Lasagne del Rais

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Il Rais, il capo dei tonnaroti, i pescatori di tonno, gli uomini che agli ordini del Rais hanno ristretto la camera della morte della tonnara ed hanno issato i tonni sulle barche in una cruenta battaglia le cui immagini in bianco e nero tutti abbiamo visto tante volte in televisione; in bianco e nero perché antiche. Se ci fossero, e ci sono sicuramente, a colori non ce le mostrerebbero, saremmo turbati da quel mare che non è grigio, come lo vediamo nel bianco e nero, ma è rosso, come lo vediamo comunque con la nostra immaginazione abituata a dare i colori al bianco e nero, ma non ne veniamo turbati, il sangue lo vediamo se vogliamo. Vediamo invece a colori immagini, che ogni anno fanno il giro del mondo, sulla mattanza delle Balene Pilota, note anche come Balene dalle Pinne Lunghe o più prosaicamente Globicefali, una specie di delfino di cui ogni anno si fa una mattanza cruentissima e sanguinaria alle isole Far Oer, in capo al mondo, non sappiamo neanche dove siano e cosa siano, ce ne ricordiamo solo ad ogni campionato internazionale di pallone, quando una delle grandi, grandi poi perché e di che? incontra la “pittoresca e simpatica compagine”, costituita da “tutti dilettanti”, di quello che, evidentemente, è uno stato sovrano, capiamo, addirittura, che è uno stato europeo, ne gioca il Campionato, addirittura non sono neanche gli autori di quella cruenta mattanza, sono un popolo di pastori di splendide pecore, che pascolano in fantastici prati verdi e fioriti, o pescatori, che eroicamente pescano aringhe e merluzzi nelle acque tempestose del nord Atlantico, senza spargimenti di sangue, aringhe e merluzzi sembrano non averne.

Del resto, quando mangiamo il bel tonno, rosso possibilmente, è il più caro, perciò, il più raro e quindi deve essere per forza anche il più buono, non pensiamo che ce lo porta in tavola la mattanza o qualcosa di simile, non si sono visti mai tonni saltare nelle barche dei pescatori liberamente e felicemente ma pare che sia proprio così.

L'ultimo Rais di Favignana ed i suoi luogotenenti

Il Rais dopo ‘sta grande battaglia, condotta con simil maestria si premia con questo piatto, la cui ricetta abbiamo “appreso” a Favignana, in verità l’abbiamo rubacchiata dopo averla grandemente apprezzata in un ristorante delle Egadi. Al di la di tutte le polemiche vi invito a provarla ed a farla anche con altro tonno o consimili come Alelunghe, Alletterati, Palamiti ed altri tonnetti vari.

Ingredienti per 4 persone:

un quarto di polpa di Tonno fresco - Lasagne all’uovo fresche fatte in casa 

una Cipolla Rossa grossa - due cucchiai di Uvetta - un cucchiaio di Pinoli

mezzo chilo di Pomodori da Salsa - dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

mezzo bicchiere di Vino Bianco secco - uno spicchio di Spicchio di Aglio

quattro rametti di Prezzemolo - due cimette di Menta Fresca - un ciuffetto di Basilico

 tre o quattro cucchiai di Mollica di pane

quanto basta di Pepe Nero al mortaio, Sale Grosso e Fino

Preparare innanzi tutto in un mortaio in pietra o marmo ed un pestello di legno durissimo, proprio quello che si dovrebbe usare per il Pesto (qui le istruzioni), appunto un Pesto con lo Spicchio di Aglio da ridurre subito in poltiglia, aggiungervi il Basilico e la Menta sminuzzandone le foglie con le mani ed il Prezzemolo tritato, per facilitare lo sminuzzamento e l’estrazione delle essenze, aggiungiamo una presa di Sale Grosso, che servirà a conservare il bel colore verde; strofinando e schiacciando contro le ruvide pareti del mortaio, in breve otterremo una pasta, che sarà poi addizionata e montata con due cucchiai di Olio EVO e riposando diverrà un Pesto profumatissimo e gustosissimo, che servirà a dare il tocco finale al piatto da condottiero che stiamo per preparare.

Tostare la Mollica di Pane secondo la ricetta specifica (qui le istruzioni).
Preparare la Salsa dai Pomodori, lavandoli, sbollentandoli e passandoli.
Fare le Lasagne con circa 300 gr di farina e tre uova (qui le istruzioni) e quando metteremo a scaldare l’acqua per bollirvele cominceremo la preparazione della salsa.
Dadolare il Tonno e metterlo a soffriggere in una capiente padella in cui si è scaldato l’olio e fatto sudare il trito sottilissimo della cipolla, quando il Tonno, sarà ben rosolato, sfumarlo con il Vino e quando questo è del tutto evaporato, aggiungere la Salsa dei Pomodori, l’Uvetta, intanto ammollata in poca acqua tiepida, i Pinoli e salare. La cottura deve essere veloce, come è in genere per tutte le cotture di pesce e deve coincidere con quella delle Lasagne, che sono pronte ad essere passate nell’intingolo appena salgono a galla. Il risultato di questo incontro deve essere alquanto liquido, ci penserà la Mollica di Pane a dare la consistenza voluta, aggiungendola un attimo prima di spegnere dopo due vigorose scosse per distribuirla. Fuori dal fuoco irrorare, dando una sola rimestata, con il profumatissimo Pesto e impiattare.

Shibari di Tonno con cuore di Mozzarella di Bufala Campana

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ancora una ricetta alla ricerca di un uso non scontato della Mozzarella di Bufala.
Oggi al mercato abbiamo trovato dei bei tranci di Tonno, ne faremo degli involtini con all'interno la Mozzarella, con delle sottilissime fettine di Spianata Calabrese e qualche foglia di Basilico.
Il nome che ci ricollegherebbe alle nostre tradizioni dovrebbe essere Braciola ma, data la poca compattezza della carne del Tonno, siamo ricorsi ad una tecnica di legatura più valida, quella che solitamente si usa per i salami. In questi giorni la legatura con corde è assurta agli involontari onori della cronaca, in seguito alla morte di una praticante di essa a scopi sessuali, una pratica giapponese, aberrante per la nostra cultura. Per quel che ho capito, sicuramente e sinceramente non ho approfondito molto l'argomento, per alcuni sicuramente non a sufficienza, si praticano delle legature rituali, che a me sono apparse in tutto uguali a quelle con cui si legano i salami, la tecnica, che pare abbia numerosi adepti, si chiama Shibari, questo è il nome che ho dato alla Braciola. Per qualcuno la cosa potrà apparire di cattivo gusto, per me ha solo lo scopo di sdrammatizzare e riportare a puro e salutare godimento ed appagamento dei sensi le attività sessuali e culinarie, che tanto hanno in comune, per me anche il sentimento. Non approfondisco oltre perché sicuramente non ne ho competenza.
In questa ricetta abbiamo usato la Spianata Calabra, cercavamo un salame particolarmente sapido, che con una minima presenza desse un sicuro carattere, abbiamo trovato tutto questo in questo salame. Non appaia un tradimento dello spirito pugliese, sempre noi pugliesi siamo tributari della Calabria e della Lucania per i salumi, la nostra scarsa altimetria non permette queste pratiche, fatta eccezione per il Capocollo di Martina Franca, un affumicato, e dei salumi dell'interno dell'alto foggiano.
Cosa dire della Mozzarella di Bufala? Non mi sento all'altezza, me ne sento solo un umile fruitore.

Ingredienti per 4 persone:

quattro fette di Tonno Rosso o Pinna gialla - quattro belle fette di Mozzarella di Bufala Campana otto fettine di Spianata Calabra - qualche foglia di Basilico  

Olio Extra Vergine di Oliva di Cima di Bitonto - mezzo chilo di Pomodori da Salsa 

due spicchi d'Aglio - Polvere di Peperoncino Garofalo - quanto basta di Sale Grosso e Fino

La prima operazione da fare è un veloce sugo di Pomodoro, sbollentato e passato, in due cucchiai di Olio EVO ed uno spicchio d'aglio schiacciato per poterlo togliere durante la cottura. Insieme al Pomodoro un pizzico di Polv     margin-

 Ripiegare prima i lati corti e poi i la

 Ripiegare prima i lati corti e poi i lati lunghi, contenendo il ripieno ed avvolgere.

Passiamo quindi alla legatura prima un estremo, lasciando il capo piuttosto lungo, quindi l'altro estremo passando sull'estremità, continuare la legatura 

fino a tornare al primo estremo, 

chiudendo la legatura con il capo iniziale, lasciato lungo.