Tiella di Riso Patate e Cozze - Tiedd d Ris Patan e Cozz

Ue'! Una ricetta tipicissimamente meridionale con il riso? Certo: Riso Patate e Cozze, senza virgole, addirittura nel barese diventa una parola PatateRisoeCozze o Tiella Barese, meglio, Tiedda Barese, da altre parti della Puglia: Tieddra o Tjedda o Tajedda, Tajeddra e varie.
Non è assolutamente un assurdo il riso, esistente da noi, ma poco utilizzato, fin dall'antichità, gli antichi romani l'utilizzarono come curativo e, ridotto in polvere, come cosmetico per schiarire la pelle, deve la sua odierna fortuna direttamente ed indirettamente agli arabi, che lo ridiffusero dal sud verso il nord, si è solo impiantato particolarmente al nord perché vi ha trovato le condizioni ideali per la sua coltivazione, propriamente diffusa dagli spagnoli, che per primi lo coltivarono in larga scala in Europa nel loro paese. Nel sud dell'Italia ci sono state delle coltivazioni in varie epoche in Sicilia e in Puglia, con scarso successo, ed in Sardegna e Calabria, che continuano ancora oggi, con risultati interessantissimi per peculiarità. Ma veniamo alla ricetta o per meglio dire ad una delle svariatissime versioni che si trovano nel barese e nel Salento Brindisino, Leccese e Tarantino, sicuramente personalizzata in qualche aspetto, che ormai, diventato completamente parte, non riusciamo neanche a distinguere, sicuramente sarà più facile agli altri rilevarli, basandosi sulla loro ricetta, che perché non dobbiamo considerare personalizzata a sua volta?

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti per 4 persone:

un chilo circa di Cozze Nere Tarantine - un etto e mezzo di Riso Arborio - sei etti di Patate 

tre etti di Pomodori ben maturi - una Cipolla bianca media - due o tre spicchi d'Aglio 

un ciuffetto di Prezzemolo -  una manciata di Canestrato Pugliese Pecorino 

una manciata Pan grattato - un bicchiere circa di Olio Extra Vergine d'Oliva 

poco, poco di Sale fino e grosso - quanto basta di Pepe Nero appena macinato

Pulire a crudo con attenzione le cozze (cliccando andrete alle relative spiegazioni), aprendole a metà e conservando una valva e la preziosa acqua. Se proprio non ne siete capaci e non trovate chi ve le apra, non rinunciate a questo fantastico piatto, apritele sul fuoco, senza aggiungere nulla e togliendole una ad una appena accennano ad aprirsi. Questo non lo consigliamo, anzi lo sconsigliamo caldamente e sentitamente, è comunque una deleteria doppia cottura che rovina sempre e in qualsiasi altro piatto l'elemento principale del piatto, la Cozza.
Preparare dell'olio aromatizzato con il prezzemolo e l'aglio tritati, il pepe appena macinato o, meglio, pestato e parte del pecorino grattugiato e pochissimo sale, si il sale, generalmente nei piatti con frutti di mare, specialmente le cozze, consigliamo sempre di non usarlo, ma qui la massa del resto è decisamente superiore a quella delle cozze.
Tagliare a fette di due spessori comunque sottili le patate e conditele con l'olio aromatizzato, rimestando ben bene, lo stesso fate, separatamente, con i pomodori affettati ed il riso già sciacquato nell'acqua delle cozze.

Oliare una teglia piuttosto alta o, meglio, se si ha la fortuna di possederla, una Tiella o Tiedda di terracotta, spolverare con sale grosso, disporvi delle fette sottili di cipolla e foderare attentamente il fondo con le fette più spesse di patate, irrorare con un pochino d'olio aromatizzato. Non preoccupatevi di eccedere, lo dico e ripeto continuamente perché, secondo le sane abitudini moderne, si è portati ad usarne molto meno, noi stessi, che le sane abitudini moderne dobbiamo sforzarci tanto per seguirle, risultiamo tirchi d'olio in questo piatto. Vi voglio rivelare un segreto, fino a non molto tempo fa questo piatto non ci riusciva come avremmo voluto e ce ne crucciavamo alquanto, potrete immaginarlo, tanto che l'avevamo accantonato, era uscito dalle nostre abitudini, c'era diventato antipatico, finché non abbiamo capito l'errore e cominciato ad esagerare con l'olio, ebbene si, per i moderni preparatori di questo piatto il termine giusto per indicare la quantità d'olio è "esagerare".

Distribuire le cozze, aggiungendo altre cozze in ogni guscio, se dovessero essere piccole e dentro queste sistemate il riso, condire con delle fettine di pomodoro, cospargere di altro olio aromatizzato,  coprire attentamente con un nuovo strato di fette di patate, questa volta quelle più sottili, condire ancora con fettine di pomodori, di cipolla ed ancora abbondante olio aromatizzato.
La Tiella è assemblata.          
Ritorniamo sull'operazione di sciacquare il riso, questa pratica deriva dall'uso di acquistare fino ai primi anni sessanta riso comune sfuso, che lasciava qualche fondato dubbio sull'igiene.

Con questa operazione, superata nella motivazione primaria, si toglie parte dell'amido al riso e si idrata anche un pochino, questo è integrante della ricetta e lo si deve continuare a fare anche ora che il riso è generalmente impacchettato, essendo però venuta meno la motivazione principale dell'operazione, la pulizia del riso, abbiamo adottato l'abitudine di farlo, si ma con l'acqua delle cozze, cominciando subito ad aggiungergli altro gusto, male non può fare, è vero che non buttando la preziosissima acqua delle cozze non togliamo, come accadeva prima, una parte dell'amido, ma, anche questo, male non può fare. 

Per completare la tiella bisogna aggiungere l'acqua delle cozze filtrata, i liquidi devono ben bagnare il riso, perché questo cuocia, lambendo l'ultimo strato di patate, per far questo, generalmente, occorre completare con acqua di rubinetto. L'acqua va aggiunta facendola scorrere lungo il bordo senza dilavare l'ultimo condimento.

Far partire l'ebollizione sul fornello, spolverare di pan grattato miscelato a pecorino grattugiato per avere alla fine una bella crosticina e porre in forno caldo a 180°C per venti minuti circa o poco più, avendo l'accortezza di porre insieme un recipiente pieno d'acqua, che si scaldi alla stessa temperatura. Trascorso il tempo e non prima, controllare con una forchetta che le patate siano cotte, facendolo prima rischieremmo di bloccarne la cottura, se non lo fossero e il liquido si fosse prosciugato, potremmo aggiungere acqua alla giusta temperatura dal recipiente.
La doppia cottura è generalmente praticata con tutte le Tielle, deriva dal fatto che la cottura casalinga avveniva sui carboni, che fino all'ebollizione si mantenevano a fuoco vivo sventagliando, quando iniziava l'ebollizione, si copriva per bene con un coperchio, possibilmente di ferro, e sopra di esso si distribuivano carboni ardenti, trasformando la Tiella di terracotta in un vero e proprio forno, si chiamava infatti: Forno di Campagna.

Oggi conviene continuare a farlo perché così si velocizza la cottura e, avendo, come al solito, il forno elettrico, si risparmia in quanto l'energia elettrica è più cara del gas metano.

Ora "A Tijedd" è finalmente cotta, sprigiona un profumo, che da solo basterebbe a giustificare tutta la fatica fatta per prepararla, purtroppo però non è ancora pronta, bisogna aspettare, aspettare "ca s'assett", che si sieda o che s'assesti, un po' come con tutte le parmigiane, le lasagne, ecc . . .  occorre pazienza se vogliamo mangiarla al top. Noi abbiamo mutuato dagli spagnoli l'abitudine che questi hanno con la Paella, la lasciamo a riposare coperta da un pesante canovaccio. Questo, a differenza del coperchio metallico, che si fredda rapidamente e fa condensa, assorbe l'umidità, mantiene meglio il calore e conserva la croccantezza superficiale, che abbiamo accentuato e ricercato con l'ultima oliata e con la, non ortodossa, spolverata di pangrattato.

Esistono innumerevoli varianti nella disposizione degli strati, negli ingredienti, nella preparazione degli stessi, alcune in vero troppo "moderne" e lontanissime dalle tradizioni, difficilmente condivisibili:

1. Aggiunta tra gli strati di alcune fettine di zucchine, particolarmente praticata nel Salento ed in estate ovviamente, del resto le cozze si dovrebbero mangiare solo in questa stagione, salvo eccezioni;
2. Riso bagnato molto, poco o per niente, tipo dello stesso, arrivando recentemente all'innaturale e, sicuramente, lontanissimo dalle abitudini del popolo minuto, uso di Parboiled ;
3. Formaggio parmigiano (sic!) o pecorino oppure entrambi in varie proporzioni o anche nessun formaggio, il pecorino poi può essere romano o canestrato pugliese, evidentemente il più consigliato;
4. Pomodoro si, no, molto o poco, a fette, a pezzettini, ecc . . . ;
5. Spessore delle patate più o meno ed anche diversificato a seconda delle posizioni;
6. Cozze aperta a crudo o, sconsigliatissimo, aperta sul fuoco, con la valva o no, quest'ultimo fortunatamente rarissimo, al limite valido solo per raddoppiare nella valva cozze troppo piccole.

Abbiamo voluto provare ad aggiungere due zucchine, scelte non certamente tra le più piccole, meglio prenderle di media grandezza, richiede un tempo di cottura simile al resto, le abbiamo tagliate a fettine non troppo sottili, per allungarne il più possibile i tempi di cottura, le abbiamo trattate ed aggiunte alla stessa maniera delle patate. Il risultato è stato soddisfacente e ripetibile anche se, onestamente, troviamo che le zucchine nulla aggiungono al resto del piatto.

Versione di Casa Solfrizzi, non vi faccia ridere troppo, c'è un cuoco stellato, fissato dell'alleggerimento, dell'ammodernamento e della scomposizione, che fa l'identica operazione della Signora Solfrizzi nella Sit-Com

Noi a Taranto diciamo invece Riso Patate e Cozze, forse non ne saremo gli inventori, anche se . . . , sicuramente non ne siamo i migliori ambasciatori, prova ne è il fatto che la si chiami anche e con una notevole forzatura, la Tiella Barese, sicuramente siamo i migliori produttori mondiali dell'ingrediente principale: La Cozza. Questo lo riconoscono gli stessi baresi, del resto come potrebbero fare diversamente. Ne parliamo ed approfondiamo il concetto nel post La Cozza Nera Tarantina, una scusa per parlare della città.

Sulla scia di una discussione, nata in rete, fra il serio ed il faceto, ci siamo divertiti anche a fare questa Riso Patate e Cozze senza Tiella ed un Riso Patate e Cozze Sacrilega o, in realtà, Risotto con RisoPatateeCozze, questo, devo dire, che c'è piaciuto proprio assai, entrerà sicuramente tra i nostri piatti abituali.

Riso Patate e Cozze Senza Tiella

Risotto di RisoPatateeCozze o Riso Patate e Cozze Sacrilega

Con questa ricetta partecipo al Contest "Il Coccio di Maggio"

Ricetta presente nel World Recipes dell'EXPO 2015
http://worldrecipes.expo2015.org/it/ricette/f-sud_italia_in_cucina_1747.html