Macco di Fave Fresche

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

I siciliani ed anche i calabresi, a quanto ho recentemente appreso, legittimi detentori del marchio, mi scuseranno ma, amante delle fave sotto ogni forma, sentito parlare dell'esistenza di questa preparazione, non ho saputo resistere. Mi sono informato un pochino in giro, ho trovato molto materiale con innumerevoli varianti, come spesso succede per tante ricette tradizionali. Ho tratto quello che ho creduto più confacente ai miei gusti ed ho proceduto, facendo una versione personale, che mi ha molto soddisfatto. Saranno graditi suggerimenti e critiche.

Ingredienti per quattro commensali:

sei o sette chilogrammi di fave fresche da cuocere - due grossi cipollotti rossi freschi 

due o tre piante di Finocchietto selvatico - un cucchiaio di Conserva di Pomodoro

otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 

quanto basta di Pepe Nero macinato e Sale Grosso

Innanzitutto occorre preparare un'acqua profumata di Finocchietto Selvatico, noi abbiamo usato questo ma potrebbe essere facilmente sostituito da piantine di finocchio, sicuramente meno e diversamente profumate ma decisamente di più facile reperibilità, abbiamo conservato alcune cimette per guarnizione ed il resto l'abbiamo messo a bollire in acqua fredda.

Le fave per questa preparazione devono essere quelle decisamente da cuocere piuttosto dure con baccello ancora verde vivo ma con la pellicina tendente al chiaro e con il segno del nasello che comincia ad annerire o è nero. Si puliscono anche dalla pellicina, per facilitare l'operazione si possono sbollentare. E' questo il motivo della quantità occorrente, che di primo acchito potrebbe apparire esagerata, dopo la doppia pulitura resta proprio poca roba. Intanto prepariamo, possibilmente in terrina, un soffritto dolcissimo con metà dell'olio e i cipollotti, affettati sottilmente, conservandone alcuni anelli per la guarnizione. 

Quando le cipolle cominceranno a caramellare versare le fave, rimestarle perché si insaporiscano ed asciughino, coprire con qualche mestolo d'acqua profumata di finocchietto in ebollizione. Portare ad ebollizione, poi lasciare cuocere dolcemente a fiamma bassa e coperchio semichiuso, senza lasciare asciugare mai del tutto, aggiungendo acqua di finocchietto all'occorrenza, rimestando di sovente e con vigore per facilitare il naturale disfacimento. Quando questo inizierà, aggiungere un cucchiaio di Conserva di Pomodoro, noi la prepariamo in casa con il metodo a cui accederete cliccando sul nome, in mancanza va bene un concentrato di buona qualità.

Alla fine quando le fave risulteranno quasi del tutto disfatte, salare, pepare e con una vigorosa rimestata favorirne l'ulteriore disfacimento, noi abbiamo utilizzato il semplice cucchiaio di legno con il metodo che utilizziamo abitualmente per le fave secche, cliccando qui lo potrete vedere; volendo si può tranquillamente fare lo stesso con un frullatore ad immersione. Noi preferiamo il metodo tradizionale anche perché io avverto facilmente il sapore dell'acciaio e poi ci piace così, con un risultato non perfetto, i pezzettini che restano, ma non troppo, aggiungono qualcosa, vi consigliamo di fare altrettanto. Nella preparazione finale ci siamo lasciati prendere la mano dalle abitudini pugliesi di "lavorare" le fave con il cucchiaio a mo' di frullatore, in effetti, se Macco si chiama Macco deve essere quindi la lavorazione finale corretta è: quando la fave saranno ben cotte, tendenti al disfacimento, ammaccarle con il cucchiaio di legno, finendone il disfacimento con lo schiacciamento. Se ne deduce, che, mentre noi pugliesi cuociamo le fave, come tutti i legumi in pentole alte, anzi la tradizione vuole l'uso del Pignatello, i Pgnatidd, una sorta di anfora dalla bocca grande, i siciliani per consentire l'ammaccamento devono cuocere in larghi tegami. Devo però dire che la nostra tecnica, incamerando aria, conferisce leggerezza e soavità. Si vede che noi siamo del nord e le "cose" siciliane cerchiamo d'alleggerirle.

Mettiamo nei piatti, sicuramente fondi, meglio ancora delle coppette, guarnendo, sicuramente meglio di noi, con cipolla, le punte tenere del finocchietto crudo, per sola guarnizione, sbollentato e subito ghiacciato, volendolo, giustamente, mangiare, il giusto pepe appena macinato, secondo i gusti, ed un generoso filo d'olio.

Insalata di Fave Fresche Lesse - Faf d Vungl Alless

Più semplice di così!
Fave fresche piuttosto grandi e dure, che resistano alla bollitura. La seconda pelle, quella del frutto, non quella del baccello, deve essere tale da non essere facilmente mangiabile, il gusto è: mangiarle con le mani, non conosco altro metodo per sbucciarle da cotte. Un tempo le si mangiavano pescandole, naturalmente con le mani, direttamente dalla pignata in cui erano cotte.
Come capire che sono pronte, direi mature per questa ricetta? Il baccello si deve presentare piuttosto appassito ed i frutti, quando andiamo a togliere il picciolo, devono presentare quasi tutti una bella striscia nera, quanto meno scura.
Ed allora . . . un morsetto in cima e schiacciando il frutto vien fuori direttamente in bocca.

Andiamo alla preparazione, si sgranano le fave e si mettono a bollire in acqua salata appena sufficiente a coprirle. Dopo una dolce ebollizione, risulteranno mangiabili, sarete costretti a vari assaggi, per trovare il punto giusto, che è quando la buccia è ancora coriacea ma il frutto è masticabile, senza essersi spappolato. Lo so, è un duro lavoro ma occorre che qualcuno lo faccia.

A questo punto scolare l'acqua in eccesso, lasciando le fave ben bagnate e condirle con Aglio, possibilmente fresco, sminuzzato, Origano frantumato ed abbondante Olio Extra Vergine d'Oliva, abbondante, mi raccomando, altrimenti che gusto c'è a mangiare con le mani?
Il frutto si deve insaporire nel fugace passaggio dita- labbra-bocca. Quel che si condirà ben bene saranno le dita, succhiate al momento del morsetto e dello schiacciamento della fava.
Quali e quante cose brutte v'insegno, vero?
La Mala Educazion.

Minestra Primavera

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

Come il nome dice questo piatto si prepara in primavera, quando cominciano ad esserci le fave ed i piselli freschi e sono ancora disponibili dei buoni carciofi. Oggi purtroppo si è persa la stagionalità delle ricette, si assiste a stranissimi accoppiamenti di arance con uva, melanzane con Cime di Rapa, Seppie piccoline con Piselli, e chi più ne ha più ne metta, non si capisce più niente. Un tempo la fatidica domanda del mattino di ogni buona/o massaia/o al relativo compagno: Oggi cosa mangiamo? Aveva ben poche e canoniche risposte, non più di una decina per stagione, oggi fra prodotti di serra, prodotti importati dalla parte opposta del globo, prodotti surgelati c’è sempre tutto. A che serve? A complicarsi la vita ed a mangiare prodotti costosi, di scarsa freschezza e sapidità o perché non hanno mai preso aria e non hanno mai visto il vero sole o perché hanno fatto un lungo viaggio o perché stanno da mesi e mesi in un surgelatore. Perché non mangiare le cose quando la natura “naturalmente” e con il minimo dispendio di energie ce le dà? Saranno certamente più buone, per quello che oggi è possibile, meno costose e, dulcis in fundo, con decisioni più facili ed immediate. Senza contare che spesso la natura, che sta sulla faccia della terra, non dimentichiamolo, da molto più tempo di noi ed è lei, anzi, Lei che ci ha generati ci dà i prodotti quando meglio riesce a produrli e quando più adatti sono alla nostra dieta. Veniamo a questa, che è la ricetta stagionale per antonomasia.

Ingredienti per 4 persone:

· Fave fresche con il baccello . . . . . . . . . . . 1 kg

· Piselli freschi con il baccello . . . . . . . . . . . ½ Kg

· Catalogna fresca già con le cime . . . . . . . 1 Kg

· Carciofi freschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

· Cipollotti freschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 gr

· Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . 4

· Cucchiai Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 8

· Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

· Pepe Nero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Prepariamo le verdure pulendo innanzitutto la Catalogna di cui prenderemo le foglie più grandi e sane le taglieremo a pezzi di una decina di centimetri e li metteremo a bagno in acqua fredda, lo stesso faremo ma in un altro recipiente con le foglie più piccole e le cime dalle quali asporteremo la parte più legnosa e praticheremo un taglio a croce nella parte più bassa e dura. Sfogliamo quanto basta i carciofi e li tagliamo in quattro spicchi, spelliamo i gambi dei carciofi e li tagliamo a pezzi di tre o quattro centimetri, mettiamo tutto a bagno in acqua fredda in un terzo contenitore. Sgraniamo Fave e Piselli, conservando qualche fava sana se ce ne dovesse essere qualcuna sottile e tenerissima, tutto questo lo mettiamo a bagno con i carciofi.

In una capiente terrina mettere quattro cucchiai di Olio EVO e i Cipollotti tritati molto grossolanamente, li facciamo brasare e quando sono ben appassiti aggiungiamo Fave, Piselli e Carciofi ben scolati, li facciamo brasare un po’, aggiungiamo dell’acqua, le foglie più grandi della Catalogna saliamo, facciamo iniziare l’ebollizione e quindi abbassiamo il fornello perché la cottura prosegua con dolcezza. Quando la cottura in generale sarà arrivata ad un buon punto aggiungere anche le cime della Catalogna che sono la verdura più tenera e che è bene che conserva una consistenza croccante.

A fine cottura, aggiustare di sale, impepare e condire con il restante olio crudo.

C’è anche una versione più saporita, meno dietetica e certamente non vegetariana, che prevede la dolce soffrittura all’inizio di una generosa dadolata di un etto e mezzo di pancetta tesa, così da estrarne il grasso, nel quale sarà poi messo a brasare il Cipollotto tritato, il resto poi procede ugualmente. Inutile dire che questa è la versione che preferiamo ma che per evidenti ragioni, raramente pratichiamo, preferendo generalmente una cucina più leggera e quanto più vegetariana possibile.

Fave, Pecorino e Cipollotti di Tropea

E' tempo di Fave fresche! Cosa c'è di meglio di Fave e Pecorino, ovviamente non è una ricetta ma un consiglio a non farsi scappare l'occasione di gustare questa specialità, bisogna approfittarne, dura poco, tuttalpiù un mesetto scarso. Siccome è anche tempo di Cipollotti, riporto qui quello della Cipolla di Tropea la Regina delle Cipolle Italiane, la pugliese Cipolla di Acquaviva (Clicca per Ricette e Notizie) non se ne abbia a male, bisogna dare a cesare quel che è di Cesare e ai calabresi quel che è dei calabresi, specialmente in questa espressione: il Cipollotto di Tropea in Insalata, tagliato fino fino, non ha bisogno di stare in acqua, ma se proprio volete . . . , un pizzico di Sale Fino, un pizzico di Pepe Nero appena macinato, un goccino di Aceto di Vino ed un filo generoso di Olio EVO.
Fave, Pecorino di media stagionatura e Cipollotti di Tropea, uno spuntino, o anche più, da Re, . . . da Re? ma che re e re, uno spuntino da Cafoni, che se ne intendono.
Scusate dimenticavo un Buon Bicchiere di Vino, io c'ho bevuto su un Nero di Troia e mi sa che stasera faccio il bis con la Farinata di Ceci.