Quanti ricordi riaccendono alcuni piatti. Lo confesso, quelli napoletani ancora di più. Noi meridionali abbiamo un legame particolare con Napoli, fu la nostra capitale indiscussa per tanto, tanto tempo. Capitale non solo politica, seppe conquistarsi sopratutto il prestigio di Capitale Culturale, del resto fu tale a livello europeo, rivaleggiando con Parigi. Dopo di allora l'Italia non fu più capace di avvicinarsi a simili posizioni. Quando si parla di Cultura, non a caso con la maiuscola, non si può prescindere da quella Culinaria, certo quella alta delle grandi cucine dei nobili, ma è sempre esistito un travaso tra la cucina popolare e quella dei nobili, travaso in entrambi i sensi. Come si può non pensare alla Pizza Napoletana ripiena e fritta come ad un piatto degno di re, per lui fritta in olio fresco, dalle dimensioni contenute per lasciare posto a tant'altro, forse con altri ingredienti, prosciutto al posto dei ciccioli, e chi sa quali formaggi raffinatissimi al posto di ricotta e scamorza. Ora è un Cibo di Strada, Street Food, buona a tutte le ore, tanto per evitare la monotonia basta servirsi di pizzerie diverse, ognuna ha la sua particolarità ed ognuna è in grado di farne con più ripieni, anche vegetariani.
Dobbiamo dire che la Pizza Fritta, proprio questa fatta in questa maniera è nata nell'immediato dopoguerra, è frutto della ritrovata povertà a cui la guerra ci aveva ricondotti ma vanta nobili predecessori, di pasta fritta erano già ghiotti addirittura gli antichi romani e predecessori, oltre a farne fagottini ripieni, la tagliavano a Lagane e condivano con verdure e/o legumi, formaggi e/o ricotta, miele e/o vincotti, piatti sopravvissuti ai secoli e annidatisi in terre isolate come il Salento, presto sarà San Giuseppe e a Lecce non potrà mancare Ciceri e Tria, ma anche le non isolate vantano Gnocco fritto, Panzerotti, Calzoni, ecc . . .
Essendo un impasto che deve crescere richiederà un certo tempo ed impegno con lunghi intervalli.Lavoro vero e proprio una oretta circa volendone preparare quattro, per i quali l'occorrente sarà:
mezzo chilo di Semola Rimacinata di Grano Duro
trecento grammi di acqua circa
un quarto di tavoletta di Lievito di Birra
un pizzico di Sale fino
mezza bottiglia di Salsa di Pomodoro
un cucchiaio di Concentrato di Pomodoro
due spicchi di Aglio
qualche ciuffo di Basilico
quanto basta di Sale grosso e fino
un Peperoncino
tre etti di Ricotta Vaccina o Ovina
quattro manciate di Ciccioli
due etti di Provola o Scamorza fresca
quattro pizziconi di Pecorino Canestrato
quanto basta di Pepe nero
un chilogrammo di Strutto per friggere
Sinteticamente i passaggi della preparazione:
Preparare l'impasto e metterlo a crescere
Scolare la Ricotta
Preparare la Salsa di Pomodoro
Dadolare la Scamorza
Dividere l'impasto cresciuto per quattro e ognuno per due leggermente diversi
Stendere a mano il disco più grande
Stendervi la Ricotta e sopra strati di Ciccioli, Salsa di Pomodoro, Basilico e Provola
Condire con un generoso pizzico di Pecorino e Pepe Nero
Ricoprire con il secondo disco, steso al massimo
Schiacciare vigorosamente tutto il bordo intorno
Friggere lappando in Strutto ben caldo e profondo
Servire caldissimi assolutamente senza posate, dopo aver scolato
Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari
In sostanza va preparato un impasto lievitato, idratato e piuttosto morbido, quello che preparereste anche per fare i Panzerotti o Calzoni da friggere, cliccate se desiderate i nostri consigli in proposito, abbiamo preferito anche per questo impasto Semola rimacinata. Un'ora circa prima di friggere le pizze cuocete la Salsa di Pomodoro, giustamente salata, ogni componente deve avere il il suo giusto sale. Cuociamo la salsa bollendo semplicemente la passata con il concentrato, un bicchiere d'acqua, l'aglio, il peperoncino ed un ciuffo di basilico, non abbiamo messo olio perché di condimento ce n'è già abbastanza, si tratta di addensarla per evitare un ripieno troppo liquido, per questo usiamo scamorza al posto della mozzarella, che andrebbe nelle pizze e rispolveriamo il condimento originale di esse lo Strutto come condimento, sarà quello che rilasceranno i Ciccioli, in effetti lo scarto della lavorazione della sugna, sia l'una che gli altri, manco a dirlo, ce li facciamo in casa e la maniera è a vostra disposizione cliccando, abbiamo così l'ingrediente per l'interno e la materia migliore che ci sia per friggere, fatta in casa sarà disidratata al massimo pertanto avrà un punto di fumo altissimo, quel che ci vuole per una ottima frittura anche salutare, circa 250°C quasi quanto il Burro Chiarificato, contro i 200 a mala pena raggiunti da oli di semi o oliva che siano. Sempre alla ricerca di un ripieno asciutto abbiamo messo a scolare anche la Ricotta, non dimenticatelo.
Quando mancherà un quarto d'ora a mettersi a tavola, preparare la prima Pizza Napoletana ripiena e fritta. Vanno fatte una alla volta e messe a friggere immediatamente; l'ideale sarebbe avere due padelle profonde per la frittura e un aiutante a farlo. Si procede stendendo al massimo il panetto più grande con meno farina spolverata possibile per non sporcare l'olio e distribuendo generosamente gli strati di ripieno nell'ordine: Ricotta, Ciccioli, Salsa, Basilico, Provola, Pecorino, Pepe. Subito ricoprire con il secondo disco, tirato più sottile e battere vigorosamente tutt'intorno il bordo per assicurarsi una chiusura ermetica. Friggere a temperatura alta, deve fondersi il formaggio ed anche lo strutto dei ciccioli, amalgamandosi il tutto. Friggere prima da un lato, si gonfierà e comincerà a galleggiare, va spinta al fondo dell'abbondante strutto nella padella molto capiente, prendendo cucchiaiate ed irrorando, lappando insomma, quando sarà colorita abbastanza rigirarla, continuando ad assisterla alla stessa maniera.
Quando sarà bella dorata, anche qualcosa di più, prelevarla e metterla sgrondare l'olio in eccesso. Servire rovente e senza posate, vanno usate le mani ed i pezzetti di cupola per prendere il ripieno, alla maniera araba, li avrete visti tante volte farlo, imitateli e gustatevi la Pizza Napoletana ripiena e fritta come fareste appoggiandovi da qualche parte tra i vicoli di Napoli, vi sentirete lì, in una delle città più belle del mondo.
La moglie du chiudd tarantin (il pescatore di peschereccio tarantino), non aveva niente per dare qualcosa di dolce a Natale alla famiglia, lo pensava mentre faceva l' pzzcaridd (i cavatelli di sola semola e acqua), destinati ad una Marinaracon quel po' di pesce che probabilmente il marito avrebbe portato, mancia e parte da paje abbusccat pa sciurnat (la paga ricevuta - spagnolo buscar - per la giornata). Frisse allora qualche cavatello, facendone di più piccini, e li ripassò nel miele. Ai figli, subito interessati alla novità ed al dolce del miele, disse: No s' mangn mo', so' apirt, s' mangn a Natal, ca s'hanna cchiudr (non si mangiano ora, sono aperti, si mangiano a Natale, che si devono chiudere). Ecco perché Sanacchiudere.
Quando il marito, u chiudd, tornò bagnato fracido, infreddolito e con pochissimi soldi, forse solo na' mapptedd d' funn d' rezz d' focajatt (un piccolo fagotto, raccolto nello strofinaccio, a mappin, da cui mapptedd, di pesci scadenti, rovinati ed invendibili, pieni di spine tanto da affogare i gatti, residui del fondo della rete da pesca, funn da rezz. La notte prima, alla sua partenza a mapptedd aveva contenuto colazione e pranzo,) lo "sanò" con qualche pzzcaridd frisciut c'u mel (rifocillò u chiudd con qualche pezzetto di pasta fritto e condito col miele). Ecco perché Sanachiudde.
Questo è un dolce natalizio tarantino, della grande famiglia delle paste fritte condite con miele o vin cotto, che prendono svariati nomi in tutto il Sud Italia: Struffoli, Denti di San Giuseppe, Purcedduzzi, Cicerata, Cicerchiata, ecc... ecc.... fatti per ogni occasione festiva, ognuno fa i suoi con qualche variante nella ricetta.
E' una forma basilare di dolce, diffusa in tutto il Mediterraneo e non solo, viene a noi dai greci, dai troiani, dai fenici, da . . . ovunque ci fossero del frumento, del miele e degli oli o altri grassi, soprattutto lo strutto di maiale, foca monaca o . . . pecora, che fosse, anche burro, perché no, c'è un confine?
Nella forma tarantina questa pasta fritta, evoluta ed arricchita nel tempo, ha però una personalità diversa ed anche tante storie diverse da raccontare sul significato del suo nome, l'attuale, la meno colta e più dimentica del "vergognoso" passato di miseria e fame, narra della necessità di metterli sotto chiave perché durassero fino a Natale, si devono chiudere, sana'cchiudere, appunto.
Ingredienti per un chilo circa:
mezzo chilo di Farina 00, un o due Uova secondo grandezza, un etto di Zucchero, 100cc di Olio EVO, una bustina di Lievito in polvere per dolci, la Scorza di un Limone grattugiata, un Pizzico di sale, quanto basta di Latte Intero, Olio Extra Vergine di Olive e Strutto per friggere
Buccia di arancia e/o Mandarino
Per guarnire:
quattro etti di Miele millefiori, Coriandoli di zucchero colorati, Confetti colorati,
Arancia candita, Cedro candito
Impastare come al solito farina, uova, zucchero, olio, buccia di limone grattugiata e sale, correggere eventualmente con aggiunta di qualche cucchiaio di latte; lasciare riposare l'impasto per circa un'ora.
Fare con la pasta dei lunghi bastoncini, meno spessi di un mignolo e tagliarli a pezzettini di circa mezzo centimetro, passarli sull'attrezzo per gnocchi o sul dorso di una grattugia, friggerli in abbondante metà strutto e metà olio, metterli a scolare molto bene. Intanto porre sul fuoco il miele e al primo bollore versarvi i pezzetti di pasta fritta rimestandoli per qualche minuto, finché non saranno ben impregnati, impiattare e guarnire.
Con la mia veloce e superficiale spiegazione del nome tarantino di questo piatto, diffuso in buona parte del Meridione d'Italia, ho rivelato la mia natura di tarantino bastardo anche se innammoratissimo, come spesso accade ai reietti, sollecitando l'intervento di compaesani blasonati da generazioni di tarentinità e cognomi che la denunciano appieno.
Anna Vozza mi fa sapere che il vero nome è "Sanacchiùdde", nome composto da "Sana", dal chiaro significato di rinfrancare, risanare, ecc... e "Chiudde", dal sicuro significato di pescatore, parola molto controversa per etimologia e significato preciso.
Sulla parola "chiudde" mi ha soccorso Michele Pastore, amico d'infanzia, della cui tarentinità sono testimone anch'io, ricordo le visite scambiate dalle nostre famiglie nei primissimi anni '50 e la passeggiata che facevamo fino a casa sua, nei pressi di Piazza Castello, cuore nobile della Città Vecchia di Taranto; sua madre fu sicuramente buona maestra di cucina tarentina per la mia, proveniente dalla Lucania più interna, la cui conoscenza di pesce e frutti di mare si era sicuramente limitata a baccalà, aringhe e acciughe salate, sicuramente neanche la permanenza a Roma e Tivoli l'avevano potuta migliorare granché. Michele mi comunica testualmente "secondo Rohlfs, la voce "chiùdde" può essere ricondotta a una base latina "pullu" o "chillu" sicchè D. Peluso interpetra "ciurma"..ma, secondo N.Gigante, se si vuol far corrispondere genericamente il significato "pescatore", e ciò troverebbe conforto nella voce "chiuddéje" che era la classe sociale dei pescatori della Taranto antica, si potrebbe ritenere valido il significato dato da Peluso; invece se si vuole intendere con chiùdde " pescatore rozzo e zoticone" come vuole il De Vincentiis, si potrebbe presupporre un etimo da "chiurlo" che significa "uomo semplice e buono a nulla".
Quanto sono buoni i fritti! Fanno male? ma si dai una volta tanto, ma quella volta!
Questa volta ho approfittato dell'assenza di mia moglie, doveva venire a pranzo mia figlia, ho fatto la spesa giusta, giusto qualcosa di più, una mozzarella può sempre cadere. All'ultimo momento mia figlia ha dato forfait, che fare? tanta buona roba la potevo buttarla via?
Dosi per un commensale non affamato ma col desiderio di Mozzarelle in Carrozza da un sacco di tempo, peggio!
un quarto di Mozzarella di eccellente qualità - due Acciughe sottosale fatte in casa
un uovo intero - un piattino pieno di Pangrattato quattro belle fette di Pane Pugliese del giorno prima
quanto basta di Sale e Pepe - Olio di Oliva per friggere
Precisamente come mozzarella ho optato per una treccia che è più asciutta, che bagnasse un pochino il pane ma non troppo, l'ho tagliata a fette sottili ed il più grandi possibili.
Come pane ho utilizzato Pane di Semola di Grano duro del giorno prima, lasciato all'aria perché si asciugasse, deve assorbire il latticello della mozzarella e, ancor più, l'uovo in maniera di farsi rivestire ben bene dal Pangrattato, anche questo, fatto in casa con lo stesso pane di quasi una settimana.
Ho spinato le acciughe, che non sono molte perché, queste, che sono considerate una variante, le ho utilizzate per solo la metà della preparazione. Le Acciughe sono le solite preparate in casa con la ricetta che troverete cliccando qui.
Rotto l'uovo in un piatto l'ho sbattuto con sale e pepe.
A questo punto, anche l'olio si sta scaldando in padella, tutto è pronto si può iniziare.
Una fetta di pane, ben ricoperta di fette di Mozzarella, accoglie due filetti d'acciuga, ben allineati, segue un secondo strato di mozzarella ed una seconda fetta di pane.
Come detto la seconda "Carrozza" l'ho confezionata senza acciuga.
Si passa ora alla legatura con un filo piuttosto doppio. Oggi è facile avere in casa lo spago apposito da cucina, un tempo si ricorreva all'impastire, cioè quel filo grossolano di cotone incolore, che i sarti utilizzano per fermare le confezioni e fare le prove. Questo filo, raddoppiato e quadruplicato è eccellente per questi usi. Indovinate cosa ho usato io, che avevo entrambi? . . . esatto!
Si procede facendo una semplice legatura tipo pacchetto.
I pacchetti si passano adesso nell'uovo sbattuto, lasciandoveli un pochino perché si impregni bene il pane. Se l'uovo è piccolo se ne possono usare due, questa fase non deve essere tirchia, l'uovo, eventualmente si può anche allungare con un pochino di latte, senza esagerare, la bagna deve risultare ben coprente, e il tutto non deve assumere un sapore dolciastro di latte, che potrebbe non essere gradito, in questo caso aumentare sale e pepe.
Dopo l'uovo si passano nel Pangrattato con accortezza facendolo aderire anche ai lati in maniera da sigillare bene il pacchetto e rendere difficile la fuoriuscita della Mozzarella, che non deve insomma scendere dalla carrozza.
Ora si passa a friggere in olio caldo ma non troppo, neanche troppo poco. Come sempre la frittura deve avvenire alla temperatura giusta in maniera che la cottura arrivi anche all'interno, in questo caso deve far ammorbidire e molto la mozzarella. Una alta temperatura farebbe cuocere il pane ma lascerebbe la mozzarella solida, per questo l'olio deve essere in quantità tale da lambirla. Ovviamente al momento giusto va rigirato e quanto il tutto è ben dorato alzarlo e metterlo a colare in un colapasta. Per le fritture non amiamo assolutamente l'uso della carta assorbente anzi la sconsigliamo. La carta fa condensa e la frittura s'ammoscia. Ci ispiriamo a cosa usano i maestri delle friggitorie, sono dotati di attrezzi simili a colapasta di rete ed imbuti molto larghi che consentono anche il recupero dell'olio.
Abbiamo gustato questa magnificenza della cucina partenopea "e parte Napoletana", come diceva il magnifico Totò, con un freschissimo finocchio, che ha ben ripulito la bocca dal fritto, ed un bel bicchiere di vino rosso, si rosso a noi quello piace.
un uovo intero - qualche cucchiaio di farina 0 - qualche cucchiaio di pangrattato ben asciutto
quanto basta di sale fino e pepe nero appena macinato - olio evo per friggere
Separate bene le costine, ne va pulita ben bene la stecchetta d'osso, che in questa sorta di finger food diventa il manico, tirando giù verso il resto della polpa la pellicina che la riveste, aiutandosi con un coltellino tagliente o con uno spago annodato e fatto scorrere, si deve anche schiacciare ed allargare un pochino la polpa, facilitando così la cottura e la si spolvera leggerissimamente di pepe.
Si sbatte leggermente l'uovo e lo si sala opportunamente.
Le Costolette si passano innanzitutto nella farina, in effetti vi si asciugano e vi si incipriano, salvaguardando la Stecchetta d'osso, quindi le si immergono accuratamente indugiando nell'uovo e poi, scolate, si pongono a riposare tra il pangrattato facendovelo rivestire alla perfezione, aiutandolo con una moderata pressione. Se necessario e gradito un rivestimento ancor più spesso e croccante, i passaggi in uovo e pangrattato si possono anche ripetere.
Intanto in una larga padella di ferro si riscalda lentamente l'olio per la frittura, che non deve essere in olio profondo ma in olio che non deve neanche ricoprire le costine poste di piatto. La temperatura deve essere tale da friggere ma non violentemente, la cottura deve dare il tempo al calore di arrivare al centro della carne e cuocerla sia pur lasciandola rosea e succosa.
A cottura raggiunta porle su griglia o, più semplicemente in un colapasta, per permettere di colare eventuale olio, senza limitare l'evaporazione del residuo vapore acqueo.
Varianti possibili possono essere il condire con spezie varie l'uovo, dalle più semplici e naturali di pepe, prezzemolo, origano, rosmarino, alle più ricercate ed esotiche che vedono curry, senape, cumino, ecc . . . Si fanno anche variazioni sul pangrattato con l'aggiunta o la sostituzione in toto o in parte con frutte secche quali mandorle, nocciole, arachidi, farine di mais, castagne, ceci, ecc . . .
Mesi ideali per questo piatto: Marzo - Aprile - Maggio
Ingredienti per quattro persone:
un chilogrammo di seppie fresche - mezzo chilogrammo di semola di grano duro
un litro di olio d'arachidi - quanto basta di sale - uno o due limoni
Dopo aver ben pulito, lavato, tagliato le seppie, che per questo piatto devono essere anche asciugate e molto bene per evitare che il passaggio nella farina generi inutili impasti.
Passiamo le seppie nella farina rigirandovele ben bene. Dovranno essere ben rivestite ma la farina attaccata ad esse dovrà essere il meno possibile, devono sembrare "incipriate".
Intanto l'olio si starà riscaldando fino ad una temperatura di circa 180°C, la temperatura ideale per friggere, non tutti hanno il termometro ed allora è sufficiente aspettare che si formino le prime bollicine, per conferma basta immergere qualcosa per prova, in questo caso può andar bene una scorzetta di limone, che ci darà anche un buon profumo all'olio ed all'ambiente.
Parliamo anche della scelta dell'olio, solitamente usiamo quello d'Olivo, anche extravergine, questo però per il pesce potrebbe risultare troppo invasivo con il suo deciso gusto, quello d'arachidi, conservando un punto di fumo vicino, è decisamente più neutro nel gusto e, non ultimo, ha anche il vantaggio di costare molto ma molto meno del nostro evo abituale.
Se la scorzetta frigge allegramente è il momento di iniziare.
Una nota sul recipiente, il materiale deve decisamente essere il ferro o l'acciaio, che trasmettono meglio e più rapidamente il calore. La forma dovrà consentire l'immersione totale del più grosso dei pezzi da friggere, occorre evidentemente che sia sufficientemente profonda.
La frittura dovrà essere continua ed a temperatura pressocché costante. Per questo si ha bisogno di un fornello grande, che faccia raggiungere facilmente all'olio la temperatura ideale, senza essere necessariamente al massimo, questo ci consentirà di alzarne la fiamma, se necessario, al momento dell'immersione, ciò che si frigge è naturalmente freddo e porta l'abbassamento della temperatura.
Per quanto detto sopra, è evidente che la frittura non va sovraccaricata, non bisogna neanche esagerare però nel contrario. La frittura dovrà avvenire in un tempo sufficiente alla cottura interna oltre che a fare assumere una bella colorazione e croccantezza esterna. In sostanza bisogna calibrare l'aggiunta in padella in maniera tale che ciò che frigge non smetta mai di farlo.
Appena pronta la frittura va messa a scolare, noi siamo per il colapasta e non per la carta assorbente, riteniamo che questo secondo metodo tolga croccantezza impedendo una facile evaporazione di parte della umidità residua, prendiamo con questo esempio dai friggitori per eccellenza, i venditori di Pizzelle Fritte Napoletane o di Panelle Palermitane o di Sgagliozze Baresi, li vedrete sempre mettere i fritti in una sorta di ampio imbuto metallico, che consenta all'olio di scolare ed essere, fra l'altro recuperato per un oculato riuso.
La frittura va mangiata assolutamente immediatamente, ne deriva che qualcuno si deve sacrificare a farla mentre gli altri mangiano. L'alternativa è una enorme padella che consenta una frittura quasi unica. Altri metodi non ce ne vengono. Scegliete voi quale adottare.
A frittura calda una giusta salatura ma solo nell'immediatezza del consumo e per chi piace, a noi no, una strizzatina di limone.
Non mi chiedete l'etimologia del nome di questo dolce natalizio in uso, per quel che mi risulta, in tutta la Puglia e la Basilicata con nomi diversi e ricette diversissime, li accomuna la forma, il fatto che siano fritti ed il condimento che parte dal solo zucchero semolato aromatizzato, in alcuni casi, miele per arrivare all'apoteosi del Vincotto di Fichi o, meglio ancora, quello che consideriamo il vero, di Uva, tanto che basta il solo nome Vincotto ad indicarlo, non occorre specificare di cosa.
Cartellate al Miele
Ingredienti per una bella quantità in quanto sono leggerissime:
mezzo chilo di farina 00 - 75gr di Olio Extra Vergine d'Oliva - un pizzico di sale
un cucchiaino di zucchero - quanto basta di Vino Bianco meglio Verdeca di Gravina
abbondantissimo Olio di Oliva per friggere o meglio Strutto - bucce di agrumi
Fare la solita bella fontana con la farina, mettere gli altri ingredienti ed impastare ed impastare fino ad ottenere una pasta perfettamente amalgamata, che, come al solito sarà messa a riposare per almeno mezz'ora in una coppa coperta da un piatto, che non permette passaggio d'aria, l'alternativa oggi è la solita pellicola trasparente. Per meglio lavorare con pasta sempre fresca è preferibile dividere il panetto in due o tre parti.
Stendere uno dei panetti facendo una sfoglia, per questo può andar bene anche la macchina per fare le lasagne o meglio un classico mattarello. Dalla sfoglia ottenere, tagliandole con la rotella ondulata, delle lasagne larghe meno di due dita, di più non manterrebbero la forma, le lasagne, opportunamente pizzicate ed arrotolate daranno origine alla cartellata, le foto fanno più e meglio di ogni descrizione.
Ci si può divertire a farne di molto più piccole e di molto più grandi, pensando a qualche impiattamento particolare, basta fare fasce più corte e più lunghe ed essere pronti a superare difficoltà in frittura.
Procedere alla frittura in olio profondo, mettendole a friggere di piatto a faccia in su, in modo che rigirate, ben dorate e cotte, saranno tolte dall'olio in una posizione che ne faciliti lo svuotamento. Porle a scolare in un capiente scolapasta.
In quasi tutte le fritture di dolci si usa aggiungere nell'olio bollente qualche pezzo di buccia di arancia, mandarino o anche limone, specialmente in fase di riscaldamento. Questa aggiunta aromatizzerà l'olio e renderà meno sgradevole l'odore che si diffonde nell'aria, ammesso che si sia capaci o si abbia voglia di considerare sgradevole l'odore del cibo in cottura, serviranno anche a segnalare il raggiungimento della temperatura ideale per iniziare a friggere.
Cartellate fritte e ben scolate pronte ad accogliere il miele o il vincotto
Per ben condirle porre a scaldare il miele o il vincotto rendendoli sufficientemente fluidi ed irrorare le cartellate con l'uno o l'altro, servendosi di un semplice cucchiaio. Si può completare l'opera spruzzandoli con i coriandoli colorati e/o frutta secca tritata.
Questa è la maniera classica ma si possono fare anche altri addobbi, ho sempre pensato che, trattandosi di un impasto non decisamente dolce, si presterebbe anche a qualche preparazione salata. Chi sa!
Della Ricotta Forte, una peculiarità prettamente pugliese. Altrove abbiamo trovato cose simili ma mai uguali, abbiamo parlato in altri posts con numerose ricette, potrete approfondire cliccando.
Qui parliamo di uno degli usi più sfiziosi che se ne possa fare, un Must: Il Panzerotto o Panzarotto Fritto, chiamiamolo e, soprattutto, mangiamolo, come più ci piace.
Per la preparazione dell'impasto rimandiamo al post dove abbiamo parlato di Panzerotti, questi dovranno essere solo più piccoli, diciamo un grosso raviolone, fatto con identica ricetta e tecnica.
Mentre la pasta cresce si procede a preparare la Salsa di Pomodoro. Occorrono pomodori molto asciutti, inutile dirlo, i preferibili sono i nostri Regina o Fiaschetto, pomodori che crescono in terreni vicini al mare e senz'acqua, per altri bisogna procedere asciugandoli moltissimo in una salsa dove in un fondo d'Olio Extra Vergine d'Oliva si fa sudare una quantità di cipolla rossa esagerata rispetto al pomodoro tanto da essere più una salsa di cipolla. In estate per i pomodori non c'è problema, in inverno, questo è un piatto piuttosto invernale, salsa conservata in bottiglia, noi la facciamo sempre o anche pomodori Regina Insertati, quelli appesi insomma.
Per il condimento si procede come segue. Il disco di pasta si cosparge generosamente di Ricotta Asckuant o Forte, come dir si voglia, quindi in una metà si mette un cucchiaio di salsa di pomodoro e cipolla e uno o due filetti d'acciuga. Si chiude e si frigge il panzerotto come indica il post specifico dei panzerotti. Ci sono, ovviamente e come sempre nelle ricette popolari e casalinghe, molte varianti sul tema, più o meno di ogni ingrediente e delle dimensioni, c'è chi non mette l'acciuga e chi la fa leggermente cuocere nella salsa, c'è anche chi aggiunge del pepe, noi troviamo che snaturi la naturale piccantezza della ricotta, che è il componente principale della ricetta e che come tale va rispettato il più possibile in purezza di gusto.
Una variazione sul tema di Paste Fritte condite o il tema Ricotta Asckuant può essere la Pizzella Fritta alla Ricotta Forte. La stessa pasta preparata per i panzerotti, stesa a frittella, si frigge senza condirla, facendolo poi nel piatto, ancora alquanto calda con Ricotta Asckuant e Salsa di Pomodoro, preparata come si vuole, ma l'ideale è all'Aglio. Se si è in estate, Aglio fresco e basilico altrettanto, in inverno ci si deve accontentare di quello stagionato e questa volta noi al posto del basilico, che in inverno non ci dovrebbe essere e se c'è non è buono, usiamo i suoi semi, che secchiamo apposta durante la sua giusta stagione.
Il Cefalo è un pesce non pregiato e spesso sottovalutato, al mercato lo si trova anche a 1 o 2 €, ma quando è come questi, argentato, con "l'orecchino" d'oro e la testa affusolata è una delle massime espressioni di Madre Natura, lasciatemelo dire, ve lo assicuro a raggion veduta, questi dopo meno di un'ora erano nel nostro piatto e mostravano la loro polpa bianca, profumata e morbidissima, da sciogliersi in bocca. Erano stati semlicemente eviscerati, lavati, senza infierire, perché conservassero le squame e, infarinati con Semola di Grano Duro, messi a friggere in Olio EVO ben caldo ma a fuoco lento perché la cottura arrivasse fino alla spina centrale. Pur mangiati a cena vi assicuro che sono stati digeriti come se fosse stato petto di pollo lesso.
Sminuzzare mozzarella precedentemente scolata e mortadella, condire il composto con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, opportunamente salata e pepata, pecorino, basilico e aggiustare di sale, lasciare a riposare.
Ottenere dall'impasto unaMassa (clicca per consigli) consistente, dividerla in panetti e lasciare avviare la crescita coperti da un canovaccio, inumidito se l'ambiente è eccessivamente asciutto, onde evitare che si formi la crosticina in superficie.
Ovviamente l'impasto può essere fatto con meno lievito e dando più tempo alla crescita, si possono anche usare le tecniche del lievito madre o del lievitino.
Con queste dosi dopo un'oretta circa, il tempo occorrente dipende naturalmente dalla temperatura ambiente, stendere i panetti, farcirli, mettendo prima il composto su una metà del cerchio, poi un ulteriore cucchiaino di salsa e uno di pecorino, che asciuga il liquido in eccesso.
Ripiegare la metà senza ripieno sull'altra. Notare che ripiegando si deve far eccedere la parte inferiore così da facilitare il rimbocco di questa su quella superiore, quindi schiacciare la giuntura dolcemente. Ripiegare la parte sovrabbondante pizzicandola insieme alla inferiore per poi schiacciare nuovamente. Questa giuntura dovrebbe essere a prova di qualsiasi apertura ma non è mai detto.
Friggere in abbondante olio profondo e caldo. Consigliamo specie chi è alle prime armi di imbottirli a non più di due o tre alla volta e friggerli subito, onde evitare che il ripieno bagni eccessivamente la pasta. Dopo la frittura far sgocciolare, ponendo i panzerotti quasi in verticale, in un colapasta ed asciugare su carta assorbente ma solo alla fine. Come in tutte le fritture è più importante consentire loro di evaporare liberamente, che togliere l'eccesso d'unto, per ottenere un fritto comunque asciutto ma bello croccante.
Osservate le friggitorie professionali, avete mai visto carta assorbente? Avete sempre visto griglie o grandi imbuti atti alla raccolta dell'olio, anche per il suo riuso, consentito con aggiunte di nuovo per mantenere costante il livello.
Che sia questo riuso, qualche volta eccessivo ed esagerato, il segreto della bontà di certi fritti dei professionisti?
Questo è il ripieno classico tarantino, in altri posti se ne fanno altri, generalmente senza la mortadella, peculiarità tutta tarantina, chi sa perché? eccellente quello, specialmente salentino, con Ricotta Asckuant (clicca per ricetta), in italiano Ricotta Forte. A Bari sono tipici quelli con carne tritata, soffritta in padella con cipolla e aglio, sfumata con del buon vino rosso; a questo ripieno, secondo i gusti, si può aggiungere della salsa o conseva di pomodoro e del pecorino. Si fanno anche ripieni di Cime di Rape Stufate (clicca per ricetta), eventualmente, con della salsiccia stagionata o semistagionata. Vi sono ancora altri ripieni e gradirei per questo l'aiuto dei lettori.
Non ci chiedete l'etimologia di questo nome, sappiamo solo dire che è per noi una delle cose più buone che si possa mangiare. Hanno il sapore delle cose buone, che le nonne e le zie, che non avevano ancora figli loro, le cugine molto più grandi preparavano a noi, inquieti nipotini, che nelle giornate di gran festa non si toglievano da torno mentre loro erano affaccendate a preparare il pranzo e particolarmente la pasta, allora, per tenerci buoni gli promettevano:
" .....LE PITTE DI TIN' ...!!!"
Altro non erano che un po' dell’impasto di acqua e farina con cui stavano facendo i rasckatelli (qualcosa tra l'orecchietta e gli strascinati (clicca per ricetta), si fanno trascinando la pasta con l'indice coricato di lato), la pasta veniva tirata in un lungo e grosso spaghettone, formata a otto, schiacciata con il mattarello e fritta in olio di oliva, un pizzico di sale completava l'opera. Il condimento che li rendeva meravigliosamente buoni e premianti era la nostra ingenuità e l'amore con cui ce li promettevano e ce li donavano.
Ringraziamo la cugina Lucia, che ci ha ricordato questa leccornia.
Qualcuno ha provveduto a non farci rimanere nell'ignoranza e farci conoscere l'etimologia di "Pitte di Tino":
Pitte sta per Pizze, ha la stessa origine araba;
Tino, è una forma dialettale per chiamare il tegame o la padella, ma potrebbe anche essere il nome di una persona. Al sud era molto in uso i diminutivi Tina, Tino, Titina, Titino derivanti da vari nomi più o meno assonanti come Santa, Santo, Donata, Donato, ecc... ecc.... Se i nomi, assegnatici dai genitori ed impostici dal prete, servivano a distinguerci i diminutivi servivano confonderci, da centinaia di nomi, già pochi perché poi in una certa area se ne concentravano una decina o poco più, quelli erano i santi oggetto di particolare devozione nel circondario, ancora meno e molto ricorrenti erano i diminutivi ed allora veniva in aiuto il soprannome, non il cognome, perché? Il cognome veniva dall'alto, dall'autorità, era quello usato dal maestro, era quello del militare, il soprannome, se già non lo si aveva di famiglia, cosa quasi impossibile, era assegnato dal gruppo ed era noto ed in uso solo in una cerchia più ristretta di intimi. Diminutivi e soprannomi erano una sorta di anarchia del chiamarsi.
La forma, uno dei simboli dell'infinito, che ricorre anche in biscotti e taralli lucani, è beneaugurante, probabilmente in questo sta il darlo ai bambini all'inizio del pasto, addirittura prima come spuntino.
Abbiamo inserito questa preparazione in un piatto unico, alquanto complesso, denominato "Giretto in Lucania".
Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio
Le Pettole a Taranto, in tutto il Salento e in buona parte della Puglia sono il dolce del periodo natalizio per antonomasia. Sono l'accompagnamento delle Tombole, dei Mercanti in Fiera, ecc... ecc..., che in questo periodo riuniscono le famiglie. Con estrema facilità le signore le preparano e le servono belle calde, calde e leggerissime, accompagnandole con qualche bicchierino di rosolio o di Aleatico dolce.
Ingredienti:
Farina 00 . . . . . . . . . . . . . . . 500gr
Lievito di birra . . . . . . . . . . una tavoletta
Impastare in una coppa, avendo aggiunto il lievito, disciolto in acqua tiepida, con acqua aggiunta man mano fino ad ottenere una pasta piuttosto fluida da lavorare schiaffeggiandola e rimestandola dal basso in alto finché non comincia a dare segni di crescita, facendo le bollicine.
Porre a crescere sotto una coperta, dopo un'oretta circa, dipende dalla temperatura ambiente, la pasta dovrebbe essere cresciuta notevolmente.
Scaldare l'olio e versarvi cucchiaiate di pasta, aiutandosi con il dito e divertendosi a fare assumere alla pasta strane forme, nelle quali i bambini, e non solo, si divertiranno a riconoscere pesci, ochette, bamboline ecc... ecc.... Attenzione, la frittura deve avvenire con i tempi giusti così da avere delle nuvolette di pasta fritta, ben cotta e piuttosto vuote all'interno, che ruotano nel bollore dell'olio, mai troppo caldo, il giusto, che consenta la cottura anche dell'interno. Alla fine, fatte scolare dell'olio, che sia pur poco, resta in superficie, mai all'interno, spolverarle di abbondante zucchero semolato rotolandovele. Oltre che spolverate di zucchero, si mangiano anche intinte nel Vincotto (cliccando sarete portati nel post della ricetta), d'uva o fichi.
Queste sono le semplicissime Pettole tarantine, nel resto del salento si fanno le Pittule aggingendo: acciughe o cavolo o baccalà o uvetta o altro. Nel barese cambiano solo nome, si chiamano Popizze.
In alcune zone della Murgia si fa la pasta più dura e le pettole diventano delle palline. Le donne prendono una manata di pasta e con maestria fanno venir fuori dal pugno le palline, che cadono nell'olio bollente.
Quest'anno, scoprendo all'ultimo momento d'essere senza lievito di birra, Rita ha apportato una correzione che s'è rivelata vincente e migliorativa, alle quantità suddette, escludendo la tavoletta di lievito, ha aggiunto due cucchiai abbondanti di "Preparato per Pane della Coop", che abbiamo sempre in casa per fare il "lievitino", tecnica ormai consolidata per ogni lievitato, pane, pizze e focacce, che siano, il risultato è stato questo, aumentando solo di poco la lavorazione e di una mezz'oretta il tempo di crescita, che comunque, va sempre ricordato, dipende dalla temperatura ambiente:
Ricapitolando per essere chiari al massimo:
mezzo chilo di Farina 00 - due cucchiai di farina lievitata per pane
mezzo litro circa di Acqua tiepida
un pizzico di Sale fino
Rimando a quanto detto sopra da:
Impastare in una coppa, avendo aggiunto il lievito, disciolto in acqua tiepida, con acqua aggiunta man . . . , omettendo "avendo aggiunto il lievito . . . ", il preparato per pane va miscelato all'altra farina. Il tempo di crescita, come detto, è passato a una ora e mezza / due ore circa. Possiamo dire che, finché non troveremo di meglio, il nostro metodo per fare le Pettole diventa quest'ultimo. Una parola sullo zucchero semolato che usiamo, lo scegliamo non troppo raffinato, così fa un rivestimento più grossolano e gustoso, inoltre, mesi prima ne abbiamo messo da parte due barattoli da un chilo circa con dentro bacche, due o tre, di vaniglia uno e cinque o sei semi di anice stellato l'altro. Lo zucchero in questo modo sarà profumatissimo anche per altre preparazioni. E' anche un buon metodo per conservare le carissime bacche di vaniglia e carpirne il profumo senza consumarle.
Spiego il perché dello scervellarsi di Rita e quindi della "scoperta" dell'innovazione, rivelatasi poi addirittura vincente sul vecchio metodo, è una delle soluzioni ricercata da ogni preparatore di lievitati: come impastare un lievitato con meno lievito possibile. Sembrerebbe una contraddizione in termini, in effetti forse lo è se diamo alla parola "lievitato" lo stesso significato di zuccherato, imburrato, annacquato, ecc . . . così non è per il termine lievitato, che significa a mio parere: mettere quella quantità, minima ed indispensabile, di lievito, che inneschi la crescita dell'impasto nella misura, nel tempo giusti ed alla temperatura disponibile. Non dimentichiamo comunque che il risultato della lievitazione viene influenzato dall'ambiente casalingo, una casa frequentato da pane o altri lievitati con processi naturali e dove spesso e volentieri si impasta, si lievita, ecc . . . sarà una casa dove tutte le lievitazioni riescono meglio, essendo i lieviti presenti nell'ambiente, essendo insomma una casa viva.
Avevo detto che avrei spiegato "il perché dello scervellarsi" ed ancora non l'ho fatto, in effetti non ce n'è bisogno, basterà che vi citi un proverbio tarantino: C nu bbuen Natatale vué fà da Santa Cecilia ha accumnzà. E' necessario tradurre? forse si: Se un buon Natale vuoi fare da Santa Cecilia devi cominciare. E' necessario anche spiegare? no! tutti sanno che la festa più importante dell'anno è il Natale e qualcuno vorrebbe non farlo "bbuen" per il semplice fatto che non inizia i festeggiamenti da Santa Cecilia? Ora guardate che santo è oggi . . . è Santa Cecilia.
I tarantini non è che siano particolarmente devoti a Santa Cecilia, amano invece molto la musica, come tutto ciò che è divertimento, in questo non credo si differenzino molto dagli altri, solo che Taranto l'ha anche realizzato questo sogno, fu infatti definita da Orazio "la molle et imbelle Tarentum", potrebbe questo sembrare una definizione dispregiativa, non lo era, Taranto, unica città della Magna Grecia fondata dagli spartani, per la posizione geografica e l'intraprendenza degli esuli che cercano il riscatto dalla posizione di reietti, divenne in breve ricchissima tanto da potersi permettere di diventare "dedita alle mollezze del divertimento, ai piaceri della vita e non belligerante, rinunciò del tutto alla guerra, facendo dell'assoldamento e, quando indispensabile, della corruzione la sua arma di difesa" ottenne con questo il dominio sui popoli vicini e l'ammirazione anche di Orazio. Ma torniamo a Santa Cecilia, i tarantini si aggregano alla festa delle sue bande musicali e ne fanno il segnale di inizio dei festeggiamenti del Natale, prima di ogni altro, che inizia generalmente dall'otto di dicembre l'Immacolata.
In questo giorno, il 22 di novembre, le bande escono dalle loro sedi prima dell'alba e girano per i vari quartieri della città, danno il segnale di inizio delle festività imminenti, suonando le Novene Natalizie, generalmente scritte da grandi musicisti tarantini tra cui il famoso Paisiello, che dopo i grandissimi successi nella più grande capitale del suo tempo, Napoli, fu anche Maestro di Cappella a San Pietroburgo alla corte della Zarina di Tutte le Russie Caterina II, detta La Grande, e poi stimatissimo e preferito fra tutti i musicista alla corte di Napoleone ormai Imperatore a Parigi, lo stesso fu poi presso i parenti a Napoli.
In rete ho trovato questo video fatto da tarantini veraci e sono ben lieto di pubblicarlo, spiega meglio di me la tecnica di preparazione, facendola anche vedere:
In Lucania diventano i Crispi di pasta più dura, formata a grossi taralli, grandi quanto la padella. In Spagna sono dolci, si chiamano Ciurros e si mangiano la mattina con il cioccolato.
In tutto il bacino del Mediterraneo si frigge la pasta cresciuta e nei paesi arabi diventa Sfehj Maghribi.
Ecc... Ecc...
Abbiamo fatto recentemente una rielaborazione, la trovate cliccando qui
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