Baccalà in Umido

Ingredienti per 4 persone:

• Baccalà Bagnato . . . . . . . . . . . . . . 600/700 gr
• Pomodori Insertati . . . . . . . . . . . 10
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Rametti di Origano . . . . . . . . . . . 2
• Olive Nere all'Acqua . . . . . . . . . . 20/30
• Capperi sottosale . . . . . . . . . . . . . una manciata
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . 4

Noi usiamo il Baccalà salato che mettiamo a bagno in acqua fredda e in ambiente non riscaldato, cambiando l'acqua 2/3 volte al giorno per 3/4 giorni. Il tempo dipende dalla proporzione tra acqua e pesce, dalla sua salatura e dalla frequenza dei cambi d'acqua; pertanto è possibile accelerare o ritardare la dissalatura regolando tutto questo. Alla fine il Baccalà dovrà risultare notevolmente aumentato di volume ma ancora moderatamente salato. Il Baccalà viene sezionato e preparato a pezzettoni per questa ricetta; ovviamente tutta questa fase si può superare acquistandolo già bagnato. Noi lo preferiamo con la pelle perché questa da' una maggiore consistenza al sughetto e sostiene il pesce che così si sfalda meno. In questo caso è stato spellato e se ne vede il risultato in un certo disfacimento, è stato fatto perché l'abbiamo preparato anche in pastella spellandolo e poi la pelle è stata fritta, infarinandola soltanto; se non l'avete mai provata fatelo, vedrete che croccantezza.
Si prepara prima il sughetto mettendo tutti insieme gli ingredienti: Olio, Aglio affettato, rametti di Origano, foglie di Prezzemolo, Capperi, Olive, Peperoncino spezzato e Pomodori Insertati tagliati a metà. Qui noi parliamo di Pomodori Insertati o Pomodori Appesi, sono dei pomodori che si trovano in Puglia, Basilicata e Campania e che vengono raccolti in estate ed infilati a grappoli con un filo consistente ed appesi in un luogo fresco e ventilato, così si conservano per tutto l'inverno, se non li trovate, dato che ormai in Italia si trova di tutto se esotico, mentre è difficile trovare anche nei luoghi di origine molti prodotti tipici. Possono essere sostituiti da altri pomodori, non è certamente la stessa cosa ma pazienza. All'intingolo va aggiunto un bicchiere di acqua e si fa cuocere a fuoco moderato, sarà pronto quando i pomodori si saranno appassiti, l'acqua sarà quasi del tutto evaporata e si sprigionerà un profumino . . . . . . . A questo punto va aggiunto il Baccalà, facendolo cuocere per qualche minuto, irrorandolo spesso dell'intingolo.