Baccalà Mantecato

E' questa una ricetta che fa mangiare il Baccalà anche a chi lo odia, provare per credere, ne ho avuto innumerevoli prove e se qualcuno che ci legge ha avuto questa ventura lo scriva, avvalori la mia affermazione.
Innanzitutto non si tratta di Baccalà ma di Stoccafisso, l'equivoco nasce dal fatto che nel Veneto chiamano Baccalà ciò che nel resto d'Italia è detto Stoccafisso e come chiameranno il Baccalà? Non lo chiamano proprio, per loro non esiste. Anche il Baccalà alla Vicentina è fatto con lo Stoccafisso. Per chiarirci, per qualcuno che ancora non lo sapesse: sono entrambi ottenuti dalla conservazione del Merluzzo con l'essicamento all'aria della Norvegia per lo Stoccafisso e sotto sale per il Baccalà, questo è un metodo introdotto da portoghesi e spagnoli, che pescavano nel mare del nord, quindi molto meno tradizionale anche se parliamo di secoli, solo che per l'essiccazione dobbiamo parlare di millenni e lo si può praticare solo in Norvegia e zone limitrofe, poche.
Non centra poi il burro che la parola mentecato richiamerebbe, si dovrebbe trattare di solo Olio EVO di collina per la ricetta veneziana e di metà Olio EVO e metà di Latte intero di ottima qualità per la ricetta vicentina. In sostanza si deve ottenere una specie di maionese di Stoccafisso invece che di uova. E' quindi un piatto si calorico ma a Colesterolo zero, spece nella versione veneziana.
Lo Stoccafisso viene messo a bollire integro in acqua fredda, aromatizzata con una foglia di alloro e fette di limone e/o odori da brodo quali sedano, carota e cipolla, in ogni casa si sceglie una versione personale come succede per tutte le ricette tradizionali ed antiche. La cottura deve arrivare alla sfaldatura del pesce. Pulirlo completamente con attenzione dalle sole spine, lasciando la pelle, è fondamentale per la ricetta, sfaldarlo, porlo in una terrina e rimestarlo con cucchiaio di legno aggiungendo brodo di cottura e Olio a filo, questo Olio, come ho già detto, deve essere di collina, cioè un olio dolce, leggero e poco sapido, per non sovrastare il pesce. Si sconsiglia l'uso del frullatore, il Baccalà Mantecato deve essere montato e non frullato, al limite ci si può aiutare con le fruste impastatrici. Quando il tutto si presenterà come una crema omogenea e leggera si aggiunge pepe appena macinato, prezzemolo tritato, secondo alcuni aglio tritatissimo e si aggiusta di sale.
Come detto, si può anche fare alternando olio e latte. Alcuni il latte lo usano anche per l'ebollizione iniziale e poi questo stesso lo aggiungono, con l'olio, nella sbattitura, abbiamo provato anche questa versione, non sarà ortodossa, a noi è piaciuta molto e l'abbiamo adottata.

Gli ingredienti sono:

• Stoccafisso bagnato . . . . . . . . . . . . . 300gr
• Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 0 150gr
• Latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 o 150gr
• Limone
• Cipolla
• Sedano
• Carota
• Alloro
• Sale
• Pepe
• Prezzemolo
• Aglio

Si consiglia di servirlo spalmato su crostini di polenta preferibilmente bianca, ma anche gialla.
I crostini si ottengono preparando una polenta molto soda (125gr di acqua per 500gr di farina),
porla ad asciugare su un tagliere di legno, di legno perché non crei condenza, tagliarla con la corda di chitarra in fettine sottilissime, metterle ad abbrustolire su una piastra caldissima.