Rcchietedde d' Gran Ascquat e Cim d' Chkozz - Orecchiette di Grano Arso e Talli di Zucchina

Le Cimchkozz o Cim d' Chkozz o Talli di Zucchiana sono le piante delle zucchine, vengono raccolte completamente e con esse ci sono fiori, boccioli e zucchine di tutte le misure. La loro pulizia è un pochino laboriosa ma il gusto che daranno nel mangiarle vi appagherà del tempo dedicato.

Per vedere l'aspetto di questa verdura cruda e le istruzioni per la pulizia, cliccare qui.
Qui invece per avere ragguagli sul Grano Arso e le Orecchiette.

Ed ora gli ingredienti per questo piatto per 4 commensali:

un etto di farina di Grano Arso - tre etti di semola di grano duro - acqua a temperatura naturale

un pizzico di sale fino

un chilogrammo di Talli di zucchina - sei o otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Pugliese

tre acciughe sotto sale - due spicchi di aglio fresco - un peperoncino piccante

sei o otto Pomodori Regina - quanto basta di sale grosso

Pulire e lavare tutta la verdura, separando gli steli, le cimette, le foglie, i fiori e le zucchine, avranno cotture e utilizzi diversi. Tagliare solo a metà i fiori, lasciandoli integri nei loro componenti; tagliare a fettine sottili le zucchine, più sottili le più grandi, meno le più piccole, dobbiamo cercare d'avere per tutti la stessa cottura.

Mettere a scaldare dolcemente l'aglio affettato nella metà circa dell'olio, quando raggiunge un accenno di colorazione, togliere dalla fiamma e far sciogliere le acciughe, spinate e dissalate, rimettere sul fuoco ed aggiungere i fiori di zucchina, sollevandoli appena accennano ad un minimo di cottura, quindi le zucchine tagliate a fettine sottili e i pomodori tagliati solo a metà ed il peperoncino spezzato. Se dovesse prosciugare troppo, aggiungere un mestolo d'acqua bollente dove, avendola salata all'ebollizione, si saranno sbollentatati steli, calati per primi, ed a seguire le foglie e qualche cimetta, sollevando tutto al primo accenno di cottura. Nell'acqua vanno quindi calate le Orecchiette per una rapidissima mezza cottura. La cottura di tutto si completerà in padella con l'intingolo, le verdure e, per ultime, il grosso delle cimette.

Una generosa e saggia croce d'olio, a Crauc d'Ugghie, sacro gesto finale di quasi tutti i nostri piatti, e la guarnizione con i fiori completerà l'opera, c'è chi suggerisce anche una grattata di Ricotta Marzotica o di Cacioricotta Ovino, noi questa volta abbiamo preferito di no.

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata

L' Cimchcozz - Talli di Zucchine

Che sono?
In qualsiasi coltura erbacea si mettono nella terra più semi di quelli che quel terreno potrà nutrire. Questo perchè non tutti i semi germogliano e molti vengono predati, quindi le piante in eccesso vengono estirpate e generalmente diventano mangime per animali, nel caso di zucche e zucchine anche ma quando gli uomini erano più saggi hanno imparato a cucinarli e mangiarli, oggi è ben difficile trovarli al mercato perchè hanno bisogno di una lunga operazione di pulitura e l'uomo di oggi ha troppo da guardare la televisione, monitor e altro per potersi dedicare a queste piacevoli e rilassanti incompenze. Noi siamo dei masochisti e spesso sottraiamo alcune preziose ore alla TV, al PC, alle parole crociate, ai . . . . . e ci prepariamo queste povere cose.

Asportiamo le zucchine, zucchinette, fiori e loro boccioli.



























Strappiamo la parte tenera delle foglie.

Togliamo i fili ai rami















Tagliamo per lungo e per corto i rami più lunghi e grossi, scartando la parte più legnosa.

Questo è il risultato che va abbondantemente e sapientemente lavato e cotto mettendo insieme i talli mondati, abbondante cipolla, qualche pomodoro spezzato, sale, olio EVO, qualche bicchiere d'acqua, da aggiungere all'occorrenza durante la cottura.








In genere, se possibile, amiamo cucinare le verdure poco e in poca acqua, così da non disperdere i preziosi sali minerali, se indispensabile una pre bollitura, la facciamo il meno possibile e poi completiamo la cottura nell'intingolo di turno.

Si può preparare anche un gustosissimo secondo piatto, aggiungendo delle uova a occhio di bue o sbattute con del Pecorino Canestato Pugliese.