La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

19 luglio 2011

Cozze Ripiene

Le Cozze Ripiene sono un grande classico della cucina italiana, come tale, è stato rivisitato numerosissime volte, ci aggiungiamo anche noi con una versione personale ma molto classica. 
Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti per 4 persone:
un chilogrammo di Cozze Nere Tarantine 
mollica di circa 1/2 Kg di pane pugliese di due o tre giorni - due o tre Uova fresche 
due manciate di Canestrato Pecorino Pugliese grattugiato 
una spessa fetta di Mortadella molto aromatica - Pepe Nero appena macinato 
un mazzetto di Prezzemolo freschissimo - un chilogrammo di Pomodori per salsa 
sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Terre Tarentine - due Spicchi d'Aglio 
un Peperoncino piccante


Preparare il ripieno impastando la mollica del pane, le uova, il formaggio, la mortadella tagliata a pezzettini, il prezzemolo e l'aglio tritati, il pepe, ottenendo un impasto di una consistenza maggiore di come se volessimo fare delle polpette, sarà poi ammorbidito dall'acqua delle cozze.
Mentre l'impasto riposa preparare le Cozze, pulendo l'esterno molto bene e aprendole a crudo, lasciando entrambe le valve e recuperando l'acqua, le istruzioni le trovate cliccando qui. In questa preparazione le cozze possono essere anche aperte sul fuoco, facendo attenzione a ritirarle una per una appena accennano ad aprirsi, l'operazione è semplicissima, basta mettere le cozze in un tegame largo e coperto con appena un goccio d'acqua sul fondo, tenendo la fiamma piuttosto bassa, spiare ogni tanto se l'apertura sta iniziando, a questo punto, dare delle scosse al tegame per favorire la salita in superficie delle cozze appena aperte, che perdendo l'acqua ed alleggerendosi, daranno il posto alle chiuse, che contenendo ancora tutta l'acqua sono più pesanti.
Fare il soffritto con olio, aglio, peperoncino e prezzemolo a rami interi con gambo. A soffrittura ultimata, togliere se si vuole l'aglio, che dovrà essere molto brunito, e il peperoncino, noi non lo facciamo, anzi per avere una salsa più saporita li tritiamo; aggiungere i pomodori molto ben scottati e passati ed attendere a pentola scoperta che la salsa s'addensi, solo a questo punto si inizia ad aggiungere l'acqua filtrata delle cozze poca per volta, senza fermare l'ebollizione, man mano che la salsa si prosciuga, in effetti si fa la stessa salsa con cui noi tarantini condiremmo poi la pasta, spesso del resto è questa la fine che fa.
Ovviamente non si aggiunge sale e si fa cuocere lasciando che la consistenza resti piuttosto liquida. Intanto inserire abbondantemente ripieno nelle cozze, tanto da far si che le valve rimangano leggermente aperte per permettere al sugo di insaporire l'interno, chiuderle con un filo avvolto ripetutamente ma senza annodare, con la cottura l'impasto si consoliderà e aprirà ancora le valve, porle ordinatamente nel tegame del sugo in cottura e cuocere una ventina di minuti.








Le Cozze Ripiene sono le prime sotto a sinistra, in alto a sinistra sono Cozze Fritte, in alto a destra sono le Cozze al Gratin, in basso a destra è l'Insalata di Cozze, lo spicchio di limone può servire per una strizzatina finale su queste due ultime (cliccando sui nomi si accede alle relative ricette)

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

4 commenti:

  1. sempre cercando di ricordare la cucina di mia madre, l'impasto delle cozze ripiene era fatto con riso lesso e non con il pane;
    il riso era condito con un pò di pomodoro a cui aggiungeva i tuoi stessi ingredienti.
    Il resto della ricetta era esattamente come la descrivi tu Mimmo.

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  2. Interessante, lo sperimenteremo e lo pubblicheremo.

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  3. Questo piatto di cozze è geniale!! Ad un ripieno così non avevo mai pensato! Mi fa veramente gola e credo che lo proverò prestissimo! Mi siederei a quella tavola! E' bellissima anche la foto dello sfondo! Mi unisco ai lettori Ciao Marina

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  4. Grazie Marina, poi facci sapere
    Ciao

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