Cazzmarr - Involtino di Interiora Capretto o Agnello

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre 

Ricette di Involtini di Interiora si ritrovano in tutte le cucine mediterranee, questa ha però alcune particolarità.

Occorrenti sono l'intera Coratella di un Agnello o di un Capretto, meglio di animali piuttosto piccoli, i lattanti sono i migliori e la loro stagione è la primavera, momento della nascita naturale di essi, è anche il momento in cui si trova l'Aglio fresco, fondamentale ingrediente, sostituibile con quello secco, più comune ma evidentemente non è la stessa cosa. Ne occorre una testa sana con buona parte del gambo. Gli altri ingredienti sono dell'Olio Extra Vergine di Oliva, un Peperoncino, uno o due uova, del Pecorino Canestrato Pugliese, qualche foglia di Prezzemolo, qualcuna di Alloro, Sale e Pepe Nero appena macinato.

Innanzitutto la Coratella va selezionata nelle sue componenti: Polmoni, Cuore, Milza, Rognoni, Fegato, Mesentere (la Rete) e il preziosissimo intestino ormai introvabile nei normali circuiti, sarebbe indispensabile ma abbiamo dovuto imparare a farne senza. Tutti i vari componenti vanno lasciati lungamente a bagno e molto ben lavati. Particolare attenzione si deve riservare ai Rognoni, i Reni, che vanno tagliati a metà, nel senso della lunghezza, messi a bagno cambiandone spessissimo l'acqua finché non perderanno il loro caratteristico odore. Anche il Cuore va trattato con accortezza, lo si taglia a metà e si lavano bene eventuali residui di sangue raggrumato. Con molta accortezza si puliscono le budella, tagliandole per lungo, ottenendo una lunga fettuccina che sarà lavata in acqua, sale e limone.

Tutte le parti vanno tagliate in lunghe strisce, questo faciliterà il loro inserimento nel fagotto che ne andremo a fare.

In una padella si mette a soffriggere l'Aglio tritato ed il Peperoncino sminuzzato in quattro cucchiai di Olio EVO, non occorre molto perché in parte il condimento ci sarà fornito dalle varie parti grasse che abbiamo trovato intorno al cuore o qualche altro organo, appena l'Olio è caldo si aggiunge tutto tranne il Cuore, il Fegato, la Rete e l'Intestino; si fa soffriggere rapidamente con aggiunta delle foglie di alloro e si sala opportunamente, rimestando spesso. Intanto si sbattono le due uova con il Canestrato Pecorino grattugiato, Sale, Pepe e Prezzemolo tritato, si deve avere un impasto denso ma non troppo, eventualmente lo si può correggere con del Pane Grattugiato. Quando il soffritto avrà raggiunto una giusta coloritura da metà cottura, si aggiungono il Fegato ed il Cuore e si lasciano soffriggere per un attimo e il tutto si sistema nella Padella in un lungo mucchietto favorito dalla forma allungata dei pezzi di Coratella, su questo si versa l'uovo, favorendone la penetrazione ed il rapprendimento coprendo con un coperchio. Intanto si distende ordinatamente la Rete e su di essa si sistemano le interiora, lasciando all'esterno le foglie di Alloro, si ravvolge la Rete ed il tutto si lega con il lungo intestino, se questo non fosse disponibile si usa uno spago, come abbiamo fatto noi. Per la legatura seguire le istruzioni riportate sulla ricetta dello Shibari di Tonno (cliccare sul nome).

Il Cazzmarr è pronto si può cuocere dolcemente in padella, alla brace o al forno, noi abbiamo optato per questa soluzione anche perché il forno era già caldo avendo cucinato il Capretto con le Patate e c'è stato anche il posto per la Testina Arraganata, che ha cotto insieme.