Cozze a' Pueppetegne - Cozze alla Salentina secondo i Tarantini

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Questa è una ricetta del popolo tarantino, ideale perché, volendo, si poteva mangiare una gran quantità di pane e quindi ci si riempiva la pancia con poco.
L'origine di questa ricetta, come il nome ci dice, è dai contadini e lavoratori in genere che giungevano a Taranto dalle campagne del Salento leccese o brindisino. Erano detti in dialetto "pueppte", dal latino "post oppidum", da fuori dell'oppidum (la città fortificata). Questi contadini avevano bisogno di cibo nutriente e a basso costo, le cozze erano la soluzione ma non sapendole aprire, le cucinavano mettendole in pentola sul fuoco e aggiungendo i prodotti della loro campagna: olio, cipolle, pomodori, un po' di prezzemolo e peperoncino, prodotti che comunemente già portavano con loro per un Pane e Pomodoro, un Pane e Cipolle, un Pane Cotto, ecc...
(Queste notizie sono state attinte dal sito www.tarantonostra.com oltre che da conoscenze e dicerie di famiglia).

Ingredienti per quattro:

un chilogrammo di Cozze Nere Tarantine 

otto o dieci cucchiai di Olio Extravergine d'Oliva Terre Tarentine 

due Cipolle belle grosse rosse meglio se fresche e di Acquaviva delle Fonti

un Peperoncino - un Ciuffetto di Prezzemolo - otto o dieci Pomodorini Regina 

quattro fettone di Pane Pugliese o quattro Friselle integrali di Grano duro

Questa è una preparazione di Cozze chiuse, quindi lavarle molto bene, togliere accuratamente il bisso, tirandolo verso la punta per evitare di rovinare il frutto. Tritare grossolanamente le cipolle, se molto forti porle a bagno per una mezz'ora, quindi metterle a soffriggere in Olio Extravergine d'Oliva Terre Tarentine, dolcemente a fuoco lento, con prezzemolo a rami e peperoncino; quando saranno appassite aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi, quando anche questi saranno appassiti, aggiungere le Cozze e coprire, lasciando un fuoco moderato e dando dopo quattro o cinque minuti qualche vigorosa scossa in maniera che le cozze in superficie, ancora chiuse e pesanti, essendo piene d'acqua, vadano sul fondo del tegame facendo venire su quelle che, avendo già accennato l'apertura, hanno perso l'acqua, alleggerendosi.
Appena le Cozze sono aperte anche se poco, la preparazione è pronta, se aspettassimo l'apertura totale, cuocerebbero troppo indurendo e rimpicciolendosi.
In un piatto avremo sistemato una fetta di pane, volendo può essere fritta o almeno abbrustolita, ma va bene anche soltanto moderatamente rafferma, quindi cucina di recupero, andranno benissimo anche le nostre friselle, anzi, probabilmente questo piatto potrebbe essere nato proprio con esse, essendo le frise, come dicono i salentini, uno dei cibi di scorta per eccellenza. Versare su questo la zuppa ottenuta e spolverarla con altro prezzemolo tritato e, volendo, del Pepe Nero appena macinato.
Per un risultato al top, potete togliere le cozze dal tegame man mano che si aprono, resteranno così morbidissime e gustosissime, a pampanella, come si dice da noi. Qui ci sarebbe però da spiegare cos'è la Pampanella: un nostro antichissimo formaggio freschissimo, servito in foglie di fico.

A proposito di cucina di recupero, il pane non si buttava mai; nella maniera più assoluta. Ci insegnavano che solo se malauguratamente cadeva a terra lo si buttava, ma dopo averlo baciato.
I Pomodori Regina di cui sopra sono dei pomodorini piccoli, piccoli, saporitissimi, coltivati nelle terre senz'acqua delle Puglie, possibilmente limitrofe al mare, ora sono quasi introvabili, sono stati sostituiti dai ciliegini, pomodori, che nella migliore delle ipotesi vengono da serre siciliane e sono prodotti con semente selezionate dagli israeliani, adatti secondo me a farne marmellata o qualcos'altro, che niente ha a che vedere con la nostra cucina tradizionale.