Agnolotti Ripieni di Spigola in salsa di Gallinelle e Scorfani

Quest'anno alla vigilia di Natale siamo arrivati senza sapere cosa preparare come piatto centrale, abbiamo voluto decidere in base a cosa ci avrebbe offerto il mercato. Mi ci sono recato ben presto. Ho anticipato l'arrivo dei pescivendoli. Ho visto arrivare tanta roba congelata e tant'altra di allevamento, niente di freschissimo o di più o meno adatto a fare un primo ed un secondo, finché l'ispirazione è arrivata davanti ad un secchio di quel che qui chiamano "ciambott", ciambotto, cioè un misto di pesce vario e misero, frutto di un'ultima calata sottocosta; di notevole c'erano degli Scorfani Neri vivi, nuotavano con i loro aculei irti e minacciosi, ne ho fatti pesare un chiletto insieme ad una Gallinella locale (quella più scura nella foto), un Lutrino e un Sarago sottomisura, il tutto per 15€, in altri tempi ne sarebbero costati 8 o anche meno; ho preso anche una grassa Spigola di mare e tre Gallinelle (quelle rosse) non nostrane ma accettabilmente fresche. Con questi ingredienti abbiamo deciso di fare Agnolotti ripieni di Spigola e Ravioli ripieni di patate, entrambi cotti in un brodo fatto con le spine di questi pesci e conditi con un sugo al pomodoro preparato con il soffritto delle teste di questi pesci e infine arricchito con i loro filetti cotti appena, appena.

Ingredienti per gli Agnolotti per 4 persone:

• Semola di Grano Duro . . . . . 200gr
• Uova Intere . . . . . . . . . . . . . . 2
• Cucchiaio di Olio EVO . . . . . . 1
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
• Patate di Polignano . . . . . . . . 1
• Rametti di Prezzemolo. . . . . 1 o 2
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
• Pepe Nero . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico

Bollire la Patata in acqua salata finché si lascerà trafiggere facilmente dai rebbi della forchetta, lasciarla freddare un po', spellarla, passarla, mischiarla ai filetti sminuzzati della Spigola cotta al vapore e condirla con Prezzemolo tritato, pepe appena macinato e sale; mentre il ripieno si starà ad amalgamare i profumi, impastare la farina setacciata con le uova e fatta riposare per un'ora, stenderla in una sfoglia sottilissima a mano o con la macchina. Si raccomanda una sfoglia sottilissima per le paste ripiene perché, raddoppiandola nella chiusura non sia eccessivamente spessa e di difficile cottura. Con l'abituale metodo si sono fatti gli Agnolotti e si è proceduto al resto.
Nel frattempo abbiamo pulito il pesce, l'abbiamo sfilettato e ne abbiamo fatto il brodo per cuocere gli Agnolotti e il sugo per condirli.

Ingredienti per il brodo di pesce:

• Lische dei pesci
• Teste della Spigola e di due Gallinelle
• Lisca del Salmone che abbiamo preparato per gli antipasti
• Uno o Due rametti di prezzemolo
• Due Spicchi di Aglio

Mettere tutti gli ingredienti in abbondante acqua fredda, porre al fuoco, schiumare leggermente e lasciar sobbollire per almeno due ore, più sta e meglio è.

Ingredienti per il Sugo di Pesce:

• Teste degli scorfani
• Teste delle Gallinelle
• Teste del Lutrino e del Sarago
• Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 cucchiai
• Spicchi d' Aglio . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . Mezzo
• Salsa di Pomodoro . . . . . . . . . Mezzo litro
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Rametti di Prezzemolo . . . . . 2 o 3
• Filetti degli Scorfani Rossi e Neri
• Filetti delle Gallinelle
• Filetti del Lutrino e del Sarago

In un ampio tegame mettere a soffriggere dolcemente l'aglio tritato o a fettine, secondo i gusti e il mezzo peperoncino, appena l'aglio comincia ad inbiondire versarvi le teste dei pesci, mentre queste soffriggono schiacciarle per favorirne la fuoriuscita del gusto, per favorire la cottura, aggiungere un po' di brodo di pesce, quando le teste cominciano a disfarsi eliminarle con molta attenzione. Se avete il tempo e la pazienza, potreste recuperare quegli sfiziosissimi pezzi di polpa che contengono, prime fra tutte le guanciotte degli scorfani. In questo saporitissimo intingolo si aggiunge la salsa di pomodoro, il prezzemolo ed ancora del brodo e si lascia cuocere ancora un po'. Solo un quarto d'ora prima dell'aggiunta della pasta, aggiustare di sale e aggiungere i filetti di pesce, rimestando e facilitandone lo sfaldamento per arricchire ancora il gusto della salsa. La pasta, ormai quasi cotta ed insaporita nel brodo, attentamente filtrato, dovrà rimanere nel sugo due o tre minuti ed essere servita, abbondantemente spolverata di prezzemolo tritato.

Gli Agnolotti son quelli di forma di Mezzaluna, gli altri a forma di Sole sono i Ravioli