Ravioli di Patate con Cernia

Per un Pranzo Domenicale val bene la pena, "pena" si fa per dire, di dedicare un po' di tempo ai fornelli e preparare una salsa di pesce e per essa fare della pasta ripiena, questi Ravioli di Patate con Cernia, nel senso di ravioli di classica sfoglia all'uovo, ripieni di patate lesse aromatizzate, conditi con una salsa con cernia. Se proprio non si vuole o non si può fare questa pasta, la salsa, che andremo a raccontarvi, può tranquillamente condire altra pasta secca o fresca che sia, provatela con pasta grande secca, come è tanto di moda, paccheri o calamarata o altro ancora. Adoriamo i Ravioli di Patate abbinati a salse di pesce, la Cernia è certamente la regina dei pesci da salsa, di questi ravioli abbiamo già parlato qui, questa volta abbiamo solo aggiunto al ripieno anche del prezzemolo ed un mezzo piccolo spicchio di aglio, essendo risultata veramente poca la menta della nostra piantina. Cambiata la casa non abbiamo più il mega terrazzo, adatto a fare orto, e i vasi hanno subito un drastico ridimensionamento sia in numero che in dimensione, certo prezzemolo e menta non mancheranno ma ci vuole anche tempo e prelievi moderati perché crescano.

In pescheria abbiamo adocchiato dei magnifici tranci di cernia, il cartellino del prezzo era storto, dalla nostra posizione non si riusciva a leggerlo, ci siamo messi in posizione migliore ed abbiamo intravisto un tre ed un cinque, 3,5 impossibile, 35,90! ma davvero! Tra i tranci una speranza s'affacciava, il boccone del capitano, per questi Ravioli di Patate con Cernia che avevamo in mente poteva andare benissimo e probabilmente ne avremmo potuto avere un buon prezzo, quanto meno più umano, alla fantozziana maniera; speranzosa, domanda suadente: a quanto quel rimasuglio di cernia, la coda? Risposta deludente ed anche un po' furbetta: a 30,00 sempre cernia è, però ve la pulisco ben bene prima di pesarla. Non gli ho risposto e ci mancherebbe che me la desse pure sporca! Vista la nostra ritrosia, il lampo di genio, spunta da dietro a tutto il mucchio, ben celata, la testa: questa ve la faccio a 9 e noi "a 5?", "va bene a 7,5!" la risposta, "vada", la conclusione. Non siamo ancora a rovistare nei cassonetti, certo che alla cernia si può anche rinunciare se non ci si fanno venire le idee e non si ha voglia di lavorarci un po', noi non rinunciamo e con 11,60€ di pesce pregiatissimo, era oltre il chilo e mezzo, sempre Cernia nostrana era. Siamo ora a raccontarvi il seguito con, ve lo dico subito due piatti regali per tre persone, primo e secondo, avendo ricavato ben mezzo chilo di polpa e "scarti" per un eccellente brodo che, come vi racconteremo entrerà in entrambi i piatti: Ravioli di Patate con Cernia ed Hamburger di Cernia alla piastra, del primo parliamo, del secondo nei prossimi giorni. A conti fatti la sola polpa senza spina centrale e senza pelle è venuta a 23,00€ circa al chilo.

E' un piatto composito, richiede varie lunghe preparazioni, una mattinata a disposizione ma poco più di una ora di lavoro effettivo e questi ingredienti, distinti per componente, preparando per quattro:

40 Ravioli a mezzaluna con coppapasta da 6cm

• due o tre patate medie per un peso di circa 400gr
• un ciuffo di Menta
• un ciuffo di Prezzemolo
• mezzo spicchio piccolo d'Aglio
• quanto basta di Sale fino
• quanto basta di Pepe nero
• tre cucchiai di Pecorino Canestrato Pugliese
• tre etti di Semola rimacinata di Grano duro
• tre Uova intere
• un cucchiaio e mezzo di Olio evo
• un pizzico di Sale fino 

Brodo di Pesce

• Gli scarti del pesce
• due spicchi di Aglio
• tre o quatto steli di Prezzemolo
• due coste di Sedano

Salsa di Cernia

• due etti di Polpa di Cernia ripulita 
• due spicchi di Aglio
• quattro o cinque rametti di Prezzemolo
• mezzo Peperoncino
• sette o otto Pomodorini in scatola o due o tre Pelati
• quattro o cinque cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
• quanto basta di Sale grosso e fino

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

1. Impastiamo Semola Rimacinata, Uova, Olio evo e il pizzico di sale
2. lasciamo a riposare
3. Con tanta pazienza ed un robusto e tagliente coltello a punta ricaviamo la polpa del pesce
4. In una pentola con due litri e mezzo d'acqua mettiamo a bollire gli scarti, aglio, prezzemolo, sedano e sale
5. schiumiamo e lasciamo bollire dolcemente
6. Bolliamo le Patate sbucciate nel brodo
7. Schiacciamo le patate e condiamo con Pecorino, Menta, Prezzemolo,Aglio, Sale fino e Pepe Nero
8. Stendiamo una sottile sfoglia di pasta e formiamo i Ravioli a mezza luna
9. Scaldiamo Aglio e gambi del Prezzemolo in Olio
10. Scottiamo per un attimo parte della polpa di pesce
11. Aggiungiamo i Pomodori
12. Lasciamo insaporire la salsa con il mezzo Peperoncino
13. Aggiungiamo due grossi mestoli di Brodo e lasciamo cuocere e restringere
14. Dadoliamo in parte la polpa del pesce
15. Filtriamo il brodo e al bollore vi buttiamo i Ravioli
16. dopo cinque minuti di bollore della pasta, aggiungiamo il pesce alla salsa restrinta e i ravioli quando il pesce è diventato bianco
17. Completiamo la cottura e serviamo con una pioggia di Prezzemolo tritatissimo  

 

 

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari dei Ravioli di patate con Cernia

Cominciamo le operazioni con l'impasto, ne abbiamo già tante volte parlato di fare la fontanella ed in questa mettere le uova, riservandosi un albume, che non essendo tutte uguali, come non lo è l'umidità residua della farina e quella ambientale, aggiungeremo del tutto o in parte se occorresse. Da pugliesi usiamo Semola Rimacinata, noi se non è grano duro non siamo contenti, aggiungiamo anche uno o due cucchiai di Olio evo e un immancabile pizzico di sale. Dopo l'impasto di cui trovate un esempio senza uova a questo link , copriamo la pasta e la lasciamo a riposo. 
Passiamo a ricavare la Polpa dalle teste di Cernia o da qualsiasi altro pesce come scorfani o gallinelle e non solo anche se in tranci, se non trovate la testa o non avete tempo o voglia di affrontare tanto lavoro. Con due etti faremo la Salsa per la Pasta, con il resto dei gustosissimi hamburgers, ne parleremo presto. Poniamo sul fuoco una pentola abbastanza capiente per due o tre litri di brodo, agli scarti del pesce, ben lavati, aggiungiamo solo Aglio, Prezzemolo e Sedano, questa volta anche le patate che poi serviranno al ripieno dei ravioli, sfruttiamo il calore e si insaporiranno anche un po'. Il brodo va ben schiumato e lasciato cuocere almeno una oretta, di più è anche meglio.
Le patate saranno pronte quando si lasceranno penetrare dai rebbi della forchetta, con questa le schiacciamo grossolanamente e condiamo in una ciotola con poco Pecorino Canestrato, abbondante Prezzemolo e Menta tritatissimi, pochissimo Aglio tritatissimo e il giusto Sale fino e Pepe nero al mulinello. Mischiamo ben bene e lasciamo a riposo perché s'amalgami il tutto.
Una oretta prima d'andare in tavola stendiamo una sfoglia sottile, con un coppapasta da 6cm ricaviamo i dischetti su cui distribuiamo un generoso mucchietto di ripieno, facciamo questo a pochi per volta, chiudendoli a mezza luna subito, onde evitare che l'aria calda ed asciutta delle nostre case ne essicchi la superficie con evidenti problemi.

Nel mentre abbiamo messo a scaldare dolcemente in Olio EVO profondo, usando una capiente padella in cui ripasseremo anche la pasta, Aglio e Gambi di Prezzemolo, non appena accenna a sfrigolare aggiungiamo i pezzi di Polpa di Pesce più grandi, rigirandoveli e togliendoli appena sbiancano, è arrivato il momento dei Pomodorini in scatola o due o tre Pelati, che abbiamo schiacciato e ripulito precedentemente, mettiamo anche il mezzo Peperoncino senza semi, ne vogliamo solo un sentore. Alziamo la fiamma, lasciando prosciugare ed insaporire, quindi allunghiamo con due o tre mestoli di Brodo. Intanto l'abbiamo filtrato attentamente con l'aiuto di un panno, chiarificandolo, il resto lo mettiamo a bollire per cuocervi la pasta.
La Pasta la buttiamo quando la salsa è quasi del tutto restrinta. Per i Ravioli basteranno cinque o sei minuti di ebollizione. Prima di essa aggiungiamo alla salsa la polpa sminuzzata, che in due minuti sarà sbianchita, completerà la brevissima cottura mentre rimestiamo la pasta con delicatezza, ma non vi preoccupate troppo, l'uovo conferisce resistenza all'impasto ed una chiusura ben fatta di superfici e tempi giusti assicurano contro le aperture accidentali, a noi neanche uno e poi, succedesse, non sarebbe una tragedia, andrà meglio la prossima volta con un impegno ancora maggiore. Non resta che servire con Prezzemolo tritatissimo, Pepe Nero al mulinello fine e qualche pezzo particolare di pesce lasciato sano, noi ci siamo riservati per questo le guance, notoriamente una delle parti più preziose per gusto e consistenza.

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