La Cozza Nera Tarantina

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Mi sono reso conto che occorre ribadire il concetto della Cozza Nera Tarentina.

Premetto una notizia recente. Il Mar piccolo di Taranto, è stato constatato recentemente, è uno dei luoghi nel Mediterraneo con la maggiore presenza di Cavallucci Marini, che sono uno dei più importanti indici di salubrità delle acque. Strano ma vero, la forza della natura è immensa, riesce a trionfare sulla cattiveria e la stupidità degli uomini.

Le Cozze Nere devono essere di Taranto, se avete la fortuna di trovarle, la loro produzione è sempre insufficiente a soddisfare l’enorme richiesta dei suoi intenditori ed estimatori. Perché? Perché in questa città è nato il loro allevamento, e la città stessa ne è figlia. La città di Taranto è figlia della Cozza, ultima espressione di una storia economica,  che ha attraversato svariati secoli ed ha legato questa città al mare senza l’ovvietà della pesca solita o della navigazione. Gli  abitanti di Taranto non furono mai dei grandi marinai, non ne ebbero mai bisogno, la ricchezza era lì, andava solo raccolta dal mare e non solo, bisognava solo industriarsi, e neanche tanto, per farla fruttare; ed ecco la tessitura del Bisso(1), che dava uno dei tessuti più preziosi mai prodotti dall’uomo, l’estrazione della Porpora(2), il colore prediletto dai romani e non solo, rimasto segno di massima designazione fino ai giorni nostri, e quindi l’allevamento o la semplice raccolta delle ostriche, i datteri di mare e di ogni altra ben di dio. Sicuramente gli insediamenti già messapici(3) ed addirittura preistorici furono in quei luoghi per la ricchissima disponibilità di prodotti del suo Mar Piccolo e Mar Grande, erano lì solo in attesa di essere raccolti e quindi là Taranto, capitale della Magna Grecia, splendida città che rivaleggiò con Roma, i suoi abitanti erano talmente avanti che non combattevano in prima persona, si servivano di mercenari, fu questa la causa della loro rovina con l’intervento, in quella guerra, del mercenario e traditore Pirro, re dell’Epiro.

Non era solo il mare ricchissimo ma anche l’entroterra; la lana delle sue pecore era talmente preziosa, che i pastori la proteggevano facendo alle pecore un vestito di pelle e di quante altre cose si favoleggiava su Taranto. Giunti all’apice non ci può essere che il declino, anche perché i romani le preferirono Brindisi dirimpettaia dei Balcani, nuova area d’interesse ed espansione, forse i romani erano invidiosi o forse imbarazzati e messi in soggezione dalla imbelle e molle Tarentum(4), come amorevolmente l’incantato Orazio la definì, eppure Taranto l’aveva iniziata all’otium, fisico ma non mentale, che poi preferirono coltivare altrove facendone la fortuna, come successe per Capua. Seguirono per Taranto secoli bui, storicamente insignificanti.

Si dovette attendere Nicefaro Foca II, imperatore bizantino, che nel 967, rifondando la città, dopo la sua distruzione di 40 anni prima da parte dei saraceni, pose le basi dell’allevamento in Mar Piccolo, spostando il porto a Mar Grande, lo lasciò lottizzato alle coltivazioni; gli angioini nel XIII secolo con Il Libro Rosso dei Principi di Taranto(5) stabilirono tutti i diritti doganali (le tasse), determinando dove, come e quando le varie coltivazioni e raccolte dovessero avvenire. Partendo da tutto questo si è arrivati alla Cozza Nera di Taranto, che qui ha trovato il luogo ideale, crescendo in un mare calmissimo e purtuttavia ossigenatissimo per la presenza di 34 citri, violente sorgenti di acqua dolce in mezzo al mare, che ne mitigano a stretto raggio la salinità e con il loro ribollire ne ossigenano le acque facendo sviluppare un planchton ricchissimo in un mare calmo, una peculiarità assoluta. Notoriamente i mari ricchi di planchton sono quelli freddi e tempestosi, che d’altra parte non consentono una coltivazione fissa, come è quella dei Mitili a Taranto, piantando i colossali pali di Castagno della Sila nel basso fondale ed assicurando ad essi le Zoche, corde di Giunco intrecciato, perché si potessero annidare ed accrescere le erranti larve dei magnifici Frutti del Mare.

1  Bisso – La seta secreta dalla Pinna Nobilis , il più grande bivalve dei nostri mari, può arrivare a circa un metro di lunghezza. Viene secreta per ancorarsi saldamente ai fondali marini. Veniva raccolta ed usata sia in medicina come emostatico ed antisettico ma, particolarmente, era tessuta per ottenere preziosissimi abiti. Ora la Pinna Nobilis, baricella in dialetto tarantino, è protetta in quanto considerata in via di estinzione e la tessitura del bisso del tutto abbandonata; resiste solo una persona che la pratica ancora in Sardegna a San’Antioco.

Comunque in senso lato si chiamano bisso tutti i filamenti secreti da bivalve per ancorarsi.

2  Porpora – Colorante Rosso Violaceo estratto fin dall’antichità dal Murice Comune, Cueccl in dialetto tarentino, Cocciolo in italiano dialettale.

3  Messapici dal nome degli antichi abitanti della Puglia Meridionale i Messapi di loro restano molte vestigia.

4  Imbelle e Molle la ebbe a definire Orazio, cioè “pacifica e dedita alla dolce vita”, un’isola di salvezza contro lo stress, che evidentemente anche allora si avvertiva. Una sorta di Cinar.

Orazio scriveva di Taranto:

E se il destino avverso mi terrà lontano
allora cercherò le dolci
acque del Galeso (un fiumiciattolo che si butta in Mar Piccolo, derivato da un citro terrestre) caro alle pecore avvolte
nelle pelli, e gli ubertosi campi che un dì
furono di Falanto lo Spartano (il mitico fondatore di Taranto per volere di Apollo).
Quell’angolo di mondo più d’ogni altro
m’allieta, là dove i mieli a gara con quelli
del monte Imetto fanno e le olive quelle
della virente Venafro eguagliano;
dove Giove primavere regala, lunghe, e
tepidi inverni, e dove Alone, caro pure a
Bacco che tutto feconda, il liquor d’uva dei
vitigni di Falerno  non invidia affatto.

5  Il primo Principe di Taranto fu Boemondo I d’Antiochia, figlio del normanno Roberto il Guiscardo, e vero capo indiscusso della gloriosa Prima Crociata.