La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

11 luglio 2011

Cozze cu l'Acit - Cozze con l'Aceto

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Questa non è una vera e propria ricetta ma, piuttosto, la descrizione di un modo di mangiare le Cozze Crude, praticato, per quel che mi risulta sia a Taranto che a Bari. La paternità? molto incerta, non per poca serietà ma per eccessiva generosità della impareggiabile Cozza Tarantina ai cui allevamenti anche i baresi devono attingere.
Si prepara una sorta di pinzimonio di solo Aceto di Vino Bianco, di quello di una volta, fatto in casa, di quando il vino, non industriale e pastorizzato, bastava lasciarlo stappato per farne aceto "disgraziatamente" ed era aceto non acido acetico aromatizzato, l'aromatizzazione, volendola, la faremo con prezzemolo e Pepe Nero, appena grossolanamente schiacciato al mortaio.
Ovviamente, per gustare questo piatto le Cozze vanno aperte a crudo, vi spieghiamo qui come fare, lasciando solo una valva e, scarnificandola non del tutto, si fa in modo che penda dalla punta di questa, quindi, tenendola per essa la si bagna nel pinzimonio.
Per il resto, è evidente dalla foto, si intingono le Cozze, reggendole dalla valva e si ingoiano con un solo boccone, accompagnando con Provolone o Caciocavallo stagionati e piccanti, quelli che si sfaldavano più che tagliare e che invecchiando assumevano una colorazione rossastra, un buon pezzo di pane di forno a legna, fatto con Semola di Grano Duro, il tutto accompagnato con dell'ottimo Primitivo di Manduria nel quale si è messo qualche Percoco, fatto a pezzi, se poi si preferisse il bianco si è perdonati, ma senza Percoco, questo tocca a quelli del vino rosso.
A Bari si usa disporle in un piatto con le valve intorno ed i frutti deposti al centro, irrorate con Aceto, Olio Extra Vergine di Oliva, Cipolla Rossa tagliata molto finemente ed un pizzico di Pepe Nero macinato al momento, l' Cozz Strtsciut in u Acet.
Ora le Cozze si mangiano con il limone e ci si beve la birra, bho. Purtroppo non amo l'aceto, questa è una pura e personale osservazione ed ammissione di colpa, amo troppo il vino, e le Cozze le mangio senza nulla, al limite qualche goccia di limone ma rigorosissimamente con vino, che non so decidere quale preferire, quando poi sono stanco passo a cucinarle.


D'obbligo usare antichi piatti in Ceramica di Grottaglie.

5 commenti:

  1. Fantastici Rita e Mimmo!!!!!!!!

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  2. Confesso: pur essendo molto attratta dalle foto e dalla descrizione, non so se riuscirei a mangiare le cozze crude. Per pregiudizio sicuramente, perchè in realtà non ho mai provato!
    Però mi siederei al vostro tavolo in allegra compagnia e mi gusterei quel pane cotto a legna con provolone e caciocavallo accompagnati dall'ottimo vino!!!!
    Un abbraccio, buona giornata

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  3. Rita e Mimmo, cari saluti era tanto che non ci sentivamo, e grazie della visita, Mimmo io faccio sempre i pomodori fraschi in estate per l'inverno, infatti li sto facendo in questi giorni, però io faccio il sugo di pomodoro già pronto, cotto, così apro il barattolo e via sulla pasta, probabilmente quel giorno li avevo finiti...
    una parola sulle cozze tarantine, io capisco l'attaccamente alle proprie origini, però le cozze crude, già non si possono mangiare e quelle tarantine, mi dispiace dirtelo, ma dovresti anche saperlo sono proprio da evitare, Taranto, purtroppo è la zona più inquinata d'Italia e anche le sue acque, fate attenzione, adesso esco, ma dopo vengo da te a vedere gli gnocchi di cui parlavi...ciao e buona giornata

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  4. Certo è una ottima idea conservare la salsa di pomodoro già cotta anche con i condimenti, ci abbiamo pensato spesso quando eravamo impegnati con il lavoro e abbiamo adottato questo metodo per quando viaggiamo in "camper". Ora preferiamo avere un prodotto base con solo sale e basilico che tanto ci stanno sempre (quasi) bene.
    Per quanto concerne le tue osservazioni sulle Cozze Crude, ti ringrazio dell'attenzione dedicataci e della tua apprensione che ci dimostra affetto condiviso ma devo contraddirti su tutta la linea, ti do solo una notizia, che purtroppo non riesce ad avere lo stesso risalto di quelle in negativo: il Mar Piccolo di Taranto è nel Mediterraneo uno dei posti con più presenza di Cavallucci Marini, che sono uno dei maggiori indici di salubrità dell'acqua. Fortunatamente la natura reagisce in maniera straordinaria alle cattiverie dell'uomo.
    Inoltre noi siamo abituati a mangiare frutti di mare crudi fin dalla più tenera età, a me non m'ha portato la cicogna m'hanno trovato in una cozza, mi diceva mio padre.
    Dulcis in fundo voglio dirti che la coltivazione delle Cozze è nata a Taranto e la nostra città ha insegnato al mondo intero le tecniche relative.
    Ciao!

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  5. Altra notizia che attesta la salubrità del mare tarantino. Il Mar Grande di Taranto è stato da sempre uno dei luoghi eletti dalle stenelle, piccoli delfini, sono quelli che generalmente giocano con le scie delle navi. Quest'anno c'è stato un forte incremento di nascite, tutti conoscono la sensibilità dei mammiferi marini all'inquinamento. Traete voi le vostre conclusioni. Ovviamente non nego che una parte delle Cozze Tarantine erano inquinate dalla diossina e metalli pesanti, con l'occasione è stato fatto un controllo generale e quelle risultate inquinate sono state distrutte. Possono gli altri allevamenti vantare lo stesso controllo?

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