Sagn cu l Suenn - Fettuccine con Granchi Pelosi

Oggi affrontiamo uno dei più gustosi crostacei che il nostro mare possa dare, il Granchio Peloso, che a Bari chiamano Pelose, a Taranto Suenn, distinguendoli dagli altri non pelosi che sono detti Caur, certo due denominazioni particolari ed originali di cui mi piacerebbe proprio conoscere l'origine. La stessa ricetta è valida un po' per tutti i crostacei con carapace molto duro: Astici, Aragoste, Magnose e altri granchi, anche quelli che dalla Francia ci arrivano allevati.
Con qualcosa più di un chilo, in effetti una decina, abbiamo preparato un favoloso primo piatto ed un gustosissimo e sfiziosissimo secondo.

Ingredienti per quattro persone:

Per le tagliatelle tre etti di Semola di Grano Duro - due uova -

un cucchiaio di Olio Extra Vergine d'Oliva - un pizzico di Sale Fino - quanto basta d'Acqua

un chilogrammo circa di Granchi Pelosi - un chilogrammo circa di pomodori maturi per salsa

due spicchi di Aglio - un peperoncino - un ciuffo di prezzemolo - otto cucchiai di olio EVO 

un bicchiere di vino bianco secco - quanto basta di Sale grosso

Come Rita doma L Suenn

S'è convinto?

Mica tanto, minaccia

Convinto di far paura, avendo ragione

Tenta la fuga

La prima operazione da fare, se avete deciso di seguirci alla lettera, è fare la pasta, evidentemente si può, rinunciando a parecchio della bontà del piatto, utilizzare pasta secca anche non all'uovo o questa la si può sempre acquistare pronta, per gli stacanovisti come noi, è preparare l'impasto per le tagliatelle o fettuccine.
Impastiamo gli ingredienti, partendo dalla classica fontanella per arrivare ad un impasto omogeneo e setoso da mettere a riposare. Dopo almeno una mezz'ora si passa a stendere la pasta
con l'apposito mattarello o anche,
volendo e rinunciando a parte della fondamentale rugosità, con una delle varie macchinette, che la tagliano pure, noi preferiamo arrotolare la sfoglia e tagliarla a mano, rischiando l'artigianale imprecisione, che aggiunge fantasia al piatto. Cosparsa di semola la pasta la si lascia a riposare ed asciugare, che in questo caso aggiungerà una gradevole callosità.
Lavare molto bene e vigorosamente i granchi e, per evitare d'avere lo "scrupolo" di cuocere animali vivi, lasciarli nella cella frigorifera per una mezz'ora.
Intanto si sono lavati i pomodori, tagliati e tolto i semi, lasciandone qualcuno sano da aggiungere tagliati a pezzi, si sbollentano e passano, ottenendo una salsa piuttosto densa.
Passiamo alla vera preparazione del sugo soffriggendo dolcemente l'aglio affettato o tritato, quando comincia ad assumere colore, aggiungere il peperoncino spezzato e i gambi del prezzemolo, facciamo colorare fino ad un moderato brunito l'aglio. Come al solito chi volesse togliere l'aglio, deve aumentarne la dose e almeno schiacciarlo.

A fiamma molto alta e con un coperchio a portata di mano mettiamo i granchi in pentola e copriamo subito per evitare gli inevitabili schizzi, con molta accortezza dobbiamo comunque rigirarli più volte. Li vedrete diventare rossi e, appena prosciugati, aggiungere il vino, rimestando ancora, quando anche il vino sarà scomparso, togliere i rami di prezzemolo ed il peperoncino, tenendolo da parte per poter aumentare la piccantezza, riaggiungendolo alla salsa. E' giunto il momento di aggiungere i pomodori e la loro salsa, far raggiungere l'ebollizione ed abbassare come si farebbe con ogni buon ragù.
Tra un po' sarà bene controllare salinità e piccantezza. La salsa sarà pronta quando avrà raggiunto in una mezz'ora o poco più la giusta consistenza. Con questa salsa si condisce la pasta cotta ben al dente in acqua salata. I granchi, opportunamente rotti con gli appositi attrezzi che possono essere facilmente sostituiti da schiaccianoci e forchettine da cocktail, saranno un gustosissimo secondo.

Past cu l Caur - Pasta con i Granchi

L' Caur, i Granchi sono la disgrazia per i pescatori con le nasse o con le reti alla posta, entrambi vengono lasciati per lungo tempo in mare, una nottata ed anche più, e c'è tutto il tempo perché i granchi li scoprano e li aggrediscano, mangiando il pescato e questo non è il solo problema, bisogna poi liberare le reti dai essi, che per la loro conformazione vi restano avviluppati, è una impresa. Spesso la pesca dà più granchi che pesce. 

Data la casualità della pesca e la loro abbondanza, i granchi venivano venduti a poche lire o regalati a chi faceva una buona spesa. Addirittura erano regalati a chi, trovandosi a passare per caso o a bella posta al rientro delle barche, dava una mano a smagliare il pescato, trasportare le armature delle barche al deposito, tirare le barche in secco, se si temeva l'arrivo della  bufera, ecc... c'era così una folla di gente che viveva al margine dell'attività della pesca, facendosi regalare quello che, più propriamente nel caso della sciabica, si chiamava "U Funn da Rezz", il fondo della rete, costituito da pesci minuti, mangiucchiati, pieni di spine, i focajatt, cioè gli affoga gatti, e tanti, tantissimi granchi, cicale e molluschi vari d'ogni razza e misura. I ragazzi e non solo, allestivano subito un barbecue immediato sulle banchine e arrostivano direttamente sulla brace alcuni granchi, che in parte erano consumati anche crudi, qualcosa era portato a casa, accontentando anche il resto della famiglia, che  mandava qualcuno fuscenn, fuscenn cu a lbbretta alla puteja p ccattà mminz quint d'olie, nu quint d sarz, nu chil d viemcidd e mminz litr d vin gnur, traduco: correndo, correndo con il libbretto (per segnare il credito, che si saldava puntualmente, perché si rinnovasse, alla paga settimanale per i braccianti e quindicinale per gli operai ed impigati) alla bottega (empori con cantina e minimo cucinato) per acquistare mezzo quinto (cento grammi) d'olio, un quinto (duecento grammi) di Conserva di pomodoro, un chilo di vermicelli e mezzo litro di vino nero (questo generalmente destinato solo ai maschi della famiglia, pertanto nero, forse un goccio e dal bicchiere del marito, ne avrebbe avuto la mamma di casa). La pasta giungeva a casa incartata in un una carta blu violaceo, era lunga il doppio d'adesso e aveva la curva con cui era stata stesa ad asciugare, si spezzava, spesso in quattro, difficilmente la si sapeva ravvolgere alla forchetta, data la scarsa frequentazione, malgrado l'ausilio del cucchiaio, e le curve erano messe da parte per qualche minestra con legumi o cozze.

Oggi che le reti sono vuote, mentre ieri erano vuote solo le pance e c'era molta solidarietà senza gli SMS per donare, anche i granchi hanno il loro prezzo al mercato e che prezzo!

Ingredienti per quattro persone:

almeno un chilogrammo di granchi lisci - un barattolo da mezzo litro di Pomodori a Pezzetti 

sei cucchiai d'Olio Extra Vergine di Oliva - due spicchi d'Aglio - un ciuffetto di Prezzemolo

un Peperoncino - tre etti e mezzo di Spaghetti n° 10 della Garofalo 

quanto basta di sale grosso

Lavare a fondo i granchi, che, possibilmente, dovrebbero essere vivi, controllando bene dall'odore quelli morti, eliminandoli senza andare troppo per il sottile, mentre l'aglio tritato, il peperoncino spezzato ed alcuni gambi sani di prezzemolo soffriggono dolcissimamente nell'olio, quando l'aglio è colorato abbastanza, questo piatto lo richiede, versarvi i granchi molto ben scolati e rigirarli a fiamma sostenuta finché diventano belli rossi, è segno che sono cotti al punto giusto ed hanno ceduto all'olio il loro sapore ed odore, si possono ora sollevare e tenere da parte, mentre si aggiunge il pomodoro sminuzzato; salare, facendolo cuocere qualche minuto, avendo ripulito l'intingolo dei rami di Prezzemolo e, se è il caso, del peperoncino e dell'aglio lasciato sano, aumentando opportunamente il dosaggio.

Se si è in inverno, utilizziamo i Pomodori conservati molto semplicemente in estate, secondo il metodo descritto qui, in estate, ovviamente, usiamo pomodori freschi e maturi, preferibilmente i nostri pugliesi Regina o Fiaschetto, molto asciutti e saporiti. 

Bene o male il tempo di cottura del pomodoro corrisponde a quello della pasta, quattordici minuti, essendo pasta di vero grano duro, ha bisogno del minutino in più. Molto al dente e molto ben scolata la versiamo nell'intingolo a cui abbiamo aggiunto alla fine anche i granchi, perché si riscaldino, diamo una rapida rimestata, senza preoccuparci che la pasta scuocia, la qualità come la classe non è acqua, e serviamo con una generosa spolverata di prezzemolo tritato al momento.