Con questi Ragù si realizza nel Potentino la famosa Pastassutt cu'N'truoppch. La Pastasciutta con l'Inciampo, che si faceva condendo la pasta con questo sugo in cui c'erano dei pezzi di carne nei quali ogni tanto s'n'troppcav, s'inciambava.
Ingredienti per 4 persone:
- Carne di Galluccio Ruspante o Coniglio . . . . . . . kg 1
- Pomodori da salsa in estate o Salsa di pomodori . . . kg 1
- Olio Extra Vergine di Olive . . . . . . . . . . . 5/6 cucchiai
- Aglianico del Vulture o Negramaro del Salento . 1/2 bicchiere
- Aglio . . . . . . . . . . . . 2 grossi spicchi
- Prezzemolo . . . . . . . 1 manciata
- Basilico in estate, Alloro in inverno
- Peperoncino uno o due
- Sale grosso
- Canestrato Pecorino Pugliese o di Moliterno . . . . 2 cucchiai
Mettere a soffriggere dolcemente l'aglio schiacciato in abbondante olio, veramente la tradizione voleva per questo piatto lo strutto e, insieme alla carne, la salsiccia di scarti della macellazione del maiale, chiamata Pezzente a Potenza e dintorni o NNugghia o NNuglia nel sud, essa si conservava nella sugna o strutto (che noi ci facciamo regolarmente in casa) e questa era poi usata per la preparazione di questo piatto. L'olio va comunque regolato in base al grasso della carne, evidentemente sarà poco con il Galluccio che ha la pelle, sarà di più con il coniglio che, essendo spellato, ha pochissimo grasso. Quando l'aglio sarà ben dorato, toglierlo e soffriggere da ogni lato la carne in pezzi grandi. Come al solito la soffrittura della carne dovrà essere violenta e rapida, così da cauterizzare rapidamente la carne lasciandola bella succosa.
Quando la carne sarà ben rosolata bagnarla col vino, aggiungere il peperoncino spezzato, abbassare la fiamma, coprire e far cuocere lentamente.
Quando il vino sarà del tutto assorbito e prosciugato, aggiungere i pomodori o la salsa, il prezzemolo, il basilico o l'alloro. Salare, portare ad ebollizione e abbassare al massimo la fiamma, facendo proseguire una cottura lenta a pentola coperta.
Con questo sugo e qualche pezzo di carne si condirà la pasta possibilmente fresca. La tipica di questa zona sono i Rasckatelli, una specie di orecchietta piuttosto grande e piuttosto rettangolare, essendo ottenuta trascinando sulla spianatoia in legno ruvido il classico cilindro di pasta di semola rimacinata di grano duro con il lato dell'indice.
Una generosa spolverata di Canestrato Pecorino completerà il condimento del piatto.
Quando la carne sarà ben rosolata bagnarla col vino, aggiungere il peperoncino spezzato, abbassare la fiamma, coprire e far cuocere lentamente.
Quando il vino sarà del tutto assorbito e prosciugato, aggiungere i pomodori o la salsa, il prezzemolo, il basilico o l'alloro. Salare, portare ad ebollizione e abbassare al massimo la fiamma, facendo proseguire una cottura lenta a pentola coperta.
Con questo sugo e qualche pezzo di carne si condirà la pasta possibilmente fresca. La tipica di questa zona sono i Rasckatelli, una specie di orecchietta piuttosto grande e piuttosto rettangolare, essendo ottenuta trascinando sulla spianatoia in legno ruvido il classico cilindro di pasta di semola rimacinata di grano duro con il lato dell'indice.
Una generosa spolverata di Canestrato Pecorino completerà il condimento del piatto.
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