Salmone Marinato alla Svedese

Altre volte avrete visto marinature con sale e zucchero, generalmente rapidamente su pesce spellato, con il risultato di ottenere una carne secca in superficie e cruda all'interno e con un gusto incerto. Vi proponiamo questa versione originale svedese, indubbiamente più elaborata, ma nella quale vale la pena cimentarsi, ve lo assicuriamo.

Ingredienti:

• Salmone intero . . . . . . . . . . . . . 2 o 3 Kg
• Sale Grosso Marino . . . . . . . . . Circa metà peso del Pesce
• Zucchero di Canna . . . . . . . . . . Circa metà peso del Pesce
• Aneto o Finochietto Fresco . . . 3 o 4 mazzetti
• Pepe Nero in Grani . . . . . . . . . .Una manciata

Questo sistema di marinatura, in particolare riferita alla proporzione tra zucchero e sale, è detta Gravad, la proporzione può arrivare anche a tre parti di sale su due di zucchero, che ci darebbe carni più compatte e saporite, prendendo il nome di Rimmad. Tutto questo provvede a farcelo sapere l'amico, che penso sia svedese, Mauros Matlada. Per chiarezza quindi, essendo in pratica il peso tra sale e zucchero pari a quella del pesce, pensando ad un salmone di un chilo possiamo variare arrivando a sei etti di sale e quattro di zucchero.
Occorre un recipiente lungo, da contenere il Salmone, ed alto, da contenere il pesce coperto dal sale e dallo zucchero, una tavoletta che entri nel recipiente ed un peso di due kg circa.
Il Salmone va ripulito, squamato, spinato, anche delle spine più minute ma con la pelle.
Si miscela il Sale e lo Zucchero (può andar bene anche lo zucchero comune) e con meno della metà se ne fa un letto nel recipiente preparato, vi si adagia la prima metà pesce, che si cosparge di grani di Pepe Nero rotti grossolanamente e Aneto, si ricopre con l'altra metà pesce, con il restante sale e zucchero, la tavoletta e il peso (due scatole di pelati o di sale, ecc..ecc...).
Il Salmone deve stare in frigo a marinare per 48 ore rigirandolo ogni 12 per ogni 2kg di pesce.
Alla fine il Salmone Marinato che si ottiene può essere usato in varie preparazioni:

• Tal quale con salse
• Affumicato
• Marinato ancora con Agrumi

- Marinato con Salsa
Dopo la marinatura il Salmone va asciugato con accortezza e sgaloppato.
Intanto si sono lessate delle Patate in acqua salata. Si spellano e si tagliano a fette.
Si prepara una salsina miscelando: Senape, Olio EVO, Sale, Pepe Nero macinato al momento e Aneto Sminuzzato.
Il piatto si assembla mettendo una fetta di Salmone su una fetta di Patata lessa; questa spece di tartina si accompagna con la Salsa alla Senape ed una nuvola di Panna Acida.
La Panna Acida si prepara miscelando molto bene 2 parti di Panna liquida fresca, una parte di Yogurt denso e un cucchiaio di Limone ogni 250gr di Panna, tale composto va tenuto almeno 12 ore in frigo. Lo Yogurt denso lo potete fare da voi, leggete qui

- Affumicato
Il Salmone ben asciugato, tagliato in tranci, va posto nel cestino per la cottura a vapore. Con dei rametti di alloro, Rosmarino, Salvia, una manciata di The, dei trucioli di legno non resinoso inumiditi leggermente, fare un cartoccio con il foglio di alluminio, praticarci tre o quattro fori; depositare il cartoccio sul fondo della pentola e porla sul fuoco bassissimo, coprire la pentola il meglio possibile, basterà un quarto d'ora circa per ottenere un ottimo risultato di affumicatura molto profumata.
Condire questo Salmone con Olio EVO e Pepe Nero appena macinato, servire con Panna Acida.

- Marinato agli Agrumi

• Salmone . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400gr
• Arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 + 1
• Limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Olio EVO
• Prezzemolo
• Aneto
• Zenzero
• Coriandolo
• Cipollotti
• Sedano
• Finocchio

Sgaloppare finemente il Salmone, sistemare le fettine in una terrina capiente e coprirlo con il succo di due Arance, un Limone, Olio EVO, Prezzemolo, Aneto, Zenzero grattugiato, Coriandolo e uno o due cipollotti interi. Porlo in frigo per almeno 12 ore.
Togliere le fette dalla marinatura, sistemarle in un piatto in modo ordinato, noi avevamo dato la forma della conchiglia delle San Giacomo (la conchiglia della Shell), guarnire con Aneto e spicchi di arancia puliti a vivo, ne avevamo fatto il frutto della conchiglia. Aggiungere una salsa preparata passando al frullino il Cipollotto con del liquido della marinatura. Accompagnare con Sedano e Finocchi.

Da sotto: Salmone agli Agrumi, Salmone in Aceto di Mele, Salmone Affumicato, Caprini, Crostini, Marinato con Salsa alla Senape, Scapece, Burro Salato, Formaggi Vari