La conservazione delle Olive dipende dalla tipologia, ce ne sono una infinità di razze. Diciamo che avendo delle olive piuttosto acerbe e molto consistenti si può fare una preparazione lucana che si chiama Andossa o a 'Ndossa, qualche lucano esperto mi aiuti. Questa è una preparazione che accelera l'addolcimento. Più genericamente ed anche in Puglia si fanno cose simili, chiamandole genericamente "Olive Cazzate", dove il termine si riferisce allo schiacciamento e non al dire dei dotti in genere.
Si schiacciano con un ciottolo, appoggiandole su un'altro, cercando di non rompere i noccioli, le si mettono quindi in acqua, che va cambiata ogni giorno finché non saranno addolcite al punto di nostro gusto, il mio consiglio è di lasciarle alquanto amare, a questo punto si mettono in salamoia con profumi quali finocchietto selvatico o mirto in rami a ciuffi. La solita salamoia la si ottiene mettendo nell'acqua occorrente 100 grammi di sale grosso per litro d'acqua, bollita. Abbiamo fatto così anche le Belle di Cerignola che si vedono nella foto.
Le olive si possono anche conservare seccandole. Per farlo bisogna che siano maturissime, quindi nere. Messe in cestini piuttosto larghi, che non siano troppo sovrapposte; si salano abbondantemente, si rigirano due o tre volte al giorno, tenendole in un posto fresco, asciutto e ventilato, quando sono appassite, si passano al forno leggero, giusto per asciugare l'umidità superficiale, avendole molto ben scosse dal sale in eccesso. Restano morbide e si addolciscono. Per accelerare il rinsecchimento si possono pungere con una forchetta, in questo caso avremo le Olive Morte, si chiamano così in Lucania. Per aromatizzarle si aggiungono bucce di arancio e mandarino.
Ultimamente abbiamo adottato un metodo semplicissimo ed efficacissimo per olive verdi o, al massimo, solo all'inizio della maturazione, quando sono ancora maculate.
Le separiamo per grado di maturazione e le mettiamo in bottiglie di plastica, usiamo quelle dell'acqua minerale o, meglio, del latte, che hanno una bocca più larga, senza arrivare all'orlo, poi si riempiono quasi del tutto con salamoia, fatta come detto sopra, si chiude bene e si lasciano in luogo buio e fresco.
Volendo e potendo, aromatizzarle lo si fa con rami di Finocchiello o Mirto, entrambi selvatici ed in steli, alcuni usano anche l'alloro. Il Mirto, famoso più di nome che di fatto, è molto utilizzato in Sardegna dove ci fanno il loro famoso maialino arrosto, Purcheddu al Mirto (clicca per ricetta). Fanno anche dei liquori sia con i germogli primaverili Mirto bianco o verde, sia con le bacche mature d'autunno, Mirto Rosso. Con il Mirto, che da noi in Puglia si chiama Mortella, faccio anche dei sali aromatizzati per arrosti, lasciandolo immerso nel sale, generalmente grosso e schiacciato grossolanamente al mortaio di pietra, per una ventina di giorni, questa è una procedura valida per moltissime altre aromatizzazioni con Rosmarino, Alloro, Origano, ecc....
A Natale, a seconda della razza e della maturazione di partenza, generalmente sono pronte, le verdi potrebbero essere ancora un po' troppo amare. Meglio naturalmente quelle per definizione dolci, cioè quelle che quando nere e mature si friggono, cioè le Nolche, le Amele e le Termite. Possono essere mangiate tal quale o condite con Aglio, Sedano, Peperoncino ed Olio, o cucinate in vari modi, sono anche adatte al Martini.
Una accortezza, sviluppano gas, le bottiglie vanno quindi chiuse bene e non riempite totalmente, lasciandole leggermente ammaccate, dopo un po' le si vedrà gonfie come palloncini. Usiamo questo sistema semplicissimo, come detto rimaniamo due o tre dita al di sotto dell'orlo, chiudiamo quasi del tutto, lasciando uno spiffero da cui facciamo uscire un po' d'aria, con la conseguenza di schiacciare la bottiglia e far arrivare l'acqua all'orlo, quindi serriamo bene il tappo, le olive saranno ben coperte e si sarà ricavato spazio per il gas che si andrà a produrre. Evidentemente non è un metodo tradizionale ma è basato su questo.
Le separiamo per grado di maturazione e le mettiamo in bottiglie di plastica, usiamo quelle dell'acqua minerale o, meglio, del latte, che hanno una bocca più larga, senza arrivare all'orlo, poi si riempiono quasi del tutto con salamoia, fatta come detto sopra, si chiude bene e si lasciano in luogo buio e fresco.
Volendo e potendo, aromatizzarle lo si fa con rami di Finocchiello o Mirto, entrambi selvatici ed in steli, alcuni usano anche l'alloro. Il Mirto, famoso più di nome che di fatto, è molto utilizzato in Sardegna dove ci fanno il loro famoso maialino arrosto, Purcheddu al Mirto (clicca per ricetta). Fanno anche dei liquori sia con i germogli primaverili Mirto bianco o verde, sia con le bacche mature d'autunno, Mirto Rosso. Con il Mirto, che da noi in Puglia si chiama Mortella, faccio anche dei sali aromatizzati per arrosti, lasciandolo immerso nel sale, generalmente grosso e schiacciato grossolanamente al mortaio di pietra, per una ventina di giorni, questa è una procedura valida per moltissime altre aromatizzazioni con Rosmarino, Alloro, Origano, ecc....
A Natale, a seconda della razza e della maturazione di partenza, generalmente sono pronte, le verdi potrebbero essere ancora un po' troppo amare. Meglio naturalmente quelle per definizione dolci, cioè quelle che quando nere e mature si friggono, cioè le Nolche, le Amele e le Termite. Possono essere mangiate tal quale o condite con Aglio, Sedano, Peperoncino ed Olio, o cucinate in vari modi, sono anche adatte al Martini.
Una accortezza, sviluppano gas, le bottiglie vanno quindi chiuse bene e non riempite totalmente, lasciandole leggermente ammaccate, dopo un po' le si vedrà gonfie come palloncini. Usiamo questo sistema semplicissimo, come detto rimaniamo due o tre dita al di sotto dell'orlo, chiudiamo quasi del tutto, lasciando uno spiffero da cui facciamo uscire un po' d'aria, con la conseguenza di schiacciare la bottiglia e far arrivare l'acqua all'orlo, quindi serriamo bene il tappo, le olive saranno ben coperte e si sarà ricavato spazio per il gas che si andrà a produrre. Evidentemente non è un metodo tradizionale ma è basato su questo.
accipicchia quante notizie utile, neanche io che sto diventando assaggiatore dell'olio le sapevo, un abbraccio SILVIA
RispondiEliminaEcco un argomento davvero molto interessante, purtroppo la mia unica pianta d'ulivo quest'anno mi ha giocato un brutto scherzo, solo 5 olive.... gigantesche, ma 5!!!
RispondiEliminaMi sa che posso farci solo una foto, ma salvo comunque i tuoi consigli per il prossimo anno, oppure per i parenti che di piante ne hanno centinaia!
Un saluto
Fabiana
ma quante dritte!
RispondiEliminaio non ho mai provato a farle però in effetti mia mamma, seguendo i consigli di una sua cara amica di Cava dei Tirreni, le conserva in salamoia ma per seccarle le mette in sacchi di iuta e le lascia sul terrazzo, scuotendole ogni giorno finché non sono pronte ;)
Ciao Mimmo sono arrivata a te da Max, spinta dalla curiosità di leggere la ricetta con cui hai vinto il coccio. A parte la bontà delle tue melanzane, mi è piaciuto molto il tuo blog, le cose che racconti e come le racconti quindi eccomi qui. Mi metto fra i tuoi lettori, se ti fa piacere vieni a curiosare da me, Max è stato uno dei miei primi followers! Un abbraccio a presto
RispondiEliminaCarla Emilia
bel post..utile..mi devono dare delle olive proprio in questi giorni..grazie..
RispondiEliminaGrazie Mimmo per i tuoi commenti pieni di informazioni storiche.
RispondiEliminaRiguardo al podololico mi informerò in merito alle muffe sul caciocavallo.
Grazie e a presto