Sanacchiùdere - Sanachiùdde

La moglie du chiudd tarantin (il pescatore di peschereccio tarantino), non aveva niente per dare qualcosa di dolce a Natale alla famiglia, lo pensava mentre faceva l' pzzcaridd (i cavatelli di sola semola e acqua), destinati ad una Marinara con quel po' di pesce che probabilmente il marito avrebbe portato, mancia e parte da paje abbusccat pa sciurnat (la paga ricevuta - spagnolo buscar - per la giornata). Frisse allora qualche cavatello, facendone di più piccini, e li ripassò nel miele. Ai figli, subito interessati alla novità ed al dolce del miele, disse: No s' mangn mo', so' apirt, s' mangn a Natal, ca s'hanna cchiudr (non si mangiano ora, sono aperti, si mangiano a Natale, che si devono chiudere). Ecco perché Sanacchiudere.
Quando il marito, u chiudd, tornò bagnato fracido, infreddolito e con pochissimi soldi, forse solo na' mapptedd d' funn d' rezz d' focajatt (un piccolo fagotto, raccolto nello strofinaccio, a mappin, da cui mapptedd, di pesci scadenti, rovinati ed invendibili, pieni di spine tanto da affogare i gatti, residui del fondo della rete da pesca, funn da rezz. La notte prima, alla sua partenza a mapptedd aveva contenuto colazione e pranzo,) lo "sanò" con qualche pzzcaridd frisciut c'u mel (rifocillò u chiudd con qualche pezzetto di pasta fritto e condito col miele). Ecco perché Sanachiudde.

Questo è un dolce natalizio tarantino, della grande famiglia delle paste fritte condite con miele o vin cotto, che prendono svariati nomi in tutto il Sud Italia: Struffoli, Denti di San Giuseppe, Purcedduzzi, Cicerata, Cicerchiata, ecc... ecc.... fatti per ogni occasione festiva, ognuno fa i suoi con qualche variante nella ricetta.
E' una forma basilare di dolce, diffusa in tutto il Mediterraneo e non solo, viene a noi dai greci, dai troiani, dai fenici, da . . . ovunque ci fossero del frumento, del miele e degli oli o altri grassi, soprattutto lo strutto di maiale, foca monaca o . . . pecora, che fosse, anche burro, perché no, c'è un confine?
Nella forma tarantina questa pasta fritta, evoluta ed arricchita nel tempo, ha però una personalità diversa ed anche tante storie diverse da raccontare sul significato del suo nome, l'attuale, la meno colta e più dimentica del "vergognoso" passato di miseria e fame, narra della necessità di metterli sotto chiave perché durassero fino a Natale, si devono chiudere, sana'cchiudere, appunto.

Ingredienti per un chilo circa:

mezzo chilo di Farina 00, un o due Uova secondo grandezza, un etto di Zucchero, 
100cc di Olio EVO, una bustina di Lievito in polvere per dolci, 
la Scorza di un Limone grattugiata, un Pizzico di sale, 
quanto basta di Latte Intero, Olio Extra Vergine di Olive e Strutto per friggere

Buccia di arancia e/o Mandarino

Per guarnire:

quattro etti di Miele millefiori, Coriandoli di zucchero colorati, Confetti colorati, 

Arancia candita, Cedro candito

Impastare come al solito farina, uova, zucchero, olio, buccia di limone grattugiata e sale, correggere eventualmente con aggiunta di qualche cucchiaio di latte; lasciare riposare l'impasto per circa un'ora.

Fare con la pasta dei lunghi bastoncini, meno spessi di un mignolo e tagliarli a pezzettini di circa mezzo centimetro, passarli sull'attrezzo per gnocchi o sul dorso di una grattugia, friggerli in abbondante metà strutto e metà olio, metterli a scolare molto bene. Intanto porre sul fuoco il miele e al primo bollore versarvi i pezzetti di pasta fritta rimestandoli per qualche minuto, finché non saranno ben impregnati, impiattare e guarnire.

 

 

Con la mia veloce e superficiale spiegazione del nome tarantino di questo piatto, diffuso in buona parte del Meridione d'Italia, ho rivelato la mia natura di tarantino bastardo anche se innammoratissimo, come spesso accade ai reietti, sollecitando l'intervento di compaesani blasonati da generazioni di tarentinità e cognomi che la denunciano appieno.

Anna Vozza mi fa sapere che il vero nome è "Sanacchiùdde", nome composto da "Sana", dal chiaro significato di rinfrancare, risanare, ecc... e "Chiudde", dal sicuro significato di pescatore, parola molto controversa per etimologia e significato preciso.

Sulla parola "chiudde" mi ha soccorso Michele Pastore, amico d'infanzia, della cui tarentinità sono testimone anch'io, ricordo le visite scambiate dalle nostre famiglie nei primissimi anni '50 e la passeggiata che facevamo fino a casa sua, nei pressi di Piazza Castello, cuore nobile della Città Vecchia di Taranto; sua madre fu sicuramente buona maestra di cucina tarentina per la mia, proveniente dalla Lucania più interna, la cui conoscenza di pesce e frutti di mare si era sicuramente limitata a baccalà, aringhe e acciughe salate, sicuramente neanche la permanenza a Roma e Tivoli l'avevano potuta migliorare granché. Michele mi comunica testualmente "secondo Rohlfs, la voce "chiùdde" può essere ricondotta a una base latina "pullu" o "chillu" sicchè D. Peluso interpetra "ciurma"..ma, secondo N.Gigante, se si vuol far corrispondere genericamente il significato "pescatore", e ciò troverebbe conforto nella voce "chiuddéje" che era la classe sociale dei pescatori della Taranto antica, si potrebbe ritenere valido il significato dato da Peluso; invece se si vuole intendere con chiùdde " pescatore rozzo e zoticone" come vuole il De Vincentiis, si potrebbe presupporre un etimo da "chiurlo" che significa "uomo semplice e buono a nulla".

Tubettini alla Marinara di Ricciole

Mesi ideali per questo piatto: Agosto, Settembre

Un piatto gustosissimo e brodoso di pesce e senza spine.

Come cantavano i romanacci "ci piacciono li polli, l'abbacchi e le galline . . . perché so senza spine . . . non sono come il baccalà".

Come cambia il mondo, il baccalà era il cibo dei poveri, specialmente le parti scartate dai signori, piene di spine, oggi il mangiare dei poveri è il pollo e le galline, quelli allevati in batteria, però, del resto esistono proprio per dare proteine a basso costo, da carne e da uova. Ergo i poveri sono i responsabili degli allevamenti inumani, infatti i produttori di carni e uova dei ricchi possono vivere libere e felici in vasti allevamenti vasti ed ariosi. Diverso è per il baccalà, che è arrivato a prezzi esorbitanti, direi inavvicinabili se vogliamo animali molto grandi con filetti belli spessi e gustosi.

Quindi, mangiare senza spine, è diventato oggi cosa ancora più difficile, un caso di coscienza; resta un sogno, come fare? vi spieghiamo come facciamo noi, per giunta con pesce relativamente economico, cosa oggi lo è in assoluto? se volete adottarlo . . . 

Le due ricciole vanno pulite e sfilettate, questo lo potete far fare al pescivendolo o farlo voi con le nostre istruzioni che trovate qui .

Se ve lo fa il pescivendolo fatevi comunque dare gli "scarti", vi serviranno, anzi la parte importante della ricetta si fa proprio con essi. Vedete poi quel mucchietto di polpa nella seconda foto? Altri la chiamerebbero "Tartare di Ricciola", vi confesso che l'ho recuperato spolpando meglio la spina e la parte vicina alla testa, sarà utilissima per la ricetta che andremo a fare o per un antipastino, per questo sarà sufficiente finire di tritarlo grossolanamente e marinarlo per una mezz'oretta con un pizzico di sale, uno di pepe, uno del giallo di un limone ed un generoso filo d'olio, allora si che lo potremo chiamare  "Tartare di Ricciola", inutile suggerire che si potrebbe dedicare a questo anche qualche filetto, chi volesse una maggiore "cottura" aggiunga qualche goccia di limone prima dell'olio. 

Per preparare questa ricetta a quattro affamati commensali occorre poco più di una oretta di tempo e questi ingredienti:

due belle ricciole fresche da circa mezzo chilo l'una,

tre etti e mezzo di pasta piccola ma non troppo,

quattro pomodorini ben maturi, quattro rami di prezzemolo, due spicchi d'aglio,

quattro cucchiai d'olio Evo, un peperoncino piccante, 
quanto basta di Sale grosso e Pepe nero al mulinello

Soffriggere molto moderatamente nell'olio, l'aglio spezzettato grossolanamente, due rami di prezzemolo con tutto lo stelo ed il peperoncino aperto e privato dei semi. Quando appena l'aglio accenna a colorarsi, aggiungere almeno un litro e mezzo d'acqua ed i pomodori tagliati a metà, salare. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per almeno mezz'ora, di più è meglio è. A questo punto raccogliere aglio, prezzemolo e tutto il resto con un colino metallico, che possa restare nel tegame a continuare la cottura, ed aggiungervi teste e spine spezzate, anche la pelle se l'aveste tolta, lasciando cuocere per almeno un altro quarto d'ora, schiacciando ogni tanto, finché gli scarti di pesce accennano a disfarsi e l'occhio sarà diventato bianco.

Nel frattempo s'è buttata la pasta in abbondante acqua salata. A questo punto si alza il colino, gli si da una bella spremuta, lascerà un bel brodo saporito ed assolutamente pulito, senza alcun rischio di spine, è il momento di fare un assaggio per il sale ed una valutazione della quantità, tenendo conto che dovremo condire la pasta e servire anche i filetti. Mentre il brodo è in dolce ebollizione e la pasta è quasi cotta, caliamo i filetti nel brodo per non più di quattro o cinque minuti, dipende molto dallo spessore. Quando sono imbianchiti si alzano con un pochino di sugo e nel brodo si butta la pasta per completarvi la cottura degli ultimi due o tre minuti, aggiungendo solo ora il trito di pesce, per questo basterà veramente poco, ad esso abbiamo aggiunto anche il trito delle parti delle pance, ripulite ben bene dalle residue e nascoste spine, in effetti queste parti sono le più grasse e saporite. S'impiatta pepando e cospargendo di Prezzemolo tritato.

I filetti saranno ottimi serviti caldi ed accompagnati da una insalata di patate lesse. Alla fine, avete visto? abbiamo fatto un pasto completo dall'antipasto al secondo, manca solo il dessert.

Cozz Nud - Cuzzedd - Cuzzieddi - Lumachine - Chiocciole

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto - Settembre

Quando nelle nostrane estati assolate tutto è diventato secco ed asciutto, si va a caccia di Cozz Nud. I posti migliori sono le stoppie lontane dalla strada. Purtroppo oggi sono basse basse, il grano irradiato è diventato nano, la paglia viene sfruttata fini all'osso, l'uso di pesticidi, diserbanti, ecc . . . deve aver influito sulla popolazione di Chiocciole, un tempo era tutto più facile e le gambe ci consentivano di coprire ampli spazi, raccogliendone a piene mani che scorrevano lungo le paglie. Le Cuzzedd erano abbarbicate le une sulle altre agli steli in letargo da siccità. In breve le borse erano piene e si tornava a casa con un soddisfacente bottino, che ci consentiva anche di fare i belli e simpatici con qualche vicino, che, si sperava, avrebbe ricambiato presto e bene.

Ora i bottini sono più miseri e la fatica per metterli insieme tanta di più, spesso si acquistano al mercato, cosa, un tempo, assolutamente impensabile.
Appena a casa si ripongono in una capiente vaschetta e si innaffiano copiosamente rimestandole. Ed ecco il miracolo, quei gusci, talmente leggeri da apparire vuoti si animano, da ognuno viene fuori il legittimo residente con le sue simpaticissime cornine sempre in movimento. Sapete che in punta a quelle cornicine ci sono gli occhietti? Ebbene è così. Occorre mettere un coperchio traforato, uno scolapasta ad esempio, preciso e porvi un peso, lasciando una buona circolazione dell'aria, hanno una forza incredibile se si mettono a spingere tutte da una parte e succede. Qualche volta bisogna ricatturarle, per fortuna non corrono, sono pur sempre lumache. Mi raccomando non in frigo, andrebbero in letargo da freddo.
Ora si sono svegliate e che vorranno? Come noi, vorranno, scusate la trivialità, andare in bagno e fare una buona colazione. La prima operazione la fanno spontaneamente, per la seconda provvediamo noi con un pugnetto di farina o di pangrattato. Come mai diamo loro da mangiare? Temendo che prima d'andare in letargo possano aver mangiato verdure strane e forse poco gradevoli al nostro palato, facciamo fare un passaggio per il loro intestino con qualcosa di dolce e gradevole a noi. Perché questa operazione si completi aspettiamo tre giorni circa, umettandole all'occorrenza, se non lo dovessimo fare tornerebbero in letargo, noi le vogliamo vitali e con le funzioni organiche attive perché si purifichino.

 Alla fine di questo ciclo bisogna lavarle ben bene in acqua corrente ed abbondante, bisogna portar via tutta la loro cacca.
Si mettono in pentola con acqua fredda e fiamma bassissima, questo le farà uscire dal guscio e spurgare ancora, cacciando una gran schiuma, si fa fare un bollito, si spegne, si scolano e si lavano nuovamente sotto acqua corrente ed abbondante.
Passiamo ora, dopo questa lunga preparazione alla fase finale, alla ricetta vera e propria, che ci darà un piatto gustosissimo e sfiziosissimo.


Occorrente per una cenetta per quattro commensali: 

mezzo chilo o tre quarti di Chiocciole asciutte - una decina di Pomodorini Fiaschetto o Regina

otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - uno o due Peperoncini seri 

due o tre spicchi d'Aglio - due o tre rametti di Origano secco - quanto basta di Sale Fino

uno o due bicchieri di acqua

Poniamo a soffriggere dolcissimamente in Olio EVO, l'aglio a fettine, quando è dorato aggiungiamo il Peperoncino aperto e tagliato a pezzettoni, i Pomodorini tagliati in due o quattro, i rametti d'Origano, un bicchiere d'acqua e il sale. Far insaporire per un quarto d'ora circa la salsina, aggiungere le Cozze Nude, rimestando e facendo tornare lentamente al quasi solo condimento, è bene che ci sia un gustosissimo sughetto dove intingere il pane.

 Occorre qualcosa per tirar fuori meglio il frutto, vanno bene le forchettine da crostacei o da olive, anche degli stuzzicadenti. La norma vuole che si succhino, dentro c'è il sughetto migliore, il galateo no, decidete voi. Nel mangiarle c'è la prima parte, quello che si chiama piede, bella gustosa, alcuni si limitano a mangiare solo questa parte, altri, i buongustai rotti ad ogni esperienza, mangiano tutto anche il corpo. Scegliete voi, comunque sono una cosa meravigliosa, fa mangiare tanto pane, fanno benissimo, contengono di tutto, hanno sfamato intere generazioni di braccianti, contadini, manovali, ecc . . .

Cozz a Zupp - Zuppa di Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Questa ricetta della Tradizione Tarantina, avendo procedura del tutto uguale, entra in conflitto con la molto più famosa e praticata Impepata di Cozze (clicca per ricetta). Si differenzia da questa per l'aggiunta della Salsa di Pomodoro e la sostituzione del Pepe Nero con il Peperoncino. Inutile che vi dica che preferisco la Zuppa Tarantina alla Impepata di dubbie origini, forse partenopee?. La disputa tra i sostenitori dell'una o dell'altra è pari a quella tra i sostenitori della Pasta con le Cozze Rossa (clicca per ricetta) e quelli della Bianca (clicca per ricetta).
Trovo in entrambi i casi che il gusto violento e prepotente delle Cozze Nere venga ingentilito ed ammorbidito dal dolce, un pochino acidulo, del pomodoro e che il peperoncino, aggiungendo sapore e non solo piccantezza, riporti ai gusti, alle abitudini ed alle esigenze popolari antiche. Infinitamente più economico era alla portata di tutti, spesso il costo era pari a zero, quasi tutti avevano qualche piantina d Diulicchie, d Vasncole, d Petrosino, d Rosamarin, d'Acc, d'Ament, ecc . . . (peperoncino, basilico, prezzemolo, rosmarino, menta). Assolutamente il popolino non poteva permettersi l'acquisto d na Cartin di Pepe Gnur psat (una cartina di pepe nero macinato), la dimostrazione del suo valore era appunto la misura con cui veniva venduto a pochissimi grammi per volta nella "cartina". Era contenuto in una carta sottilissima ed incerata, per intravederlo, beandosene e apprezzandone la sia pur misera quantità, e proteggerne il prezioso aroma; questa carta, preziosa anch'essa, era ripiegata a formare una bustina rettangolare. Ho ritrovato questa confezione in alcuni impacchettamenti artigianali di pistilli o polvere di zafferano. Il pepe era riservato in effetti, e se pure, ai Biscotti col Pepe della Settimana Santa (clicca per ricetta), chi conosce le tradizioni di Taranto capisce che era un sacrificio imprescindibile per la devozione, o a qualche Brasciola specialissima (clicca per ricetta) di qualche pranzo memorabile, anche alla Past e Cozz, quedd cu suc ross, (Pasta con le Cozze, quella con il sugo rosso), in verità, ma questa, appunto, era tenuta in grande considerazione, era infatti, quando e se non ci si poteva proprio permettere il Ragù di Carne, sia pure di Cavallo, la domenica o una Pasta con il Pesce nelle vigilie comandate.

Ingredienti per due commensali:

mezzo chilo di Cozze Nere di Taranto - un quarto di Pomodori Rossi e Maturi

uno spicchio di Aglio - un ciuffetto di Prezzemolo - un Peperoncino

quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Antico Piatto Reale con Zupp d' Cozz su Friselle Integrali di Orzo e Grano Duro

Per questa ricetta occorre un tegame ampio e con coperchio di buona tenuta.
Pulire per bene le Cozze (se necessario fare riferimento al post specifico cliccando qui), strofinandole innanzitutto tra di loro in poca acqua, grattare le più incrostate e lavarle tre o quattro volte vigorosamente fino ad avere l'acqua pulita, pulita l'acqua, pulite le cozze e qualche eventuale erbetta o crosticina innocua. Come ultima operazione metterle in acqua abbondante e scartare tutte le eventuali cozze che dovessero galleggiare, lo fanno perché non hanno acqua all'interno o ne hanno poca, segno che non sono fresche e sono poco vitali, non possiamo fidarci, aprendole sul fuoco con le altre, rischieremmo di rovinare tutto.

Nel frattempo s'è messo a soffriggere l'Aglio affettato e parte del Prezzemolo, specialmente gli steli, nell'Olio EVO a fiamma piuttosto bassa e pentola scoperta. Quando l'aglio si sarà dorato abbastanza, anche un po' oltre la norma, in questa ricetta l'aglio si deve sentire, aggiungere la salsa ottenuta dai Pomodori, spremuti, sbollentati e passati; a questo punto s'aggiunge anche il peperoncino spezzato in due o tre pezzi per individuarlo facilmente. Questa salsa deve cuocere fino a renderla molto densa rapidamente, quindi a pentola scoperta. Non abbiamo nominato per niente sale, non è una dimenticanza, ne hanno a sufficienza le Cozze.

Perché le cozze siano pronte alla cottura occorre solo tirare il bisso, quella barbetta che sporge, va fatto all'ultimo momento, essendo una operazione traumatica per la cozza. Lo si deve tirare verso la punta, solo se impossibile, fare il contrario danneggia il frutto.

A fiamma molto alta aggiungere le Cozze alla salsa, diventata densissima, coprire ed attendere che si aprano. Bisogna togliere dal fuoco appena la maggioranza s'è aperta, continuare a tenerle sul fuoco per vederle tutte molto ben aperte, le cuocerebbe troppo, indurendole e rovinandole irrimediabilmente, devono invece restare morbide e polpose.

Dopo una bella rimestata, perché si riempiano del sugo, versarle "prima di subito" in un piatto per favorirne il fermo della cottura.

Questa zuppa va accompagnata con buon Pane Pugliese non freschissimo e tostato o, meglio, fritto o, meglio ancora, Friselle fresche integrali di Grano Duro e/o Orzo, irrorate con la saporitissima salsa arricchitasi dell'acqua delle Cozze. Ci sta bene anche per l'estetica una generosa spolverata di Prezzemolo tritato.

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

Allevamenti di Cozze nel Secondo Seno del Mar Piccolo di Taranto - sullo sfondo il Ponte sui due Seni -
Ponte Punta Penna Punta Pizzone (5 P)

Pasta col Pesce alla Marinara

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Questo è un modo molto tarantino di preparare con il pesce un ottimo primo piatto ed un eccellente secondo. Spesso si tende a privilegiare l'uno a discapito dell'altro. Per avere una salsa saporita, adatta a condire la pasta, si sacrifica il pesce, che si disfa, cuocendo troppo e rischiando anche di lasciare pericolosi residui. Al contrario per non correr rischi di spine nella pasta ed avere un pesce ancora ottimo per il secondo, si fa cuocere il minimo indispensabile la zuppa, ricavandone poco gusto.
Con un intingolo piuttosto brodoso di questa salsa, che a Taranto chiamiamo "Marinara" o meglio "alla Marinara" si può trattare meglio il pesce anche se minuto, delicato e non di eccelsa qualità, non intendendo mai con questo "non eccezionalmente fresco", anzi.

Scorfano, Lappanella, Gallinella, Lappanella, Sparo, trancio di Grongo

Lappanelle, Donzelle, Mustela, Seppie

Si può transigere su tutto, sull'abbinamento, le quantità o le qualità, ma mai assolutamente sull'indubbia freschezza. E' questo il "segreto" del tutto. In tutto l'anno si trovano le specie adatte, accontentandosi di quel che si trova, affidandosi alla maestria dei pescivendoli nel metterli insieme. La regola generale? Provate a toccarlo questo pesce, deve avere una caratteristica che solitamente si rifugge in tantissime cose ed occasioni, deve essere viscido, annusandovi le dita, non dovrete avvertire altro che odore, dico "odore", di mare, e poi deve essere sodo e ben teso e, occorre dirlo? occhio vivido e sporgente.
Sostengo che quanta più gente c'è, in grado di capire la bontà di questi miscugli, tanto più c'è poco da dubitare della sua freschezza, perché finisce sempre in giornata e non se ne fanno delle grandi pescate. Bisogna però alzarsi presto la mattina e conoscere bene l'orario dell'arrivo del pesce al mercato. Bisogna anche imparare a pulirlo questo pesce, per le sue dimensioni, per il basso prezzo, ben difficilmente il pescivendolo sarà disposto a pulirlo. Non è difficile (trovate alcuni ragguagli cliccando qui), basta individuare con un coltello o delle forbici appuntite l'orifizio anale e tagliare verso su la pancia, fino ad arrivare quasi alla gola, infilare un dito e portar via tutto ciò che viene facilmente, una rapidissima sciacquata, poco altrimenti portiamo via quel bel sapore e profumo di mare. Attenzione ad individuare quei pesci con squame, vanno tolte, e quelli con aculei velenosi, come scorfano e tracina, vanno tolti anche quelli, ma basta, non fatevi prendere dalla frenesia di tagliare pinne o code e altre propaggini dorsali e ventrali, men che meno le teste, finireste per storpiare inutilmente i poveri pesci, rendendoli più facili al disfacimento in cottura, nel caso delle teste perdereste parti saporitissime, altrimenti perché gli intenditori si buttano tutti a succhiarle voracemente, e perdereste un importante segnale di raggiunta giusta cottura nelle pinne che al momento giusto si rizzano e gli occhi che diventano bianchi.

Veniamo ora alla ricetta vera e propria con gli ingredienti necessari per quattro o cinque commensali di appetito normale:

un chilogrammo circa di Pesce Misto da Zuppa

una quindicina cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - tre o quattro spicchi d'Aglio

quattro o cinque rametti di Prezzemolo - un Peperoncino

tre o quattro etti di Pomodori maturati naturalmente

quanto basta di Sale Grosso ed eventualmente Pepe Nero

un mezzo chilo circa di Spaghetti o Linguine

Dopo aver pulito il pesce, mettere Olio, Aglio affettato e uno o due rami di Prezzemolo in una casseruola molto ampia, va benissimo anche una teglia dai bordi alti. La quantità sembrerebbe eccessiva ma non dimentichiamo che stiamo facendo un primo ed un secondo, la salsa deve restare per condire e tenere a caldo e umido il pesce. Porre la casseruola su un fornello dalla fiamma bassissima. L'aglio deve raggiungere una colorazione decisa lentissimamente, senza assumere un sapore e, men che meno, un odore di bruciato. Il prezzemolo si deve incartapecorire, senza disfarsi, sarà così poi facile toglierlo. Noi non lo facciamo ma, se credete, anche l'aglio potrà essere tolto del tutto o in parte, avrà ormai dato tutto o quasi e gran danno non farete.

A questo punto aggiungiamo il Peperoncino, che non abbiamo messo prima per non dare un gusto forte al soffritto, così darà solo un delicato pizzicore. L'aggiungiamo insieme ai Pomodori, che come ho detto devono essere maturati al naturale, questo è possibile per i soli mesi di Giugno, se pure, Luglio, Agosto e Settembre, tutti gli altri mesi è bene usare pelati o pomodori conservati, possibilmente in casa, come facciamo noi, o comunque di eccellente qualità; dei pomodori acidi e malfatti rovinerebbero tutto, peggio di peggio degli sciapi e scialbi frutti di serra, acidi o dolci come marmellata senza assolutamente il sapore del pomodoro. 

I pomodori sono solo tagliati in quattro per favorirne il disfacimento, per questo insieme mettiamo anche qualche mestolo d'acqua calda, prelevandola dalla pentola della pasta, che nel frattempo è prossima all'ebollizione. Saliamo moderatamente, il pesce, se veramente fresco e non è stato lavato inveendo troppo, ha conservato una certa sapidità marina.

Quando l'intingolo sarà amalgamato, cominceremo ad aggiungere il pesce in ordine di consistenza e grandezza. Prima di tutto seppie o eventuali calamari, questi per la verità andrebbero soffritti, come anche dei crostacei, esclusi gamberi e simili, e non sono adattissimi a questa preparazione, ma tutto si può fare, quindi scorfani, murene e gallinelle, seguono lappanelle, donzelle e mustele, quasi in ultimo eventuali oratine, lutrini, saraghini, ecc.... alla fine, se ce ne sono, eventuali cozze, vongole e simili.

Ogni pesce va adagiato e rigirato, in una salsa brodosa che arrivi quasi a coprirlo. Questo lo si ottiene aggiungendone ma non troppo. Il pesce non deve mai sovrapporsi o venire eccessivamente a contatto. Appena il suo occhio diventa bianco, al minimo accenno di pelle che si lacera o di pinna che viene via facilmente, si solleva e si mette in un piatto con un pochino di salsa. Preferiamo cuocerlo poco alla volta con fiamma bassa e pentola coperta; solo quando avremo finito passiamo a buttare la pasta.

Per la pasta abbiamo suggerito due classici che non vi sgomentino, spaghetti o linguine, però il vero vecchio tarantino in questo intingolo brodoso preferisce la pastina piccola da brodo: Rosmarina, Tubettini piccoli piccoli, spaghetti e linquine si ma . . . spezzati. Un vecchio detto recita: Dove c'è gusto non c'è perdenza.

La pasta, cotta quasi del tutto in acqua salata, si finisce di cuocere nella salsa e si serve con una spolverata di Pepe Nero appena macinato e di Prezzemolo appena tritato.
Mangiato il primo piatto è pronto anche il secondo, il pesce è pronto, tenuto al caldo in  un pochino della sua salsa. Solitamente questo lo si serve tal quale, se però non si è acquistato solo pesce pressoché di scarto, una buona parte si può spinare e servire coperto della sua deliziosa salsina.

Questa ricetta calda e confortevole, fatta con pesce, che, preso singolarmente,  ha scarso o nullo valore commerciale, deriva probabilmente dall'abitudine dei "Padroni di Barca" di dividere tra i lavoranti "u funn da rezz", il fondo della rete, tutti i rimasugli del pescato, dove si trovava di tutto. Allora a casa li aspettava un tegame pronto ad accogliere quel che c'era e se non c'era? Pasta con il Pesce Volante o con il Pesce a Mare (cliccare per ricetta).
U funn da rezz era anche lasciato ai "casuali aiutanti" che i pescatori trovavano sempre sulle spiagge quando faticosamente tiravano la sciabica, una rete a circuizione che una barca, generalmente piccolina, individuato un banco di pesci vicino alla riva, posava rapidamente. Un capo veniva lasciato ad un pescatore a terra e l'altro vi tornava, quindi da riva si ritirava il più rapidamente possibile mentre i pesci più furbi saltavano fuori. Gli aiutanti erano quindi molto graditi, questa era gente che sostava nei posti dove erano abituali le sciabicate e cercavano così di guadagnarsi un pochino di, sia pure misero, pesce, che rendesse meno povera la cena.

Pasta con le Telline

Mesi ideali per questo piatto: Maggio - Giugno - Luglio - Agosto

Molti ricordi della mia infanzia e gioventù sono legati alla Tellina. Questo è forse il più piccolo dei frutti di mare comunemente commestibile, sarà per questo, sarà per la facilità di raccolta, sarà per tutto questo che il prezzo, una volta, era bassissimo ed allora è considerato un prodotto umile e reietto che pochi acquistano quelle rare volte che viene proposto.

Quand'ero bambino, parliamo degli ultimi anni 50 o primi 60, durante la stagione calda, spesso passava per le strade del mio quartiere, il famigerato Tamburi di Taranto, quello che spesso era l'ultimo degli ambulanti della giornata, dopo di lui ci poteva solo essere il pastore che, accompagnato dal suo piccolo gregge di capre, ne vendeva il latte mungendolo al momento.

Questo era il raccoglitore di telline, portava, attaccato con una logora corda alla canna della bicicletta, il suo attrezzo da lavoro, un rastrello, grezzamente costruito, recante attaccata una rattoppata rete. Trascinando il rastrello, muovendolo sapientemente su e giù nell'acqua alle ginocchia, scavava nella sabbia quel giusto che serviva a raccogliere le telline facendole recuperare dalla rete, che magistralmente legata, seguiva il rastrello. Sul portabagagli della bicicletta aveva una vasca oblunga di ferro, quelle che venivano solitamente usate per il bagnetto dei neonati, dentro portava il frutto della sua dura fatica d'una intera giornata. Per poche decine di lire vendeva "Na buatt d' Tellin, menza lir", no, non era francese, urlava in tarantino, promettendo uno scatolo, na buatt, quello piccolo da salsa, pieno di telline, per cinquanta lire, menza lir, non essendo mai arrivata la Lira Leggera anzi leggerissima nel dialetto tarantino, " 'na lir" era Cento Lire, "menz", metà era . . .

Con cinquanta o cento lire si poteva preparare un ottimo condimento per la pasta o un secondo, accompagnato da molto pane, che richiedeva anche molto tempo per essere mangiato, al limite era anche un passatempo. 

Quando poi andavamo al mare seguendo la strada che da Taranto raggiungeva la Calabria, la famigerata ss 106, trovavamo una spiaggia di decine e decine di chilometri, interrotta soltanto dalle foci dei vari fiumi, che dalla Murgia, prima, e dall'Appennino Lucano, poi, si buttano nel Golfo di Taranto. Svoltando per una delle tante strade a sinistra si arrivava al mare, superati i campi coltivati ad ogni ben di dio, essendo la zona ricchissima d'acqua, scavalcata la ferrovia, che con un unico binario di una linea non elettrificata, raggiungeva la Basilicata, la Calabria e quindi la Sicilia, in poche parole un terzo d'Italia Meridionale, dovevamo anche superare la rigogliosissima e profumatissima macchia mediterranea, che minacciava le formose e carezzevoli dune in cui s'affondava, finalmente raggiungevamo un mare limpido, basso per molte decine di metri; tranquillità per le madri e piscina facilmente abbordabile per muovere le prime bracciate in tranquillità. Mentre si prendeva il sole sul bagnasciuga, lasciandosi rinfrescare le gambe ed il fondo schiena dalla risacca, scavando appena nella sabbia con le mani nude, si faceva facilmente una sufficiente raccolta di telline pur mangiucchiandone in abbondanza, come si faceva a resistere. Si tornava così spesso a casa con un buon condimento per gli spaghetti del giorno dopo riposti in una bottiglia o un barattolo.

Ingredienti per Rita & Mimmo:

mezzo chilo di Telline vive in abbondante acqua di mare

sei o otto cucchiai di Olio EVO - due spicchi d'Aglio freschissimo

quattro rami di Prezzemolo - quattro Pomodorini Regina conservati

quanto basta di Pepe Nero e Sale Grosso

Le Telline vanno acquistate il giorno prima, sicuramente vive e con abbondante acqua marina, questo

per essere sicuri che non ci sia sabbia, lasciandole a spurgare nella parte meno fredda del frigo a spurgare. Sciacquarle in acqua salata, osservandole una per una per scartare quelle palesemente aperte, perché morte.
Mettere a scaldare lentamente alla solita fiammella, regolata a mo' di candela, l'olio con l'aglio affettato e due rametti sani di prezzemolo.
Solo quando l'aglio sarà dorato si aggiungono i quattro pomodorini freschi o conservati la precedente estate mettendoli in barattolo e bollendoli per venti minuti dalla partenza dell'ebollizione.

Si schiacciano i pomodori, favorendone il disfacimento, si alza la fiamma al massimo e si versano le telline, lasciando che si aprano a tegame coperto.
Intanto si è fatta bollire l'acqua della pasta, che si butta contemporaneamente alle telline. Si sala ovviamente solo la pasta, per la salsa sarà sufficiente il sale contenuto nelle telline.
Quando la pasta è quasi cotta la si scola e si aggiunge alle telline da cui si è tolto il prezzemolo, che rischia ormai di disfarsi, rimestando a fuoco vivo ed aggiungendo, se necessario, un pochino d'acqua di cottura la si completa.

Per la conclusione del piatto non occorre altro che del pepe nero appena macinato e prezzemolo, ben asciutto, finemente tritato.
Omettendo o meno il pepe si può anche usare il peperoncino piccante, con moderazione è anche adatto a questo piatto.

Quand'ero piccolo mi piaceva togliere tutte le bucce delle Telline, essendo un piatto prettamente estivo, non si correva granché il rischio che si freddasse, così poi potevo mangiare senza porre attenzione.

Seppie Ripiene alla Tarantina di mia Suocera

Mesi ideali per questo piatto: Marzo - Aprile - Maggio

Negli ultimi anni abbiamo avuto varie volte voglia di fare questa ricetta ma, abitando a Bari, ci si è presentata una oggettiva difficoltà. A Taranto siamo abituati a seppie da porzione, cioè una per commensale, questa misura è facilmente reperibile per quasi tutto l'anno e di buona se non eccellente freschezza, spesso vive. 

Diciamo che noi tarantini siamo anche un po' viziati, praticando i pescatori tarantini la pesca alle seppie con le nasse, una specie di particolari trappole a forma di campana, che vengono distribuite lungo tutta la costa jonica sud-occidentale fin quasi alla Calabria. Questa è una pesca che consente la cattura di animali vivi, che tali o quasi si conservano fino all'acquisto. Se non vive, sono ancora reattive allo schiaffo. Cosa voglio dire? La seppia ricevendo uno schiaffetto manifesta ancora la sua cangianza di colori, è uno spettacolo guardarla.
Seppie di questa freschezza non è facile trovarle, neanche qui a Bari, dove adesso viviamo, se non nel periodo di Marzo/Aprile, quando cioè c'è la massima abbondanza di questo cefalopode che si avvicina a riva per accoppiarsi e deporre le uova e può essere facilmente catturata dai pochissimi, ormai, praticanti di piccola pesca. 
Le tante ricette di seppie, che usiamo fare, le concentriamo ormai unicamente in questo periodo. 

Questa è una ricetta che Rita non aveva mai fatto, ci si era sempre ripromesso di attingere alle informazioni, che sapevamo bene dove trovare, e provare a farla, più abituale per la nostra casa è sempre stata una versione meno tarantina, più pugliese in generale, quella che chiameremmo Ripiene al Sugo, un ragù di Seppie ripiene che ci da anche una salsa con cui condire la pasta, una ricetta, diciamo, più comoda. In effetti, ce ne rendiamo solo ora conto, anche questa una ricetta mai pubblicata. Dovremmo proprio farlo e presto, prima che passi la stagione. Quanti sacrifici per i nostri lettori, ci fossero almeno grati. 
Abbiamo purtroppo ormai dovuto cercare informazioni attingendo alla memoria, mia suocera ce le aveva preparate qualche volta e quindi l'avevamo anche vista preparare, abbiamo anche attinto ad informazioni di seconda ma ottima mano, quelle di mia cognata che molto ha convissuto con la madre e che, pertanto, ha avuto moltissime occasioni di carpirne i segreti. Detto fatto, con due o tre telefonate abbiamo fugato tutti i dubbi e ricostruito tutta la ricetta, che per noi e la nostra famiglia, che per questa porzione può vantare antiche e pure origini tarentine, è quella che può fregiarsi della denominazione di "Seppie Ripiene alla Tarantina".

Mi scuso per la qualità delle foto ma purtroppo hanno una colorazione troppo poco fotogenica, speriamo di far meglio la prossima volta

Ingredienti in quantità circa necessaria per ogni seppia:

Seppie medie da porzione di circa duecento grammi
venticinque/trenta grammi di Mollica di Pane di Semola di Grano Duro

dieci/quindici grammi di Olive Nere leccine - tre/cinque grammi di Capperi piccolini

mezza foglia di Prezzemolo - un quarto/mezzo spicchio di Aglio - un pizzico di Pepe

due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Come detto, le seppie adatte a questa ricetta sono più o meno da due etti, vanno pulite ottenendone una forma a barchetta e conservando, se ci sono, le gonfie ovaie, a Taranto le chiamiamo mammelle.
Se siamo in primavera è facile che ci siano perché le seppie della misura adatta sono generalmente femmina. I maschi sono molto più grandi, circa mezzo chilo, certe volte raggiungono e superano addirittura il chilogrammo, tanto da meritarsi il nome di "Scarponi".

Si inizia snocciolando le Olive leccine e dissalando i Capperi, entrambi vanno poi tritati grossolanamente, si trita quindi anche il Prezzemolo e l'Aglio, si pesta al mortaio il Pepe nero lasciandolo grossolano, che è così gustoso quando capita tra i denti. Si tagliano a pezzetti i due lunghissimi tentacoli di cui le seppie sono fornite, lasciandoli attaccati non si sa mai come sistemarli e si rischia che si rovinino durante la cottura.

Per questa ricetta è fondamentale l'uso di pane di tipo pugliese di due o tre giorni, cioè un pane di semola di grano duro, se poi è anche cotto al forno a legna è il massimo. Di questo pane ci serve la mollica scavata con le mani e, sempre con questo prezioso attrezzo, sminuzzata in pezzettini piccoli piccoli. Questa operazione la farete il giorno prima, lasciandolo asciugare ben sparso su un canovaccio.

Sono anche necessarie per questa ricetta le Olive Nere all'acqua, così si chiamano a Taranto queste olivette piccole, piccole, conservate in salamoia, nerissime come l'inchiostro. Purtroppo ormai anche in Puglia sono diventate di difficile reperibilità per cui devo consigliare alternative come altre olive conservate quando sono molto mature in salamoia. Non sarà la stessa cosa, difficilmente riusciranno a raggiungere la colorazione ed il nostro gusto ma sicuramente il risultato sarà soddisfacente. 

Olive, capperi, prezzemolo, aglio e pepe, tutti ben tritati, si miscelano alla mollica ed ai pezzetti di tentacoli, si irrora poi il tutto generosamente con l'olio. La consistenza deve essere da morbida polpetta. Il non aver nominato il sale non è una dimenticanza, i componenti, seppie, olive e capperi, sono già ben salati.
Con questa poltiglia si riempiono le barchette delle seppie senza forzare ed a raso. Le seppie in cottura, come tutti i cefalopodi, tendono a restringersi ed il ripieno, di conseguenza, a fuoriuscire.
Le Seppie si sistemano in una teglia, meglio una terrina, dove siano contenute con precisione. Nella terrina basterà un velo d'olio, poco aglio tritato e qualche foglia di prezzemolo. Il ripieno che dovesse avanzare può essere sistemato con il condimento della terrina.

Per la cottura si procede mettendo la terrina coperta su un fornello a fiamma bassa, la cottura necessaria sarà di almeno una mezz'ora dal momento che inizia a sfrigolare. Uscirà del liquido dalle seppie, deve evaporare lentamente, quando sarà quasi scomparso sarà bene provare con una forchetta la consistenza delle seppie, dovrebbero essere quasi cotte, basterà una decina/quindicina di minuti in forno a 170°C ed un riposo fuori dal forno, sempre in terrina, di una decina di minuti per avere delle Seppie Ripiene alla Tarantina perfettamente cotte, ancora callose e gustose.

La Pampanella

Un omaggio a questo prodotto ormai quasi del tutto scomparso. Vuole anche essere un appello a qualcuno che ce ne sappia dare notizie.
A riguardo abbiamo fatto una scheda per "Gente del FUD" a cui vi rimando, cliccando sulle parole evidenziate.
Voglio solo aggiungere quel che ho letto recentemente: "Tanto che, sostiene l’altera austriaca, le pampanelle erano in passato riservate alle sole vestali del tempio di Venere che sorgeva in quella che è l’attuale via Duca di Genova (Taranto), zona che ancora ospita tracce e ricordi di quell’antico culto gineceo."
Brano tratto da un interessante articolo scritto sulla Pampanella, che troverete a questo link:  http://www.tarantonostra.com/index.php?option=com_content&task=view&id=1056&Itemid=1

Ringraziamo per la gentile concessione dell'immagine Simona Ardito del blog Ammodomio (ammodomio.blogspot.it )

Questo è il link del blog che, molto cortesemente ed altruisticamente, ci ha concesso l'uso della foto
http://ammodomio.blogspot.it/2009/07/pampanella-pugliese-ammodomio.html

Data l'attinenza e la somiglianza aggiungo qui l'indicazione per consultare anche la scheda del Cacioricotta, sempre in Gente del Fud.

A' Cunserv d' Pumdor - Il Concentrato di Pomodoro

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto

A' Cunserv, questo è il nome si questo prodotto. Di conserve se ne facevano e se ne fanno tante, dolci e salate, sott'olio, sotto sale, ecc . . . ognuna ha il suo nome: melanzane sott'olio, carciofini così, carciofini colì, funghi . . . ma a' Cunserv è solo una, quella di pomodoro asciugato al sole, al nostro sole del sud. Chi non ha visto almeno in qualche film quei bei piatti spalmati di pomodoro messi al sole? ebbene quella è a' Cunserv o, per dirlo in italiano e con il termine giusto che rende subito l'idea, il Concentrato di Pomodoro, insomma quello dei tubetti tipo dentifricio o delle scatolette di latta piccole piccole. Ebbene quel prodotto lo possiamo fare in casa, home made, con grande soddisfazione ed anche risparmio, più che altro potremo essere sicuri che si tratta veramente di pomodoro, che abbiamo scelto attentamente, il gusto vi ripagherà di tutta la fatica fatta.

Il lavoro inizia al mercato, scegliendo dei pomodori maturi al massimo e molto sodi, segno che si sono maturati sulla piana e non aspettando d'essere acquistati. Questo anno abbiamo optato per i Pomodori Regina, che essendo poco innaffiati e cresciuti in riva al mare sono già molto saporiti ed asciutti. La procedura è semplicissima, si procede come se dovessimo preparare una normalissima salsa, si lavano, si tagliano a metà, si toglie l'eccesso di acqua di vegetazione, con essa un eventuale acidità residua, e si mettono a sbollentarsi in una pentola con un goccino di acqua. Dato che noi alla fine vogliamo un prodotto quasi disidratato, opereremo in modo d'avere poca acqua in partenza, i pomodori sbollentati li mettiamo in un cola pasta rivestito da un panno o utilizziamo lo stesso metodo di quando facciamo la Conserva di Pomodoro (cliccando accedete al post) nel senso di Salsa nelle Bottiglie. Ottenuti dei pomodori cotti ed abbastanza asciutti, li passiamo con il normale passa-pomodoro, la salsa ottenuta, giustamente salata, la mettiamo in grandi piatti e la esponiamo al sole rigirandola spesso per evitare che si asciughi eccessivamente solo la parte superficiale, facendo crosticina ed impedendo il prosciugamento di quella sul fondo. Da noi usiamo quelli che chiamiamo piatti reali, piatti fondi molto grandi, anticamente usati come piatto unico in famiglia, vi mangiavano almeno cinque o sei persone. Il motivo per cui si chiama Piatto Reale è perché, in tempi di carestia giornaliera, si immaginava il re, che poteva, mangiare in piatti esageratamente grandi, vanno comunque benissimo dei comuni piatti da pizza. L'esposizione ed il rimestamento continuo fanno si che in tre o quattro giorni si arriva ad una pasta densa e consistente, che ha concentrato il pomodoro ed il sale iniziale, che adesso, diventato esagerato, fa da conservante. Il sale, la mancanza quasi totale d'acqua ed un filo d'olio, che coprirà questo concentrato sistemato in vasi di terracotta, detti capase, conserverà il prodotto per tutto l'anno.

Volendo semplificare il lavoro ed accelerare i tempi il nostro metodo attuale è leggermente cambiato. Facciamo bollire la salsa ottenuta e opportunamente salata, in un tegame piuttosto largo per favorire l'evaporazione, per lo stesso motivo la giriamo spesso anche per evitare, specialmente quando è diventata parecchio densa, che si attacchi al fondo; quando sarà diventata densa da sembrare quasi una marmellata, la mettiamo ben distesa in piatti piani, l'esposizione al sole per una giornata o poco più, sarà sufficiente ad ottenere lo stesso risultato di prima, riducendo al massimo così l'eccessivo assorbimento di inquinanti sotto forma di polveri e quant'altro della nostra aria malata.

Questo concentrato, aggiunto ai vari sughi di pomodoro gli conferisce un sapore più deciso, attenua l'acidità dei pelati in scatola, per questo, se no avessimo un pomodoro al top, non escluderei una aggiunta di zucchero insieme al sale, in poche parole contribuisce a restituire un gusto di vero buon pomodoro a tutte quelle ricette, che non hanno la possibilità di utilizzare prodotti eccellenti.

Taralli Pasquali di Taranto - Dolci e col Pepe

Sono queste alcune delle preparazioni tipiche di Taranto, che ha dei Riti Pasquali sentitissimi, assolutamente da vedere. Iniziano dal Giovedì Santo con i Sepolcri addobbati in tutte le chiese e la visita e adorazione ad essi dei Perdoni, proseguono con la processione dell'Addolorata, che dura tutta la notte tra il Giovedì ed il Venerdì e si concludono con l'altra processione, quella dei Misteri che si svolge tra il pomeriggio del Venerdì e il mattino del Sabato. In definitiva due giorni e due notti di peregrinare di penitenti tra la città vecchia e quella nuova. Un sincero consiglio, andate a vederli.

Giovedì Santo - Perdoni di guardia al Sepolcro 

Giovedì Santo - Cambio della Guardia

Perdoni che nazzicano

Nazzicata

Perdoni

Perdoni

Giovedì Santo - Uscita della Addolorata

Giovedì Santo - Uscita della Addolorata

Giovedì Santo - Uscita della Addolorata

Addolorata

Addolorata

Venerdì Santo - Misteri

Venerdì Santo - Misteri

Alba Sabato Santo - Misteri

Alba Sabato Santo - Misteri

Alba Sabato Santo - Misteri

Sabato Santo - Misteri

Andiamo alle due ricette.

- 1° - Ingredienti per i Biscotti Pasquali

• Farina 00 . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kg
• Zucchero . . . . . . . . . . 400 + 50 gr
• Uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 + 1
  
• Olio di semi di Girasole . . . 250 cc
• 2 bustine di lievito in polvere per dolci
• Scorza di una arancia e di un limone
• Latte fresco intero q.b.
  

- 2° - Taralli col Pepe

• Farina 00 . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kg
• 2 tavolette lievito di birra
• 1 Bicchiere di Olio Extra Vergine di Oliva Terre Tarentine
  
• Bianco Martina q.b.
  
• Pepe macinato al momento q.b.
• Sale q.b.

Andiamo alla prima preparazione, quella dolce. Fare la classica fontanella di farina, aggiungere lo zucchero e il lievito setacciandolo per evitare grumi, quanto mai pericolosi; lo si può anche aggiungere ben sciolto in un po' di latte.

Grattugiare la buccia dell'arancia e del limone.

Rompere le sei uova, ovviamente prima in una coppa, per evitare sorprese, e quindi versarle nella fontanella.

Impastare vigorosamente.


Incorporare dolcemente l'olio di semi e ritornare ad impastare.

Incorporare del latte in modo da ottenere una pasta morbida ma non troppo, deve essere tale da adagiarsi dolcemente nella coppa in cui viene riposta a riposare.

Formare a questo punto i biscotti, le cui forme hanno un preciso significato collegato alla Passione di Cristo. I taralli rappresentano la Corona di Spine, quelli a forma di treccina rappresentano la Frusta e quelli strani rappresentano, con un po' di fantasia, le Tenaglie.

I Simboli della Passione - La Corona di Spine

I Simboli della Passione - Le Fruste

I Simboli della Passione - Le Tenaglie

I biscotti vanno spennellati di uovo sbattuto e spolverati di zucchero semolato.
Man mano che le teglie infarinate o rivestite di carta da forno sono piene si pongono al forno a 170°C
Finché non assumono una bella colorazione dorata.
Provateli inzuppati nel Primitivo dolce, ma anche secco, o perché no una Malvasia.

Ora passiamo alla seconda preparazione, la salata e piccante. Nella fontanella di farina con la sua casetta del sale (Per chi non lo sapesse, quando si fa una pasta lievitata sale e lievito non devono venire a contatto diretto per cui il sale si mette in un fossetto laterale, la casetta del sale, e viene incorporato nella farina che ha già incorporato il lievito) aggiungere il lievito, stemperato in un po' di acqua tiepida, cominciare a impastare aggiungendo tutto l'olio e quindi il vino, intiepiditi, fino ad avere una consistenza piuttosto morbida, aggiungere pepe appena macinato senza lesinare. Formate i taralli, non i tarallini.



Lasciarli crescere coperti con una tovaglia per più di tre ore, tutto dipende dalla temperatura ambiente, saranno pronti quando diventeranno belli panciuti e leggeri.
Questo è il metodo tradizionale trasmesso a Rita dalla madre Ada.
Negli ultimi anni abbiamo apportato una leggera modifica, consistita nel dimezzare la quantità di lievito ed allungando, conseguentemente e di molto il tempo di crescita, il risultato è stato anche migliore, l'abbiamo adottato e lo consigliamo.
Infornare in forno a 170°C e cuocere fino ad una belle doratura.

In vernacolo tarantino queti taralli si chiamano Gnatune cu pepe.

Carmela (nic-name Jatta Acrest) su www.tarantonostra.com ci dice, a proposito dell'etimologia di questo nome:

"Gnatune" , credo possa derivare dal greco γνάθος = gnàthos = mandibola, mascella e per estensione guancia, bocca…. quindi … le gnatune hanno forma di tarallo simile ad una bocca......essendo soffici danno l'idea del "paffuto" … come guance morbide e "tirabaci".

Provateli con uova sode e Capocollo di Martina Franca. Vi verrà sete, spegnetela con un Primitivo o un Negramaro, ma anche un Aglianico o un Cacce e Mitte, basta che sia dei nostri!
Questi taralli devono essere pronti per la sera del Giovedì Santo, sono infatti ciò che i Perdoni sgranocchiano insieme a qualche bicchiere di buon vino. Per chi non lo sapesse i Perdoni girano scalzi per ore ed ore. Spesso la Settimana Santa, specie il Giovedì e il Venerdì il tempo è brutto, di solito piove.

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata