Yogurt

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Vi vogliamo raccontare come facciamo dell'ottimo Yogurt senza altro ausilio che quello di attrezzi disponibili sicuramente in cucina.

Yogurt Greco con Confettura di Pesche

Non usiamo Yogurtiera, ce l'hanno regalata, ma, trovandola poco pratica, poco capiente e origine di sprechi di tempo e prodotto, l'abbiamo riciclata come dono a qualcuno che speriamo non legga questo post, anche se, ne sono quasi sicuro, l'ha accantonata anche lui.
Dopo lo yogurt normale facciamo anche lo Yogurt Greco, più compatto e meno acido, adatto a preparare varie cose tra cui lo Tzatziki; ci spingiamo anche a produrci gustosissimi Labneh, speziandoli a nostro gusto e piacere.

Occorrente per preparare un litro ed un quarto circa di Yogurt di giusta consistenza:

un litro e mezzo di Latte Fresco Intero 
due confezioni di buon Yogurt al naturale freschissimo

Yogurt a fine preparazione - La consistenza si intuisce dal mestolo
che resta in piedi

Il latte è stato portando quasi ad ebollizione piano piano in terrina, a fiamma bassa, per pastorizzarlo; occorre infatti sopprimere la carica batterica naturalmente contenuta nel Latte Fresco e sostituirla con il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, i due batteri colpevoli della fermentazione che porta allo Yogurt oggi in voga., un tempo erano anche altri e meno selezionati.
Se siete amanti della tecnologia in cucina vi dirò che è necessario raggiungere qualcosa più dei 70°C, occorrerà  quindi un termometro di precizione per controllare, restando a questa temperatura per almeno un quarto d'ora o poco più, altri sapranno essere ben più precisi, non è il caso nostro. Non amiamo l'eccesso di tecnologia, che sta entrando nelle cucine casalinghe, sembra consumismo, ci piace fare le cose come un tempo; l'uomo fa yogurt e altre cose simili da millenni e non mi risulta che i pastori erranti  della steppa anatolica avessero bollitori in acciaio con intercapedini calibrate per cotture a bagnomaria, ci scusino la volgarità del nome "bagnomaria" ma tal'è, e termometri ad alta precisione. Basterà osservare di sovente il latte ed al primo accenno di bollicine, ridurre ancora la fiamma, la terrina, il suo coperchio di legno o terracotta, la piastra rovente faranno si che la temperatura raggiunta si mantenga per un tempo sufficiente ad una sufficiente sterilizzazione senza una vera e propria cottura per ebollizione, che altererebbe il gusto.
Pastorizzato il latte, innesteremo i batteri da noi prescelti, aggiungendo i due vasetti, di cui rimarchiamo l'ottima qualità e la sicura freschezza, in tal modo i batteri saranno sufficientemente giovani e pimpanti. Per l'innesto bisogna però attendere che il latte abbia raggiunto una temperatura di circa 40°C, lo potrete controllare con il termometro, questa volta sarà sufficiente un normale termometro per misurare la febbre o anche l'antico metodo delle mamme, quando dovevano controllare l'acqua per il bagnetto del bimbo; il latte non deve essere più caldissimo, diciamo che è giusto quando si può toccare senza scottarsi, essendo la temperatura solo di poco superiore alla nostra.
Questo miscuglio, molto ben miscelato, usando un cucchiaio di legno per evitare il raffreddamento repentino, va lasciato per almeno sei ore, più è meglio è, in un recipiente di legno o terracotta, ben coperto e lontano da correnti d'aria in modo tale che si raffreddi molto, molto lentamente, in questo modo semplicissimo si trasformerà in yogurt; ne va solo un pochino colato l'eccesso di liquido per mezzo di una garza, non dimenticando che il siero ha la sua importanza come rinfrescante e depurativo, grazie alle sue proprietà moderatamente lassative.
Diciamo che dovreste aver ottenuto qualcosa più di un litro di yogurt di giusta consistenza, ottimo da mangiare tal quale o miscelato con frutta e quant'altro vorrete. Stiamo anche provando a fare il gelato, siamo sulla buona strada, ne parleremo presto.
Solitamente da tutto questo yogurt preleviamo innanzi tutto i due contenitori, un quarto circa, che ci serviranno per innestare altro latte tra due o tre giorni. Siamo soliti utilizzare il nostro yogurt per tre o quattro volte, il risultato resta ottimo e il costo totale s'abbatte ancora; forse lo potremmo usare anche per più cicli ma per sicurezza preferiamo reinnestare ogni tanto con nuovi batteri. Qualche volta abbiamo innestato uno acquistato ed uno dei nostri, il problema è che generalmente all'acquisto sono sempre due.
Riempiamo almeno altri quattro contenitori per far colazione nei due giorni successivi ed il resto lo destiniamo a fare, come già detto, Tzatziki o Labneh.

Tzatziki

Labneh a vari gusti, dallo zenzero all'origano,
dal pepe al peperoncino

Giornalmente pubblichiamo ricette ed altro, che deriva da questo blog nella nostra pagina Facebook omonima, dateci il vostro "Mi Piace" e seguiteci cliccando qui

Tzatziki

Tipica salsa della cucina greca, è comunque presente in tutto il bacino del Mediterraneo Orientale tanto da essere la salsa che più solitamente accompagna il Kebab.

Ingredienti:

mezzo litro di Yogurt - due Cetrioli medi - due o tre spicchi di Aglio 

tre o quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 

un cucchiaio di Aceto di Vino Bianco - quanto basta di Sale fino

Lo Yogurt è stato preparato in casa, ne otteniamo solitamente un litro e un quarto circa alla volta, moderatamente colato con una garza. Un quarto lo destiniamo solitamente a fare da innesto per il prossimo yogurt ed il resto lo dividiamo in due parti, una la destiniamo a gustose e fresche colazioni, miscelandolo a frutta o altro, con l'altra facciamo Yogurt Greco, più denso, compatto e meno acido, contenendo meno siero, la parte più acida.
Questa seconda parte la otteniamo scolando ulteriormente sempre con un canovaccio o garza. Questo tipo di prodotto solitamente costa una cifra, in questa maniera ce ne usciamo con molto meno, consideriamo che l'intero quantitativo di yogurt prodotto ci è costato intorno ai tre euro.
Non buttate via il liquido che è colato, il siero, usatelo per la panificazione, potrà migliorare parecchio  una crescita lenta, grazie alla sua acidità ed alla moderatissima presenza di grasso.

Yogurt appena fatto
Il cucchiaio di legno resta in piedi

Yogurt Greco appena scolato

Passiamo ora a fare lo Tzatziki vero e proprio. Come suggeritoci dal nostro lettore Matteo Ladas, che l'ha appreso dalla nonna greca e debitamente provato da noi, prepariamo una salsina con l'Aglio grattugiato o tritato finemente, l'Olio EVO, l'Aceto ed il Sale, la lasciamo a riposare anche qualche ora, più riposa e meglio sarà. 
Per completare l'opera, si sarà tolto l'amaro ai Cetrioli, come siete soliti fare, non siete soliti farlo? Occorre tagliare una fettina dalla parte del picciolo e con questa strofinare con movimenti rotatori la polpa scoperta, vedrete formarsi una schiuma, tolta questa, tolto l'amaro a sufficienza, se volete essere più sicuri ripetete l'operazione dalla parte della punta. I Cetrioli, ben lavati, strofinati ed asciugati si grattugiano molto finemente, con la intera buccia mi raccomando, lo Tzatziki si fa con la buccia. 

In uno strofinaccio stringere fortemente la polpa ottenuta, facendone fuoriuscire quasi tutta l'acqua di vegetazione, perché il risultato finale sia della giusta consistenza. E' meglio che lo yogurt greco sia veramente molto compatto, in un buon tzatziki è meglio avere il fresco liquido del cetriolo che l'acido del siero.

Le quantità e le dimensioni dei grani di polpa di cetriolo devono essere tali da risultare ben avvolti, senza sparire. 
Aggiungere la salsina filtrata, se volete, l'Aglio ci deve essere e si deve sentire, tanto da pizzicare sulla lingua, se non vi piace l'Aglio non vi piace nemmeno lo Tzatziki, desistete, fate una crema di Yogurt e Cetrioli.
Il procedimento della salsina fa si che solo se vogliamo approfittare appieno delle eccezionali qualità medicamentose avremo l'Aglio nella preparazione, altrimenti filtrandola il risultato sarà uno Tzatzichi saporito, profumato e piccante ma leggero.
Prima di riporlo in frigo aggiustiamo di sale.

A seconda dei gusti può essere aggiunto Peperoncino o Pepe Nero in polvere. A noi piace guarnirlo con un Peperoncino parzialmente tagliato nel senso della lunghezza ed intinto perché ceda solo le sue grazie.
Lo tzatziki entra a pieno diritto nei pasti mediorientali dove non esiste una distinzione di primi, secondi, ecc . . . ma tutto viene posto in tavola, sia dolce che salato ed ognuno fa gli abbinamenti e le sequenze che crede.

Giornalmente pubblichiamo ricette ed altro, che deriva da questo blog nella nostra pagina Facebook omonima, dateci il vostro "Mi Piace" e seguiteci cliccando qui