Taralli Pasquali di Taranto - Dolci e col Pepe

Sono queste alcune delle preparazioni tipiche di Taranto, che ha dei Riti Pasquali sentitissimi, assolutamente da vedere. Iniziano dal Giovedì Santo con i Sepolcri addobbati in tutte le chiese e la visita e adorazione ad essi dei Perdoni, proseguono con la processione dell'Addolorata, che dura tutta la notte tra il Giovedì ed il Venerdì e si concludono con l'altra processione, quella dei Misteri che si svolge tra il pomeriggio del Venerdì e il mattino del Sabato. In definitiva due giorni e due notti di peregrinare di penitenti tra la città vecchia e quella nuova. Un sincero consiglio, andate a vederli.

Giovedì Santo - Perdoni di guardia al Sepolcro 

Giovedì Santo - Cambio della Guardia

Perdoni che nazzicano

Nazzicata

Perdoni

Perdoni

Giovedì Santo - Uscita della Addolorata

Giovedì Santo - Uscita della Addolorata

Giovedì Santo - Uscita della Addolorata

Addolorata

Addolorata

Venerdì Santo - Misteri

Venerdì Santo - Misteri

Alba Sabato Santo - Misteri

Alba Sabato Santo - Misteri

Alba Sabato Santo - Misteri

Sabato Santo - Misteri

Andiamo alle due ricette.

- 1° - Ingredienti per i Biscotti Pasquali

• Farina 00 . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kg
• Zucchero . . . . . . . . . . 400 + 50 gr
• Uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 + 1
  
• Olio di semi di Girasole . . . 250 cc
• 2 bustine di lievito in polvere per dolci
• Scorza di una arancia e di un limone
• Latte fresco intero q.b.
  

- 2° - Taralli col Pepe

• Farina 00 . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kg
• 2 tavolette lievito di birra
• 1 Bicchiere di Olio Extra Vergine di Oliva Terre Tarentine
  
• Bianco Martina q.b.
  
• Pepe macinato al momento q.b.
• Sale q.b.

Andiamo alla prima preparazione, quella dolce. Fare la classica fontanella di farina, aggiungere lo zucchero e il lievito setacciandolo per evitare grumi, quanto mai pericolosi; lo si può anche aggiungere ben sciolto in un po' di latte.

Grattugiare la buccia dell'arancia e del limone.

Rompere le sei uova, ovviamente prima in una coppa, per evitare sorprese, e quindi versarle nella fontanella.

Impastare vigorosamente.


Incorporare dolcemente l'olio di semi e ritornare ad impastare.

Incorporare del latte in modo da ottenere una pasta morbida ma non troppo, deve essere tale da adagiarsi dolcemente nella coppa in cui viene riposta a riposare.

Formare a questo punto i biscotti, le cui forme hanno un preciso significato collegato alla Passione di Cristo. I taralli rappresentano la Corona di Spine, quelli a forma di treccina rappresentano la Frusta e quelli strani rappresentano, con un po' di fantasia, le Tenaglie.

I Simboli della Passione - La Corona di Spine

I Simboli della Passione - Le Fruste

I Simboli della Passione - Le Tenaglie

I biscotti vanno spennellati di uovo sbattuto e spolverati di zucchero semolato.
Man mano che le teglie infarinate o rivestite di carta da forno sono piene si pongono al forno a 170°C
Finché non assumono una bella colorazione dorata.
Provateli inzuppati nel Primitivo dolce, ma anche secco, o perché no una Malvasia.

Ora passiamo alla seconda preparazione, la salata e piccante. Nella fontanella di farina con la sua casetta del sale (Per chi non lo sapesse, quando si fa una pasta lievitata sale e lievito non devono venire a contatto diretto per cui il sale si mette in un fossetto laterale, la casetta del sale, e viene incorporato nella farina che ha già incorporato il lievito) aggiungere il lievito, stemperato in un po' di acqua tiepida, cominciare a impastare aggiungendo tutto l'olio e quindi il vino, intiepiditi, fino ad avere una consistenza piuttosto morbida, aggiungere pepe appena macinato senza lesinare. Formate i taralli, non i tarallini.



Lasciarli crescere coperti con una tovaglia per più di tre ore, tutto dipende dalla temperatura ambiente, saranno pronti quando diventeranno belli panciuti e leggeri.
Questo è il metodo tradizionale trasmesso a Rita dalla madre Ada.
Negli ultimi anni abbiamo apportato una leggera modifica, consistita nel dimezzare la quantità di lievito ed allungando, conseguentemente e di molto il tempo di crescita, il risultato è stato anche migliore, l'abbiamo adottato e lo consigliamo.
Infornare in forno a 170°C e cuocere fino ad una belle doratura.

In vernacolo tarantino queti taralli si chiamano Gnatune cu pepe.

Carmela (nic-name Jatta Acrest) su www.tarantonostra.com ci dice, a proposito dell'etimologia di questo nome:

"Gnatune" , credo possa derivare dal greco γνάθος = gnàthos = mandibola, mascella e per estensione guancia, bocca…. quindi … le gnatune hanno forma di tarallo simile ad una bocca......essendo soffici danno l'idea del "paffuto" … come guance morbide e "tirabaci".

Provateli con uova sode e Capocollo di Martina Franca. Vi verrà sete, spegnetela con un Primitivo o un Negramaro, ma anche un Aglianico o un Cacce e Mitte, basta che sia dei nostri!
Questi taralli devono essere pronti per la sera del Giovedì Santo, sono infatti ciò che i Perdoni sgranocchiano insieme a qualche bicchiere di buon vino. Per chi non lo sapesse i Perdoni girano scalzi per ore ed ore. Spesso la Settimana Santa, specie il Giovedì e il Venerdì il tempo è brutto, di solito piove.

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata