Lasagne del Rais

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Il Rais, il capo dei tonnaroti, i pescatori di tonno, gli uomini che agli ordini del Rais hanno ristretto la camera della morte della tonnara ed hanno issato i tonni sulle barche in una cruenta battaglia le cui immagini in bianco e nero tutti abbiamo visto tante volte in televisione; in bianco e nero perché antiche. Se ci fossero, e ci sono sicuramente, a colori non ce le mostrerebbero, saremmo turbati da quel mare che non è grigio, come lo vediamo nel bianco e nero, ma è rosso, come lo vediamo comunque con la nostra immaginazione abituata a dare i colori al bianco e nero, ma non ne veniamo turbati, il sangue lo vediamo se vogliamo. Vediamo invece a colori immagini, che ogni anno fanno il giro del mondo, sulla mattanza delle Balene Pilota, note anche come Balene dalle Pinne Lunghe o più prosaicamente Globicefali, una specie di delfino di cui ogni anno si fa una mattanza cruentissima e sanguinaria alle isole Far Oer, in capo al mondo, non sappiamo neanche dove siano e cosa siano, ce ne ricordiamo solo ad ogni campionato internazionale di pallone, quando una delle grandi, grandi poi perché e di che? incontra la “pittoresca e simpatica compagine”, costituita da “tutti dilettanti”, di quello che, evidentemente, è uno stato sovrano, capiamo, addirittura, che è uno stato europeo, ne gioca il Campionato, addirittura non sono neanche gli autori di quella cruenta mattanza, sono un popolo di pastori di splendide pecore, che pascolano in fantastici prati verdi e fioriti, o pescatori, che eroicamente pescano aringhe e merluzzi nelle acque tempestose del nord Atlantico, senza spargimenti di sangue, aringhe e merluzzi sembrano non averne.

Del resto, quando mangiamo il bel tonno, rosso possibilmente, è il più caro, perciò, il più raro e quindi deve essere per forza anche il più buono, non pensiamo che ce lo porta in tavola la mattanza o qualcosa di simile, non si sono visti mai tonni saltare nelle barche dei pescatori liberamente e felicemente ma pare che sia proprio così.

L'ultimo Rais di Favignana ed i suoi luogotenenti

Il Rais dopo ‘sta grande battaglia, condotta con simil maestria si premia con questo piatto, la cui ricetta abbiamo “appreso” a Favignana, in verità l’abbiamo rubacchiata dopo averla grandemente apprezzata in un ristorante delle Egadi. Al di la di tutte le polemiche vi invito a provarla ed a farla anche con altro tonno o consimili come Alelunghe, Alletterati, Palamiti ed altri tonnetti vari.

Ingredienti per 4 persone:

un quarto di polpa di Tonno fresco - Lasagne all’uovo fresche fatte in casa 

una Cipolla Rossa grossa - due cucchiai di Uvetta - un cucchiaio di Pinoli

mezzo chilo di Pomodori da Salsa - dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

mezzo bicchiere di Vino Bianco secco - uno spicchio di Spicchio di Aglio

quattro rametti di Prezzemolo - due cimette di Menta Fresca - un ciuffetto di Basilico

 tre o quattro cucchiai di Mollica di pane

quanto basta di Pepe Nero al mortaio, Sale Grosso e Fino

Preparare innanzi tutto in un mortaio in pietra o marmo ed un pestello di legno durissimo, proprio quello che si dovrebbe usare per il Pesto (qui le istruzioni), appunto un Pesto con lo Spicchio di Aglio da ridurre subito in poltiglia, aggiungervi il Basilico e la Menta sminuzzandone le foglie con le mani ed il Prezzemolo tritato, per facilitare lo sminuzzamento e l’estrazione delle essenze, aggiungiamo una presa di Sale Grosso, che servirà a conservare il bel colore verde; strofinando e schiacciando contro le ruvide pareti del mortaio, in breve otterremo una pasta, che sarà poi addizionata e montata con due cucchiai di Olio EVO e riposando diverrà un Pesto profumatissimo e gustosissimo, che servirà a dare il tocco finale al piatto da condottiero che stiamo per preparare.

Tostare la Mollica di Pane secondo la ricetta specifica (qui le istruzioni).
Preparare la Salsa dai Pomodori, lavandoli, sbollentandoli e passandoli.
Fare le Lasagne con circa 300 gr di farina e tre uova (qui le istruzioni) e quando metteremo a scaldare l’acqua per bollirvele cominceremo la preparazione della salsa.
Dadolare il Tonno e metterlo a soffriggere in una capiente padella in cui si è scaldato l’olio e fatto sudare il trito sottilissimo della cipolla, quando il Tonno, sarà ben rosolato, sfumarlo con il Vino e quando questo è del tutto evaporato, aggiungere la Salsa dei Pomodori, l’Uvetta, intanto ammollata in poca acqua tiepida, i Pinoli e salare. La cottura deve essere veloce, come è in genere per tutte le cotture di pesce e deve coincidere con quella delle Lasagne, che sono pronte ad essere passate nell’intingolo appena salgono a galla. Il risultato di questo incontro deve essere alquanto liquido, ci penserà la Mollica di Pane a dare la consistenza voluta, aggiungendola un attimo prima di spegnere dopo due vigorose scosse per distribuirla. Fuori dal fuoco irrorare, dando una sola rimestata, con il profumatissimo Pesto e impiattare.

Pulizia, Sfilettatura e Spellatura del Pesce

La prima operazione la si deve fare dal pescivendolo, acquistando il pesce fresco. Come? Se è possibile il pesce dovete toccarlo, per questo amiamo i mercatini, di solito qui sono meno schifiltosi e ti permettono di mettere le mani. Primo esame a vista: lucentezza generale del pesce, che però è facile camuffare con vari prodotti anche chimici, brillantezza e non infossamento dell'occhio sono i primi indicatori. Secondo esame al tocco: con il dito premete sul corpo del pesce, deve risultare elastico, sparendo immediatamente l'incavo, annusando il dito deve sentirsi un odore piacevole di mare e non di ammoniaca, uno dei prodotti usati per ingannare. Terzo esame al tocco: il pesce se preso per la testa deve mantenersi ben teso ed aprendo le branchie, queste devono essere di un bel rosso sanguigno e vivido, segno che il sangue contenuto è ancora ricco di ossigeno, le branchie sono i polmoni dei pesci, annusandole devono odorare piacevolmente.

Per queste foto abbiamo utilizzato un tonnetto che viene chiamato Alletterato perché sul mantello ha delle macchie che sembrano delle scritte. Per forma, dimensione e consistenza ci è sembrato il più idoneo, ha solo un difetto, quello di essere molto ricco di sangue per cui qualche foto risulterà un po' cruenta, vi assicuro che ne abbiamo dovute eliminare di molto peggio, che avrebbero veramente potuto dare fastidio ma così è, "se si va al mulino ci si infarina" dice un vecchio detto, gli animali se tagliati emettono sangue.

 l'operazione inizia con lo sventramento, l'apertura cioè della pancia, per questa operazione si deve usare un coltello appuntito e piuttosto tagliente. Si procede infilando il coltello nell'evidente orifizio anale e procedendo al taglio fino alla testa.

infilando la mano in questa apertura, non temendo di sporcarsi, si estraggono le interiora, che faranno poca resistenza, restando attaccate nella parte alta da cui andranno tagliate.

Occorre a questo punto lavare profondamente sotto acqua corrente, asportando i residui ed un velo nero, che generalmente tappezza la parete intestinale. Se è un pesce, che, come questo, non va utilizzata la testa, abbiamo finito, se invece è un pesce di cui si utilizza la testa, vanno asportate le branchie, basterà agganciarle con un dito, tirare e lavare per bene. Tra le interiora in alcuni pesci, come la Rana Pescatrice e il Merluzzo, si usa distinguere il fegato che bel lavato, asportandone la cistifellea, la sacca della amara bile, è ottimo da mangiare fritto a parte o aggiungendolo all'eventuale intingolo del pesce. Sempre tra le interiora, specialmente alla fine dell'inverno, è facile trovare le grosse ovaie, anche queste sono eccellenti, se ne potrebbero preparare addirittura delle bottarghe. 

In pesce è ora bello pulito e lavato, possiamo passare alla sfilettatura. Per questa operazione serve un amplio tagliere ed un coltello a lama d'acciaio, lunga, sottile, flessibile e molto tagliente. Non abbiatene paura, ci si taglia molto più probabilmente con coltelli che non tagliano, con questi ci si deve sforzare, spingere e fare cose anomale che ci portano a fare gesti che portano al taglio. Il problema è che con i coltelli taglienti ci si taglia molto meno ma quando accade ci si fa veramente male. In effetti io mi trovo benissimo con un coltello affilatissimo da prosciutto, non è l'ortodosso ma per me è il migliore.

Si pratica innanzitutto un taglio verticale ed obliquo, come si vede nella foto, fino ad arrivare alla spina centrale, partendo molto vicini alla testa.

Poi si piega la lama proseguendo il taglio in orizzontale, sentendo la spina centrale sotto la lama e cercando di interessare con il taglio la parte dorsale del pesce, è la più pregiata, trascurando la parte ventrale, meno pregiata, che o si scarta o si utilizza per fumetti o brodi.
ATTENZIONE non mettete mai le mani avanti al coltello nel senso in cui state tagliando.

Arrivati alla coda si da un taglio ed il filetto è pronto.

Si rigira il pesce, si procede alla stessa maniere ed otteniamo i due filetti.

In qualche pesce con lisca centrale meno lineare di questa, può essere necessario praticare un taglio dorsale come quello che abbiamo praticato al ventre, arrivando alla spina centrale. Per questo può essere preferibile un coltello corto ed a punta, sempre tagliente però.

I filetti vanno ora tolettati, togliendo le spine presenti, aiutandosi con delle pinzetta, esistono quelle apposite, noi ci troviamo benissimo con quelle comuni, presenti in tutte le case per sopracciglia o operazioni simili.

Passiamo ora alla spellatura non necessaria a tutti i pesci, con la punta di un coltello sempre molto tagliente si comincia a staccare la pelle dalla polpa fino ad ottenere un lembo che possa essere saldamente afferrato tra le dita, a questo punto tirare ed aiutandosi sempre con il coltello vedrete che l'operazione risulterà piuttosto semplice.

Si procede ora al recupero di tante parti di polpa che sarà rimasta attaccata alla spina, alla base della testa, alla pelle, ecc... Sicuramente nessun pescivendolo si prende questi fastidi, vi posso assicurare che il mucchietto che si vede dalla foto è stata ottenuta in questo modo e ci è stata molto utile ad ottenere una ricetta di pasta con dadolata di tonno.

Filetti di Tonnetti e Alletterati 

Filetti di Scorfani

Filetti di Triglie

Rana Pescatrice a sx Filetti detti Coda di Rospo