Risotto con le Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto - Settembre

Questo è un vero risotto elaborato da Mimmo, dove la parte liquida del risotto è costituita dall'acqua delle Cozze, più un po' di brodo con cinque o sei cozze o, se c'è, di pesce (vedi ricetta), questo sarebbe anche meglio, c'è poi, come liquido, la salsa di Pomodori freschi e molto maturi, come solo in estate si possono trovare, devono essere così per contrastare il forte salato dell'acqua delle Cozze, principale veicolo del loro sapore.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr di Riso Vialone Nano o Carnaroli - 2 kg di Cozze Nere Tarantine - 1 kg di Pomodori Rossi - 2 o 3 spicchi di Aglio - un ciuffetto di Prezzemolo - 1 Peperoncino - 1 bicchiere di Vino bianco secco - 5 o 6 cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - 1 Cipolla - Pepe Nero al mortaio

Preparare un brodo con un litro circa di acqua, Aglio, Prezzemolo, 2 Pomodori e qualche Cozza, non salare. Può andare benissimo anche un brodo fatto con scarti di pesce, Aglio, Prezzemolo e Pomodoro. Fare la salsa dai Pomodori, sbollentandoli un attimo e passandoli.

Aprire le Cozze a crudo (se necessario otterrete le istruzioni cliccando), conservandone, come sempre, la preziosissima acqua e lasciandone una ventina sane e con le bucce ben pulite. Al limite, se non siete assolutamente capaci di aprire le cozze e non avrete trovato un pescivendolo compiacente, potete aprirle mettendole in un tegame coperto, su una fiamma bassa, aspettare finché non si vede accennare l'apertura e scuotere il tegame per rimestarle facendo passare sotto quelle di sopra, le Cozze aprendosi perdono l'acqua contenuta, diventano più leggere e vengono in superficie perché quelle chiuse sono più pesanti, è bene prelevarle appena accennano ad aprirsi, lasciarle significherebbe cuocerle troppo e farle indurire, pulirle, conservandone l'acqua.
Soffriggere dolcissimamente in tegame, anche di terracotta, Olio, Aglio e Cipolla, tritati molto grossolanamente, Peperoncino spezzato e Prezzemolo a rametti sani con il gambo, quando il soffritto sarà pronto, ripulire il meglio possibile l'Olio dalle verdure, questo per ottenere un risotto più leggero. Versare nell'Olio ripulito e leggermente raffreddato, una decina di Cozze pulite e ben scolate, farle soffriggere appena un po', e versare il riso per tostarlo, sarà tale quando suonerà. Irrorare con il Vino, assorbito questo, versare metà dell'acqua delle cozze, ben filtrata, la salsa di pomodoro e il brodo, in questo ordine, tutto ben caldo, rimestando sempre e aspettando che il mestolo precedente sia assorbito, prima di aggiungere il successivo, badare bene che resti piuttosto sciapo perché dovremo aggiungere ancora le Cozze pulite e quelle con scorza.
A cottura ormai avanzata e risotto ancora non denso all'onda, aggiungere le Cozze pulite e ben scolate, assaggiare e se possibile, perché sciapo e la cottura non è ultimata, aggiungere ancora dell'acqua delle Cozze, è qui il sapore, più ne riusciamo a mettere meglio è, badando sempre alla sapidità. A fuoco spento irrorare con un filo di olio crudo, amalgamare perché si mantechi, spolverare di prezzemolo tritato e Pepe Nero pestato al mortaio. Far riposare due o tre minuti prima di servire, mettendo in belle vista in ogni piatto le due o tre Cozze con valve e relativo intingolo, ripulito, essendo appena aperte a parte con un goccino d'Olio EVO, un mezzo spicchio d'Aglio, un peperoncino spezzato ed una frasca di prezzemolo, e spargendo dell'altro Prezzemolo finemente tritato.
Se credete e siete nel contesto giusto, servite senza posate, queste saranno sostituite dalle valve delle Cozze.
Abbiamo fatto anche una variazione per la mantecatura. Prima di iniziare qualsiasi preparazione, anche l'apertura a crudo delle cozze, abbiamo messo in infusione in un eccellente Olio Extra Vergine di Oliva, un ciuffetto di foglie di prezzemolo tritatissime, un mezzo spicchio di aglio grattugiato, del pepe nero pestato grossolanamente al mortaio e delle zeste, il solo giallo, di un mezzo limone non trattato. Potrete certo immaginare quali aromi e gusti avrà aggiunto e sprigionato questo infuso allo scoperchiamento in tavola della terrina. Va da se che in questo caso le cozze da aggiungere con valve, aperte a parte, senza alcun condimento, sono state irrorate all'interno con qualche goccia dell'infusione.

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