Spezzatino di Asino con Patate

Occupiamoci oggi di un piatto povero della nostra Puglia lo Spezzatino di Asino con le Patate. Notoriamente spezzatino e stufato sono i piatti di carne tra i più economici, tipici del popolino che, se qualche volta potevano permettersi la carne al di fuori dalle feste, era carne di bassa macelleria, solitamente dura e tenace, resistente anche ad ore di cottura, certa carne equina era tra queste, provenendo da animali di una certa età e con anni ed anni di lavoro sulle spalle.
Questo tipo di carne era piuttosto comune ed a buon mercato quando gli equini, cavalli, asini o muli che fossero, costituivano buona parte della forza lavoro. Tutto, dagli uomini alle derrate alimentari ed i prodotti artigianali, era trasportato dagli equini. Ce n'erano tanti e la carriera terminava al macello ch'erano tanto vecchi, unica eccezione quelli che s'azzoppavano e finivano al macello subito e veniva venduta a prezzi più alti, quindi ai signori, che amavano, qualche volta, provare i piatti del popolo, l'importante è che fossero molto migliori, perdendo spesso per presunzione l'essenza stessa del piatto, mangiandone una imitazione, qualcosa ispirata a . . . , qualcosa che succede continuamente oggi. Va da se che le carni dei poveracci avevano bisogno di lunghe cotture con aggiunta di grassi, solitamente suini, data la magrezza che la vecchiaia ed il duro lavoro comportavano, mentre quelle di animali giovani erano meno dure e più grasse, già questo la dice lunga sulla riuscita.
Oggi quel che si trova è solo quella dei signori, anzi, anche meglio, trattandosi generalmente di puledri, allevati proprio per questo e che non hanno fatto un giorno di fatica. Son vissuti liberi e felici nella puszta ungherese o nelle pianure dell'oriente europeo, tutt'altra carne quindi, sempre sana perché l'equino non sopporta la cattività, l'acqua non più che pulita e vuole sempre alimenti freschi o asciutti e ben arieggiati. Ha addirittura anche un minimo contenuto di grassi, che conferisce sapore e tenerezza, restando tra i più bassi contenuti in colesterolo tra le carni.
Lo Spezzatino di Asino con Patate va fatto con una carne ricca di ossi, cartilagini e nervetti, per questo abbiamo preso della Catena e dei pezzi di Stecche, le costole insomma, ottime parti per fare anche un delizioso ragù tradizionale, lo prepareremo infatti nei prossimi giorni e ne parleremo. Il merito del reperimento di questo raro prodotto di altissima qualità va all'amico Giuseppe Salvagione, ottimo foodblogger, probabilmente lo conoscete per quel che scrive in Peppe ai Fornelli, pagina Facebook (clicca qui) e blog di cucina tradizionale pugliese e non solo, veramente preparato ricercatore e approfonditore. Peppe mi ha indirizzato e "raccomandato" ad una macelleria di Corato, un gran bel paese in provincia di Bari, condotta da Nunzio e Sabino Quinto, giovani e volenterosi continuatori di una sapiente tradizione più che secolare nel luogo stesso in cui nacque, in zona abbastanza centrale nei pressi di Piazza Imbriani con tanto di imponente monumento.

Ingredienti per tre porzioni di Spezzatino di Asino con Patate:

• 600/700 grammi di Carne d'Asino in parte con osso
• 600 grammi di Patate
• una Cipolla
• due spicchi di Aglio
• sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
• un Peperoncino
• un bicchiere di Vino Rosato del Salento
• due etti circa di Pomodori per salsa
• una grossa costa di Sedano
• due Carote
• un ciuffo di Basilico
• quanto basta di Sale grosso

Esecuzione dettagliata della Ricetta di Spezzatino di Asino con Patate per cui occorreranno non meno di tre ore buone, quasi quattro:

Gli attrezzi necessari alla preparazione sono un tegame di terracotta, quello che in Puglia chiamiamo Tiedda o Tieddr, o Tist, con coperchio che chiuda bene, dello stesso materiale. Occorre che la cottura sia continua pur se a fiamma molto moderata, pertanto anche la cucina deve consentirlo. E' bene con questo tipo di pentole adoperare mestoli e cucchiai di legno, ottimi anche i moderni attrezzi in silicone, non graffiano e non determinano sbalzi di temperatura. La carne deve essere a pezzi medi, un mezzo pugno, la cottura deve arrivare all'interno ma senza asciugarla, l'osso in questo aiuta, è un buon lento conduttore di calore, anche per questo, come è risaputo, la carne con l'osso è la migliore.

Cominciamo con il preparare le verdure occorrenti. Tritiamo finemente la Cipolla e l'Aglio, per quest'ultimo, se preferiste toglierlo, mettiamone il doppio circa, schiacciando qualche spicchio. Raschiamo e laviamo le Carote, lo stesso facciamo con il Sedano quindi li dadoliamo minutamente. Questa è una variante introdotta da noi, tradizionalmente in un soffritto pugliese non esistono. Ci sono invece i Pomodori, freschi, essendo periodo che se ne trovano ancora di buoni, altrimenti, l'ideale è la salsa o, addirittura la conserva. Mondiamo i pomodori e li riduciamo a dadini. Laviamo qualche bella foglia di Basilico, che in inverno verrà sostituito da Alloro, noi mettiamo anche Rosmarino e Salvia, un'idea personale, vi consigliamo di provarla.

La cottura tradizionalmente, essendo la carne d'Asino o Equina in genere, piuttosto magra, dovrebbe partire con Pancetta, Lardo o Strutto, abbiamo deciso di fare una versione alleggerita ed utilizziamo solo Olio EVO, ne può bastare il fondo del tegame, dove dolcemente soffriggiamo Cipolla e Aglio, appena colorati, alziamo la fiamma al massimo e, appena sfrigola violentemente, aggiungiamo la carne, la rimestiamo, facendola colorire da ogni lato, prima di aggiungere Sedano e Carote, soffriggiamo insieme qualche minuto, finché si colorano, quindi mettiamo i Pomodori e con essi, rimestando ben bene, il Vino, un po' di Basilico, il Peperoncino e il Sale. Tornata l'ebollizione, abbassiamo la fiamma al minimo, l'importante che resti una minima ebollizione, e lasciamo cuocere, rimestando di tanto in tanto. Intanto puliamo e tagliamo a grossi pezzi le Patate, lasciandole in acqua perché non anneriscano. Intanto riscaldiamo due bicchieri di acqua, meglio sarebbe se avessimo del buon brodo di carne, evitando quello di dadi, sempre meglio un buon brodo vegetale. Trovate istruzioni per farli, anche con dei semplici scarti di carni e odori, cliccando sulle rispettive parole. Quando la carne è quasi cotta, pur trattandosi di puledro sempre asino è, occorrerà non meno di due ore, alziamo la fiamma e, rimestando, aggiungiamo le Patate, segue il brodo o la semplice acqua, bollenti, così che riprenda subito l'ebollizione e si possa tornare ad una cottura moderata. Per la cottura a puntino delle patate dipende da queste, può volerci una buona oretta. Le consideriamo cotte quando sfarinandosi un pochino perdono i loro angoli vivi e s'arrotondano. Nel mentre abbiamo ogni tanto rimestato e fatta l'eventuale correzione di sale, piccante e fluidità, secondo i gusti. Tutta la cottura deve essere a pentola ben coperta, potrebbe essere necessario, verso la fine, scoperchiarla per lasciare evaporare liquidi in eccesso.
Cerchiamo di calcolare i tempi in maniera che tutto sia pronto una mezz'ora prima d'andare in tavola, il riposo renderà lo Spezzatino di Asino con Patate al meglio, con patate un po' sfatte, un minimo di brodosità corposa e la carne che si sfalda senza l'uso del coltello.

Sinteticamente un memorandum dei passaggi per lo Spezzatino di Asino con le Patate:

1. tritare finemente Aglio e Cipolla
2. soffriggere il trito dolcemente nell'Olio
3. rosolarvi la Carne a fuoco vivo
4. dadolare minutamente Sedano, Carote e Pomodori
5. aggiungere Sedano e Carote, rosolandole
6. aggiungere i Pomodori ed il Peperoncino spezzato, rimestando
7. far seguire il Vino, rimestare e coprire, proseguire a fuoco basso
8. sbucciare e tagliare a grossi pezzi le Patate 
9. portare a cottura quasi completa la carne
10. aggiungere le Patate
11. aggiungere due o tre mestoli di acqua o brodo bollenti
12. portare a cottura le patate 
13. aggiustare di sale e consistenza
14. servire dopo riposo

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C'hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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Moussaka

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Per noi pugliesi l'estero più vicino è la Grecia, è lì a poche miglia di mare, un mare che unisce, tiene a distanza meno che gli stessi chilometri di terra. I greci dicono: greci e italiani, una faccia, una razza.

Sono molto di più le cose che ci uniscono di quelle che ci separano, essendo le prime naturali e le seconde indotte da vicende storiche. Naturalmente molto in comune hanno le nostre cucine, la nostra poi mitigata dall'influenza italiana, la loro da quella turca. Forse il piatto che più ci unisce, rappresentando al contempo la diversità è il Moussaka, si al maschile come lo indicono loro.
Somiglia tanto ad una parmigiana ma allo stesso tempo, per la presenza della besciamella, della cannella ed altre copiose spezie, si vede che viene dall'oriente.

Il mio primo viaggio all'estero, il vero viaggio in piena autonomia fu appunto in Grecia nel 1967, giusto l'anno del colpo di stato dei colonnelli. Raggiunsi Brindisi, con una settantina di chilometri e una volta che fui sul traghetto ero già all'estero, scoprii così, fra l'altro, che c'era anche un altro modo di mangiare, mi piacque subito, i risultati erano apparentemente diversi, partendo da ingredienti, per me, soliti, somigliavano i gusti e, quel che conta, erano del tutto appetibili. Viaggiando in grandissima economia, tanto da non essere mai preso per italiano, che già allora si muoveva solo se poteva fare il milionario, di questo traevo vanto, mi dovetti adattare a mangiare scroccando pasti in famiglia e in trattorie molto popolari dove trovavo un più facile approccio o ero guidato da più navigati occasionali compagni di viaggio d'ogni nazionalità. Fui invitato a festini a base di pecora cotta sotto terra, dove, dopo abbondanti bevute d'Ouzo, si ballava il Sirtaki tra uomini con fazzoletti variopinti, al suono di sgangherate orchestrine.

Con l'autostop arrivai ad Istambul . . . ma questa è un'altra storia.
Mangiai anche il Moussaka dal forte sapore di ortaggi fritti, che faceva a cazzotti con la carne di pecora al sugo per essere protagonisti, mitigati dall'abbondante cannella che fino ad allora avevo assaporato solo nei dolci, la cannella non era lasciata sola, era in buona compagnia di tante altre spezie sconosciute, che invadevano tutto dalle patate del fondo alla besciamella, assolutamente a me sconosciuta, il loro profumo sovrastava copiosamente i numerosi strati dei quali era ben difficile riconoscere i componenti, tanto erano incorporati, non fisicamente ma nei gusti degli uni negli altri.

Ne ho mangiato altre volte, non ho mai ritrovato pienamente il gusto di allora, avevo venti anni ed il mio gusto si lasciava ancora confondere dalle Papastratos, le terribili sigarette greche, dall'Ouzo, inopportuno ma inevitabile accompagnamento insieme al, difficilmente accettabile, Resina, unico e solo vino allora presente.

Qualche volta l'abbiamo fatto anche noi con questa ricetta, dataci da amici che hanno imparato a farlo nelle isole Joniche, dove hanno casa.

Ingredienti per un abbondante Moussaka per quattro persone, usando una terrina 18,5 x 32 x 5,5:

due o tre melanzane medie, due o tre zucchine grandi, due o tre patate medie, 

mezzo chilo di pomodori ben maturi per salsa, sette o otto etti di ovino con poco osso, 
un bicchiere di vino rosso, due o tre cipolle, uno spicchio d'aglio, 
un grosso bicchiere d'olio EVO, un ciuffo di basilico, due o tre cime d'origano, 
una presa copiosa di pepe nero, un cucchiaino di cumino, un cucchiaio di polvere di cannella, 

 una generosa grattata di noce moscata, due o tre cucchiai di mollica di pane asciugata, 
due o tre cucchiai di  formaggio pecorino di minima stagionatura, qualche fiocco di burro

Per la besciamella: 

gli ossi dell'ovino, una cipolla, una carota, una costa di sedano, quanto basta di sale grosso

due o tre chiodi di garofano, due o tre cucchiai d'olio EVO, due cucchiai di farina 0 o 00, 

due etti di formaggio pecorino di minima stagionatura, una grattata di noce moscata

Spolpare il cosciotto, tritarne grossolanamente la carne. 

Preparare un litro di brodo, mettendo a bollire gli ossi quasi del tutto spolpati con una cipolla, infilzata con i chiodi di garofano, due pomodorini, una costa di sedano ed una carota, salando con sale grosso quanto basta.

Tritare grossolanamente cipolle ed aglio e metterli a soffriggere in un'altra terrina in cui fondo è stato ben coperto d'olio Evo. Quando aglio e cipolla sono ben dorati, eliminarne la maggior parte ed a fuoco vivo rosolare la carne tritata, salata, pepata e spolverata di cannella e noce moscata anche cumino in polvere, se piace, a noi no. Quando sarà ben rosolata, sfumare con vino e lasciare tornare a condimento. Nel frattempo sbollentare i pomodori, scolarli e passarli. Questa salsa la aggiungeremo alla carne ben rosolata, lasciando, con l'aggiunta di abbondante basilico, quello greco dalle foglie piccolissime e profumatissime, possibilmente, cuocere a fuoco lento per una abbondante oretta, alla fine deve risultare molto densa.

Nel frattempo s'è provveduto a pulire le melanzane, tagliarle a fette sottili nel senso della lunghezza e metterle a scolare per una oretta cosparse di sale. Stessa sorte hanno subito le zucchine anche se con meno sale perché perdano in parte l'acqua di vegetazione per una mezz'oretta. 

Preparare la besciamella scaldando l'olio in una pendola, incorporando in esso la farina, dandogli una moderata tostatura e diluendola poi con l'aggiunta del brodo ben filtrato. Lasciar cuocere per meno di una decina di minuti, s'inspessirà, spolveratela con noce moscata. Diventerà ancora più densa quando, raffreddatasi alquanto, tanto da poter toccare agevolmente la pentola, vi aggiungerete il formaggio grattugiato, che, messo in un liquido troppo caldo filerebbe formando una palla, una brutta mozzarella. Questo formaggio dovrebbe essere greco e di latte misto di capra e pecora, si chiama kefalotiri, o con anche mucca, che prende il nome di kefalogroviera. Entrambi sono duri ma non come l'intendiamo noi per un grana o un pecorino da grattugia, piuttosto come uno stagionato da taglio. Possono essere sostituiti e purtroppo lo devono, essendo i formaggi greci introvabili, da nostri formaggi ovini piuttosto saporiti.
Le patate vengono sbucciate, affettate e fritte in olio EVO caldo non profondo, come a seguire le zucchine e le melanzane. Le verdure fritte, come al solito, si fanno scolare e si sistemano a strati ben compatti nella terrina ben oliata, che andrà in forno. La frittura non deve essere a fondo per una cottura completa, questa dovrà completarsi in forno.
Prima le patate, poi le zucchine, quindi le melanzane, tra esse una generosa dose di basilico ed origano sminuzzati, quindi una parte della carne tritata, segue un altro strato di zucchine ed uno di melanzane, con ancora basilico ed origano, carne ed a finire uno spesso e compatto strato di besciamella, che volendo, può essere anche quella più comune, fatta con latte e burro. Gli strati devono essere ben compatti e separati, per questo c'è chi preferisce farne uno solo per ognuno. Spesso si trovano moussaka senza zucchine, essendo più delicate. A noi piace per ammorbidire il gusto altrimenti troppo prepotente. 

Al di sopra di tutto una generosa spolverata di mollica di pane mischiata in precedenza a formaggio grattugiato, su tutto qualche fiocco di burro.

Si inforna a 200°C per circa mezz'ora nella parte media del forno, poi la si porta al piano superiore e si griglia, facendo fare una meravigliosa crosticina.

Si può mangiare dopo un riposo di almeno una oretta ma il meglio lo darà dopo qualche ora di riposo, la terrina darà il suo per l'amalgama dei gusti e degli aromi.

Al taglio si devono ottenere dei bei mattoncini compatti, che riveleranno tutto il loro gusto ed aroma ad una modesta riscaldata, possibilmente in microonde se consumato il giorno dopo come in effetti vi consigliamo, accompagnandola con una insalata tipicamente creca, molto simile alle pugliesi se non fosse per l'aggiunta di Feta, il famosissimo formaggio greco, questo di facilissima reperibilità. In questa insalata di pomodori, cetrioli, peperoni, olive, tante e d'ogni colore, non deve mancare l'origano, l'aceto di vino ed abbondante cipolla, altrimenti che Choriatiki è? Ci sta benissimo in accompagnamento anche una tazza di Tzatziki con crostini o pita.

Cavatelli con Tranci e Polpette di Polpo arricciato e Borlotti Freschi

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto

La prima operazione necessaria è la ricerca del o dei Polpi giusti, devono essere innanzitutto freschi e veraci, di scoglio insomma.
Come si fa a riconoscerli?
Devono essere colorati non grigi e, se potete allungare una mano, toccatelo, deve essere viscido, dategli uno schiaffetto deve essere scostumato, reagire, muovendosi, anche solo la pelle, e cambiando i colori. Inutile che vi ripeta che stiamo parlando di Polpo Verace o Polpo di Scoglio, come riconoscerlo? Le ventose dei suoi tentacoli devono essere su due file, questa è la caratteristica più evidente, gli altri, che spacciano per polipetti e che hanno una fila di ventose, sono Moscardini, sono buoni anche quelli, meno pregiati e buoni fino al peso di un etto o poco più, meno è meglio. Quando pesano più di un quarto sono adulti durissimi e difficili da trattare. Il Polpo di Scoglio di un quarto, invece, è ancora piccolo ed eccellente, nonché carissimo, raggiunge e supera facilmente il chilo, non è difficile trovare soggetti di quattro o cinque chili, anche più, più grandi sono meno costano, partiamo da più di una trentina di euro per arrivare ad una decina.

Ora occorre intenerirli e avete da fare una scelta: mangiarli così e così o mangiarli al top. Per la prima basta tenerli a seconda della grandezza due o tre giorni in freezer per poi pulirli come diremo di seguito, per il top occorre invece pulirli e passare alla sbattitura, battitura e quindi, se proprio vogliamo eccellere, ma non eccedere, all'arricciamento o "arrizzament" come dicono a Bari.

I polpi vanno puliti, facile operazione. Si rivolta la testa e si asportano le interiora, l'unica altra cosa da fare è togliere gli occhi ed il becco, si trova sotto la testa al centro tra i tentacoli, è facile farlo con la punta di un coltello. Ora vanno lavati per bene, potrebbero avere sabbia tra le ventose. Per il seguito vi rimando a quello che ho già scritto in Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato   (cliccare per accedere), in quel post mi riferisco a polipetti per un consumo preferibilmente crudo, è la stessa procedura.

Per preparare questo piatto ai soliti quattro commensali serve almeno ottocento grammi, un chilo di Polpo Verace, meglio in un unico soggetto, massimo due.

La mattina presto abbiamo sgranato tre etti circa di Borlotti Freschi, sciacquati e messi a bollire in terrina coperti da due o tre dita d'acqua, una costa di sedano, uno spicchio di aglio e due pomodori, non mettiamo sale, essendo destinati a ricette con frutti di mare o polpo, ingredienti già molto salati di loro.
In verità, come al solito ne facciamo un bel po', un chilo almeno per volta, per tenerli pronti in frigo e farli specialmente con le Cozze e Pizzicariddi (cliccando andrete alla ricetta).
I fagioli devono cuocere alcune ore a fiamma bassissima a seconda della loro qualità, l'importante è tenere sempre una leggerissima ebollizione.
E' bene tenere sempre pronta dell'acqua bollente da aggiungere all'occorrenza, questa è la funzione del pentolino sul Pignatello, Pignatidd in pugliese del tarantino.
Il pentolino non serve solo a questo, ne parliamo in 'Ncapriata la più antica ricetta di Fave in Puglia (clicca sul nome evidenziato e vi accederai).
A cottura terminata è bene che i fagioli risultino ben brodosi, servendo solitamente a piatti dove il liquido serve ed è sempre meglio aggiungere brodo piuttosto che acqua.

Intanto si preparano i Cavatelli. Occorrente per i quattro commensali, essendoci anche i fagioli:

circa tre etti e mezzo di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli

circa la metà in Acqua a temperatura naturale

un bel pizzico di Sale Fino

Si prepara la solita fontanella con la farina, vi si versa il sale e poca alla volta l'acqua rimestando in punta di dita, si impasta fino ad ottenere un impasto piuttosto duro ma uniforme e setoso, se ne forma una palla e la si pone a riposare almeno per una mezz'ora, di più è meglio. Perderà così l'eccesso di elasticità che si opporrebbe all'operazione di dargli una forma.

Se ne tagliano dei pezzi che si formano a grossi spaghettoni lunghi, spessi quanto un mignolo da cui si ricavano dei pezzetti lunghi circa due dita, questi strisciati, lasciati spessi e non rigirati diventano Cavatelli. Le forme e gli spessori sono personalizzati e legati alle tradizioni familiari. Così, decisamente più sottili, per alcuni sono già Orecchiette, per noi no.

 
Nel frattempo si prepara il Polpo spezzettandolo. Solitamente si separano i tentacoli dalla testa e dal corpo. Si mette in un pentolino, possibilmente in terracotta con una ottima copertura e chiusura con buona tenuta, migliorabile interponendo all'occorrenza un foglio di carta paglia. Si aggiunge solo un goccino d'acqua nient'altro, come si dice "u vurp adda cocere int all'acqua soia stess", il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua. Si pone a fiamma bassa, il polpo non deve cuocere con acqua in ebollizione, la sua acqua non dovrebbe mai raggiungere i cento gradi, quanto meno per molto tempo, pena l'antiestetico squoiamento con la conseguenza di trovarsi la pelle e ventose stracotte nella salsa, meglio togliere a questo punto ciò che viene via facilmente, finirebbe per bruciare nel proseguo della cottura.
Per un polpo di circa un chilo, trattato con l'arricciamento, saranno sufficienti meno di mezz'ora di cottura, diciamo venti minuti, accertarsene con una forchetta, deve penetrare piuttosto facilmente ma non troppo essendo questa un pre-cottura, che prepara alla vera in salsa.
Tritare con un normale tritacarne tutta o parte della testa e del corpo per prepararne le polpette per cui servono anche

due fette di Pane Pugliese raffermo - due Uova Intere 
due cucchiaioni di Caciocavallo stagionato e grattugiato 

 Pepe Nero tritato di fresco - Prezzemolo fresco tritatissimo 
uno spicchio di Aglio tritatissimo - un goccino di Vino Rosso
due dita in una padella di Olio Extra Vergine d'Oliva per friggere

Dal Pane si ricava un pochino di mollica, che si sminuzza ed asciuga in padella, il resto lo si mette a bagno in acqua, ben spugnato lo si strizza al massimo e si mischia alle uova, Caciocavallo, pepe, prezzemolo, aglio e vino, regolandosi sulla quantità totale la consistenza si potrà regolare con la mollica asciugata.

Dobbiamo ottenere un impasto sodo da cui, dopo qualche decina di minuti di riposo, si ricaveranno delle palline o pallette o palle, secondo i nostri gusti, le Polpette, che rotoleremo nella mollica asciugata e friggeremo in Olio EVO non profondo, a bassa temperatura e non del tutto, dovendo poi essere aggiunte alla salsa.

Nel frattempo si prepara la Salsa per la quale occorrono:

cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - una grossa cipolla Rossa 

uno spicchio di Aglio - mezzo bicchiere di Vino Rosso - un Peperoncino fresco 

un cucchiaio di Concentrato di pomodoro - mezzo chilo di Pomodori ben maturi per salsa 

quanto basta di Sale grosso 

Possibilmente in terrina, ai tentacoli, altri pezzi di polpo, eventualmente rimasti, ed alla densa acqua rimasta dalla cottura si aggiungono la cipolla e l'aglio tritatissimi, si fanno stufare dolcemente e si sfuma con il vino. Intanto dai pomodori sbollentati, passandoli s'è ottenuta una salsa, ben colata che aggiungeremo al polpo con il peperoncino, tagliato a metà, ed una aggiustatina di sale. Se i pomodori non dovessero essere ancora del tutto maturi, suggeriamo di aggiungere del concentrato, noi utilizziamo quello fatto da noi, la cui ricetta otterrete cliccando sul nome evidenziato.
Nel frattempo saranno pronte le Polpette ed i Fagioli, li aggiungeremo entrambi quando l'intingolo con i Polpi sarà ben denso, ci penserà il brodo dei fagioli a dare la giusta consistenza. A questo punto conviene dare una aggiustatina di sale ed eventualmente di piccante togliendo il peperoncino se troppo forte o aggiungendone altro.
I Cavatelli vengono appena sbollentati per finire la cottura insieme al tutto.
Non resta che servire con una spolverata di Prezzemolo tritato e Pepe Nero al mulinello.

Timballo di Anellini

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Finalmente siamo arrivati al tempo delle Melanzane, quelle nostrane, che crescono nei giardini con il solo aiuto di terra buona, letame stagionato e acqua, senza dimenticare la sapienza e la maestria dei nostri contadini. Possiamo ora provare a fare anche questo piatto siciliano, non dimenticandoci il quarto di Sicilia presente nel sodalizio Rita e Mimmo; i siciliani, quelli con tutti i quarti a posto, abbiano la benevolenza di perdonarci e, cortesemente, senza darci addosso eccessivamente, ci diano dei consigli oltre ai voti.
L'abbiamo mangiata una sola volta, preparata da una casalinga siciliana doc, ci spiegò alcuni particolari, li abbiamo mischiati alle nostre esperienze di parmigiane e tiedde e ne è venuto fuori un risultato, a nostro giudizio, ottimo, sicuramente perfettibile, promettiamo di applicarci, la buona volontà ce la mettiamo tutta e speriamo sia evidente anche questa volta.

Siamo partiti, ci piace dirlo e promuoverlo, dagli eccellenti prodotti di Libera Terra, li acquisteremmo anche se lo fossero meno ma il fatto che lo siano . . .  aiuta, gli Anelletti Siciliani, è un formato di pasta difficile da trovare al di fuori della Sicilia, erano disponibili alla Coop. Sono il formato che da il nome alla ricetta, non se ne può prescindere, devono poi essere di perfetta fattura ed ingredienti perché la cottura non è uno scherzo ed una pasta qualsiasi non resisterebbe. Questi sono di Semola di Grano Duro, sono trafilati al bronzo, prodotti di Agricoltura Biologica e poi . . .
L'altro componente, anch'esso fondamentale nella fedeltà all'originale è il Caciocavallo Ragusano DOP U Casucavaddu Ibleo o Ragusanu, un Caciocavallo del tutto particolare nella forma e nella produzione, è un parallelepipedo quadrato, latte e lavorazione proviene dai Monti Iblei, la patria è infatti Ragusa Ibla, il paese che è la scenografia dei Montalbano televisivi, tutti o quasi i luoghi non marittimi dello sceneggiato sono infatti girati in questo capolavoro del barocco, anzi: Capolavoro del Barocco. Ne abbiamo preso di media stagionatura, in tal modo è stato possibile grattarlo come se non fosse un formaggio di pasta filata ma che si sciogliesse e facesse da delizioso collante del timballo.
Per questo piatto siamo venuti meno ai nostri principi, in esso sono presenti i piselli freschi nel ragù e le melanzane, prodotti che non convivono mai in un orto, le seconde sono ancora fiori o al massimo abbozzi, quando si raccolgono gli ultimi piselli, come mai l'abbiamo fatto? semplicemente per arricchire il piatto e perché varie versioni della ricetta li prevedono, noi poi ci siamo trovati ad utilizzare due ragù avanzati, uno con carne tritata e piselli, quello della ricetta, pubblicata qualche tempo fa dei Ditaloni e Piselli con Ragù di Carne (clicca per ricetta) ed un altro con salsicce, anche se sarebbe sicuramente stato meglio con polpette, meglio ancora se piccoline. L'ideale sarebbe stato un ragù come quello della ricetta di Parmigiana di Zucchine (clicca per ricetta).

In effetti gli ingredienti di questo timballo per quattro persone sono, per meglio dire, sarebbero stati:

tre etti di Anellini Siciliani Libera Terra - mezzo chilo di Melanzane 

mezzo litro di Olio Extra Vergine di Oliva - occorrenti per un ragù a vostra discrezione 

un quarto di Caciocavallo Ragusano di media stagionatura - una manciata di pangrattato

quattro o cinque uova sicuramente fresche - quanto basta di Sale Fino e Grosso

  Avendo da fare il ragù si inizia da questo.
La seconda operazione è tagliare a fette sottili ma non troppo le Melanzane e tenerle per una oretta cosparse di sale in un colapasta per eliminare in parte la loro acqua e, con essa, l'amaro, per poi sciacquarle, asciugarle e friggerle in olio evo, scolandole bene in scolapasta. Noi preferiamo questo metodo per le fritture, sconsigliamo di porle calde su carta, i fritti caldissimi continua ad evaporare, il vapore non trova sfogo, li inumidisce e s'ammosciano intristendo; scolando, evaporano liberamente e si asciugano al meglio, restando croccanti e questo vale per tutte le fritture ma perché tanti continuano a suggerire la deposizione e tamponatura su carta assorbente? Tanto forte è la lobby della carta? Ma la lobby del cola pasta dov'è? perché non si fa sentire, del resto basta provarci una volta e si capisce quanto sbaglino gli altri.

 

Passiamo ora all'assemblaggio. Abbiamo utilizzato uno stampo per budino ondulato esternamente e con foro centrale, per questo abbiamo optato per un rivestimento con melanzane fritte unicamente sul fondo e alla sommità, con stampo liscio si potrebbe foderare completamente l'intero timballo. Quando sforneremo e sformeremo il timballo il risultato sarà quello delle due foto seguenti.

 

Lo stampo è stato oliato attentamente e completamente e spolverato di pangrattato, scuotendone l'eccesso. Sul fondo, che alla fine sarà la sommità, sono state distribuite fette opportunamente sovrapposte a rivestire perfettamente.
Gli anellini, cotti in acqua bollente e salata per la metà del tempo prescritto, scolati sono stati conditi con una parte del Ragù ed una abbondatissima dose di Caciocavallo Ragusano grattugiato con grattugia classica, rimestati ben bene ma con delicatezza e versati per un terzo nello stampo, questo strato è stato condito con ragù, vi si sono distribuiti ordinatamente le Uova Sode (clicca se pensi ti occorre ricetta, altrimenti clicca lo stesso, vedrai che sorpresa), tagliate a metà, negli spazi sono stati sistemati i pezzetti di salsiccia e alcune melanzane fritte e stracciate, si fa seguire dell'altro ragù e anellini conditi, chiudendo il tutto con altre fette di melanzana fritta, ben ordinatamente, spolverate alla fine con pangrattato. Questo ci ha dettato la nostra fantasia e lo spazio di un timballo piccolino, è chiaro che un timballo più grande permette di più, innanzitutto non soli due strati di anellini ma tre ed anche di più con relativa ulteriore imbottitura. Questo, non mi stancherò mai di ripeterlo, è un piatto della Cucina Barocca e Roccocò, più è ricco più è buono, non fatelo se siete a dieta o, semplicemente, non state benissimo con voi stessi, potrebbe nuocere gravemente.
Il timballo alla fine viene infornato in forno a 180°C per una mezz'ora, spento il forno lo si lascia ancora per lo stesso tempo ad assestarsi. Occorre ora addobbarlo con quel che è rimasto dalla imbottitura e condirlo con un altro poco di ragù e caciocavallo grattato. Largo alla fantasia in questa fase, si può anche lasciarlo senza nulla ma . . . che roccocò sarebbe?

Trascorso questo tempo, addobbato come si deve, non resta che il supremo sacrificio. Occorre tagliarlo, scoprendone il contenuto e mangiarlo.

Melanzane Ripiene

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Questa ricetta mi fa tornare alla mente ricordi dolcissimi ed amarissimi. Vi racconterei di giornate assolate in cui potevo finalmente scatenarmi, facendo vere scorribande con i miei cugini, correndo per le campagne ed il paese di mia madre, quel paese che chiamano "Quel Paese", toccando ferro o altro. Se aggiungo che è in Basilicata, provincia di Matera, tantissimi, specie i corregionali, capiscono che sto parlando di Colobraro. Perché questa nomea?

Partiamo dal nome, significa: Luogo o nido di colubri, serpenti e già qualcosa ce la cominciamo a figurare. L'aspetto non è dei migliori, arroccato su una montagna irta e brulla con i ruderi di un sinistro castello in bella vista. 

Percorrendo la Sinnica dallo Jonio verso il Tirreno, all'altezza di Valsinni, il dolce e verde paese, che diede i natali ad Isabella Morra, le femministe sanno bene di chi parlo, volgete lo sguardo a destra, vedrete Colobraro, capirete di cosa parlo e non potrete che darmi ragione.  

 

Dopo l'aspetto, i racconti di fattucchiere e menagramo hanno fatto il resto, ingigantiti dalla stampa e dalla TV. Ogni servizio in cui si parla dell'argomento fa rispolverare vecchissime immagini e filmati in bianco e nero di stradine sgarrupate fra muri di pietra senza intonaco, mezzi sgarrupati anch'essi, di vecchie sdentate che parlano un dialetto incomprensibile facendo da cornice a notizie false e tendenziose. Intelligentemente Colobraro, dopo anni di mortificazione, sta attualmente sfruttando questa immeritata fama con festival e visite guidate a tema.

Queste cose da bambino non le conoscevo, non le capivo, non mi interessavano, per me "quel paese" era i paradisi selvaggi di Emilio Salgari, la foresta di Sherwood, la jungla di Tarzan, la prateria di Tex Willer, ecc... i luoghi dove la fantasia trovava libero sfogo in una Disneyland protetta, dove i miei mi lasciavano libero tanto ovunque andassi c'erano occhi che mi controllavano discreti e pronti ad intervenire al bisogno. Sparse per il paese c'erano le case di svariati parenti, comari e commarelle. Il paese aveva poco più di un migliaio di abitanti tra cui era ben difficile che non ci fosse una parentela o almeno nu' Sangiuann. Le parentele spesso erano talmente ingarbugliate ed intrecciate che, all'occorrenza, salivano e scendevano di grado.

Qualsiasi cosa si mangiasse era auto prodotta, era l'autarchia perfetta, il consumismo non era ancora arrivato al mondo, figuriamoci in Italia del Sud in uno dei paesini più piccoli della Lucania. Una delle pietanze che ricordo con particolare affetto, capirete poi perché, era proprio quella della ricetta di oggi. Spesso le preparavano in grandi "ruot" e "tiane", ce ne toccava una a testa più qualche polpetta del ripieno ecceduto e delle rotelle della parte iniziale delle melanzane. Queste melanzane erano lunghe, sottili e storte, solo poco più della metà era adatta ad essere imbottita, il resto era tagliato a rondelle o tritato, diventava polpette. Queste melanzane stortignaccole per noi ragazzi erano i cavalli, i cammelli, gli asini delle marionette che ci costruivamo con pannocchie, stracci e canne; quattro stecchi erano le zampe, la forma dettava il resto, altro che i mostri di oggi, quelli lo erano davvero. A tavola noi bambini sedevamo tutti da una parte, anzi, quando eravamo proprio tutti, ci veniva allestito un tavolo apposito, "tanto c'erano i più grandi a badarci", figurati. Al mio fianco sedeva sempre mio cugino Nicola, quello che, passandomi solo di due anni circa, mi era più vicino per età. Non gli piaceva il ripieno e le polpette, mentre io non impazzivo per l'amaro dei gusci e delle rondelle ed allora facevamo un equo e pacifico scambio, dove io, in sostanza, andavo meglio ma a lui andava bene così. Non era la sola cosa nella quale arrivavamo subito al compromesso, con Nicola non s'arrivava a litigare, neanche io.
Nicola fu l'unico a rimanere al paese, per noi, morti i nonni, quando la mia età cominciò ad avere due cifre, le vacanze diventarono altre. A Quel Paese, nella grande casa dei nonni, ci siamo riuniti solo per i matrimoni e i funerali, dei primi qualcuno l'abbiamo saltato dei secondi no. Nicola condusse la masseria, fece studiare tutti i fratelli e le sorelle, quando ci incontravamo nei primi momenti mi dava il "voi", non si sposò mai e vide qualcosa di diverso da Quel Paese solo quando andò a fare il militare e per La Malattia.
Nicola non c'è più, di quella compagnia è stato il primo ad andarsene. Lo fece con discrezione e mentre io ero ricoverato in terapia intensiva, per cui lo seppi solo quando per me passò il pericolo.

Ed ora la ricetta.

Ingredienti per quattro commensali:

quattro o sei melanzane di media grandezza - trecento grammi di Olio Extra Vergine di Oliva 

quanto basta di Sale Grosso, Sale Fino e Pepe Nero appena macinato - un uovo o due

una manciata di Pecorino Canestrato Pugliese - un ciuffetto di prezzemolo 

un ciuffetto di Basilico - due o tre Spicchi di Aglio - tre quarti di Pomodori maturi 

una manciata o poco più di Pangrattato

Togliere il picciolo alle melanzane e tagliarne la parte iniziale più coriacea, anche per avere un contenitore con una bocca praticabile, cioè comoda per il riempimento. Svuotare il più possibile le Melanzane, avendo cura di non forare il guscio, questo si sala all'interno e si pone a scolare per una oretta l'acqua di vegetazione, con essa andrà via l'eccesso d'amaro.
Nel frattempo la polpa e la parte iniziale della melanzana viene sminuzzata il più possibile, si sala e si lascia a scolare anch'essa.
I gusci scolati ed asciugati accuratamente si friggono dolcemente e moderatamente in Olio EVO, senza che la cottura li afflosci eccessivamente. Si usa poco olio, neanche caldissimo, i gusci vi si fanno ruotare coricati, favorendo l'ingresso dell'olio nel guscio.
Mentre i gusci si freddano, la polpa si soffrigge in padella dove l'olio s'è fatto insaporire con uno spicchio d'Aglio schiacciato, che asporteremo al momento dell'aggiunta della polpa. S'aggiungono anche alcuni pomodori dadolati minutamente e basilico.
Alla polpa raffreddata s'aggiunge un uovo, del pecorino grattugiato, prezzemolo tritato, pepe macinato e s'aggiusta con accortezza di sale. S'amalgama e se troppo molle si corregge con pangrattato. Con questo composto si riempiono per tre quarti i gusci, che in cottura si restringeranno, al contrario del ripieno che aumenterà di volume.

Sicuramente il ripieno eccederà e se ne fanno polpette, aggiungendo ancora un uovo, formaggio grattugiato e pangrattato per dare la giusta consistenza.
Nel frattempo in una terrina o tegame di dimensione tale da contenere tutte le melanzane poste in piedi comodamente, si fa un semplice sughetto di pomodoro passato, in olio evo, con aglio e basilico, posti tutt'insieme per ottenere un gusto fresco e delicato. Appena bolle vi si aggiungono ordinatamente le melanzane. La quantità di salsa deve essere tale da bagnare le melanzane fino alla sommità. Negli spazi rimasti si infilano le polpette e, se avanzate, le rondelline.
Sarà sufficiente una dolce ebollizione a pentola semicoperta di una ventina di minuti, un'aggiustatina  di sale ed un riposo di una mezz'oretta, per questo si consiglia l'uso della terrina, a gustare al meglio questa delizia.
La salsa che dovesse avanzare è eccellente per condire un bel piatto di pasta.

Verza in Brodo di Maiale

Siamo alla fine di Novembre e che l'inverno sia alle porte è proprio evidente, in questi giorni piove e la temperatura s'è davvero abbassata, anche troppo.
Proviamo a farci un bel piatto caldo e rotondo.
Questo è un piatto molto somigliante a quello che generalmente si fa in Lucania nei giorni in cui si ammazza il maiale. Pur essendoci grande abbondanza di carne in questo momento, la saggezza popolare insegna che ora vanno consumati solo gli scarti, tutto ciò ch'è difficile o non conveniente da conservare, ma siccome del maiale non si butta niente e tutta la carne e le frattaglie sono conservabili in svariati modi, cosa ci rimane? gli ossi, si proprio solo e soltanto gli ossi ed anche ben spolpati.
Allora con questi, spolpati al meglio, che meglio non si può e le verdure dell'inverno, cavoli e verze si fa di necessità virtù e si preparava una minestra fantastica.
Si metteva nella cadara, la caldaia di rame appesa ad una catena, posta al centro del focolare, quanti più ossi, spezzati alla meno peggio si poteva, si aggiungeva acqua, tanto da coprirli, si mettevano, se c'erano, generalmente si, qualche cipolla, qualche pastinaca, alcuni pomodori di quelli appesi, anche qualche patata, ci si sarebbe fatto uno spuntino appena cotte, e qualche rametto di prezzemolo, cosa un pochino difficile con il freddo, e si ravvivava il fuoco aggiungendo qualche pezzo di legno, perché la caldaia bollisse presto e cominciasse così la lunga cottura di questo brodo, che restringendosi avrebbe acquistato un gran sapore estraendo tutto quello che c'era ancora di commestibile in quegli ossi. Ricordo come adesso che s'andava a rubacchiare qualche pezzetto di carne, che stavano tagliuzzando e condendo per far salsicce, lo facevamo per assaggiare "se stava bene di sale", lo infilzavamo con delle lunghe forchette fatte apposta con del ferro filato, adatte ad arrostire fette di pane, salsicce o questi assaggi di carne o fegato e gli davamo una rapida sfiammata al focolare, un pizzico di sale e giù insieme a quel pane fatto in casa, ch'era buono anche da solo, meglio con un filo d'olio o un pochino di sugna dove s'era tenuta la salsiccia.
Abbiamo fatto questa ricetta sulla falsariga di questi ricordi, certo non potevamo andare dal macellaio e chiedergli soltanto degli ossi, abbiamo acquistato quello che più si avvicina, lo Stinco, per meglio dire, è stata la vista degli Stinchi, che c'ha fatto tornare in mente quel brodo, anzi Brodo. Cos'è lo stinco? è la zampa anteriore del maiale, precisamente è quella parte che in noi si chiama avambraccio, è quindi una parte più di ossi che di polpa e quel poco che c'è è molto tenace o almeno dovrebbe essere così, sarebbe stato opportuno qualche piedino, ma . . . manco a pagarli, appunto.

Ingredienti per 4 persone di appetito robusto, se non sono così non li vogliamo:

due Stinchi di Maiale da più di un chilo l'uno - una bella Verza piuttosto grande 

cinque o sei Friselle d'Orzo Integrali - una Cipolla dorata - una grossa Carota - due grosse Patate

due rami di Prezzemolo - quattro Pomodorini appesi 

quattro manciate di Pecorino Canestrato stagionato 

quanto è giusto che sia di Sale grosso e di Pepe nero appena pestato al mortaio

Gli stinchi è meglio tenerli un po' a bagno, quindi li si mette in acqua fredda e se ne comincia la cottura schiumando, come di fa con ogni buon brodo di carne. Noi abitualmente aggiungiamo gli odori dopo la schiumatura, volendo si possono anche mettere con la carne. Salare, moderatamente, il volume potrebbe ingannare, meglio aggiustare che eccedere. Quando inizia l'ebollizione, abbassare la fiamma purché si mantenga. Porre una pentola piena d'acqua su questa del brodo, avremo acqua calda gratis, in cucina serve sempre. gli altri motivi li abbiamo spiegati spesso con le cotture dei legumi.

Intanto mondare la verza. Utilizzare per questo piatto anche le foglie più esterne, anche se dure, daranno più sapore, l'importante e togliere la parte centrale della foglia ma solo a quelle più dure. Tagliarle a striscioline, lavarle ben bene e tenerle da parte.

Quando la carne degli stinchi sarà cotta, lo capirete infilandola con una forchetta, alzate la carne e le verdure, noi ne abbiamo approfittato per fare uno spuntino con una patata, abbiamo così assaggiato anche se sta bene di sale, deve essere un po' saporito per tener conto dell'aggiunta della verza. Anche questa volta far iniziare l'ebollizione e poi procedere come prima. A cottura raggiunta anche della verdura, rimettere gli stinchi perché siano belli caldi.

Per impiattare sarà bene usare piatti riscaldati in cui per prima cosa metteremo le friselle, le copriremo di brodo bollente, appena saranno ben inzuppate, seguirà la verza che cospargeremo abbondantemente di Pecorino appena grattugiato e Pepe Nero appena pestato. La carne potrà essere consumata insieme in un piatto unico o a parte per farne un ottimo secondo piatto.

Aggiungiamo una nostra nota. Purtroppo i maiali vengono ormai macellati troppo giovani e queste parti, che dovrebbero essere coriacee e dalla lunga cottura, cuociono troppo presto e danno scarsa sapidità alla minestra, per questo è bene abbondare in carne, noi abbiamo rinforzato il piatto con della ventresca stagionata e la carne per arricchirla di sapore l'abbiamo dovuta mangiare condita con Salsa di Senape. Questo è lo scotto da pagare alla modernità che vuole maiali giovani e magri.

Crepes Bretonne de Blé Noir - Crepes Bretoni di Grano Saraceno

Antica casa bretone a Le Conquete nel Finistère

Media marea - Le Conquete Finistère

Alta marea - Finistère

 Quasi mezzo secolo fa Mimmo conobbe la Bretagna, le sue case di pietre, granito non calcare come la Puglia ma tante, tantissime a formare anche muretti a secco come la Puglia, le sue spiagge impraticabili, sempre bagnate, che al cambiare dei metri di marea, cambiavano completamente aspetto. Vide per questo coltivare in riva al mare con i trattori tra  filari. Ritornando qualche ora dopo era tutto sparito, quelle che erano grandi rocce, saldamente piantate nel terreno, erano diventate scogli, appena affioranti da un mare, che difficilmente si capiva aver preso il posto delle piantagioni, tanto il paesaggio era stravolto ed incredibilmente cambiato. La strada non passava più tra contadini al lavoro con i loro attrezzi, anche trattori con rimorchi stracarichi, ma in riva ad un mare battente violentemente su scogli. Gli spiegarono allora che quelle specie di tendoni d'uva, non erano affatto tali, quei pali e quei filari sorreggevano cestini e cordame degli allevamenti di Moules, Huitres, Crabes cioè cozze nere, ostriche e enormi granchi.

Alignement di Menhir

Carnac - Dolmen

Conobbe i monumenti preistorici bretoni, dolmen, menhir solitari ed in file infinite e non solo; non ne aveva mai sentito parlare; seppe molto dopo che anche le Puglie ne erano piene, nessuno allora ne parlava, facevano parte di una preistoria ufficialmente sconosciuta, di riti troppo oscuri e troppo pericolosamente conservati, continuati da essere vivi e frequentati in epoche troppo recenti nelle credenze popolari e in riti pagani sopravvissuti nei quali le religioni ufficiali vedevano forse una minaccia, la Pizzica con il suo collegamento ai riti dei tarantati è la punta dell'iceberg costituito da culture ancestrali, che riaffiorano ora che se n'è quasi perso ogni reale significato.

Bretagna - Carnac -Alignement di Menhir

Tri Martolod - Canto Bretone - Alan Stivell (arpista) è uno dei più importanti musicisti bretoni

I bretoni, come noi, cantavano e tanto. Non le canzoni che si cantavano in Italia e nel resto della Francia ed Europa. Mimmo conobbe così le canzoni dei Celti e l'importanza dei celti stessi, una nazione a parte, spesso separatista. Genti diffuse dal nord della Spagna a buona parte del Gran Bretagna, passando dal nord della Francia, proprio la Bretagna, spesso più culturalmente vicine tra loro di quanto con la nazione ospitante. Ci sono più tradizioni comuni tra galiziani, asturiani, bretoni, gallesi, irlandesi, scozzesi, che tra bretoni e francesi o galiziani e castigliani. Addirittura allora gli anziani difficilmente parlavano in francese, che poco conoscevano, parlavano correntemente in bretone, imitati dai giovani più colti, che sentivano molto l'appartenenza celtica e la coltivavano con slancio ed ostentazione entusiasta, tipica della gioventù.

Bretagna - Finisrère - Menhir de Kerloas

Mimmo fu ospitato a Saint-Renan nel Finistère, la fine della terra del nord, lui nato e cresciuto non lontano da un'altra "fine della terra", quella in Salento, Lu Capu, il Capo di Leuca. Saint-Renan era famoso per essere nei pressi del Menhir de Kerloas, il più alto al mondo, quasi dieci metri pur avendolo un fulmine accorciato di quasi un metro. Erano però tutto il giorno e quasi tutti i giorni in una località turistica sull'Atlantico, Le Conquet, posta nelle vicinanze delle più estreme propaggini del Finistère, costellate da promontori, molti mitici ed anche tristemente famosi, presenziati da fari che hanno fatto la storia della fanaleria mondiale, come Point du Raz e Cap de la Chèvre . Questa, che oggi è una località rinomata, era allora all'inizio della "valorizzazione". Certo parlare di località turistica marittima per Mimmo, abituato alle spiagge mediterranee era pressoché incomprensibile, sulla spiaggia si stava con il maglione, riparandosi dal vento dietro alle cabine. Le esagerate basse maree, facevano stare spesso lontanissimi dal mare con le barche tristemente coricate ed in secca e i trampolini per i tuffi sulla sabbia, ancor più tristi ed inutili. Arrivare al mare era una impresa ed allora un fugacissimo bagno si faceva solo se c'era l'alta marea e si approfittava, più che altro, per uscire con le barche a vela. Naturalmente non era come da noi, il vento, appena fuori, era impetuoso si ma il mare aveva una "accattivante" onda lunga, piuttosto costante nella sua direzione. Ecco perché i bretoni sono tra i migliori velisti al mondo; alcuni di quei ragazzi abitualmente andavano a fare "un salto" in Inghilterra con barchette non più lunghe di cinque sei metri, munite solo di vele, con questo non voglio dire che nella Manica si naviga più facilmente che nel bizzarro Mediterraneo ma che le loro condizioni aiutano molto a superare obiettive difficoltà dell'Atlantico del nord per giunta.
Fu lì che sentì per la prima volta una canzone, destinata a fare epoca. Era cantata da un pacifista, coacervo di razze mediterranee, un ebreo italo-greco, nato e cresciuto ad Alessandria d'Egitto, diventato poi francese ed ormai esponente di questa caleidoscopica cultura, Geoges Moustaki e la canzone era Le Meteque (il Meticcio).

Portò in Italia questo disco francese e fece conoscere ai suoi amici in anteprima la canzone destinata a spopolare di li a poco anche nella versione italiana, diventata Lo Straniero

Velosolex

Renault R4 

Citroen 2Cv

                                           FIAT 500 Giannini 

La donna di servizio, una suora laica, arrivava ogni mattina a cavallo del suo Velosolex, accompagnata dal profumo dei croissants vuoti e delle baguettes appena sfornati, che diventavano subito colazione, imbottiti di burro salato e marmellate, accompagnati da uno dei migliori latti mai assaporati. I pascoli della salata brughiera facevano miracoli.
La tribù dei giovani si spostava da Sanit-Renan a Le Conquet con R4 e 2Cv, tutte rigorosamente private delle porte, sostituite con catenelle, qualcuna era anche senza tetto, vetri e, generalmente, avevano la ruota di scorta sul cofano anteriore o posteriore; Mimmo e il suo amico Gianni erano arrivati lì con la FIAT 500 Giannini con la leva del cambio accorciata e il volante rimpicciolito, facendosi più di 2.500 chilometri, una "figata" si direbbe oggi.
Mimmo conobbe anche cibi molto diversi, non era ancora arrivata la Mac Donald e neanche le pizzerie, ne doveva passare di tempo ancora; le serate si passavano nelle Creperie dove si mangiavano Crepes dolci o salate, più propriamente, le dolci si chiamavano Galettes, e si beveva birra ma più che altro Sidro, il suo alcolicissimo distillato, l'Agnole e il più nobile Calvados, ottenuto invecchiandolo in botti di quercia. Tutto estratto dalle mele. Meline brutte, ammuffite e dall'apparenza selvatica. Proprio in una di queste creperie Mimmo fu acclamato come eroe o pazzo del giorno, aveva avuto il coraggio di fare il bagno nel mare dell'Ile d'Ouessant, un'isola nell'Atlantico all'ingresso de La Manica, estrema propaggine del territorio francese nell'oceano. Che sapeva lui, qualcuno glielo avrebbe anche potuto dire, che l'acqua dell'oceano anche ad agosto è di pochi gradi, che sapeva. Qualcuno glielo avrebbe anche potuto dire, che si sarebbe trovato in mezzo a dei mostruosi nastri fluttuanti a fior d'acqua, larghi decine di centimetri e lunghi decine di metri, le alghe di quel mare, che sapeva. Qualcuno glielo avrebbe anche potuto dire, che l'Ile di Ouessant in bretone si traduce in qualcosa che significa Isola del Terrore.
Eroe di tutt'altro genere fu acclamato quando, con la frettolosa esperienza di studente fuori sede, preparò per una ventina di ragazzi gli Spaghetti con le Cozze (la rossa e tarentina Past e Cozz), le Moules, queste fu facile trovarle ed erano anche buone, non poteva essere altrimenti, avevano anche qui imparato a coltivarle dai suoi compaesani, i tarantini, gli spaghetti e i pelati, solo e soltanto Barilla, li trovarono in un ipermercato, il primo che vedevano, in Italia non erano ancora arrivati, il prezzemolo, strano, tutto riccio, c'era, c'era anche l'aglio e il pepe, ma, e l'olio d'Oliva? Bho!?!? si rinuncia o si usa olio di semi? "Je sais où le trouver, c'est un médicament, j'ai fait des cataplasmes, vous devez chercher dans la pharmacie" "so dove trovarlo, è una medicina, ho fatto i cataplasmi, dovete cercare in farmacia", così tradusse Gael, la bellissima amica di Mimmo, traducendo dal gaelico, quel che aveva detto la vecchia zia Hode, mentre si sistemava in testa il cappello, che non era "di carta di riso", come recita una vecchia canzone di De André, ma di Bigouden.

 Lo trovammo l'olio di oliva, lo vendevano in bottigline da 50cc. Che impressione a Mimmo e i suoi amici sembrava olio di ricino o olio di fegato di merluzzo.
Un successone, altro che pesce, peraltro eccellente, lesso con maionese e patate lesse e ripassate nel burro o patate lesse cosparse di burro salato, eccellente, per contorno insieme ad insalata verde, che sapeva di paglia, con pomodori, che sapevano di . . . niente, conditi con olio di semi, dicevo per contorno ad enormi pesci o Crabes, granchi, tanto grandi che le zampe e le chele si dovevano rompere con il martelletto, quella specie di fattapposta a forma di schiaccianoci, spesso non bastava, chiaramente questi erano lessati e si condivano con la maionese, fatta in casa e a mano, che non so se l'ho già detto, ma lo ripeto volentieri, era: fa_vo_ lo_sa; Mimmo spesso, quando la fame si faceva sentire, appunto spesso, ci si faceva delle belle fette di pane o pezzi di baguette. Eccellenti ma, probabilmente perché carissimi, i formaggi, erano serviti a mollichine, come anche il vino, a tavola se ne vedeva solo una bottiglia, "da invecchiamento" come dicevamo noi allora che il vino lo comperavamo sfuso o al massimo in bottiglie con il tappo a corona, spesso, malgrado non fossero mai meno di una decina, non veniva neanche finita quella bottiglia, tanto modeste erano le porzioni. Eppure la famiglia era proprio benestante come dimostravano tutti i normali segnali, le dimensioni delle due case, delle auto, delle barche, queste in particolare, il loro numero superava i componenti della famiglia. Una di queste barche, un vero e proprio piccolo peschereccio, serviva alla signora per andare a posare e ritirare reti e nasse. Frutto di questa pesca era tutto il pesce che si mangiava, oltre alle crabes, prendeva spigole, merluzzi, sogliole, rombi, tutti pesci che superavano e di molto il chilo. Non fraintendete, la signora madre era un medico, non una pescatrice ed il signor padre era uno psichiatra con una sua clinica.

Le crepes e le galettes non si facevano in casa, si mangiavano solo in creperie, quindi Mimmo non le aveva mai viste fare. Al ritorno in Italia quasi le dimenticò, non erano ancora arrivate, le rimangiò dopo molti anni, una ventina quando ritornò da quelle parti in camper, con la famiglia, le figlie ormai circa ventenni. Le apprezzarono molto e le mangiarono spesso. Dopo poco tempo cominciarono a diventare comuni anche in Italia, generalmente dolci, con la famosa crema di cioccolata e nocciole, la stessa base usata sia per quelle dolci che quelle salate ed anche, "giustamente" lo stesso nome. Non è così in Bretagna, la loro patria, quelle salate sono fatte con una ricetta completamente diversa, a base di farina di Grano Saraceno, che come saprete non ha niente a vedere con il grano, non è infatti una graminacea, è una erbacea, al limite si potrebbe considerare come un legume, non contiene glutine, per questo non panifica e per impastare la sua farina è necessario miscelarla con farina di grano. In effetti è più parente delle banane che del frumento, pensate un po' voi.
Qualche volta le facciamo in casa secondo una antica ricetta originale bretone, insegnataci, dopo tante insistenze e lusinghe da una carissima amica, bretone doc, proveniente da un paesino del centro della Bretagna rurale. Con le dosi, che vi andrò a riportare, lei, e sottolineo "lei", riesce a fare, usando una piastra a gas di 60 centimetri una dozzina di galettes, pur riempiendo la piastra al limite tanto è brava a farle sottili e quindi con cottura velocissima, stendendo l'impasto con uno specifico attrezzino in legno, una specie di rastrellino senza denti, che si vede in mano ai professionisti della crepes. Oggi si trova comunemente anche da noi.

Per fare molte Crepes, la quantità per cinque o sei persone, basta un uovo, che, essendo indivisibile si usa come base di partenza della ricetta per la quale occorrono anche:

250gr di Farina di Grano Saraceno - 60 gr di Farina 00 - mezzo litro di latte

250cc di acqua - quanto basta di sale - burro salato per imburrare

Con questa dose si dovrebbero ottenere, come detto, circa una dozzina di crepes, utilizzando la tipica piastra in ghisa di 60 cm di diametro, di cui, tranne che non siate dei veri cultori, difficilmente ne disporrete mai. Diciamo che se ne ottengono una ventina e più, utilizzando una normale padella antiaderente da 25 o 30 centimetri, disponibile sicuramente in tutte le case. Una dose del genere soddisfa abbondantemente un pasto completo di almeno quattro o cinque commensali e ne resta anche qualcuna.
L'impasto si prepara in una capiente coppa, tenendo presente che, nelle due ore circa di riposo successivo, crescerà, si fa la solita fontana con le due farine a cui aggiungere uovo e sale. Si comincia a miscelare aggiungendo pian piano il latte e l'acqua, le proporzioni tra loro possono essere variate secondo i gusti. Il risultato finale sarà piuttosto liquido e si lascia a riposare coperto per due orette in un posto riparato dalle correnti d'aria. 

La piastra o padella che sia, fatta riscaldare, tanto da avvertirne forte il calore sul palmo della mano avvicinata, si dovrà leggermente imburrare, solo un velo, sparso per bene con una pezzuola imbottita da un po' d'ovatta a formare un tamponcino, che verrà intinto nel burro, ben lavorato, pertanto morbido a pomata, posto in una larga tazza. A proposito di burro salato, se non lo doveste trovare, lo si fa in casa, usando un burro eccellente di quello fatto con panna e non con siero, lavorandolo per ottenerlo a pomata ed incorporandoci del sale marino, meglio se non finissimo, sarà utilissimo per tante cose, tutto direi, provatelo nella classica tartina con marmellata. Lo si prepara con molto anticipo e si lascia riposare, consentendo al sale di diffondersi alla perfezione. Questo burro servirà anche ad insaporire la crepe e, forse, a cuocerla meglio, facendola staccare con facilità, oltre che per effetto dell'untuosità anche della temperatura diversa che raggiungerà, grazie al sale.
Con un mestolo prendete dell'impasto, un mestolo normale pieno per due terzi contiene impasto per una crepe di circa 25 cm, distribuitelo con un movimento circolare, continuo e unico sulla superficie, con il dorso del mestolo e muovendo la padella dal manico completare l'opera. Muovere la piastra non è altrettanto agevole, con quelle professionali è impossibile, per questo la padella casalinga è tanto meglio per i principianti. Non vi scoraggiate se la prima non riesce, è quasi sempre così, di solito per un eccesso di burro. Quanto questo sia vero lo costaterete nel tempo, infatti imparerete bene e presto, tornerete sicuramente a farle spesso. 
La crepe si staccherà da sola e con facilità appena sufficientemente cotta, l'unzione della piastra dovrà avvenire per ognuna. 

Galette Complete

Crepe con Provola Affumicata e Salsiccia dolce e piccante
Le bolle sulla superficie sono date da un eccesso di calore della piastra

Quando è asciutta abbastanza si procede al condimento e farcitura, può essere con il semplice burro salato e/o con salumi, generalmente prosciutto cotto o pancetta a fette o striscioline, e/o formaggi, generalmente groviera, anche grattugiata, o formaggi morbidi, spalmati grossolanamente, anche di pecora o capra, e/o uova a occhio di bue o condite e strapazzate come frittatine.  Ognuna, nella tradizione bretone, assume un nome, quella che contiene tutti e quattro i componenti classici si chiama Complete. Il condimento si mette al centro e poi la si può 
chiudere completamente, ripiegandola su se stessa alla metà più o meno precisa, come si farebbe con una omelette, la si chiude anche solo in parte e con fantasia, formando un quadrato, un rettangolo, un triangolo e anche altro, facendo vedere o intravedere il ripieno o parte di esso. La si avvolge anche a formare una cornucopia, questo è un sistema, ripiegando opportunamente anche la punta, per ottenere una crepe da passeggio, gli si da in effetti la forma che solitamente si da' alla piadina. L'unico limite è la fantasia, la forma, la duttilità della pasta cotta al punto giusto ed il gusto abbastanza neutro consentono forme e abbinamenti infiniti anche con carne, pesce e verdure crudi o, più spesso, precedentemente cotti, marinati, trattati insomma perché una semplice e rapida scaldata li arricchisca. 

Crepe con Groviera e Pancetta - Crepe con Prosciutto Cotto e Groviera

Crepe al Burro Salato e Uovo a Occhio di Bue e Crepe con Peperoni arrostiti in insalata con Sedano e Aglio