiutare.

Sezioniamo il coniglio ricavando vari pezzi, a questa ricetta destineremo della polpa ed alcuni ossi, la prima la dadoleremo, con i secondi faremo un brodo piuttosto ristretto.

La carne la mettiamo a marinare in Aglianico, zeste di limone, aglio, peperoncino, alloro, rosmarino, finocchietto, coriandolo e una mangiatina di Sale Grosso, quale? quello del mare.
Una buona marinatura arricchisce di sapore le carni e, nel caso del coniglio o selvaggina, contribuisce, insieme ad una cottura speziata, a togliere quel che di selvatico, causa spesso della scarsa immediata accoglienza del suo gusto.
Con carota, cipolla, aglio, sedano, qualche pomodoro a pezzetti, conservati da noi, e prezzemolo, partendo da freddo, mettiamo a fare un classico brodo con gli ossi per niente ben scarnificati, non saliamo, lo preferiamo neutro per usarlo a nostro piacimento senza impedimenti.

Mentre Rita impasta circa quattro etti di Semola Rimacinata con due uova medie, l'occorrente acqua, aggiunta poco per volta, per una consistenza finale piuttosto soda ed un pizzico di Sale fino, la provenienza? quella di prima; l'impasto come al solito, lo mette a riposare per una buona mezz'ora, acquisterà omogeneità, dicevo "mentre Rita impasta . . ." ho mondato i funghi, facendogli "vedere" l'acqua il minimissimo indispensabilissimo, proprio perché questi funghi selvatici, fra lamelle, terriccio ed una loro naturale viscosità, lo sporco se lo tirano ma come tutti i funghi anch'essi non andrebbero lavati. Puliti, li lascio scolare molto bene, mettendoli in posizione adatta, quindi vanno tagliati in sei o otto pezzi, sono funghi molto sodi e coriacei, non restringono molto, come si suol dire, fanno fare bella figura. Li ho quindi trifolati in abbondante Olio Extra Vergine di Oliva, steli di prezzemolo ed abbondante aglio affettato, prelevato dalla marinata, in fine una giusta salatura, come? non mi ripeto!
Preleviamo ora la polpa del coniglio dalla marinata e filtriamo il vino, vi rilaviamo la polpa, cercando di eliminare il più possibile di semini e rifiltriamo l'Aglianico, verrà buono per sfumare carne e funghi.
Solleviamo i funghi quasi cotti, lasciando abbondante e già ben saporito condimento in cui soffriggiamo la carne, che essendo dadolata, cuocerà subito, rimettiamo i funghi ed appena il tutto sfrigola sfumiamo con il vino, aggiungiamo anche le foglie di alloro ed il peperoncino, usati nella marinata. Stiamo cucinando volutamente in una padella in alluminio molto ampia sul fornellone della cucina, vogliamo che la cottura sia rapida, le evaporazioni veloci, questo contrariamente alle nostre abitudini, cotture lentissime in terrine su fuochi flebili. Vogliamo evitare che coniglio e funghi diventino stoppacciosi e ci riusciamo.

Rita intanto fa il sottofondo musicale con il suo frullare d'ù Frizzuu, il ferro dei maccheroni, su ù Sckanatur, sulla Spianatoia, facendo diventare pasta l'impasto. La fa per tempo, se i maccheroni, tutti belli allineati e scostati tra loro, si asciugheranno un pochino, sarà più facile che in cottura mantengano la loro forma.
Finalmente evaporato anche il vino abbiamo aggiunto della salsa di pomodoro ed un cucchiaio di conserva, poco di entrambe, il minimo indispensabile per dare una bella colorazione. La salsa, come la conserva, è quella che ogni estate, al culmine della maturazione dei pomodori, facciamo in casa, è salata il giusto, magari la conserva un po' di più, molto dense entrambe, la salsa stenta ad uscire dalle bottiglie e la conserva si può dire solida, crediamo che l'acqua di vegetazione debba tornare al mare o in cielo. Il procedimento, collaudato da decenni nostri e di chi prima lo faceva per noi, lo trovate qui e qui. Come parte liquida aggiungiamo due mestoli del ristretto e saporitissimo brodo, in uno abbiamo disciolto la conserva, dopo un po' assaggiamo, bisogna decidere su salinità e piccantezza, è il momento decisivo.
Intanto l'acqua per la pasta viene a bollire, buttiamo i Frizzuu, saliamo ed appena salgono a galla sono pronti ad essere passati, prendendoli con un ragno, nella salsa. Ne correggiamo la liquidità con del brodo. In due minuti di dolce rimestamento la pasta è cotta, la consistenza della salsa è giusta, impiattiamo e serviamo con una spolveratina di Canestrato Pecorino di Moliterno IGP.

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Melanzane Ripiene a Barchetta

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Questa ricetta è intercambiabile con quella delle Melanzane Ripiene (clicca per ricetta) o l'altra ancora molto simile di Melanzana Rossa di Rotonda ripiena e Spaghetti (clicca per ricetta) la differenza fondamentale sta nella cottura in forno per il resto è solo una scelta di tipo di ripieno.

Con questo voglio invitare a dare libero sfogo all'inventiva, il non avere in casa un ingrediente, non vi deve far desistere dal fare un piatto, spesso la sua assenza o sostituzione vi farà scoprire nuovi gusti che potrebbero anche essere più consoni ai vostri gusti.

Per questa preparazione, volendone fare un secondo o un piatto quasi unico per una gustosa cena per quattro, occorre quanto segue:

quattro o sei Melanzane medio-piccole - quattro o sei cucchiai di Pangrattato di Mollica 

due cucchiai di Capperi sotto sale - un ciuffetto di Origano fresco - due o tre Spicchi di Aglio

un Uovo intero - due o tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese 

trecento grammi di Olio Extra Vergine di Oliva - un ciuffo di Prezzemolo fresco

un ciuffo di Basilico fresco - quanto basta di Pepe Nero e Sale Grosso e Fino   

Lavare le Melanzane, liberarle del picciolo, tagliarle a metà nel senso della lunghezza, ottenendone, appunto delle barchette, che diventeranno perfettamente tali svuotandole attentamente della polpa. La tecnica per far questo è, ottenute le due metà, tagliare innanzitutto torno torno, staccando il più possibile la polpa e lasciando integra la buccia; aiuterà a portare via la polpa, fare due o tre tagli verticali ed altrettanti orizzontali. 

Le barchette si cospargono di sale grosso, si dispongono in un colapasta e si lasciano una mezz'oretta a scolare. Questo dipende dalla loro amaro e da quanto lo gradiamo.

Solitamente in tutte queste preparazioni tritiamo una o due melanzane con tutta la buccia e le mischiamo alla polpa, questo serve a dare più nerbo alla preparazione, amando l'amaro e la consistenza delle bucce, volendo ottenere insomma un ripieno che sia più melanzana e non pane ed altro.

La polpa la soffriggiamo in Olio evo con Aglio tritato e la sminuzziamo o passiamo al passaverdure, quindi la impastiamo con l'Uovo, i Capperi dissalati in acqua e sminuzzati solo in parte, il formaggio grattugiato, l'Origano frantumato, solo nei semini, saliamo ed impepiamo; per ultimo aggiustiamo la consistenza con la mollica di pane grattugiata e molto ben essiccata, eventualmente in padella. L'impasto dovrà risultare consistente, non duro.

Nel frattempo che il ripieno riposa e si rassetta, friggiamo moderatamente le bucce, ben scolate e tamponate dalla loro acqua. Occorre che la frittura non le ammosci troppo, devono conservare la loro forma a barchetta, per questo vanno poste a scolare e non su carta assorbente, questa, non consentendone l'evaporazione dell'acqua residua, le affloscerebbe.

Riempire le barchette, cospargerle con la mollica di pane minuta, miscelata a un pochino di formaggio ed origano ed infornarle in forno caldo a 170°C per una ventina di minuti, finché comunque non s'è formata una bella e gustosa crosticina.

Nel frattempo avremo preparato una salsa al pomodoro, aglio e basilico con cui servire le Melanzane. 

Falaoni con le Verdure

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Siamo in partenza, non si può affrontare un viaggio senza l'adeguata scorta di cibarie. Come se si dovesse affrontare il viaggio in una terra desertica e desolata, zia Elena ha già preparato i viveri di conforto, abbondanti come se il viaggio non dovesse durare in realtà due orette, poco più ma anche poco meno, ma almeno una giornata e più. Non possono mancare i Falaoni, stretti in un canovaccio candido tessuto a mano con vicino ai bordi quei due righini tra il marroncino ed il senape, ricordo di quando il filato fu colorato con la Mela Granata e la sua buccia. Almeno due a testa, dovesse cadere, dovessimo offrire, . . . , non si sa mai. 

Per poter mangiare questi fagotti di eccellente pasta cafonescamente sfoglia, che racchiudono una bietolina con l'aglio che si sente, il peperoncino pure ed un pochino sbrodolosi, sinceramente, viaggerei tutti i giorni. 

Li vogliamo chiamare Panzerotti o Calzoni al forno? ok, ma perché se hanno un loro nome, una loro piena dignità, tradizione e ricetta ben distinta? Si fanno ripieni di ricotta condita molto semplicemente o con varie verdure soffritte, io li preferisco in questa maniera specie con le bietoline selvatiche però, possibilmente, non le coste, comunque anche le Cime di Rapa fanno la loro figura, fidatevi. 

Ricetta per otto Falaoni:

mezzo chilo di Semola Rimacinata di Grano Duro Cappelli - un Uovo intero 

un cucchiaio colmo di Strutto - duecento grammi di Acqua a temperatura ambiente 

un pizzico di Sale fino 

un chilogrammo e mezzo di Bietoline - due spicchi d'Aglio 

quattro o sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - un Peperoncino 

quanto basta di Sale Grosso 

due manciate di Pecorino Canestrato grattugiato  

Innanzitutto si pulisce la bietolina, che ben lavata e scolata, se veramente -ina, può essere direttamente appassita in padella dove s'è solo scaldato Olio EVO, Aglio e Peperoncino. Se è più bietola che bietolina, occorre una moderata e preventiva sbollentata in acqua. Salata in giusta misura si lascia cuocere asciugandosi al meglio ma velocemente per evitare di trasformarla in una poltiglia, è questo il rischio. La lasciamo a freddarsi.

Si impasta la Semola con lo strutto, l'uovo, l'acqua ed il sale ottenendo un impasto moderatamente morbido ma setoso, lo strutto e l'uovo aiutano, quest'ultimo, aumentando di poco lo strutto, può essere omesso, per la verità è considerato indispensabile per quelli con ricotta, di cui parleremo un'altra volta. Si divide l'impasto in otto panetti e si lascia riposare almeno per una oretta, coperti ed in luogo riparato. Se la temperatura dovesse essere piuttosto alta o l'ambiente dovesse essere particolarmente secco è bene, come sempre, lasciarli coperti innanzitutto con un canovaccio inumidito, quindi una tovaglia. Volendo, per fare una ricetta ritenuta a torto più dietetica e sicuramente vegetariana, il cucchiaione di delizioso strutto, noi usiamo quello fatto in casa secondo la ricetta che otterreste cliccando qui, si può sostituire con due cucchiai circa di olio evo ma non è la stessa cosa, si perde moltissimo in fragranza, rivalutiamo l'uso moderato e casuale dello strutto, credetemi, in certi piatti ne vale proprio la pena e con l'olio si finisce per mettere grassi in più.

Trascorso questo tempo si stendono i panetti con il mattarello uno per volta, vi si versa una adeguata quantità di bietola presa con forchetta per scolarne il liquido in eccesso, si sparge un po' di Pecorino grattugiato, si chiude con estrema accortezza e si fora abbondantemente e profondamente il lato superiore, non come noi in questa occasione, infatti i falaoni si sono un pochino gonfiati, il risultato deve essere quello più schiacciato della foto d'apertura.

 Forno caldo a 200°C per un tempo non inferiore alla ventina di minuti, posti sul piano medio basso del forno, devono assumere il bell'aspetto dorato e bolloso delle foto. 

Caldi sono una delizia ma freddi a temperatura ambiente . . . è la loro giusta destinazione. Fermi poi su una strada provinciale, poco frequentata, all'ombra di un magnifico gelso, con una brezzolina che sale dallo Jonio verso il Tirreno e vicini ad una fontana che scorre continuamente facendo rinfrescare con il suo suono anche l'aria . . . che altro vi debbo dire?

Ruoto di Melanzane al Forno

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Se provassi a domandarmi quale sia il mio piatto di Melanzane preferito, non avrei dubbi, è questo.
E' un piatto che mia madre preparava spessissimo, più che altro con le Melanzane Bianche, non so se le conoscete. Forse per il fatto che non derivano da coltivazioni intensive, essendo un po' un prodotto di nicchia, sono migliori delle melanzane scure che generalmente si trovano in giro per i mercati; si avvicinano a loro per gusto e consistenza quelle violette, anche queste non comunissime.
Come spesso accade per la cucina popolare, quella vera, è un piatto semplicissimo, pochi ingredienti e pochi passaggi nella preparazione, proprio in questo sta la loro difficoltà di riuscita costante da un operatore all'altro, basta un niente a dare un risultato molto diverso, a partire dagli ingredienti, inseriti tutti ad "occhio" come la cottura.
Rita ha provato a farle svariate volte, provando e riprovando piccole variazioni che intuiva potessero esserci ma mai le erano riuscite sufficientemente e soddisfacentemente vicine a quelle della suocera, mia madre, maestra troppo pratica per esser chiara nelle spiegazioni, probabilmente neanche lei coglieva le sfumature con le quali operava, faceva così da sempre, da quando gliele insegnò la madre, Donna Saveria, che a dispetto del nome era una donnina dolcissima, almeno con noi nipoti, nascondeva alle nostre severe madri, così s'usava allora, tutte le nostre marachelle e c'accoglieva, facendoci scudo con il suo corpo quando proprio ce "le" eravamo meritate. Era una donna nata nella seconda metà di due secoli fa.
Sapete quando Rita riuscì, finalmente, a farle veramente in maniera soddisfacente? quando mia madre non c'era più, bhò!

Questo piatto oltre che Ruoto prende anche il nome di Tortiera di Melanzane. Sono termini che derivano dal nome che si da al recipiente in cui avviene la cottura, come per le Tielle pugliesi, i piatti prendono il nome dall'attrezzo, esisteranno così Ruoti o Tortiere di Peperoni, di Agnello con . . . o . . . , di Cozze, di verdure, ecc..., dire Tiedd, Tiell, Tieddr, Tian, Ruoto o Tortiera senza il . . . di . . . non ha molto senso, del resto non erano tante le suppellettili da cucina, questo, all'occorrenza, addirittura diventava forno esso stesso, il Forno di Campagna, mezzo con cui nasce probabilmente questo piatto, oltre che come piatto atto a sfruttare fino alla fine il calore residuo del forno, acceso non più di una volta alla settimana o, più probabilmente, ogni dieci, quindici giorni. La legna costava soldi o tanta fatica. Il Ruoto negli altri giorni cominciava la cottura sui carboni del camino o di una fornacetta e la finiva coperto con un coperchio metallico ricoperto di carboni ardenti, questa cottura, evidentemente, era un valore aggiunto dei profumi della legna che ardeva.

Ingredienti per quattro persone:

due o tre Melanzane medie - due o tre etti di Pomodori rossi e maturi - uno o due spicchi d'Aglio

una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva ed anche più
 quanto basta di Origano sbriciolato - due manciate di Pecorino Canestrato Lucano 
quanto basta di Sale Grosso e Fino

Tagliare, pulire dai semi, dadolare i pomodori, porli in una coppetta e condirli con l'aglio grattugiato o tritatissimo, l'olio eccellente ed abbondantissimo, è questo "il segreto" del piatto, l'origano ed il sale fino, quest'ultimo molto moderatamente, le melanzane saranno già salate di loro.
Più tempo staranno così, meglio sarà.

Togliere il picciolo alle melanzane e sbucciare in senso verticale i due lati estremi in modo tale che le cinque o sei fette che ne otterremo , verticali anch'esse, abbiano solo la buccia intorno; si praticano anche due tagli in senso verticale, senza raggiungere il fondo della fetta. Le melanzane vengono ben distribuite in un colapasta anche se sovrapponendole, ogni strato si cosparge ordinatamente e moderatamente di sale grosso. Su di esse si pone un piatto fondo che le copra tutte e nel piatto s'adagia una pentola con acqua, così da esercitare una buona pressione. Con questa operazione, prolungata per una abbondante oretta, si asciugheranno e addolciranno, inizierà anche una sorta di precottura. Alla fine vanno sciacquate moderatamente e tamponate in un canovaccio.

Scegliere una teglia, la tradizione la vorrebbe tonda (altrimenti che "Ruoto" è?), che contenga le fette distribuite ordinatamente in due strati e non più, la si unge ben bene d'olio. Il primo strato sarà di quelle delle estremità, peggio riuscite, più doppie e coriacee, ben condito con la salsina a crudo preparata con i pomodori, cosparso in fine di formaggio grattugiato; segue un secondo strato, condito come il primo, semmai con maggiore accortezza e formaggio. Esiste anche una versione con il formaggio a pezzetti piccoli piccoli, messi negli intagli.

Si inforna per una mezz'oretta in forno caldo a 180°C al piano più basso possibile. Trascorso il tempo si controlla che il pomodoro, ben cotto, si sia piuttosto asciugato e che le melanzane siano belle morbide, quindi gustose. 

Qui con le loro compagne, tra le preferite, le Sarde, fatte anch'esse nel Ruoto (clicca per ricetta)

Melanzane Ripiene

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Questa ricetta mi fa tornare alla mente ricordi dolcissimi ed amarissimi. Vi racconterei di giornate assolate in cui potevo finalmente scatenarmi, facendo vere scorribande con i miei cugini, correndo per le campagne ed il paese di mia madre, quel paese che chiamano "Quel Paese", toccando ferro o altro. Se aggiungo che è in Basilicata, provincia di Matera, tantissimi, specie i corregionali, capiscono che sto parlando di Colobraro. Perché questa nomea?

Partiamo dal nome, significa: Luogo o nido di colubri, serpenti e già qualcosa ce la cominciamo a figurare. L'aspetto non è dei migliori, arroccato su una montagna irta e brulla con i ruderi di un sinistro castello in bella vista. 

Percorrendo la Sinnica dallo Jonio verso il Tirreno, all'altezza di Valsinni, il dolce e verde paese, che diede i natali ad Isabella Morra, le femministe sanno bene di chi parlo, volgete lo sguardo a destra, vedrete Colobraro, capirete di cosa parlo e non potrete che darmi ragione.  

 

Dopo l'aspetto, i racconti di fattucchiere e menagramo hanno fatto il resto, ingigantiti dalla stampa e dalla TV. Ogni servizio in cui si parla dell'argomento fa rispolverare vecchissime immagini e filmati in bianco e nero di stradine sgarrupate fra muri di pietra senza intonaco, mezzi sgarrupati anch'essi, di vecchie sdentate che parlano un dialetto incomprensibile facendo da cornice a notizie false e tendenziose. Intelligentemente Colobraro, dopo anni di mortificazione, sta attualmente sfruttando questa immeritata fama con festival e visite guidate a tema.

Queste cose da bambino non le conoscevo, non le capivo, non mi interessavano, per me "quel paese" era i paradisi selvaggi di Emilio Salgari, la foresta di Sherwood, la jungla di Tarzan, la prateria di Tex Willer, ecc... i luoghi dove la fantasia trovava libero sfogo in una Disneyland protetta, dove i miei mi lasciavano libero tanto ovunque andassi c'erano occhi che mi controllavano discreti e pronti ad intervenire al bisogno. Sparse per il paese c'erano le case di svariati parenti, comari e commarelle. Il paese aveva poco più di un migliaio di abitanti tra cui era ben difficile che non ci fosse una parentela o almeno nu' Sangiuann. Le parentele spesso erano talmente ingarbugliate ed intrecciate che, all'occorrenza, salivano e scendevano di grado.

Qualsiasi cosa si mangiasse era auto prodotta, era l'autarchia perfetta, il consumismo non era ancora arrivato al mondo, figuriamoci in Italia del Sud in uno dei paesini più piccoli della Lucania. Una delle pietanze che ricordo con particolare affetto, capirete poi perché, era proprio quella della ricetta di oggi. Spesso le preparavano in grandi "ruot" e "tiane", ce ne toccava una a testa più qualche polpetta del ripieno ecceduto e delle rotelle della parte iniziale delle melanzane. Queste melanzane erano lunghe, sottili e storte, solo poco più della metà era adatta ad essere imbottita, il resto era tagliato a rondelle o tritato, diventava polpette. Queste melanzane stortignaccole per noi ragazzi erano i cavalli, i cammelli, gli asini delle marionette che ci costruivamo con pannocchie, stracci e canne; quattro stecchi erano le zampe, la forma dettava il resto, altro che i mostri di oggi, quelli lo erano davvero. A tavola noi bambini sedevamo tutti da una parte, anzi, quando eravamo proprio tutti, ci veniva allestito un tavolo apposito, "tanto c'erano i più grandi a badarci", figurati. Al mio fianco sedeva sempre mio cugino Nicola, quello che, passandomi solo di due anni circa, mi era più vicino per età. Non gli piaceva il ripieno e le polpette, mentre io non impazzivo per l'amaro dei gusci e delle rondelle ed allora facevamo un equo e pacifico scambio, dove io, in sostanza, andavo meglio ma a lui andava bene così. Non era la sola cosa nella quale arrivavamo subito al compromesso, con Nicola non s'arrivava a litigare, neanche io.
Nicola fu l'unico a rimanere al paese, per noi, morti i nonni, quando la mia età cominciò ad avere due cifre, le vacanze diventarono altre. A Quel Paese, nella grande casa dei nonni, ci siamo riuniti solo per i matrimoni e i funerali, dei primi qualcuno l'abbiamo saltato dei secondi no. Nicola condusse la masseria, fece studiare tutti i fratelli e le sorelle, quando ci incontravamo nei primi momenti mi dava il "voi", non si sposò mai e vide qualcosa di diverso da Quel Paese solo quando andò a fare il militare e per La Malattia.
Nicola non c'è più, di quella compagnia è stato il primo ad andarsene. Lo fece con discrezione e mentre io ero ricoverato in terapia intensiva, per cui lo seppi solo quando per me passò il pericolo.

Ed ora la ricetta.

Ingredienti per quattro commensali:

quattro o sei melanzane di media grandezza - trecento grammi di Olio Extra Vergine di Oliva 

quanto basta di Sale Grosso, Sale Fino e Pepe Nero appena macinato - un uovo o due

una manciata di Pecorino Canestrato Pugliese - un ciuffetto di prezzemolo 

un ciuffetto di Basilico - due o tre Spicchi di Aglio - tre quarti di Pomodori maturi 

una manciata o poco più di Pangrattato

Togliere il picciolo alle melanzane e tagliarne la parte iniziale più coriacea, anche per avere un contenitore con una bocca praticabile, cioè comoda per il riempimento. Svuotare il più possibile le Melanzane, avendo cura di non forare il guscio, questo si sala all'interno e si pone a scolare per una oretta l'acqua di vegetazione, con essa andrà via l'eccesso d'amaro.
Nel frattempo la polpa e la parte iniziale della melanzana viene sminuzzata il più possibile, si sala e si lascia a scolare anch'essa.
I gusci scolati ed asciugati accuratamente si friggono dolcemente e moderatamente in Olio EVO, senza che la cottura li afflosci eccessivamente. Si usa poco olio, neanche caldissimo, i gusci vi si fanno ruotare coricati, favorendo l'ingresso dell'olio nel guscio.
Mentre i gusci si freddano, la polpa si soffrigge in padella dove l'olio s'è fatto insaporire con uno spicchio d'Aglio schiacciato, che asporteremo al momento dell'aggiunta della polpa. S'aggiungono anche alcuni pomodori dadolati minutamente e basilico.
Alla polpa raffreddata s'aggiunge un uovo, del pecorino grattugiato, prezzemolo tritato, pepe macinato e s'aggiusta con accortezza di sale. S'amalgama e se troppo molle si corregge con pangrattato. Con questo composto si riempiono per tre quarti i gusci, che in cottura si restringeranno, al contrario del ripieno che aumenterà di volume.

Sicuramente il ripieno eccederà e se ne fanno polpette, aggiungendo ancora un uovo, formaggio grattugiato e pangrattato per dare la giusta consistenza.
Nel frattempo in una terrina o tegame di dimensione tale da contenere tutte le melanzane poste in piedi comodamente, si fa un semplice sughetto di pomodoro passato, in olio evo, con aglio e basilico, posti tutt'insieme per ottenere un gusto fresco e delicato. Appena bolle vi si aggiungono ordinatamente le melanzane. La quantità di salsa deve essere tale da bagnare le melanzane fino alla sommità. Negli spazi rimasti si infilano le polpette e, se avanzate, le rondelline.
Sarà sufficiente una dolce ebollizione a pentola semicoperta di una ventina di minuti, un'aggiustatina  di sale ed un riposo di una mezz'oretta, per questo si consiglia l'uso della terrina, a gustare al meglio questa delizia.
La salsa che dovesse avanzare è eccellente per condire un bel piatto di pasta.

Maialata o Porcata?

Abbiamo acquistato una mezza testa di un maiale, del peso di una decina di chili, un bel pezzo di ventresca di circa due chili e mezzo e un piedino, con questi pezzi, destinati spesso, se non del tutto ma almeno in buona parte, alla discarica, abbiamo preparato un bel po' di cose buone. Questo è l'elenco:

1. Salsicce - Con parti magre ma non troppo di carni della testa, delle guance e della ventresca, condendole con peperoncino piccante in polvere della Garofalo, peperone dolce in polvere, finocchiello e coriandolo insaccandola in budello. Ne abbiamo fatto un tipo di carni meglio scelte ed una meno a cui abbiamo aggiunto anche cotiche, budella ed altro a pezzettini, questa è chiamata Pezzente o NNugghia o NNuglia (clicca per ricetta), è questo il componente fondamentale della Pastassutt cu Ntruoppk (clicca per ricetta) o della 'Ncantarata di cui parliamo in seguito.
2. Gelatina (clicca per ricetta) - Carne bollita in acqua e aceto aromatizzata con alloro, peperoncino, coriandolo, pepe in grani, conservata poi sotto gelatina del suo stesso brodo. Abbiamo utilizzato mezzo piedino, mezza orecchia, una parte di muso, una parte magra della ventresca e la lingua.
3. 'Ncantarata - Carne sotto sale posta in un vaso di terracotta, u Cantr, da qui il nome, che viene utilizzato anche per il Vaso da notte, ovviamente i vasi non sono gli stessi, i secondi sono forniti di di un bordo ampio per agevolare la seduta. Abbiamo utilizzato mezzo piedino, mezza orecchia, una parte di muso e la parte più magra della ventresca.
4. Ventresca e Guanciale (clicca per ricetta) - con la parte più grassa della ventresca e delle guance e sottogola della testa.
5. Strutto (clicca per ricetta) - con la parte più grassa.
6. Ciccioli (clicca per ricetta) - con la parte più grassa.

Pezzente

Gelatina

'Ncantarata - Carne solo sotto sale

Ventresca e Guanciale (clicca per ricetta)

In primo piano la Gelatina, a sx 'Ncantarata, a dx Ventresca e Guanciale

Sugna o Strutto e Ciccioli

Sfugliulat cu i Frittui

Pezzente o NNugghia o NNuglia

Questo è uno dei capitoli della Maialata o Porcata (cliccare per il post) di cui abbiamo parlato qualche giorno fa.
In quasi tutta la Lucania con i diversi nomi di Pezzente, NNugghia, NNuglia, sicuramente ce ne sono anche altri, si indica sempre lo stesso prodotto e cioè una salsiccia, che come dice il primo nome è una Salsiccia Povera, nel senso che è fatta con prodotti poveri, in effetti tutti i rimasugli di carne e altro della lavorazione del maiale, anche cotica, interiora, lardo e, proprio a dimostrare che non c'è più niente da insaccare, le budella.

Direi che questa preparazione è fatta talmente con prodotti marginali che entra a pieno diritto nel Quinto Quarto. 

Ebbene si Quinto Quarto, non è la mia ben nota e ben coltivata ciucciaggine che mi fa dire una simile corbelleria, come può esserci una quinta se le parti sono quattro? C'è proprio perché non ci sarebbe, essendo una parte che, secondo gli usi moderni, sarebbe destinata alle discariche, allo smaltimento o a diventar mangimi, ricordate la Mucca Pazza? In quanti banchi di macelleria dei moderni supermercati troviamo qualche frattaglia? Al massimo troviamo del fegato o, proprio se è un supermercato di un quartiere molto popolare, troviamo cuore e trippa, che fine hanno fatto cervella, polmoni, milze, lingue, ecc... non le vuole più nessuno, dicono, ed allora? Smaltimento con aggravio di costi che devono poi essere spalmati sulle "fettine belle magre, magre".

Torniamo alle nostre salsicce. La carne, detto in senso lato, viene sminuzzata grossolanamente con il coltello e miscelata con sale, mai meno di 25/30 gr per chilo di carne, è il conservante principale, e spezie varie, quali? cambiano da paese e paese, da strada e strada dello stesso paese, . . . , in definitiva da famiglia a famiglia, ognuno l'ha adattata al suo gusto personale, quello che non può mancare è la polvere di peperone e peperoncino, seccato all'aria, infornato e triturato al mortaio, quello che da qualche parte prense il nome di Zafaran, notate che Zafaran è in arabo il nome dello zafferano. Qualcuno aggiunge anche aglio e vino. Spesso anche le spezie utilizzate sono le rimanenze delle precedenti lavorazioni, ripeto questa è l'ultima, è la spazzolata finale, ed allora possiamo trovare anche pepe, coriandolo e finocchietto, spezie che si è usato per i parenti nobili della Pezzente.

Ovviamente questa "carne" ben e pesantemente condita viene insaccata nelle budella opportunamente pulite e tenute con il sale. Per porzionarla si fa la legatura o la si strozza ed attorciglia, ottenendo spicchi più o meno lunghi, dipende dalle abitudini familiari.

Il tritacarne è senza lama, serve solo al riempimento

Pezzente porzionata per strozzatura ed attorcigliamento, in primo piano, o legatura

Questa salsiccia nei paesi delle montagne lucane viene appesa insieme agli altri salami in cucina o comunque in una parte della casa dove può giungere il fumo del camino, gli odori della cucine e l'aria, proprio per la presenza del camino è piuttosto asciutta, l'aria non è molto calda, così sono le case "riscaldate" dai camini. Questo per una ventina di giorni, finché i salami "legano" cioè il budello s'asciuga e la carne contenuta aderisce ad esso, a questo punto i salami sono pronti ad essere messi da parte appendendoli altrove o, per quelli che vogliamo mantenere più teneri, mettendoli sotto olio o sugna. La destinazione della Pezzente è la cottura in salse, brodi o minestre. E' il componente fondamentale de
A Pastassutt cu'N'truoppk, della 'Ncantarat, può poi essere aggiunta ai Ragù in genere o a legumi, patate, verdure, ecc... insieme alla sugna in cui è stata conservata e che s'è arricchita dei suoi sapori e profumi.Noi, non disponendo purtroppo di una bella cucina lucana con tutte le cose meravigliose che vi si cucinano e men che meno del clima, ci siamo inventati un metodo che si è rivelato vincente quanto meno nella riuscita conservazione nel tempo. Abbiamo messo quattro o cinque grammi di sale in più, ne terremo conto nella salatura dei piatti che andremo a fare con la nostra pezzente, abbiamo poi approfittato di tutte le giornate di tramontana che abbiamo avuto nel mese successivo al suo confezionamento per tenerla appesa nella nostra freschiera, un armadio arieggiato che abbiamo in un balcone esposto a nord, abbiamo anche fatto un trattamento di qualche giorno di affumicatura forzata appendendola ai lati estremi del camino di cui avevamo chiuso quasi del tutto la canna fumaria e la bocca, ponendo davanti dei pannelli in faesite. Al centro del camino abbiamo fatto bruciare stentatamente, senza quasi mai fare fiamma ma solo fumo, ramoscelli e foglie di rosmarino, alloro, salvia, origano e bucce di noci, mandorle e nocciole. La pezzente, sempre lontana dal fuocherello, non si è mai riscaldata troppo, s'è solo impregnata del profumatissimo fumo. L'abbiamo poi sistemata sotto sugna. Per ora ne abbiamo fatto, insieme a guanciale e ventresca, conservati da noi con il metodo che potete leggere qui, una fantastica Pastassutt cu'N'truoppk dallo splendido sapore affumicato, stiamo aspettando di farne una bella 'Ncantarat, appena fatta vi faremo sapere.

Pastassutt cu'N'truoppk u 'N'tuoppk è sotto i Maccaarrune d'Ziti

Gelatina di Maiale

Un piatto delicato preparato con il Quinto Quarto del Maiale. E' adatto sia a fare da secondo piatto che da antipasto, essendo in sostanza un Aspic all'Aceto. La carne adatta è quella contenente cartilagini, cotica, nervetti e qualche raro pezzetto di carne, utile quindi il muso, le orecchie e il piedino del maiale. Questa preparazione l'abbiamo fatta nell'ambito di molte altre, che nel complesso abbiamo chiamato Maialata o Porcata, che potrete consultare cliccando qui.

Sardegna - Baunei - Altopiano del Golgo - Maiale Brado

Queste parti si mettono a bollire in acqua fredda, appena sufficiente a ricoprirla, abbondantemente salata all'ebollizione. Si ferma questa prima cottura quando la carne si lascia trafiggere dai rebbi della forchetta ancora con difficoltà. Si lascia freddare per ridurla agevolmente in parti dimensionate  quanto bocconi, eliminando gli ormai inutili ossi, che son serviti ad insaporire il brodo. E' bene non far freddare del tutto, men che meno mettere in frigo, per evitare che il brodo si sgrassi per affioramento o si consolidi formando la gelatina prima del tempo.
Si procede ora ad una seconda cottura per ebollizione in un liquido costituito di poco più della metà del brodo, Aceto di vino bianco di ottima qualità tanto quanto la carne ne sia coperta, foglie di Alloro, Peperoncini, grani di Pepe d'ogni colore e Coriandolo.

Questa cottura, ovviamente, durerà un tempo necessario a completare la cottura, conservando una certa callosità, peculiarità di questo piatto,  adeguata ai gusti personali.
Un assaggio ci dirà se il sale e le spezie sono in misura giusta, c'è ancora la possibilità di correggere, essendo il piatto da consumare non subito, ogni aggiunta avrà la possibilità di essere assorbita.
Usando dei recipienti appositi, che nel nostro caso sono dei semplici contenitori di gelato riusati, si sistemano i pezzi di carne cercando di farne una giusta miscela di qualità, con spezie e foglie d'alloro cotte e crude, sistemate sul fondo per farne una guarnizione quando sarà sformata. Si versa quindi il liquido fino a ricoprire ancora una volta abbondantemente la carne.
Il riposo in luogo fresco farà sgrassare il brodo per affioramento e solidificarlo a formare la gustosissima e consistente gelatina, otterremo così dei grossolani aspic da un piacevolissimo gusto d'aceto speziato.