Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno
Veramente il titolo dovrebbe essere al plurale. Le parmigiane sono almeno di tre tipi, a seconda della verdura base: Melanzana, la regina, Zucchine e anche Carciofi, coprendo così quasi tutto l'arco dell'anno; ognuna di queste può poi essere resa più ricca e completa aggiungendo strati di pasta, generalmente tagliatelle, penne o ziti.
Pochi altri piatti possono vantare tante svariatissime ricette. Ci limiteremo a illustrare le estreme.
La più semplice.
Ingredienti:
- Melanzane
- Pomodori possibilmente fiaschetti pugliesi, quelli piccoli, piccoli con la puntina, che crescono vicino al mare e non hanno bisogno di essere salati
- Cacioricotta di pecora o capra o ricotta marzotica
- Basilico
- Olio Extra Vergine d'oliva del tarantino
- Sale e pepe macinato al momento
Affettare le melanzane, friggerle, se non addirittura grigliarle, per un piatto più leggero, quando sono ancora caldissime, porle a strati, condendole con cacioricotta ovino o ricotta marzotica, stagionati perché si grattino, e sugo caldissimo di pomodoro assolutamente fresco, con basilico, in soffritto moderatissimo e dolcissimo di aglio o cipolla. Lasciare raffreddare, al coperto. Completare al momento di servire con un mestolino di sugo freddo, una manciata di formaggio, pepe macinato al momento e basilico freschissimo. Vi sembrerà di mangiare l'estate.
La più complessa (le altre si ottengono sottraendo da questa)
Ingredienti per 4 persone
Per le verdure base e loro preparazione:
- Melanzane o Zucchine o Carciofi . . . . . 600 gr
- Uova per la pastella . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3
- Farina per la pastella . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
- Olio Extra vergine di Olive del Tarantino
- Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
Per le polpettine dell'imbottitura:
- Carne di vitellone tritata . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 gr
- Uova per le polpette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 o 2
- Pane bagnato in latte per le polpette . . . . . . . 100 gr
- Canestrato pugliese grattato . . . . . . . . . . . . . .100 gr
- Pangrattato, prezzemolo, sale, aglio e pepe . . q.b.
- Olio Extra Vergine di Olive del Tarantino
Per il resto dell'imbottitura:
- Mozzarelle Pugliesi . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
- Mortadella col pistacchio e pepe . . . . . . 250 gr
- Parmigiano stagionato grattugiato . . . . 200 gr
- Uova sode . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3
Per il
ragù vi rimandiamo al capitolo specifico (
clicca), lasciato più liquido per la successiva cottura in forno.
Un consiglio basilare: Preparate la parmigiana il giorno prima sia perchè la complessità dell'operazione richiede calma, tempo e organizzazione e poi perchè è un piatto che va gustato riposato, lui e i preparatori-commensali.
Fare per primo il ragù e mentre questo cuoce, preparare le melanzane dorate e fritte (parleremo sempre di melanzane ma il procedimento è lo stesso per zucchine e carciofi). Affettare per lungo le melanzane in fette il più possibile sottili. Fare una pastella piuttosto denza con uova, farina e un pizzico di sale. La pastella sarà pronta quando si presenterà come un impasto omogeneo e setoso, assolutamente senza grumi. Passare con cura le fette di melanzane nella pastella, scolarle dell'eccesso, e porle a friggere in olio molto caldo. Quando saranno dorate farle scolare ben bene nel colapasta e passarle su una carta assorbente. Passare a fare le polpettine piccole, piccole, più piccole di una nocciola, quindi friggerle il olio molto caldo e passarle per un bòllito nel ragù.
Porsi su un bel piano ampio e sgombro e circondarsi di tutti gli ingredienti in bell'ordine. Ricapitoliamoli:
- Melanzane fritte in pastella con uovo
- Ragù superlativo molto liquido
- Parmigiano stagionato e di eccellente qualità grattugiato
- Polpettine di carne fritte e ripassate nel ragù
- Uova Sode affettate (clicca qui per istruzioni)
- Mortadella affettata
- Mozzarella affettata
Procedura:
Usare una teglia, che abbia una misura tale da permettere almeno quattro strati di melanzane, mettere un abbondante mestolo di ragù sul suo fondo facendo si che tutto sia unto e spolverare di abbondante parmigiano. Adagiare con cura uno strato di melanzane, quindi, rispettando questo ordine, mozzarella, mortadella, uova sode, polpettine, ragù e parmigiano. Proseguire alla stessa maniera per gli altri tre strati. Regolarsi nel condire in modo tale che l'ultimo condimento sia solo di ragù e parmigiano. Porre in forno caldo a 170°C e lasciarvela finché non si sarà riassorbito il liquido in eccesso e si sarà fatta una magnifica crosticina. Togliere dal forno, lasciare a riposare, sarà dura resistere, ci si riesce solo pensando a come sarà ancora migliore dopo. Per gustarla appieno aspettare il giorno dopo a temperatura ambiente o appena riscaldata in forno.
Nel frattempo si sono aggiunti altri posts su variazioni del tema Parmigiana, ve li elenco (cliccando sul titolo vi si aprirà il post):