Rosmarina o Tubetti con le Cozze Nere Tarantine

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

A Taranto, patria mondiale della coltivazione delle Cozze Nere, la ricetta più tipica, fatta con queste, è questa.
A tal proposito devo fare una raccomandazione sulla qualità della pasta, è una cosa alla quale bisognerebbe sempre guardare, ma in questi piatti con doppia cottura è indispensabile. In tempi di crisi sembra una sciccheria invitarvi a spendere qualcosa in più per una pasta eccellente, se però vi renderete conto che questo lo potete ottenere con pochi centesimi per piatto, sarete d'accordo con me. Del resto state risparmiando sul resto, le Cozze costano veramente poco ed anche queste, scegliendo le migliori risparmierete perché ne potrete mettere meno.

Ingredienti per quattro persone: 

un chilo e mezzo di Cozze Nere Tarantine - tre etti di Pasta formato Rosmarina o Tubetti  

quattro o cinque cucciai di Olio Extravergine di Oliva Terre Tarentine 

sei o otto Pomodorini Regina - due o tre Spicchi d'Aglio - un Peperoncino 

un ciuffo di Prezzemolo

Aprire le Cozze a crudo (Clicca per istruzioni), recuperando tutta la loro acqua; indispensabile per questa ricetta la freschezza delle Cozze, infatti quanto più sono fresche tanta più acqua contengono, potrebbe sembrare una fregatura invece non lo è, la loro acqua è preziosa anche più delle Cozze stesse.

Soffriggere a fiamma bassissima in abbondante Olio EVO l'aglio tagliato a fettine con il peperoncino e due o tre foglie di prezzemolo con tutto il gambo, quando l'aglio è molto imbiondito, quasi brunito, toglierlo insieme al prezzemolo ed eventualmente anche il peperoncino, aggiungere una decina di Cozze molto ben scolate, altrimenti scoppietterebbero troppo, far soffriggere qualche secondo, quindi i pomodori molto maturi e tagliati a spicchi, noi suggeriamo i Regina o i Fiaschetti, che sono nostrani e tipici ma anche altri andrebbero bene. 
Far cuocere qualche minuto e aggiungere la metà dell'acqua delle Cozze, molto ben filtrata con un panno. Quando torna l'ebollizione aggiungere le restanti Cozze e alla nuova ebollizione la pasta già a mezza cottura in acqua non salata, far riprendere un bollore molto moderato per far giungere a cottura la pasta, assaggiando vedere la possibilità di aggiungere in toto o in parte la restante acqua delle cozze, e servire immediatamente con una spolverata di prezzemolo tritato. 
Abbiamo insistito molto su una cottura non veemente, questo per conservare una certa brodosità senza aggiungere eccessiva acqua delle cozze, che aggiungerebbe altro sale; non si deve rinunciare alle aggiunte in quanto è apportatrici anche di sapore. Bisogna imparare a dosare assaggiando spesso.
Per aiutare questa ricercata brodosità, e per rendere il piatto più delicato e raffinato, possiamo allora parlare di Vellutata, oltre all'Acqua delle Cozze si può aggiungere del Brodo di Pesce (clicca per ricetta, ottenuto anche con scarti di pesce quale merluzzi, gobbioni, o qualche altro pesce dal gusto delicato.Variante alla Rosmarina possono essere i Tubetti, si fa così il molto più famoso Tubetti con le Cozze, ma la tradizione tarantina, come detto, abbina alle Cozze la Rosmarina.