La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

24 giugno 2011

Linguine con il Tonno

Ingredienti per 4 persone:
  • Linguine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320gr
  • Scatoletta di Tonno da 250gr . . 1
  • Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . 6
  • Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . 2
  • Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . 1
  • Limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
  • Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . 4
Se possibile preparare il Tonno qualche ora prima, scolando l'olio originario della scatoletta, che di solito non è di gran qualità, se si usasse olio al naturale, scolarne l'acqua. Porlo in una terrina e rimestarlo con l'aglio grattugiato, il peperoncino tagliato a pezzettini piccolissimi, la parte gialla della buccia del limone grattugiata e l'olio, fino a ridurlo quasi ad una crema e riporlo. Al momento di mangiare versare la salsa sulla pasta bollente, irrorare di prezzemolo tritato, rimestare e servire.


Una variante può essere con Rosmarino tritatissimo da aggiungere in partenza e qualche rametto per impiattare. Ci stanno bene anche delle fettine sottilissime di limone.
Posted by Picasa

23 giugno 2011

Parmigiana di Melanzane al Cioccolato

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

E' questo il dolce per il Ferragosto della Costiera Amalfitana e dintorni. E' eccezionale. Le Melanzane fritte possono lasciare perplessi nella preparazione di un dolce, ma non posso che dirvi: provare per credere, vi pentirete per non esservi convinti prima.
Val proprio la "pena" di festeggiare il culmine della stagione estiva con questo antichissimo dolce, che butta le sue basi nella Pasticceria Araba, forse allora ancora senza cioccolato, sbarca in Italia e viene adottato da suore campane. E' documentata l'offerta di questa leccornia agli inizi dello '800 ad una nobildonna russa, nipote dello zar, recatasi da quelle parti convalescente da un parto difficile. Le suore erano le Agostiniane di Santa Maria della Misericordia e il luogo del soggiorno il Grande Hotel Cocumella di Sorrento.



Ingredienti per 4 o 6 persone:
  • Melanzane . . . . . . . . . . . . . . 600 gr
  • Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciata
  • Farina per friggere . . . . . . . . qualche cucchiaio
  • Uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 o 2 secondo grandezza
  • Olio per friggere . . . . . . . . . . mezzo litro
  • Buccia grattugiata di un limone
  • Cannella in polvere . . . . . . . due cucchiaini
  • Zucchero semolato . . . . . . . 4 cucchiai
  • Mandorle tostate . . . . . . . . . una manciata
  • Cedro - Arancia - Ciliege Candite
  • Cioccolato fondente . . . . . . . 100 gr
  • Amaretti . . . . . . . . . . . . . . . . 10 o 15
  • Cacao Amaro . . . . . . . . . . . 60 gr
  • Latte intero . . . . . . . . . . . . . 600cc
  • Zucchero semolato . . . . . . . 120 gr
  • Peperoncino . . . . . . . . . . . . mezzo
Tagliate nel senso della lunghezza in fette sottili le Melanzane sbucciate, salarle e metterle a scolare per una oretta. Intanto sbucciate le mandorle, versandole per qualche secondo in acqua calda, tostarle in forno molto caldo o in padella, tritarne una parte. Tritare anche una parte dei canditi, il cioccolato fondente e parte degli amaretti in pezzettoni. Amalgamare questo trito.
Friggere una prima volta le fette di Melanzane in olio bollente, farle scolare, raffreddare e rifriggerle avendole passate nella farina e nell'uovo sbattuto e moderatamente salato. Passare subito le fette ben calde in una miscela di zucchero, buccia di limone grattugiato e cannella. Intanto si sarà preparata una riduzione con il latte, il cacao amaro, lo zucchero ed il mezzo peperoncino, facendola sobollire sul fuoco per una ventina di minuti, girandola sovente finché non vestirà il cucchiaio di legno con cui si sta rimestando, alla fine togliere il peperoncino.
Versare un abbondante mestolo di questa crema ancora calda sul fondo di una teglia o altro recipiente simile, disporvi ordinatamente parte delle fette di Melanzane, quindi uno strato del trito, un altro strato di Melanzane, qualche cucchiaio di crema, ancora Melanzane, trito, Melanzane, . . . , terminare con la crema, far raffreddare, guarnire con amaretti, canditi, pezzi di cioccolato, mandorle tostate secondo la vostra fantasia e mettere in frigo, nella parte bassa. Gustarla almeno dopo uno o due giorni, tre o quattro è ancora meglio.

Parmigiana

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno 

Veramente il titolo dovrebbe essere al plurale. Le parmigiane sono almeno di tre tipi, a seconda della verdura base: Melanzana, la regina, Zucchine e anche Carciofi, coprendo così quasi tutto l'arco dell'anno; ognuna di queste può poi essere resa più ricca e completa aggiungendo strati di pasta, generalmente tagliatelle, penne o ziti.

Pochi altri piatti possono vantare tante svariatissime ricette. Ci limiteremo a illustrare le estreme.

La più semplice.
Ingredienti:
  • Melanzane
  • Pomodori possibilmente fiaschetti pugliesi, quelli piccoli, piccoli con la puntina, che crescono vicino al mare e non hanno bisogno di essere salati
  • Cacioricotta di pecora o capra o ricotta marzotica
  • Basilico
  • Olio Extra Vergine d'oliva del tarantino
  • Sale e pepe macinato al momento
Affettare le melanzane, friggerle, se non addirittura grigliarle, per un piatto più leggero, quando sono ancora caldissime, porle a strati, condendole con cacioricotta ovino o ricotta marzotica, stagionati perché si grattino, e sugo caldissimo di pomodoro assolutamente fresco, con basilico, in soffritto moderatissimo e dolcissimo di aglio o cipolla. Lasciare raffreddare, al coperto. Completare al momento di servire con un mestolino di sugo freddo, una manciata di formaggio, pepe macinato al momento e basilico freschissimo. Vi sembrerà di mangiare l'estate.



La più complessa (le altre si ottengono sottraendo da questa)
Ingredienti per 4 persone
Per le verdure base e loro preparazione:
  • Melanzane o Zucchine o Carciofi . . . . . 600 gr
  • Uova per la pastella . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3
  • Farina per la pastella . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
  • Olio Extra vergine di Olive del Tarantino
  • Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
Per le polpettine dell'imbottitura:
  • Carne di vitellone tritata . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gr
  • Uova per le polpette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 o 2
  • Pane bagnato in latte per le polpette . . . . . . . 100 gr
  • Canestrato pugliese grattato . . . . . . . . . . . . . .100 gr
  • Pangrattato, prezzemolo, sale, aglio e pepe . . q.b.
  • Olio Extra Vergine di Olive del Tarantino
Per il resto dell'imbottitura:
  • Mozzarelle Pugliesi . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
  • Mortadella col pistacchio e pepe . . . . . . 250 gr
  • Parmigiano stagionato grattugiato . . . . 200 gr
  • Uova sode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3
Per il ragù vi rimandiamo al capitolo specifico (clicca), lasciato più liquido per la successiva cottura in forno.
Un consiglio basilare: Preparate la parmigiana il giorno prima sia perchè la complessità dell'operazione richiede calma, tempo e organizzazione e poi perchè è un piatto che va gustato riposato, lui e i preparatori-commensali.
Fare per primo il ragù e mentre questo cuoce, preparare le melanzane dorate e fritte (parleremo sempre di melanzane ma il procedimento è lo stesso per zucchine e carciofi). Affettare per lungo le melanzane in fette il più possibile sottili. Fare una pastella piuttosto denza con uova, farina e un pizzico di sale. La pastella sarà pronta quando si presenterà come un impasto omogeneo e setoso, assolutamente senza grumi. Passare con cura le fette di melanzane nella pastella, scolarle dell'eccesso, e porle a friggere in olio molto caldo. Quando saranno dorate farle scolare ben bene nel colapasta e passarle su una carta assorbente. Passare a fare le polpettine piccole, piccole, più piccole di una nocciola, quindi friggerle il olio molto caldo e passarle per un bòllito nel ragù.
Porsi su un bel piano ampio e sgombro e circondarsi di tutti gli ingredienti in bell'ordine. Ricapitoliamoli:
  1. Melanzane fritte in pastella con uovo
  2. Ragù superlativo molto liquido
  3. Parmigiano stagionato e di eccellente qualità grattugiato
  4. Polpettine di carne fritte e ripassate nel ragù
  5. Uova Sode affettate (clicca qui per istruzioni)
  6. Mortadella affettata
  7. Mozzarella affettata
Procedura:
Usare una teglia, che abbia una misura tale da permettere almeno quattro strati di melanzane, mettere un abbondante mestolo di ragù sul suo fondo facendo si che tutto sia unto e spolverare di abbondante parmigiano. Adagiare con cura uno strato di melanzane, quindi, rispettando questo ordine, mozzarella, mortadella, uova sode, polpettine, ragù e parmigiano. Proseguire alla stessa maniera per gli altri tre strati. Regolarsi nel condire in modo tale che l'ultimo condimento sia solo di ragù e parmigiano. Porre in forno caldo a 170°C e lasciarvela finché non si sarà riassorbito il liquido in eccesso e si sarà fatta una magnifica crosticina. Togliere dal forno, lasciare a riposare, sarà dura resistere, ci si riesce solo pensando a come sarà ancora migliore dopo. Per gustarla appieno aspettare il giorno dopo a temperatura ambiente o appena riscaldata in forno.

P1090625b

Nel frattempo si sono aggiunti altri posts su variazioni del tema Parmigiana, ve li elenco (cliccando sul titolo vi si aprirà il post):

Parmigiana con Maccheroni

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre


Questa è una delle tante variazioni sul tema Parmigiana. Si ottiene semplicemente aggiungendo agli strati di melanzane dorate e fritte alcuni ordinati strati di maccheroni o ziti come dir si voglia, cotti a metà in abbondante acqua salata. Raccomandiamo un Ragù, possibilmente di carne Rossa, molto liquido, per continuare la cottura della pasta. Il risultato è una ricetta più leggera e completa.

14 giugno 2011

L' Cimchcozz - Talli di Zucchine

Che sono?
In qualsiasi coltura erbacea si mettono nella terra più semi di quelli che quel terreno potrà nutrire. Questo perchè non tutti i semi germogliano e molti vengono predati, quindi le piante in eccesso vengono estirpate e generalmente diventano mangime per animali, nel caso di zucche e zucchine anche ma quando gli uomini erano più saggi hanno imparato a cucinarli e mangiarli, oggi è ben difficile trovarli al mercato perchè hanno bisogno di una lunga operazione di pulitura e l'uomo di oggi ha troppo da guardare la televisione, monitor e altro per potersi dedicare a queste piacevoli e rilassanti incompenze. Noi siamo dei masochisti e spesso sottraiamo alcune preziose ore alla TV, al PC, alle parole crociate, ai . . . . . e ci prepariamo queste povere cose.




Asportiamo le zucchine, zucchinette, fiori e loro boccioli.



























Strappiamo la parte tenera delle foglie.
















Togliamo i fili ai rami















Tagliamo per lungo e per corto i rami più lunghi e grossi, scartando la parte più legnosa.



















Questo è il risultato che va abbondantemente e sapientemente lavato e cotto mettendo insieme i talli mondati, abbondante cipolla, qualche pomodoro spezzato, sale, olio EVO, qualche bicchiere d'acqua, da aggiungere all'occorrenza durante la cottura.








In genere, se possibile, amiamo cucinare le verdure poco e in poca acqua, così da non disperdere i preziosi sali minerali, se indispensabile una pre bollitura, la facciamo il meno possibile e poi completiamo la cottura nell'intingolo di turno.

Si può preparare anche un gustosissimo secondo piatto, aggiungendo delle uova a occhio di bue o sbattute con del Pecorino Canestato Pugliese.










Questo blog non rappresenta ad alcun titolo una testata giornalistica, in quanto viene aggiornato senza alcuna periodicità.Il blog declina ogni resposabilità nel caso in cui la gratuità dei siti consigliati venisse meno.Non può pertanto considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della Legge n. 62 del 07 marzo 2001.Alcune immagini e articoli presenti in questo blog sono state ottenute via Internet e come tali ritenute di pubblico dominio: di conseguenza, sono state usate senza nessuna intenzione di infrangere copyright.


Tutti i diritti relativi a fotografie, testi e immagini presenti su questo blog sono di nostra esclusiva proprietà, come da copyright inserito e non è autorizzato l'utilizzo di alcuna foto o testo in siti o in spazi non espressamente autorizzati da noi