Agnello al Camino

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre

Preferibile per questa preparazione un animale piccolo che totalmente non superi la decina di chili, meno si più no. Le parti? tutte. Sembrerebbe più facile la cottura del quarto anteriore, essendo più sottile, rispetto alla coscia per cui potrebbe spaventare l'incertezza della cottura interna. Il punto è che la cottura deve avvenire al riverbero della fiamma, deve quindi essere lenta, in questa maniera la cottura arriverà al fondo, ricordando che l'osso è un eccellente conduttore.

Sotto alla carne in cottura, sistemata con spiedi o attrezzi simili, va messo un recipiente, che, oltre ad evitare di sporcare in modo esageratissimo, ci consente di raccogliere i grassi che colano durante la cottura, che diventano condimento di cui va sempre irrorata la carne in cottura. Per far questo usiamo o un semplice cucchiaio o dei ciuffi di erbe profumate come rosmarino, salvia o altro.

Costine di Agnello dorate e fritte

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre

Per sfuggire alla monotonia del solito Agnello o Capretto al Camino o Al Forno con le Patate proviamo a fare queste costolette Dorate e Fritte? Cosa occorre per rare queste quattro costolette?

un uovo intero - qualche cucchiaio di farina 0 - qualche cucchiaio di pangrattato ben asciutto

quanto basta di sale fino e pepe nero appena macinato - olio evo per friggere

Separate bene le costine, ne va pulita ben bene la stecchetta d'osso, che in questa sorta di finger food diventa il manico, tirando giù verso il resto della polpa la pellicina che la riveste, aiutandosi con un coltellino tagliente o con uno spago annodato e fatto scorrere, si deve anche schiacciare ed allargare un pochino la polpa, facilitando così la cottura e la si spolvera leggerissimamente  di pepe.
Si sbatte leggermente l'uovo e lo si sala opportunamente.
Le Costolette si passano innanzitutto nella farina, in effetti vi si asciugano e vi si incipriano, salvaguardando la Stecchetta d'osso, quindi le si immergono accuratamente indugiando nell'uovo e poi, scolate, si pongono a riposare tra il pangrattato facendovelo rivestire alla perfezione, aiutandolo con una moderata pressione. Se necessario e gradito un rivestimento ancor più spesso e croccante, i passaggi in uovo e pangrattato si possono anche ripetere.
Intanto in una larga padella di ferro si riscalda lentamente l'olio per la frittura, che non deve essere in olio profondo ma in olio che non deve neanche ricoprire le costine poste di piatto. La temperatura deve essere tale da friggere ma non violentemente, la cottura deve dare il tempo al calore di arrivare al centro della carne e cuocerla sia pur lasciandola rosea e succosa.
A cottura raggiunta porle su griglia o, più semplicemente in un colapasta, per permettere di colare eventuale olio, senza limitare l'evaporazione del residuo vapore acqueo.

Varianti possibili possono essere il condire con spezie varie l'uovo, dalle più semplici e naturali di pepe, prezzemolo, origano, rosmarino, alle più ricercate ed esotiche che vedono curry, senape, cumino, ecc . . . Si fanno anche variazioni sul pangrattato con l'aggiunta o la sostituzione in toto o in parte con frutte secche quali mandorle, nocciole, arachidi, farine di mais, castagne, ceci, ecc . . .

Gnummaridd o Ngnummaridd o Turcnidd o Fegatini di Capretto

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre

Per Fornello in Puglia si intendono varie preparazioni a base di carni, tra cui una delle principali è questa lo Gnummaridd o Ngnummaridd o Turcnidd o Fegatin. Le altre sono: bombette, che più pacifiche non si può, zampina, che non è un piede né una gamba ma una particolare salciccina rotonda, agnello o capretto in piccole pezzature, altre salsicce di svariati componenti, ecc... tutto cotto infilzato in lunghi spiedi che vengono messi a cuocere al riverbero della fiamma in posizione verticalmente, ricordando il Kebab, in sorte di camini o forni alti ed agevolmente accessibili, di  particolare c'è che si fa un inserimento in ordine di grassezza, quelli più grassi sopra, in modo che il condimento coli sul resto, evitando che l'arrosto secchi e amalgamando i sapori.
La foto accanto è messa per illustrare la tecnica, è il camino di casa mia, l'attrezzo usato non è però pugliese, è argentino, un classico spiedo sa churrasco.

I Fornelli sono anche un luogo fisico, sono le estensioni di macellerie, che lavorano con carni locali, sono situati in locali alle spalle o di fianco a queste. Il giorno normali macellerie, la sera "ristorantini" di sola carne arrostita, che viene scelta cruda al banco, pesata, pagata e con un piccolo supplemento, già compreso nel prezzo, arrostita e consumata in maniera molto frugale nel locale adiacente, senza tanti fronzoli. C'è del buon vino, pane, qualche contorno e tanta buona ed allegra compagnia. Chi capitasse in Puglia deve vivere questa esperienza; ultimamente si è molto incrementata ma non è una invenzione per turisti, è una nostra vecchia usanza della Murgia, del Salento e non solo, infatti li troveranno frequentatissimi da gente del posto, che consuma sul posto o che si fa incartare gli arrosti fumanti e corre a casa per consumarli in buona compagnia.

Veniamo ora alla preparazione del Re del Fornello: u Turcnidd o Gnummaridd o . . . i nomi sono tanti come gli ingredienti, essendo fatti da tutte le interiora fino a mammelle, animelle, ecc. . .  le differenze di preparazione poche o pochissime per condimenti solidi e collaudati.

In sostanza le interiora vengono tagliate in pezzi più o meno da boccone unico, speziati ed avvolti con una componente grassa, che eviti l'essiccazione durante la lunga e lenta cottura, e del budello. Ovviamente quanto più d'animale è piccolo, tanto più sono pregiati e delicati. Questi sono di un Capretto dal peso di meno di sei chili, purtroppo non era disponibile il budello ed allora abbiamo supplito con una maggiore quantità di Rete o Zeppa o, per essere precisi e tecnici, va tanto di moda, Mesentere.


Ricapitolando, gli ingredienti sono: 

l'intera coratelle con cuore, polmoni, fegato, rognoni e tutto il resto per circa quattro etti

mesentere e altre ghiandole varie - Sale fino - foglie di Alloro - foglie di Prezzemolo  

Peperoncino in polvere - Pepe Nero 

Si procede, tagliando ogni componente in pezzi da un boccone o poco più, lavando bene tutto, lasciando lungamente a bagno in acqua abbondante cambiata due o tre volte. Particolare accortezza va riservata ai rognoncini, che vanno tagliati a metà e messi in tantissima acqua, cambiata spesso e volentieri, devono perdere il loro particolare odore. Anche le budelline, se le avessimo avute, sarebbero state oggetto di particolare attenzione, vanno svuotate ed aperte con l'ausilio di forbici, quindi lavate profondamente con acqua salata e limone, poi lasciate per una decina d'ore in frigo salate e con pezzi di limone ed, infine, risciacquate prima dell'utilizzo.

Si passa quindi a confezionare i fegatini, speziandoli ed infilandoli con spiedini di legno, che amiamo confezionare da noi stessi utilizzando i rami dell'alloro. Probabilmente non disponete dei lunghi spiedi in ferro e neanche del fornetto a legna pertanto, come noi questa volta, avendoli preparati solo per due, va benissimo una normale barbecue, può andar bene anche una griglia elettrica o addirittura il normale forno di casa. L'importante è che si possa fare una cottura dolce e lenta, allontanandoli dalla fonte di calore e calibrando opportunamente questa.
La procedura è questa, si ritaglia la Rete facendo in modo che ogni pezzo contenga quel cordone di parte più grassa, si cospargono i pezzi del giusto sale e, se deve essere avvolto fegato e cuore, a noi piace mettere pepe nero ed una foglia di alloro, altrimenti, polvere di peperoncino e foglie sane di prezzemolo, c'è chi aggiunge anche dell'aglio tritato e delle fettine di lardo, a noi questi ultimi componenti non piacciono, troviamo che snaturino il gusto ma è una questione di gusti. Evidentemente si procede ad avvolgere il pezzo e a fermare i componenti con lo spiedino. Se fosse disponibile il budello, sarebbe questo a fermare il tutto con numerosi giri. Come Polvere di Peperoncino abbiamo preferito quella della Garofalo perché grossolana, moderatamente affumicata e di un piccante non agressivo, che consente di sentirne il sapore.


La cottura, come abbiamo detto più volte, deve avvenire lentamente, consentendo alle parti grasse di sciogliersi lentamente, così da insinuarsi nella carne in cottura portando all'interno il gusto dei condimenti. L'arrosto va continuamente controllato, è facile e rischioso che il grasso s'incendi, bisogna rigirare spesso perché la cottura avvenga uniformemente; questi tipi di carni, in se magre e delicate, con una cottura violenta si induriscono ed incartapecoriscono, restando refrattarie ad ogni condimento.
L'abbinamento più normale ed abituale può essere una bella insalata di stagione, ma anche dei lampascioni, carciofini, funghi cardoncelli o melanzane tutti sott'alio, possono stare benissimo, anzi accentuerebbero la pugliesità.

Quest'altra volta abbiamo potuto, avendo trovato anche le budella, fare la ricetta in maniera più ortodossa. E' chiaro dalle foto seguenti, che il procedimento è uguale, cambia solo che, ogni pezzo, accompagnato dalla sua dose di parte grassa, sarà avvolta nel budello, non c'è quindi bisogno di stuzzicadenti per fermare la zeppa.

 

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata

Testina di Capretto e di Coniglio Arraganate

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre

So già che questa ricetta farà nascere discussioni. Questi ingredienti trovano grandi estimatori e grandi denigratori. Tra gli stessi estimatori delle carni di piccoli animali, che sono sempre meno, non tutti gradiscono questa parte tanto che spesso nelle macellerie ce ne sono in sovrabbondanza specie di quelle di coniglio, in genere quando prendiamo coniglio il macellaio ci regala qualche testina ed interiora, che altri gli hanno lasciato.
Evidente è un pezzo che ha bisogno di stare a bagno molto tempo e dopo occorre anche una attenta pulizia, tutte queste attenzioni vengono ricambiate da tanto piacere, dovuto in particolare alle consistenze ed ai gusti diversi e contrastanti che sono in esse racchiusi, agli estremi c'è la callosità della lingua e la morbidezza del cervello, nel mezzo tanto altro.

Prepariamo in una tazza del pangrattato condito con aglio e prezzemolo tritati, con una generosa aggiunta di pepe nero macinato, sale ed origano. Sistemiamo le testine in una teglia ben unta con Olio EVO, cospargiamo tutta la superficie superiore con il pangrattato condito ed aggiungiamo un generosissimo filo d'olio.
Una lenta cottura in forno, una oretta circa a 180°C, con finale passaggio al grill completerà la preparazione. E' l'aspetto dell'occhio e del cervello, che si stacca dall'osso, a farci capire se è cotta.
Questa è la ricetta lucana, quella di mia madre, c'è chi invece condisce con formaggio, prezzemolo e pepe, volendo anche un po' di aglio.

Cazzmarr - Involtino di Interiora Capretto o Agnello

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre 

Ricette di Involtini di Interiora si ritrovano in tutte le cucine mediterranee, questa ha però alcune particolarità.

Occorrenti sono l'intera Coratella di un Agnello o di un Capretto, meglio di animali piuttosto piccoli, i lattanti sono i migliori e la loro stagione è la primavera, momento della nascita naturale di essi, è anche il momento in cui si trova l'Aglio fresco, fondamentale ingrediente, sostituibile con quello secco, più comune ma evidentemente non è la stessa cosa. Ne occorre una testa sana con buona parte del gambo. Gli altri ingredienti sono dell'Olio Extra Vergine di Oliva, un Peperoncino, uno o due uova, del Pecorino Canestrato Pugliese, qualche foglia di Prezzemolo, qualcuna di Alloro, Sale e Pepe Nero appena macinato.

Innanzitutto la Coratella va selezionata nelle sue componenti: Polmoni, Cuore, Milza, Rognoni, Fegato, Mesentere (la Rete) e il preziosissimo intestino ormai introvabile nei normali circuiti, sarebbe indispensabile ma abbiamo dovuto imparare a farne senza. Tutti i vari componenti vanno lasciati lungamente a bagno e molto ben lavati. Particolare attenzione si deve riservare ai Rognoni, i Reni, che vanno tagliati a metà, nel senso della lunghezza, messi a bagno cambiandone spessissimo l'acqua finché non perderanno il loro caratteristico odore. Anche il Cuore va trattato con accortezza, lo si taglia a metà e si lavano bene eventuali residui di sangue raggrumato. Con molta accortezza si puliscono le budella, tagliandole per lungo, ottenendo una lunga fettuccina che sarà lavata in acqua, sale e limone.

Tutte le parti vanno tagliate in lunghe strisce, questo faciliterà il loro inserimento nel fagotto che ne andremo a fare.

In una padella si mette a soffriggere l'Aglio tritato ed il Peperoncino sminuzzato in quattro cucchiai di Olio EVO, non occorre molto perché in parte il condimento ci sarà fornito dalle varie parti grasse che abbiamo trovato intorno al cuore o qualche altro organo, appena l'Olio è caldo si aggiunge tutto tranne il Cuore, il Fegato, la Rete e l'Intestino; si fa soffriggere rapidamente con aggiunta delle foglie di alloro e si sala opportunamente, rimestando spesso. Intanto si sbattono le due uova con il Canestrato Pecorino grattugiato, Sale, Pepe e Prezzemolo tritato, si deve avere un impasto denso ma non troppo, eventualmente lo si può correggere con del Pane Grattugiato. Quando il soffritto avrà raggiunto una giusta coloritura da metà cottura, si aggiungono il Fegato ed il Cuore e si lasciano soffriggere per un attimo e il tutto si sistema nella Padella in un lungo mucchietto favorito dalla forma allungata dei pezzi di Coratella, su questo si versa l'uovo, favorendone la penetrazione ed il rapprendimento coprendo con un coperchio. Intanto si distende ordinatamente la Rete e su di essa si sistemano le interiora, lasciando all'esterno le foglie di Alloro, si ravvolge la Rete ed il tutto si lega con il lungo intestino, se questo non fosse disponibile si usa uno spago, come abbiamo fatto noi. Per la legatura seguire le istruzioni riportate sulla ricetta dello Shibari di Tonno (cliccare sul nome).

Il Cazzmarr è pronto si può cuocere dolcemente in padella, alla brace o al forno, noi abbiamo optato per questa soluzione anche perché il forno era già caldo avendo cucinato il Capretto con le Patate e c'è stato anche il posto per la Testina Arraganata, che ha cotto insieme.

Tiedd d'Agnidd o furn cu l Patan - Tiella di Agnello al Forno con Patate

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre

Da un po' di tempo c'è un movimento di animalisti e mal'informati ambientalisti, che portano avanti una battaglia contro i  "mangiatori di cuccioli". Rispettiamo tutte le opinioni ma quando queste battaglie sono pervase da ignoranza cerchiamo di dire la nostra per una chiarezza, che non fa mai male e potrebbe aiutare altri con legittimi dubbi o pochi argomenti di difesa.

Bisogna avere le idee ben chiare ed essere ben informati per portare avanti della battaglie contro abitudini culturali radicate, non bisogna averne solo poche e confuse, che cercano di far solo leva sui sentimenti o meglio sentimentalismi. 

L'animalista puro, pertanto vegetariano convinto, dal suo punto di vista ha ragione e lo rispetto se è pienamente coerente e lo è per profonda convinzione e non da una moda dilagante, che spinge come alternativa a consumare prodotti costosissimi e lontanissimi, non solo per cultura ma anche e soprattutto per luogo di produzione, con tutto quello che comporta in costo di inquinamento per trasporti, conservazione e produzioni di dubbia provenienza. Dato che l'essere animalista non può prescindere dall'essere ambientalista, l'ambiente è la prima protezione per gli animali, è bene che si facciano bene i conti. 

Altro conteggio da fare è, dato per scontato che non tutti possiamo essere vegetariani, e dato che comunque gli allevamenti, generalmente intensivi, quelli che seriamente nutrono il mondo, sono molto inquinanti, avrà prodotto molto più inquinamento un chilo di carne d'animale adulto che quello di uno giovane, la grandissima differenza la fanno la produzione dei mangimi, con i conseguenti inquinanti, di cui ogni animale deve nutrirsi, tenendo particolarmente conto che solo il 10% circa di quel che mangia diventa accrescimento, il resto è destinato al suo metabolismo. Fatti due conti, forse conviene finire di chiamare "cuccioli" agnelli, capretti e così via e riservare questo termine affettivo ai soli animali da compagnia.

Considerando che quegli animali non nascerebbero neanche se non ce ne fosse il consumo da piccoli, che negli allevamenti comunque andrebbero soppresso un certo numero di maschi, che nascono per il 50% circa e di cui ne servirebbero meno del 5%, fermo restando che siamo per un trattamento umano e naturale degli animali in vita e per una morte indolore, questo sia per l'amore ed il rispetto che abbiamo per loro, sia perché questo, com'è ovvio, non fa che migliorare la qualità delle loro carni.

Detto questo e invitando i lettori a rilevare che questo blog ha oltre l'80% di ricette vegetariane, la nostra alimentazione in effetti è pressoché tale, essendo tale la nostra tradizione, passiamo ad illustrare la preparazione.

L Tiedd - Le Tielle sono una preparazione molto diffusa nel sud e particolarmente in Puglia dove se ne fanno di ogni cosa. Il recipiente per la cottura sarebbe preferibile che fosse in terracotta ma vanno abbastanza bene anche vecchie teglie d'alluminio o moderne in acciaio o altro.

Ingredienti per 4 persone:

un chilo e mezzo o due chili circa di Agnello a pezzi piccoli - un chilo e mezzo circa di Patate

uno o due Spicchi di Aglio - uno o due rametti di Prezzemolo 

due o tre rametti di Rosmarino fresco - quattro cucchiai di Olio EVO 

Strutto o Cotica per ungere la Tiella - quanto basta di Pepe Nero e Sale

Per questa ricetta noi preferiamo il quarto anteriore dell'agnello, anzi, per dirla tutta, il pezzo da me preferito è la costatina bassa, quella con la ventresca. I pezzi devono essere piuttosto piccoli. In base alla parte usata va regolata la quantità totale, cambiando la proporzione tra carne e ossi, se si usa la parte del cosciotto può bastarne anche un chilo o poco più per 4 persone.
Sciacquare l'agnello e metterlo ad asciugare in un colapasta. Pulire le Patate, tagliarle a dadine e metterle con acqua perché non anneriscano. Intanto preparare in una tazza l'intingolo con Olio, Aglio grattugiato, Prezzemolo tritato, sale e pepe appena macinato, con questo untare i pezzi di carne e adagiarli sul fondo della tiella, untato con strutto o stofinandolo con una cotica (metodo classico), con lo stesso intingolo irrorare le patate poste in una coppa, condirle ben bene, rimestandole e disporle nella tiella a coprire completamente la carne, ancora sopra poggiare il rosmarino (legato con un filo se secco, perché non perda gli aghetti).
Porre la tiella in forno caldo a 200°C, al primo livello dal basso. Assolutamente non aprire il forno prima di una oretta, si bloccherebbe la cottura delle patate. Passato questo tempo, quando le patate cominceranno ad imbiondirsi, aiutandosi con una pinza, passare la carne al di sopra delle patate, non usare la forchetta che romperebbe la carne ormai cotta. Passare la tiella nella posizione centrale del forno e lasciare ancora una mezz'oretta per rosolare il tutto, rigirando solo la carne.
In verità la ricetta originale prevederebbe anche una spolverata di pecorino grattugiato, a noi non piace quindi non lo mettiamo e consigliamo di non metterlo per gustare a pieno la carne. C'è anche chi spolvera con una miscela di pangrattato e pecorino, questo può essere un po' meglio, comunque noi non facciamo neanche questo.
Probabilmente tra i nostri ascendenti abbiamo avuto degli ebrei, che tra i tanti dogmi della cucina hanno anche quello di non cucinare mai la carne con il latte o suoi derivati.

Inutile dire che con questo stesso metodo si cucinano altri piccoli animali o parti di animali che si possono rendere piccole. Facciamo così anche Capretto, Maialino, Pollo, Faraona, ecc . . .