Linguine con le Anguille

Piatto tipico della vigilia dell'Immacolata Concezione, la Vergine, che viene concepita senza peccato originale, che ne mai peccherà durante tutta la vita, emblema del bene, sconfigge il male, il serpente ne è l'espressione, povere bestie, e quindi tanti piatti che ne prendono la forma.
L'Anguilla, ha la forma del serpente, in questo giorno deve espiare, noi la sacrifichiamo in vari modi, il preferito è questo, purtroppo da noi tutto il resto dell'anno è quasi, anche senza "quasi", impossibile trovarla.

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio, Marzo

Per una buona Pasta, generalmente lunga, con l'Anguilla, preparata a quattro commensali, occorre un mezzora di preparazione, che la si può delegare per buona parte al pescivendolo ed una buona ora di cottura cottura:

quattro Anguille da un etto e mezzo o due, tre etti e mezzo di Linguine di Semola, 

un chilogrammo di Pomodori Pelati, due o tre 

Spicchi d'Aglio, quattro c

ucchiai di Olio EVO,

quanto basta di Sale grosso, fino e Pepe Nero pestato al mortaio

un mazzetto di Prezzemolo Tritato e in foglie

Le anguille possono essere preparate dal pescivendolo, se si preferisce far da se, basta metterle in freezer per una oretta e saranno immobili, facili da eviscerare e tagliare in tre o quattro pezzi, meglio ancora se le cospargiamo di sale grosso.

Solitamente acquistiamo un po' di più di una a testa, riserviamo i pezzi dalla parte della testa e della coda per questa ricetta e le parti centrali per altro, principalmente la frittura per la tradizione e devozione tarantina.
Per questa preparazione porre a soffriggere l'aglio, approntato, come varie volte detto, come più aggrada, avendo l'accortezza di aumentarne la quantità se lo si lascia intero e si intende portarlo via al più presto, noi preferiamo tritarlo finemente o grattugiarlo e lasciarlo fino a cottura ultimata, l'olio non dovrà essere molto, essendo le anguille piuttosto grasse, quando l'aglio sarà imbiondito, aggiungere i pezzi di anguilla e i rami di prezzemolo, facendoli soffriggere, quando anche questa fase sarà stata superata, togliere prezzemolo e anguille, che altrimenti cuocerebbe troppo, aggiungere i pelati passati a salsa all'intingolo, una spolverata di Pepe Nero e Sale Grosso.
Lasciar cuocere a fuoco vivo perché rapidamente raggiunga la giusta consistenza per avvolgere la pasta, che cuocerà in abbondante acqua salata; a cottura quasi ultimata di questa, rimettere le anguille nel sugo, perché siano ben calde, e condire la pasta direttamente nel piatto, distribuendo le anguille in ogni piatto ed aggiungendo prezzemolo fresco tritato e una generosa spolverata di Pepe Nero appena macinato al mulinello o, meglio, schiacciato al mortaio.

Anguilla al Forno

Tipico Secondo Piatto della Tradizione Tarantina per l'Immacolata
Anguilla e Baccalà fritti in pastella e Cime di Rapa Stufate

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