Fedda Accunzata con Melanzana e Mozzarella di Bufala

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Qualsiasi fetta di pane con qualcosa sopra nella Murgia prende il nome di Fedda Accunzata. E' chiaro che Pane e Murgia sono già da loro una accoppiata di quelle . . . Alcuni dei migliori pani italiani vengono di lì.

Precisamente la fetta con il semplice pomodoro prende il nome di Fedda Rossa e le altre Fedda Accunzata con . . . Va da se che la pronuncia è Fedd 'CCunzat, dove anche la "e" e la "u" e la "a" non è che spicchino. Noi pugliesi sempre in guerra con le vocali. Sembra che le si debbano pagare, tirchi, ce le teniamo tutte dentro.

Queste Fedde l'abbiamo accunzate con due fette di Melanzana grigliate e condite con Olio EVO, Aglio, Sale, alcune poi con Menta, altre con Basilico. Le fette di pane sono state anch'esse grigliate, abbiamo aggiunto per completare il piatto due fettone di Mozzarella di Bufala. Ovvio che melanzane particolarmente amare vanno tenute una mezz'oretta sparse di sale a scolare.

Tutto l'assemblaggio è stato fatto con i componenti caldissimi e poi le Fedde sono state rimesse sulla griglia, facendo accennare lo scioglimento della Mozzarella. La mozzarella, inutile che ve lo dica, può anche essere vaccina, parliamo pertanto di Fiordilatte.

Peperoni ripieni di Mozzarella di Bufala

Ingredienti per 4 commensali:

due etti di Treccia di Mozzarella di Bufala Campana - una cipolla bianca grande 

una dozzina di Peperoni piccoli ed a punta - passata di pomodori - un cucchiaio di burro 

due cucchiai di farina 0 - mezzo litro di latte intero - quanto basta di sale fino 

quanto basta di Pepe Nero macinato - quanto basta di Noce Moscata 

sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 

Cospargere di Olio EVO una decina di Peperoni, puliti del picciolo e dei semi, scegliendo i più rossi o gialli, sicuramente i più maturi. Porli in forno al grill cuocendoli senza bruciarli. Appena possibile spellarli, lasciandoli sani.
Con due cucchiai di olio EVO soffriggere mezza cipolla ed uno o due dei peperoni, preferibilmente verdi, per creare un piacevole contrasto. Preparare una leggera Besciamella. Di seguito vi illustriamo la nostra ricetta.
Riscaldare il latte e separatamente in un tegame sciogliere il burro dolcemente e aggiungere la farina setacciata, girando con un cucchiaio di legno, amalgamandoli e arrivando al punto di doratura, questo composto prende il nome di Rhu, sarà utilissimo quando vorremo inspessire qualche salsa. Aggiungere lentamente il latte tiepido, un poco alla volta, aspettando per la nuova aggiunta che il precedente sia stato incorporato, questo eviterà che si formino i grumi. Far cuocere per un quarto d'ora sempre rimestando ed a fuoco dolce. Fermarsi alla consistenza voluta, tenendo conto che questa naturalmente aumenterà con il raffreddamento.
Con la Salsa di Pomodoro, l'altra metà di cipolla e due cucchiai di Olio EVO preparare un sughetto ben pepato.
Intanto il primo soffritto e la Besciamella si saranno raffreddati, amalgamarli insieme, aggiungendo la Mozzarella sfilacciata. La besciamella potrebbe non occorrere tutta, dipende dalla dimensione dei peperoni, che dovranno essere riempiti dall'impasto. Sistemarli in una pirofila in un unico strato, cospargerli della salsa di pomodoro ed infornare per cinque o sei minuti massimo al momento di servire.

Qui abbiamo guarnito con crostini di pane casereccio, ricoperti da un semplicissimo Paté di Olive dolci del tipo Nolche o Amele. Infornate dopo averle cosparse di sale, aglio tritato e peperoncino, sono state denocciolate prima di una grossolana tritatura con la mezzaluna.

Budini di Melanzane con Mozzarella di Bufala

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti per 4 commensali:

un quarto di Mozzarella di Bufala Campana - due melanzane piuttosto lunghe 

due spicchi di Aglio - una cipolla bianca media - un uovo - brodo vegetale 

un ciuffo di prezzemolo - due cucchiai di Canestrato Pecorino 

quanto basta di Pangrattato - Olio Extra Vergine di Oliva 

Salsa ricavata da un chilo di Pomodori - un mazzetto di basilico 

 quanto basta di Pepe Nero macinato al momento e sale fino

Sbucciare le Melanzane con taglio sottile e lungo il più possibile, versare le bucce ottenute in acqua salata in ebollizione per un paio di minuti, finché non le si vede ammorbidite, subito dopo bloccarne la cottura, prendendole con una schiumarola e versandole in acqua con ghiaccio, questo le renderà elastiche.
Dadolare la polpa e porla in un tegame con uno spicchio d'Aglio e la Cipolla affettati, coprire a filo con il Brodo Vegetale e porre a cuocere fino ad un iniziale disfacimento, far freddare, frullare, conservando il brodo per eventuali aggiunte.
Aggiungere alla crema si Melanzane l'uovo, il prezzemolo tritato, il pecorino, il pangrattato occorrente ad avere un impasto ancora morbido ed aggiustare di sale, come per tutti gli impasti, lasciare a riposo una mezz'oretta.
Servendosi di formine da budino monodose, rivestirne l'interno con le bucce, lasciando che abbondino, versare della crema, quindi una fetta di Mozzarella, ancora crema e chiudere completamente con le bucce lasciate eccedere nel rivestire lo stampo.
Cuocere a bagnomaria facendo partire l'ebollizione su un fornello, quindi infornare in forno caldo a 190°C per circa mezz'ora, controllarne l'avvenuta cottura con il classico stuzzicadenti.
Nel frattempo preparare la salsa, sbollentando i pomodori, scolandoli ben bene, passandoli e condendoli con Aglio a fettine, pepe, olio, sale e basilico.

Orecchiette con Mozzarella di Bufala e Pesto alla Rucola

Ancora una ricetta in cui abbiamo sperimentato la Mozzarella di Bufala Campana con ingredienti Pugliesi. Questa volta sono le Orecchiette di farina integrale, sono al centro di un semplice assemblaggio a caldo, dove abbiamo ricercato lo scioglimento della Mozzarella senza inutili cotture degli altri ingredienti tranne per la pasta.

Ingredienti per 4 persone:

due etti e mezzo di Farina Integrale - un etto di Semola di Grano Duro - sette o otto Noci 

una decina di Mandorle - due Spicchi di Aglio - un ciuffetto di Rucola 

quattro Pomodorini maturi - due etti di Mozzarella ci Bufala Campana 

una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Olive Cima di Bitonto 

due pizzichi di Polvere di Peperoncino - quanto basta di Sale Grosso e Fino

Innanzitutto fare le Orecchiette come viene descritto qui. Nel frattempo si prepara il Pesto con l'apposito mortaio con pestello in legno, si comincia con noci e mandorle, con aggiunta di sale grosso, i due frutti secchi emetteranno tutto il loro olio, aggiungeremo anche lo spicchio di Aglio e quindi un po' alla volta una decina di foglie di Rucola. Il movimento del pestello dovrà essere più di schiacciamento e strofinamento sulle pareti che di vero e proprio pestaggio. Verso la fine aggiungere anche l'olio extra vergine di oliva, continuando ad amalgamare. Questa volta non aggiungeremo formaggio grattugiato ma normalmente alla fine si fa, con solo Pecorino o solo Parmigiano o una miscela di entrambi.
Bisogna ora preparare quel qualcosa per far sciogliere la Mozzarella. Mettiamo sul fuoco una terrina con uno spicchio di Aglio schiacciato in qualche cucchiaio di olio, per questo ci siamo contenuti nell'aggiunta nel Pesto, ne abbiamo messo il minimo indispensabile per amalgamarlo. In questo Olio appena ben caldo aggiungiamo i quattro Pomodorini sani, aspettiamo che si friggano esternamente per schiacciarli ben bene e togliere quel che ne è restato insieme all'Aglio. In questo olio appena colorato e profumato versiamo le Orecchiette ancora molto al dente e grondanti acqua di cottura. Hanno cotto in acqua appena sufficiente in cui abbiamo aggiunto a freddo tutti gli scarti della Rucola, togliendoli solo al momento dell'ebollizione, quando, salata l'acqua, abbiamo buttato le Orecchiette. Rimestiamo ben bene con una parte del Pesto ed una spolverata leggerissima di Polvere di Peperoncino, infine, spegniamo la fiamma ed aggiungiamo la Mozzarella sfilacciata ma non scolata, copriamo e lasciamo riposare per una decina di minuti prima di impiattare.

La terrina, u Tist o a Tiell o a Tiedd, come si direbbe in varie parti delle Puglie, o a Tiana, in alcune zone della Campania e della Lucania, è indispensabile per questo piatto dove questo strumento eserciterà una stufatura, che consentirà alla Mozzarella di sciogliersi senza assolutamente cuocere.

Shibari di Tonno con cuore di Mozzarella di Bufala Campana

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ancora una ricetta alla ricerca di un uso non scontato della Mozzarella di Bufala.
Oggi al mercato abbiamo trovato dei bei tranci di Tonno, ne faremo degli involtini con all'interno la Mozzarella, con delle sottilissime fettine di Spianata Calabrese e qualche foglia di Basilico.
Il nome che ci ricollegherebbe alle nostre tradizioni dovrebbe essere Braciola ma, data la poca compattezza della carne del Tonno, siamo ricorsi ad una tecnica di legatura più valida, quella che solitamente si usa per i salami. In questi giorni la legatura con corde è assurta agli involontari onori della cronaca, in seguito alla morte di una praticante di essa a scopi sessuali, una pratica giapponese, aberrante per la nostra cultura. Per quel che ho capito, sicuramente e sinceramente non ho approfondito molto l'argomento, per alcuni sicuramente non a sufficienza, si praticano delle legature rituali, che a me sono apparse in tutto uguali a quelle con cui si legano i salami, la tecnica, che pare abbia numerosi adepti, si chiama Shibari, questo è il nome che ho dato alla Braciola. Per qualcuno la cosa potrà apparire di cattivo gusto, per me ha solo lo scopo di sdrammatizzare e riportare a puro e salutare godimento ed appagamento dei sensi le attività sessuali e culinarie, che tanto hanno in comune, per me anche il sentimento. Non approfondisco oltre perché sicuramente non ne ho competenza.
In questa ricetta abbiamo usato la Spianata Calabra, cercavamo un salame particolarmente sapido, che con una minima presenza desse un sicuro carattere, abbiamo trovato tutto questo in questo salame. Non appaia un tradimento dello spirito pugliese, sempre noi pugliesi siamo tributari della Calabria e della Lucania per i salumi, la nostra scarsa altimetria non permette queste pratiche, fatta eccezione per il Capocollo di Martina Franca, un affumicato, e dei salumi dell'interno dell'alto foggiano.
Cosa dire della Mozzarella di Bufala? Non mi sento all'altezza, me ne sento solo un umile fruitore.

Ingredienti per 4 persone:

quattro fette di Tonno Rosso o Pinna gialla - quattro belle fette di Mozzarella di Bufala Campana otto fettine di Spianata Calabra - qualche foglia di Basilico  

Olio Extra Vergine di Oliva di Cima di Bitonto - mezzo chilo di Pomodori da Salsa 

due spicchi d'Aglio - Polvere di Peperoncino Garofalo - quanto basta di Sale Grosso e Fino

La prima operazione da fare è un veloce sugo di Pomodoro, sbollentato e passato, in due cucchiai di Olio EVO ed uno spicchio d'aglio schiacciato per poterlo togliere durante la cottura. Insieme al Pomodoro un pizzico di Polv     margin-

 Ripiegare prima i lati corti e poi i la

 Ripiegare prima i lati corti e poi i lati lunghi, contenendo il ripieno ed avvolgere.

Passiamo quindi alla legatura prima un estremo, lasciando il capo piuttosto lungo, quindi l'altro estremo passando sull'estremità, continuare la legatura 

fino a tornare al primo estremo, 

chiudendo la legatura con il capo iniziale, lasciato lungo.

Risotto allo Spumante mantecato con Stracciatella di Bufala

Continuando la nostra scoperta della Mozzarella di Bufala o meglio il Treccione di Mozzarella di Bufala, oggi abbiamo voluto affrontare l'argomento Risotto, abbiamo anche qui, per quanto possibile, usato prodotti nostrani.
Ingredienti per quattro persone:

tre tazze scarse da the di Vialone nano 

dodici cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Cima di Bitonto - due cime di Basilico fresco 

due cipollotti freschi - due pizzichi di Polvere di Peperoncino Garofalo 

una bottiglia di Spumante Brut Martina DOC - un litro e mezzo di brodo vegetale 

due cucchiai di Concentrato di Pomodoro 

un quarto di Stracciatella di Treccione di Bufala con un quarto di Panna liquida 

quanto basta di Sale grosso e fino

La preparazione è iniziata al mattino con un classico Brodo Vegetale come dico qui, senza aggiunta di grassi perché questa ricetta per quanto cercheremo di contenerci ce ne sono tanti per forza di cose, siamo poi passati a fare un pesto di sole foglie di Basilico ed un pizzico di sale per conservarne il colore, che poi abbiamo messo a macerare in Olio EVO. Un'ora circa prima di metterci a tavola abbiamo iniziato il vero lavoro. Un'ora vi sembra assai, vedrete che non è così.
Filtrare il Brodo, porlo a scaldare e quando inizia a bollire aggiungere la Conserva di Pomodoro, servirà più a dare una colorazione rosata che a conferire sapore, per quanto . . . . Intanto tritare finemente i cipollotti e metterli a soffriggere in un fondo di olio EVO a fiamma bassissima, occorrerà circa mezz'ora perché la cipolla cominci ad imbiondire, solo questo è il momento di togliere buona parte della cipolla soffritta, ormai servirebbe solo a far diventare poco digeribile il piatto, alzare la fiamma al massimo e versare il riso insieme alla Polvere di Peperoncino. Rimestare vigorosamente finché il riso non suona a questo punto smorzare la cottura con metà dello Spumante, dovrà sfrigolare e parecchio altrimenti vuol dire che l'abbiamo aggiunto troppo presto, rimestare ed attendere che il vino scompaia prima di cominciare ad aggiungere il brodo in ebollizione. Aggiungere ancora il vino alternandolo a mestoli di brodo, il vino dovrà finire nella prima metà della cottura e la cottura del risotto non dovrà mai fermarsi. Mentre nella prima parte della cottura si rimesta ogni tanto, nella seconda metà, se vogliamo che il Riso esprima tutto il suo bell'amido con la formazione della tipica e gustosa cremina, bisogna rimestare continuamente, specialmente quando il brodo è quasi scomparso, solo a questo punto aggiungere altro liquido. A mezza cottura ci si deve ricordare di aggiungere il sale, contenendosi perché la Conserva di Pomodoro e la Stracciatella sono alquanto saporiti. La cottura sul fuoco sarà terminata con il riso molto al dente ed il risotto all'onda, diventerà ancor più liquido con l'aggiunta della Panna della Stracciatella, dopo questa aggiunta rimestare ancora, correggere la consistenza con qualche poco di brodo, cospargere con la Stracciatella e lasciare riposare ben coperto per cinque o dieci minuti.
Impiattare e guarnire con un cucchiaio di Stracciatella molto liquida e un filo di verdissimo e profumatissimo Olio al Basilico.

Orecchiette al Peperoncino con Mozzarella di Bufala

Sono tornato a casa con una scorta eccessiva di Mozzarella di Bufala al che ci siamo messi ad elaborare qualche piatto. Quale migliore uso che un summit tra Puglia e Campania? Ed allora con questi ingredienti per quattro persone ci siamo messi all'opera:

tre etti di Semola di Grano Duro - 150 cc di Acqua circa a temperatura di sole 

un pizzico di Sale Fino -  due pizzichi di Polvere di Peperoncino Garofalo 

un pugnetto di Sale Grosso per l'acqua 

sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Cima di Bitonto del Frantoio Mancazzo 

due spicchi di Aglio - due pizzichi di Polvere di Peperoncino Garofalo  

una decina di Pomodori Regina di Torre Canne - due pizzichi di sale Fino  

due peperoni tipo friggitelli maturi ma non rossi del tutto - quindici o venti Olive Nolche 

uno o due rametti di Origano - un etto e mezzo di Mozzarella di Bufala

Innanzitutto abbiamo sfilacciato la Mozzarella e messa a scolare, intanto si sono fatte le Orecchiette, aggiungendo alla Semola due pizzichi di Polvere di Peperoncino, setacciata per ricavarne la parte più sottile, come farle? cliccate qui, e si sono messe ad asciugare; possono anche andar bene quelle già fatte da qualche pastificio di alta qualità come potrebbe essere Garofalo, chiaramente in questo caso bisogna aumentare la quantità di Peperoncino nella salsa.

Quasi indispensabile l'uso di un tegame in terracotta, che abbia anche il coperchio in tale materiale, si può supplire preparando un plaid o qualcosa di simile per coprire il tegame conservandone il calore.

In questo tegame mettere a scaldare l'Olio con la Polvere di Peperoncino e l'Aglio appena schiacciato, la fiamma deve essere bassissima, potrà occorrere anche una mezzora perché l'olio estragga tutto quello che c'è da estrarre da Peperoncino ed Aglio e questo cominci a colorarsi, a questo punto alzare la fiamma e quando l'olio comincerà a friggere con forza aggiungere i Pomodori sani e ben asciutti, subito salarli e rimestarli perché friggano bene da ogni parte, solo a questo punto aggiungere i Peperoni dadolati, quando saranno ben appassiti seguono le Olive, i rametti di Origano e rimestare dolcemente.

Intanto l'acqua per la pasta si è portata ad ebollizione, salarla, attendere che ricominci l'ebollizione per buttare la pasta. Se è fresca, sarà pronta ad essere aggiunta all'intingolo appena sale a galla, se secca lasciarla cuocere tre minuti meno delle indicazioni della confezione.

Prima che la pasta sia pronta bisogna essere sicuri che i Pomodori siano ben cotti anche se ancora sani, lo si capisce perché sono molto raggrinziti e morbidi, schiacciarli e rimestare, sprigioneranno tutta la loro fragranza conservata con questa sorta di cottura al cartoccio, da noi questo tipo di salsa si chiama "cu l' pummdor sckattat" (con i pomodori scoppiati), solo ora aggiungere la pasta, cinque o sei cucchiai del latticello della Mozzarella, rimestare con dolcezza, attendere che ritorni l'ebollizione e spegnere. Spargere la Mozzarella sfilacciata, coprire ed armarsi di una decina di minuti circa di pazienza da attendere prima di impiattare.

Chi è lontano dalle Puglie potrebbe trovare difficoltà a reperire alcuni di questi ingredienti, non troverà difficoltà a sostituirli con prodotti similari quali altri Pomodorini, che non siano eccessivamente dolci, Olive dolci da friggere come le Amele, le Nolche o simili, anche delle olive conservate in acqua dissalate possono supplire, come anche altro Olio sapido lo si trova; il resto penso sia più facile da trovare. 

Frisella con Treccia di Mozzarella di Bufala Campana

Ho avuto in regalo una Treccia di Mozzarella di Bufala Campana, dire che è stata graditissima è dire pochissimo, cercherò di dimostrarne il gradimento con l'uso che ne farò. Ero convinto che il modo migliore per consumarla fosse al naturale dopo due giorni di riposo nel suo latticello, riposando in luogo fresco. Non stenterete a credere che durante le preparazioni, non ho resistito, ne ho rubato parecchi pezzi, devo però ammettere che ho trovato un prodotto versatile e generoso, che ha sempre risposto al meglio alle manipolazioni, da ora in poi lo guarderò come un componente da considerare per vari piatti.

La prima idea che m'è venuta è stata quella di elaborare in chiave pugliese la classicissima Caprese.
Spesso al mattino faccio una colazione paesana con una o due friselle, ho provato a mettere insieme le due cose con una presentazione nuova ma non stravolgente, come può essere un bicchierino.

Appena avuta la treccia ne ho trasformato un bel pezzo in una pugliesissima Stracciatella, questo è il primo ingrediente, gli altri sono le Friselle di Farina Integrale, Acqua Salata quanto quella del mare, Pomodori Regina di Torre Canne, Olio Extra Vergine di Oliva di Cima di Bitonto, Origano, Basilico e Sale.
Innanzitutto abbiamo spezzato in pezzettoni le Friselle e li abbiamo bagnati rapidamente, proprio un tuffo, nell'acqua salata e disposti nei bicchierini, quindi irrorati con una salsina preparata come segue.
Un tempo, quando non si buttava nulla, da noi si usava, quando si doveva fare la salsa dei pomodori, spremerli, conservarne il seme, che condito con Sale, Olio, Acqua ed Origano, veniva mangiato intingendo il pane o condendoci le friselle. E' una pratica che non abbiamo dimenticato, continuiamo a praticarla ed in questa occasione l'abbiamo riadattata, tagliando la parte apicale del Pomodorino e scavandone la polpa, condendone una metà come sopra e l'altra con l'unica variante del Basilico sminuzzato al posto dell'Origano, entrambi questi ingredienti provengono dal nostro terrazzo, non Km 0 ma passi 8. Queste salse sono state emulsionate ed in parte sono servite ad irrorare le Friselle, che si dovranno bagnare ma non troppo.

Con la Stracciatella si sono riempiti i Pomodori scavati, che disposti sulle Friselle, sono stati irrorati con salsa all'origano quelli la cui frisella era all'origano e con solo olio quella con salsa al basilico.
Alla fine i Bicchierini sono stati guarniti con rametti delle relative erbe aromatiche.

22/05 2013 - Questa ricetta ha avuto l'onore di essere ripetutamente ripresa da molti altri con e senza permesso, questo mi inorgoglisce e non poco. Tra l'altro ne ho trovata una versione su una nota rivista a tiratura nazionale, scimmiottandola e sostituendo la frisella con i taralli pugliesi sbriciolati, che come risultato non possono che portare ad una "pappetta".

Devo dire che ho anche l'impressione che prima di me nessuno aveva pensato a fare la Stracciatella con la Bufala, ora da qualche mese, ne sto sentendo parlare.