Insalata di Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti:

1 Kg di Cozze Nere Tarantine - 6 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Terre Tarentine - 2 spicchi di Aglio Rosso - 4 rametti di Prezzemolo fresco - quanto basta di Pepe Nero appena pestato al mortaio - Succo e Buccia grattugiata di mezzo Limone non trattato

Lavare molto bene le Cozze. Non c'è bisogno di pagliette d'acciaio, spazzole o altri oggetti per strofinare. Basta solo una bella strofinata tra di loro con pochissima acqua e poi una vigorosa e copiosa sciacquata finché l'acqua non risulta pulita, se è pulita altrettanto sono le famigerate Cozze.

Un discorso a parte si deve fare se le cozze sono incrostate di denti di cane, quelle conchigliette bianche, tenacemente attaccate al guscio delle cozze, in questo caso vanno vigorosamente graffiate con un coltello o meglio in questo caso le Cozze vanno cucinate in un modo che richieda la sgusciatura. Se le si aprisse sul fuoco con i denti di cane attaccati questi daranno un sapore sgradevole al liquido delle Cozze e alle Cozze stesse.
Altra accortezza da tenere è di mettere in abbondante acqua le cozze e scartare tutte quelle che galleggiano. Perché? Queste sono cozze non del tutto fresche, hanno perso infatti una parte dell'acqua interna. Non è il caso di buttarle, andrebbero aperte a crudo con cautela, la loro resistenza all'apertura ed il loro odore ci daranno la misura della freschezza reale.

Mettere sul fuoco le Cozze, senza nessun condimento, in un tegame coperto e molto capiente, tenendo presente che le Cozze una volta aperte aumentano molto di volume. Ogni tanto dare una vigorosa scossa al tegame per rimescolarle. Mano mano che si aprono perdono l'acqua che contengono, diventando più leggere, ad ogni scossa le Cozze ancora chiuse, essendo più pesanti per l'acqua contenuta, andranno sul fondo facendo emergere dalla massa quelle aperte, che vanno tolte dal fuoco una per una immediatamente pur scottandosi un po' onde evitare che cuocendo si induriscano; aiutandosi con una forchetta togliere il frutto, mettendolo in una coppetta. Alla fine recuperare una metà o poco meno del liquido delle Cozze, filtrarlo e aggiungerlo nella coppetta, le Cozze devono essere ben bagnate perché restino morbide e soffici quasi come se fossero crude, condire con Olio Extra Vergine di Oliva Terre Tarentine, Aglio a fettine, Prezzemolo tritato e Pepe Nero macinato al momento. Mangiarle fredde con una strizzatina di limone fatta all'ultimo momento, ci può star bene anche una grattatina di buccia di limone, se possiamo essere tranquilli che è un limone non trattato.
Recentemente abbiamo fatto questo arricchimento o rielaborazione come dir si voglia, prelevando celle Cozze dalla precedente insalata ed inserendole abbondantemente in una insalata mista, questa volta erano presenti Pomodori,Sedano, Cetrioli, Peperoni Verdi, Capperi e Basilico, condita di solo di Olio EVO e Sale in modo moderato per la presenza di Capperi e Cozze.