Carnevale a Taranto - Calzoni con Ricotta

E' proprio vero che Carnevale è la festa delle pazzie e per tener fede a Taranto, ma proprio a Tart Viekkje, si fa una cosa che sarebbe impensabile per tutto il resto dell'anno: una Pasta ripiena di Ricotta Dolce. Si, proprio così, andando contro i dettami della cucina pugliese dove generalmente il dolce va col dolce ed il salato . . . fosse Cucina Siciliana ci sarebbe poco da meravigliarsi, come con i calabresi, anche i campani, che qualche "scivolata" in questo senso la prendono, vedi l'uva passa negli involtini al ragù o la Parmigiana di Melanzane al Cioccolato, ma dai tetragoni pugliesi e neanche dai lucani mai te l'aspetteresti, eppure . . . e quel che non ci crederete è che sono anche buoni, sarà il Carnevale.
Ne esistono numerosissime versioni e declinazioni, come è giusto che sia, trattandosi di pura tradizione popolarissima, pertanto verbalissima ed affidata alla memoria dei più vecchi, per inciso, mio cognato, "ormai" cinquantenne, nega che nella sua casa la madre li abbia mai fatti. Io di cultura culinaria lucana, giuro d'averli mangiati per la prima volta nella mia vita da mia suocera o dalle sue sorelle, madre e zie dello stesso. Sono sicuro che tutte le versioni declinate sono esatte, altrimenti che Piatto Carnevalesco è? si parla così di ragù e non, di piccoli e grandi, di accompagnamento ad orecchiette e non, ecc . . .
Posso solo tirare l'acqua al mulino della mia versione, ricordando che Carnevale, diventato, nell'accezione popolare, un personaggio, probabilmente, della Commedia dell'Arte che veniva recitata tra i vicoli di Taranto, il Giovedì mangiò "Chiancareddr o Rkkieteddr e Cazun cu a Rkott accondit cu u suk d' Purpett e Sazizz" (Chiancarelle o Orecchiette e Ravioli con Ricotta conditi con Sugo di Polpette e Salsiccia) la Domenica, l'ultima di Carnevale, appunto, muore per l'indigestione o restando strozzato da una polpetta o da "nu filunghl d' Sazizz" una Salsiccia, il Martedì ne fanno il funerale. Ricordo ancora gli sgangherati funerali che ho visto da bambino, parliamo, ai me, della prima metà dello scorso secolo, in tutto e per tutto rappresentazioni teatrali della Vera Commedia dell'Arte, posso vantarmi d'averne visto l'effimera fine.

In poche parole i Calzoni di Ricotta Dolce erano serviti insieme alle Orecchiette e conditi entrambi con una tipica Salsa di Ragù. Deve essere così perché gli ultimi giorni del Carnevale erano una festa di saluto alla carne, risalendo al significato latino di "Carnem Levare" cioè: smettere di mangiare carne, iniziando, dal Mercoledì delle Ceneri, la Quaresima, sorta di Ramadan cristiano, caduto ormai in disuso, del quale però conserviamo memoria per averlo praticato, appartenendo ad una famiglia cattolica e sparagnina, per cui era accolto ben volentieri il dettame di astenersi dalla carne, il cibo allora più caro. Non so quanto venisse inteso "l'astenersi dalla carne" in senso lato, prima ero troppo giovane per capirlo e poi fui troppo ribelle ed ateo per praticarlo.
Ma torniamo ai racconti che più ci competono e per i quali queste pagine sono nate, forse. Per preparare questo piatto godurioso e dispendioso, vedrete quanto, degno della celebrazione della festa del bengodi prima dell'astinenza totale, gli ingredienti per quattro commensali crapuloni sono i seguenti, di tempi? meglio non parlarne:

quattro etti di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli - duecento cc di Acqua - un pizzico di sale

questo per la pasta sia Orecchiette che due Calzoni a testa

due etti di Ricotta di Pecora - un Tuorlo d'Uovo - la buccia di un Limone

quanto basta di Zucchero semolato, di Cannella in Polvere, di Sale fino e di Pepe Nero

questo per il ripieno

tre etti di Carne tritata - mollica di Pane Pugliese - una manciata di  Canestrato Pecorino 

un Uovo - Prezzemolo - Vino Primitivo - mezzo spicchio d'Aglio - Pepe Nero

Olio Extra Vergine d'Oliva per friggere

questo per le Polpette

tre o quattro etti di Salsiccia di Maiale molto speziata - una grossa Cipolla Dorata 

uno spicchio d'Aglio - un ciuffo di Prezzemolo - un etto circa di Lardo salato 

qualche cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva

una bottiglia e mezza di Passata di Pomodoro - un cucchiaio di Conserva di Pomodoro

quanto basta di Canestrato Pecorino Pugliese  

Questo per il Ragù e l'impiattamento

Ben presto al mattino si inizia il Ragù battendo il Lardo, ricordo il battere del lardo d'ogni domenica, mia madre, dopo il caffè bevuto, seduta alla luce, si fa per dire, della finestrella della cucina, il suo regno, chiudeva la porta ed . . . iniziava. Questo è un indispensabile gesto dimenticato, battendo il lardo, dopo averlo tagliato a fette e quindi a bastoncini, ne facilitava il rilascio della porzione liquida del suo grasso, lasciando la parte nervosa e cartilaginea. La battuta si effettuava con il dorso del coltello o con un apposito "coltello" in legno sul tagliere, di legno anch'esso. Si passa quindi a tritare grossolanamente la Cipolla, l'Aglio ed il Prezzemolo, anche buona parte del gambo. Grossolanamente perché, come vedrete, finito il suo compito di profumare ed insaporire i grassi, li toglieremo con la parte solida del Lardo, vogliamo una Salsa di Ragù di solo fluido Pomodoro che, con adeguata cottura, s'è impadronito di tutto il meglio degli altri ingredienti e ne ha lasciato le inutili scorie, la salsa sarà così inaspettatamente leggero sia pur saporitissimo e profumatissimo da non credere. Ora si mette sul fuoco flebilissimo il tegame di terracotta, u Tist, con un velo d'Olio evo sul fondo e vi si versa trito e battuto. Lentissimamente il battuto diventa olio e il trito vi si brasa sprigionando . . . quel che potete immaginare. Arrivato il soffritto ad un buon punto di cottura, si alza la fiamma, sarà una delle due sole volte che lo si fa, e si aggiunge la carne, nel nostro caso la salsiccia, deve tutto cauterizzarsi, si deve star vicino e rigirare pezzo per pezzo. Nel frattempo, come detto su, ripulire l'intingolo di tutto ciò che non è olio e carne. Cauterizzato tutto ben bene da ogni lato, si sfuma con il vino, si copre, lasciando uno spiffero grazie al cucchiaio di legno sotto al coperchio e si attende che il vino sparisca per aggiungere la salsa e la conserva di pomodoro, alzare la fiamma, la seconda ed ultima volta, portare ad ebollizione, per poi riabbassare al punto che resti una minima ebollizione, che, a cottura prossima alla fine, diventi il famoso "pippiare" del Ragù Eduardiano o il "cocer pil pil" tarantino. I tempi totali vanno dalle tre ore di un ragù di salsicce come questo alle quattro o cinque, anche più, di un Ragù con grossi pezzi di carne varia o brasciole, il procedimento è lo stesso, sono i tempi che, naturalmente, si dilatano.

Intanto si inizia ad impastare, per questo e le orecchiette vi rimando allo specifico capitolo. Proseguiamo con le Polpette. Per queste abbiamo già messo a mollo in acqua l'equivalente di un panino di mollica di una pagnotta pugliese di qualche giorno, la strizziamo fortemente e la sminuzziamo per aggiungerla alla carne tritata di Manzo, Vitellone o, meglio, di Cavallo, mettiamo anche l'uovo, il Prezzemolo e l'Aglio tritatissimi ed una manciata di Pecorino grattugiato, saliamo, pepiamo ed impastiamo, correggiamo con qualche cucchiaio di vino rosso e ricorreggiamo con qualche presa di pangrattato. Raggiungiamo una consistenza modellabile, tenendo conto che con il riposo di una mezz'oretta che seguirà si rassoderà. Trascorso questo tempo si formano le polpette della grandezza di una grossa noce, volendo, anche più, per facilitare l'operazione occorre bagnarsi le mani in acqua, olio o vino, noi siamo per quest'ultimo. Dovendole solo friggere le possiamo ripassare nel pangrattato per dare una croccantezza superficiale, se, come ora le vogliamo ripassare nel sugo, è meglio non farlo per non "inquinare" ed ingrassare la salsa, tanto la croccantezza andrebbe perduta nel sugo; quella delle polpette non è una vera e propria frittura, questa dovrebbe essere in tanto olio molto caldo, le polpette invece vanno fritte in gran quantità in non molto olio molto caldo, cauterizzate rigirandole e poi lasciate cuocere lentamente. Dovendo subire una seconda cottura con la salsa la frittura non dovrà essere a fondo. Un tempo sicuramente l'olio della frittura non andava perso, forse filtrato, era aggiunto al ragù in cottura.
In uno degli intervalli si procede a condire la Ricotta, innanzitutto la si passa, va bene anche lo schiacciapatate, vi si incorporano tutti gli ingredienti, le quantità dei condimenti è lasciato al gusto personale, quando diventa un impasto omogeneo si copre. Più tempo resta a riposare il composto, più gusti e profumi si amalgamano.

Per fare i Calzoni si stende la pasta facendo una sfoglia sottile, se ne ricavano dei cerchi di una quidicina di centimetri, si farciscono, si chiudono, facendo attenzione ad espellere l'aria e si sigillano schiacciando il bordo con i rebbi della forchetta.
Come le orecchiette, i calzoni vanno bolliti in abbondante acqua salata quindi entrambi conditi con il Ragù ed il Pecorino Canestrato grattugiato. Il gusto è del tutto particolare ed è un tuffo in una cucina antica, povera e popolare.

Va tenuto conto che nel ripieno entrano due cose costosissime per comuni redditi popolari d'un tempo, il Pepe e lo Zucchero, il primo per l'esoticità, il secondo come alcool, tabacchi e sale, per le tasse che, come bene di lusso, lo oberavano, tanto da essere oggetto di contrabbando, lo ricordo bene. L'essere cambiate queste situazioni e parametri, toglie molto del fascino della rarità, addirittura unicità, di certi piatti, se però si riesce a coglierne il fascino, si riescono comunque ad apprezzare.