Pulizia delle Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Prima di tutto un tuffo nella tarentinità attraverso un filmato presente in YouTube sulle cozze tarantine, la loro coltura e la loro cultura:

Passiamo alla apertura a crudo delle cozze con foto esplicative.
Cosa occorre lo vediamo nella foto seguente (foto 1):
(Cliccare sulle foto per ingrandirle - Per tornare alla descrizione Alt <- contemporaneamente)

• Una vaschetta piuttosto grande per lavare le Cozze;
• Una coppetta piccola per raccogliere le Cozze con la loro acqua;
• Una coppa grande dove buttare le valve, il guscio vuoto;
• Un coltello specifico, a grammedd o grammella, particolare sia nel manico che nella lama, si trova nei negozi specializzati o sulle bancarelle di qualsiasi mercato pugliese (non è indispensabile, è sufficiente un coltello largo, con punta, meglio se non eccessivamente tagliente);

foto 1

Bisogna staccare le Cozze dalla corda (a zoca, che non esiste quasi più, sostituita dalle calze di rete) o dalla retina. Porle in una capiente vaschetta con poca acqua che le bagni e strofinarle tra loro vigorosamente, togliendo qualche dente di cane, quelle conchiglie bianche che certe volte incrostano le Cozze. Lavare ripetutamente in abbondante acqua, finché questa non risulti pulita; a questo punto le cozze e ciò che ad esse dovesse essere rimasto ancora attaccato sono evidentemente pulite. Inveire ulteriormente è del tutto inutile non potremmo che inutilmente maltrattarle e stancarci, infatti più pulite che pulite non potranno mai essere.
Ho visto gente inveire sulle povere Cozze inermi con spazzoloni, retina d'acciaio e altro, dimenticando che ciò che stavano pulendo con tanta lena, degna di più giusta causa, l'avrebbero probabilmente buttato, le valve.
Le Cozze, tolte dalla retina o dalla corda, presentano una barbetta, come una cordicella sfilacciata, il bisso, che vien fuori dalle valve, va tolta tirandola vigorosamente verso la punta e non il contrario, altrimenti porteremmo via un pezzetto di carne maltrattando inutilmente la Cozza. E' tenace ma con un po' di insistenza ed esercizio si riesce a fare un buon lavoro. Confesso che qualche volta è talmente resistente che lo si deve togliere tirandolo verso il basso.
Se le Cozze servono per il sugo, sono sufficientemente pulite; se dovessero servire per l'insalata o l'impepata o altro per cui si devono mettere al fuoco chiuse grattare con un coltello quelle che dovessero essere molto coperte di incrostazioni e alghe. In genere noi facciamo nello stesso giorno più preparazioni e quindi decidiamo la destinazione quando le prendiamo singolarmente. Le più incrostate saranno aperte completamente, le più pulite saranno aperte a metà per farle in tortiera e le mediamente pulite con ulteriore strofinata saranno pronte per l'apertura al fuoco in tegame. Un'altra accortezza è prelevare le Cozze che galleggiano, aprendole subito a parte. Cosa è loro successo? Sono morte ed hanno perso il loro liquido, alleggerendosi. E' meglio aprirle evitando che il liquido inquini quello già pronto, potrebbe non avere un buon odore, se l'odore non desta sospetti, aggiungerla alle altre.
Siamo pronti ad aprire le Cozze crude. Se si preferisse saltare queste fasi le Cozze è meglio non mangiarle, per alcune preparazioni, o è preferibile andare a gustarle in un ottimo ristorante che per il sugo o la teglia le apra crude e non sul fuoco, non è assolutamente la stessa cosa, provare per credere.
Iniziamo. Si afferra la cozza in modo da far scorrere le valve l'una sull'altra (foto 2), con la parte arrotondata verso di noi. Mentre l'apertura va fatta avendo posto sotto le mani una coppetta, che accolga non solo il frutto ma anche l'acqua, questa prima operazione di scardinamento è meglio farla al di fuori perché se la Cozza non dovesse essere buona si aprirebbe totalmente con facilità ed il suo contenuto non buono inquinerebbe il tutto; infatti, sicuramente buona è la Cozza che ci fa faticare in quanto viva.

foto 2

Creatosi in questo modo una fessurina in questa si infila la punta del coltello specifico, la grammella, nella parte quasi rettilinea (foto 3), con la punta si scarnifica il frutto tutto intorno alla valva e giunti dall'altra parte manovrando facendo leva, lo scrigno, come per incanto, si aprirà, quando con la lama intercetteremo e tagliermo il punto di attacco della cozza sulla valva (foto 4). Con un po' di esercizio ci si riesce, nessuno è nato imparato, dicevano i nostri vecchi.

foto 3

foto 4

Se le Cozze servono per farle in tortiera, si toglie solo una valva e si scarnifica dalla restante, facendo attenzione a non farne versare tutta l'acqua (foto 5), se servono per il sugo si sgusciano completamente, conservando sempre l'acqua (foto 6). Come si sarà capito l'acqua contenuta nelle Cozze è preziosa, scusate sbaglio prezziosissima.

foto 5

foto 6