‘Ncapriata - Fave e Cicorie - Fave e Foglie

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

A secondo della zona prende vari nomi: Fav’eFogghie, Fav’eCicuere, Fav’eCicuredde, . . . (Fave e Foglie, Fave e Cicorie, Fave e Cicorielle, . . .)
Dell'antichità di questo piatto dice tutto il nome: Incapriata o ‘Ncapriata dal tardo latino e bizantino Caporidia, derivante a sua volta dal greco antico Kapyridia, polenta di farinacei, parrebbe, secondo alcuni, che questo sia il primo piatto, nel vero senso della parola, cucinato dall’uomo, dopo le varie abbrustoliture, accidentali o volute, che avevano cominciato a rendere più commestibili e digeribili i cibi provenienti dalla raccolta direttamente in natura.
Alcuni suggeriscono di aggiungere qualche patata, dicono che favorirebbe la cremosità, noi preferiamo farle alla maniera antica, la patata è giunta da noi quando questo piatto aveva già compiuto sicuramente più di 2.500 anni, ma probabilmente molti millenni di più. Aristofane nella commedia Le Rane, scritta circa nel 450 a.C., racconta di Ercole, il figlio di Giove, quello delle “12 fatiche”, che dopo aver fatto un adeguato pasto col suo piatto preferito, fave e foglie, fece cambiare di stato a più di diecimila vergini, altro che Viagra, ma lui era anche un dio ed un eroe.
Con la dovuta deferenza che queste notizie ci incutono, passiamo a preparare il piatto con i mezzi più semplici che in ogni cucina sono presenti: una pentola, un cucchiaio di legno ed un tegame basso.
Possibilmente la pentola dovrebbe essere di terracotta, la cottura sarà più continua, senza brusche interruzioni, data la refrattarietà della terracotta la temperatura sarà mantenuta più costante negli inevitabili abbassamenti o innalzamenti di fiamma, un cucchiaio di legno, sempre per la refrattarietà, con il manico cilindrico per permetterci una particolare operazione, che spiegheremo al momento giusto, occorre ancora un tegame basso per la cottura delle verdure, anche questo, possibilmente di terracotta per permetterne una soffrittura dolce. Tutto questo anche perché, come dice il vecchio saggio: anche l’occhio vuole la sua parte. Teniamo a precisare che anticamente la cottura di questo piatto avveniva “int u pignatiedd” nel pignatello (foto), cioè nella piccola pignatta di terracotta che in genere si usava per tutti i legumi, era ed è, in tutta la Puglia la si trova ancora comunemente, una specie di anfora a bocca larga, panciuta come se fosse incinta, si orientava verso il fuoco del camino sul cui pavimento si posava al mattino presto per una cottura lentissima delle fave o di altri legumi, che alcune volte si protraeva fino a sera; era la cottura lenta ed a bassa temperatura tanto in voga oggi tra i grandi della cucina. Dalla parte opposta alla pancia ha due manici, molto vicini tra loro, che partono dalla bocca ed arrivano al punto dove c’è un accenno di allargamento, permettono così una salda presa ed una temperatura appena più contenuta, per quanto sia possibile, essendo posta in fondo al camino.
La verdura ideale da abbinare alle fave è la Cicoriella selvatica della Murgia, quella che cresce con tanti stenti in una terra ingenerosa ed in assenza d’acqua, tra un sasso di calcare ed un altro; adatta è anche quella che da noi si chiama mescculanza, cioè un misto di verdure di campo, che oltre alle Cicorielle aggiunge Zanconi, Sivoni ed altro. Se delle erbette selvatiche non fossero per niente reperibile si possono usare delle Cicorie coltivate, il loro piacevole amaro esalterà il dolce delle fave.

Ingredienti per quattro persone:

quattro etti di Fave bianche (cioè secche, private della buccia) 

un chilo e mezzo di Cicorielle o Mescolanza selvatica  

quanto basta di Olio Extravergine di Oliva e di Sale Grosso 

due spicchi di Aglio - uno o due Peperoncini

Controllate e mondate le Fave, si mettono a bagno per una mezz’oretta, non occorre tenerle a bagno per svariate ore, essendo legumi privi di buccia, come tanti erroneamente suggeriscono.

Le Fave, scolate e sciacquate, si pongono in pentola, coperte d'acqua e si mettono al fuoco con coperchio. Sotto la pentola di terracotta sarebbe bene mettere uno spargifiamma. Raccomandiamo di usare un fornello che possa essere regolato ad un minimo molto basso, la cottura dovrà essere, dopo che sarà stata raggiunta l'ebollizione, un sobbollire quasi impercettibile, se possibile, va imitata la cottura al calore del focolare.
Alla prima ebollizione si produrrà della schiuma, che dovrà essere tolta.


Pignatiedd
Si metterà, come detto, ad una cottura lentissima, rimestando spesso, facendo particolarmente attenzione al fondo, le Fave sono facili ad attaccarsi. Questa fase durerà circa due ore o poco più. Con la moderna cottura sul fornello è bene mettere sulla pentola in cottura un recipiente che combaci bene, contenente acqua, che potrebbe essere utile per una eventuale aggiunta, essa sarà ad una temperatura simile alle fave, eviteremo così di fermare la cottura che rischierebbe di incrudirle, avremo anche una scorta d’acqua calda per ogni uso, facendo un recupero energetico, otterremo anche il risultato di avere un gocciolio di acqua, derivante dalla condensazione del vapore ad una temperatura solo di pochissimo più bassa di quella delle fave in cottura; un normale coperchio a contatto con l’aria si raffredderebbe di più e farebbe ricadere acqua più fredda. Acceleriamo così la cottura, pur mantenendo un fornello bassissimo.

Aspettando che siano cotte non ci si annoia perché bisogna preparare la verdura, che non è un accompagnamento ma parte integrante della ricetta. Pulirla come si deve e sbollentarla in non abbondante acqua salata.

Per alcuni la preparazione delle verdure è terminata, in quanto le condiscono semplicemente con olio crudo e le accompagnano alle fave. Noi amiamo elaborare ancora, come insegnò ad Angelica, la madre di Mimmo, la sua dirimpettaia martinese D.O.C. [1], la Signora Nunziatina, Angelica non conosceva questo metodo di cottura, non essendo in uso in Basilicata da cui proveniva.

Preparare l'aglio ed il peperoncino per il soffritto secondo i personali gusti . L'ideale è tritarli grossolanamente, ma possono andare bene tutte le varianti: dal tritato fine, al lasciati sani per toglierli facilmente ad un certo punto della cottura, non sarà la stessa cosa ma sono varianti accettabili, che conferiscono sfumature diverse al piatto finale. Mettere quindi a soffriggere in Olio Extravergine d'Oliva, qui non si può transigere, occorre Olio tipicamente Pugliese per la sua forte sapidità, la soffrittura dovrà essere dolce e lenta per estrarre tutti i sapori e trasmetterli alle verdure e fino al punto di una coloritura fortemente dorata.

Attenzione durante questa preparazione non dimenticate mai di andare spesso a rimestare vigorosamente le fave, badando sempre al fondo della pentola. Aggiungere la verdura bollita e scolata ma non troppo, al soffritto, aggiustare di sale, rimestare e cuocere a pentola coperta.
 

A questo punto le fave dovrebbero essere quasi del tutto spappolate, per aiutarle cominceremo a sbatterle con il cucchiaio di legno, con questo, facendolo scivolare tra le due mani giunte a mo’ di preghiera, eserciteremo una sorta di frullatura. Quando saranno del tutto spariti i pezzettini, continuando a rimestare e frullare a mano, si aggiunge l'olio EVO a filo, sempre lo stesso di cui sopra, quanto? q.b. non possiamo mica dirvi tutto, l'esperienza e il gusto strettamente personale ve lo diranno. Con questa operazione finale si monteranno un po’. Tenete presente che nella tradizione questa era considerata una finezza da ricchi, che si potevano permettere l’Olio d’Oliva e tanto. Mi raccomando non chiamate ciò: purè, per quello che ne sappiamo non ha un nome, è soltanto una parte in itinere del tutto. A questo punto si può inpiattare, e se gradita, si può accompagnare con Cipolla Rossa di Acquaviva[2] o altra cipolla dolce, condita con Olio Extravergine di Oliva, sale, pepe e un po' di aceto rosso.
 
La cipolla si può, opportunamente sfogliata e tagliata, usare come cucchiaio, da mangiare insieme al suo contenuto. A proposito le fave e le foglie si mettono insieme nel piatto non per scena, si mangiano insieme, prendendo una forchettata di foglie e passandola con maestria nelle fave, perché se ne riempiano. E' consentito solo il contrario.
In estate si accompagna anche con peperoni verdi fritti, o meglio soffritti, in abbondante Olio Extravergine d'Oliva e lasciati in quest’olio, che condirà anche le fave, facendo un incavo in cui versarlo.

Con una certa approssimazione, che in questo caso chiamerei licenza poetica, non possiamo non notare che abbiamo i colori della bandiera italiana. Che sia con la Pizza Margherita, gli Spaghetti al Pomodoro (con guarnizione di basilico), e la Caprese (con basilico) l'emblema della cucina italiana nel mondo?
Ora basta. Il vino da accompagnare? A Martina, un Bianco Martina[3] o un rosso fatto con l'uva Croatina, la Bonarda del Nord Italia, che anche qui si coltiva ed l’ho sentita chiamare anche Cravattina o Cravattino; andando verso il Salento, dove già si comincia a sentire la Pizzica[4], va bene anche un Primitivo[5], dove inzuppare qualche fetta di pane, "a zupp cu vìn", aspettando che sia pronto o dopo se non ce ne è stato abbastanza; scendendo ancor più giù, verso la provincia di Lecce si può bere un Rosato del Salento[6], quello fatto col Negroamaro[7], ma qui comincia un'altra storia, le fave si preparano anche arriminandole[8] con pezzetti di pane raffermo, ecc. ecc....

Tipiche stoviglie di fine 800 di fabbricazione pugliese 

Antichi Pgnatidd e Tist per la cottura della 'Ncapriata

Faf Spzzutat e Jank (Fave Spuntate e Bianche)

Piatt e Kucchiara

Le Fave hanno sempre avuto un grande pregio, molto apprezzato dalla povera gente, permettevano di riempire la pancia con i beni più economici disponibili in natura, dando molta sete e gonfiore, riempivano la pancia d’acqua e d’aria, dando un falso senso di sazietà e ci si addormentava più facilmente, secondo alcuni spiritosi anche per effetto dei gas liberati. Oggi questi “pregi”, almeno il primo dei due, potrebbe tornare utile a chi è continuamente a dieta.Questi pregi da soli potrebbero non giustificare la fortunatissima diffusione e affezione di e per questo piatto, tanto da essere in tempi remoti, ma non troppo, parliamo del secondo dopoguerra e oltre, quasi l’unico consumato sia in estate che in inverno, cambiando solo gli accompagnamenti. Il motivo è presto detto, è quello che ha determinato tutte le usanze dei ceti più bassi, il basso anzi bassissimo costo, perché? Perché le fave si coltivavano in grandissima quantità e quasi per forza praticando il maggese, i terreni dediti al frumento ogni tre, massimo cinque anni venivano posti a riposo e per ridargli il fondamentale azoto, di cui il frumento li impoveriva, si coltivavano le leguminose, che non usano azoto, anzi lo producono.
Le fave sono il legume più parco di manodopera e di acqua, che certo non abbonda dove si coltivava il grano, dicasi il Tavoliere e le Murge, le fave inoltre si prestavano bene all’alimentazione dei bovini, ma là dove e quando questo allevamento era relativamente scarso, mancandone il consumo per scarsità di risorse finanziarie adeguate, ne avanzava in abbondanza per l’alimentazione umana e le classi bracciantili dei latifondi pugliesi e lucani ne traevano vantaggio. Le Puglie sono state da sempre, e sono, uno dei più importanti granai d’Italia, dai tempi dell’antica Roma Repubblicana, fino a prima dell’unità d’Italia. Navi e navi partivano dai vari porti, cariche di grano per Napoli e dintorni, andando ad alimentare le immense manifatture di pasta della Campania, che produceva pasta per tutta l’Italia e quella piccola parte di mondo che la conosceva. Con la caduta del Regno Borbonico delle due Sicilie decaddero le condizioni sanamente protezionistiche che ne favorivano le coltivazioni; i Borboni avevano sempre fatto una oculata e sapiente politica di protezione del prezzo di pasta e pane, alimenti fondamentali del popolo, calmierando il costo del grano in modo che quello pugliese risultasse altrettanto a buon mercato di quello siciliano, che partendo in nave dalla vicina Palermo e non dai lontani porti pugliesi, aveva un prezzo più contenuto quanto meno per il trasporto; strade tra Puglie e Campania, neanche a parlarne, per le tecnologie e le esigenze dell’epoca sarebbe stato antieconomico costruite strade carrozzabili tra Puglie meridionali e Campania, essendoci di mezzo l’impervia Lucania, si è dovuto del resto aspettare gli anni 70 del XX secolo perché questo si realizzasse in maniera diretta con la Basentana. Il grano del Regno delle due Sicilie aveva prezzi protetti, che impedivano a quelli stranieri di entrare sui nostri mercati, non prestando così il fianco ad eventuali speculazioni basate sull’affamamento delle popolazioni.
In questa politica, sapientemente protezionistica, i Borboni non furono seguiti dai Savoia, che favorirono invece i commercianti settentrionali a discapito dei produttori nazionali; cominciò così ad arrivare da noi il grano canadese e russo molto a più buon mercato, seguì ovviamente un periodo di grande carestia, che favorì quello che fu chiamato Brigantaggio e che invece fu una guerra di Resistenza. Si posero così le basi per l’emigrazione, fino ad allora sconosciuta nel regno borbonico, essa fornì manodopera a basso costo agli opifici del nord, mentre quelli fiorentissimi del sud, in crisi per mancanza di commesse statali, erano stati o chiusi o trasferiti al nord, arrivò così uno dei mali peggiori per il sud, lo spopolamento e conseguente impoverimento con la perdita delle forze più giovani e produttive, anche grazie ad una Leva Militare, fino ad allora sconosciuta nel Regno delle due Sicilie, di sette lunghissimi anni. La fiorentissima industria borbonica, che faceva di questo stato il più industrializzato d’Italia e uno dei più industriali d’Europa, quindi del mondo, era purtroppo frutto di un Regno, che perseguiva si il bene del popolo ma in un’ottica ottusamente paternalistica e centralistica, che non aveva favorito una diffusa iniziativa privata, la Corona era l’unico grande industriale ed anche l’unico cliente con la sua più grande flotta mediterranea sia mercantile che militare, con il suo grande esercito, uno dei maggiori d’Europa, tutto armato con armi prodotte in proprio, nelle sue ferriere in cui si costruivano anche le locomotive della prima ferrovia per trasporto passeggeri costruita al mondo e via discorrendo.
L’abnorme uso delle fave restò anzi aumentò per le condizioni ancora peggiori nelle quali si vennero a trovare le classi bracciantili. Insomma ancora una volta si è fatta di necessità virtù. Le grandi estensioni a grano furono gradatamente e parzialmente sostituite dall’incremento delle uniche coltivazioni arboricole possibili, anzi favorite dalla scarsezza endemica di acqua, aumentarono così a dismisura le coltivazioni di Vite, Fico, Mandorlo e Olivo, uno delle cose più belle che la natura e l’uomo abbiano saputo produrre; non era, ed è, raro vedere tra i filari dei magnificamente commoventi e monumentali olivi, file ordinate di fave con il loro leggiadro fiore bianco, che vengono sostituite in inverno da Cime di Rape e Cavolfiori, che al primo accenno di una inaspettatamente tepida giornata invernale, si spruzzano del bel giallo dei loro fiorellini, del resto cos’altro sono i loro saporosissimi broccoli, se non delle corolle di boccioli, pronti a gabbare i contadini, assecondando la loro naturale destinazione. Tutto ciò è abbracciato e contenuto dai muretti a secco, muretti di separazione e contenimento del sassoso, brullo e scarsissimo terreno, sembra quasi che tutti questi muretti insieme alle Specchie[9], i Trulli[10] nel nord e le Pagghiare[11] nel sud, siano lì più per tenere da parte le incommensurabilmente numerose pietre che per costruire qualcosa.
I tanti muretti e ammassi di pietre, apparentemente informi, assolvono ad una funzione sicuramente conosciuta dagli antichi, che, costruendoli, la perseguivano, e che solo recentemente i moderni agronomi hanno riscoperto, sono degli strumenti d’irrigazione, fondamentale in una terra dove, la leggenda racconta, una soma di vino costava meno di una d’acqua e la calce per questo si impastava con il vino. Ogni sasso funziona come l’alveolo di un immenso polmone, che respira acqua e non aria, l’acqua arriva dall’umidità dell’aria specialmente notturna, sempre presente per la generale vicinanza al mare, le Puglie sono la regione peninsulare con la maggiore quantità di costa marina, i sassi condensando questa umidità, la proteggono dal vento e dal sole evitandone l’evaporazione e la cedono lentamente al terreno sempre asciutto perché generalmente calcareo e quindi carsico. Immense, fantastiche, diffusissime e ricchissime di acqua sono le grotte del sottosuolo pugliese; l’acqua piovana, comunque scarsissima, viene subito catturata da inghiottitoi e sparisce in questi meandri profondissimi, nulla ne resta in superficie, non ci sono invasi naturali, che possano contenere l’acqua, alti monti da cui l’acqua possa scaturire a formare fiumi, solo pietre. Il paesaggio pugliese, se non ci fosse stato l’uomo a plasmarlo, sarebbe di sole pietre su pietre, circondate da pietre. Eppure le Puglie, come detto prima, sono state uno dei più importanti granai d’Europa dai tempi dell’antica Roma fino all’unità d’Italia, lo restano ancora in parte oggi e  sono diventate, in alternativa, tra le maggiori produttrici, di Vino, Uva da tavola, Olio di Oliva, Grano duro, Carciofi e tante altre verdure, se non hanno il primo posto in classifica per ognuna di queste produzioni, loro è il secondo.

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[1] Martinese = Nativa/o di Martina Franca, magnifica e famosa cittadina, posta al centro della Valle d'Itria, la terra dei trulli; una delle patrie del Barocco pugliese che ha in Lecce la fonte principale ed in Martina un esempio di una diversa declinazione. Oggi Martina Franca ospita il Festival della Valle d’Itria, un festival di fama mondiale di musica lirica e sinfonica, dimenticata o ingiustamente pochissimo rappresentata.
[2] Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti – Presidio Slow Food – Acquaviva delle Fonti, in provincia di Bari, l’essere in Puglia ed abbastanza vicina al mare farebbe pensare ad una terra arida, invece il nome cozza con questa presunzione, e le fa giustizia, è infatti una zona ricchissima di acqua, che fornisce di splendidi ortaggi la città di Bari. Questa cipolla è grossissima, ognuna supera normalmente il mezzo chilo, dolcissima, che per essere mangiata, anche cruda, non ha bisogno di essere tenuta a bagno.
[3] Bianco Martina – Vino Bianco D.O.C. delle colline della Murgia Tarantina, che ha come riferimento principale Martina Franca, magnifica e famosa cittadina, posta al centro della Valle d'Itria, la terra dei trulli; una delle patrie del Barocco pugliese che ha in Lecce la fonte principale ed in Martina un esempio di una diversa declinazione. Oggi Martina Franca ospita il Festival della Valle d’Itria, un festival di fama mondiale di musica lirica e sinfonica, dimenticata o ingiustamente pochissimo rappresentata.
[4] Pizzica – Ballo tipico del Salento, deriva dai fenomeni del Tarantismo, i riti e le superstizioni legate al morso della Tarantola (Lycosa Tarentula), il ragno che prende il nome dalla città di Taranto, del resto in questa città risultano i primi cenni storici (1797), che documentano la Pizzica, come forma di Tarantella, nobilitata per essere portata alla presenza del Re Ferdinando IV, in occasione di una sua visita a Taranto. I riti del tarantismo risalgono all’antica Grecia e sono stati cristianizzati fin dai primi anni del cristianesimo, dedicandoli a San Paolo, che di qui passò, provenendo da Malta dove, morso da un serpente era prodigiosamente guarito, da qui la sua protezione dai morsi del serpente e altri animali velenosi. La principale sede di questa branca è Galtina con la sua fonte sacra di San Paolo. Da un decennio circa la Pizzica è assurta a fama mondiale a seguito de “La Notte della Taranta”, un festival che si tiene ogni anno a Melpignano (LE) a conclusione di varie manifestazioni che si tengono in tutta la Grecia Salentina. Direttori artistici di questa manifestazione sono stati musicisti di fama mondiale quale Stewart Copeland, Ambrogio Sparagna, Mauro Pagani e Ludovico Einaudi. Molto la Taranta e la Pizzica devono a Giovanna Marini, che effettuò studi e registrazioni negli anni a cavallo tra i sessanta e i settanta dello scorso secolo.
[5] Primitivo – Vino Rosso D.O.C. delle province di Brindisi e Taranto
[6] Rosato del Salento – I.G.T.
[7] Negroamaro – Vitigno a Bacca Nera tipico del Salento – Ora vinificato anche in purezza dando l’omonimo vino rosso, generalmente a base o come componente della produzione di D.O.C e D.O.C.G. rosati e rossi
[8] Arriminandole – Da Arriminare termine dialettale per definire l’operazione di rigirare, amalgamando ed incorporando, i componenti di un piatto. Meglio spiegato nella ricetta delle Fave Arrmnat Pag. 000
[9] Specchie – Dall’antico latino speculum, che indica una altura o una costruzione soprelevata rispetto al circondario, che consente il guardare lontano per tenere sottocontrollo il territorio. Sono evidentemente delle costruzioni antichissime, spesso megalitiche, che qualche volta nascondevano al loro interno dei dolmen o dei complessi dolmenici. Probabilmente legate a riti legati al culto dei morti, che si ritrovano nell’abitudine degli ebrei di recare un sasso sulla tomba dei cari o al bisogno di espiare recando lontano ed in un luogo sacro delle pesanti pietre, uso che sopravvive anche nel cristianesimo; sul Camino di Santiago dopo Astorga, in territorio ancora castigliano ma molto vicino a quello galiziano e quindi celtico, c’è una collina costituita da tutti i sassi, alcuni notevoli, che i pellegrini raccolgono poco dopo Astorga, nelle terre madrughegne e portano fin li per devozione a segnalare il punto più alto del Camino, alzandolo ancor più, segnalato dalla Cruz de Ferro, piantata su un semplice palo di legno; dopo quel punto infatti, salvo che per il passo de O Cebreiro, comunque più basso, non ci saranno più salite fino a Santiago e quindi al Finisterre sull’Oceano Atlantico.
[10] Trulli – Tipiche, uniche e peculiari costruzioni pugliesi, universalmente note. Il loro nome deriva dal tardo greco e la costruzione, rigorosamente a secco, ha nel tetto un perfetto tholos con chiave di chiusura, che ne permetteva l’immediato crollo se tolta. Si evitava così il pagamento della tassa dovuta solo sulle case la cui costruzione era terminata, tali non apparivano agli esattori, che effettuavano giri di ispezione, il cui sopraggiungere era perciò preannunciato da solerti corridori, che doverosamente e generosamente remunerati, giungevano dal paese vicino dove era in corso l’ispezione.
[11] Pagghiare – Antichissime costruzioni, forse precursori dei trulli, somiglianti a nuraghe, si differenziano da questi perché non megalitici. La parte sommitale è come per i nuraghe e i trulli a tholos ma non si chiude come per questi con una chiave, cioè una sola ed ultima pietra, restando alla sommità una sorta di terrazzo calpestabile come per i nuraghe. Alcune appaiono come delle semplici capanne, rifugio per pastori o contadini isolati, altre sono delle vere costruzioni alquanto complesse, costituite da più vani ed avvolte a due piani, serviti generalmente, e qui c’è un’altra differenza con i Nuraghe, da scale esterne non rivestendo evidentemente funzione difensiva. Notevole ad esempio è quello di Pizzchicchie, uno dei celebri briganti, che vivacizzarono i primi tempi dell’unità d’Italia, questo Paggiare si trova nei pressi di San Marzano di San Giuseppe, paese albanese della provincia di Taranto.

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata

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