Pane Cotto, u Pan Cuett, con Senàpe

Il Pane Cotto o Pancotto, nel senso di pane come ingrediente di un piatto in cui viene ricotto. Infinite versioni, usi e nomi in tutto il Sud Italia e non solo. Era il primo prodotto, in un certo senso masticabile, che veniva dato ai bambini per iniziare lo svezzamento: Pane, la crosta meglio cotta, Acqua e Formaggio Vacchino grattugiato, cotti lungamente insieme fino a spappolarsi e poi conditi con un filo d'Olio di quello specialissimo, la Lacrima, cioè l'olio che gocciolava per primo, senza neanche la spremitura. Il Pancotto accompagnava il bambino in tutta la sua crescita, di giorno in giorno ci si aggiungeva un nuovo gusto, un nuovo ingrediente, sempre in minime dosi perché si abituasse a tutto e venisse in contatto con tutto o quasi. Un giorno un cucchiaino di tuorlo d'uovo, un altro una grattatina di Aglio, contro infezioni e vermi, poi la Cipolla, il Prezzemolo e, se si poteva, l'acqua veniva sostituiva con un brodino leggero leggero di colombino, di petto di pollo, per giungere poi all'apoteosi, nelle zone di mare, della sogliola e del merluzzo con tutto il fegato. Più probabili erano però le grandi varietà di verdure e legumi, prima i soli brodi liquidi liquidi e poi, pian piano si arrivava ai legumi schiacciati e senza bucce.
Spesso nelle sere d'inverno u Pan Cuett serviva a riempire la pancia di bambini e vecchi, i primi per nutrirli bene, i secondi perché, senza denti, dovevano pur avere una alternativa alla Zupp cu Vin.
Il Pancotto attizzava la fantasia delle massaie, le più svariate verdure, coltivate e campestri, i rimasugli di legumi, formaggi, salumi, qualche uovo, . . ., tutto tornava utile per condire il pane vecchio e qualche volta ammuffito, si ricorreva proprio per questo a varie aggiunte profumate come i finocchietti selvatici e le senàpe, entrambe altamente diuretiche e spesso colpevoli di letti bagnati anche da bambini cresciutelli.
Oggi, che il pane non avanza, quello del giorno prima lo si butta, e che, stranamente conservato, se ammuffisse lo si butterebbe, lo tostiamo per dargli una certa consistenza e le verdure, troppo giovani e tenere, quasi non abbiamo bisogno di sbollentarle, in compenso i rimasugli sono tanti ma proprio tanti, il Pancotto può essere un'ottima alternativa alla focaccia o gattò svuota-frigo. Del pane noi, di una certa età, abbiamo un altro concetto, c'hanno insegnato che il pane non si butta solo se dovesse cadere a terra e comunque dopo averlo baciato. Io sono rimasto così.
Questa ricetta l'abbiamo in un certo senso nobilitata usando una verdura di antica tradizione e di difficile reperibilità ormai, la Senàpe (clicca per spiegazioni). Per il pane abbiamo usato quello integrale (clicca per ricetta) fatto in casa, che, non essendo raffermo abbastanza, abbiamo abbrustolito sulla piastra.

Ingredienti per due persone di buon appetito:

tre etti circa di Pane Integrale - tre etti circa di Senàpe - tre uova fresche 

un etto di Canestrato Pecorino Pugliese grattugiato - un Peperoncino 

uno spicchio d'Aglio

sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Olio Pugliese - quanto basta di Sale Grosso

Innanzitutto abbiamo pulito la verdura separando le foglioline dalle cimette, avranno una diversa cottura, le abbiamo sbollentate in poca acqua bollente salata. Le foglie fino ad una quasi cottura mentre le cime sono state alzate appena si sono del tutto bagnate.

La verdura, alzata con la forchetta, senza scolarla eccessivamente perché non si ammassasse, è stata posta in un tegame di terracotta, quello che in pugliese si chiamerebbe Tist o Tiell. Qui a fiamma accesa è stata condita con tre cucchiai d'olio, l'aglio affettato e il peperoncino spezzato. Senza coperchio, abbiamo aspettato che iniziasse a sfrigolare con forza, rimestandola per insaporirla, quando è risultata ben asciutta abbiamo aggiunto quattro mestoli dell'acqua di cottura, chi può aggiungerebbe brodo di carne, che sicuramente andrebbe anche meglio. Aspettando che ritorni una lenta e dolcissima ebollizione a fiamma bassissima, abbiamo tagliato il pane, un filone, a mò di panino e l'abbiamo tostato sulla piastra, non essendo del tutto ben raffermo, ed abbiamo sbattuto le uova con il formaggio grattugiato.
Quando tutto è stato pronto e la minestra ormai in ebollizione, abbiamo aggiustato di sale, sistemato il pane nel fondo del tegame, ricoperto con la verdura e cosparso con la salsa di uova.

A questo punto il piatto è quasi pronto, non resta che aspettare che torni la dolce e lenta ebollizione a fiamma bassissima. Occorre controllare che il pane sia ben bagnato, se occorre è bene aggiungere dell'altro liquido e quindi spegnere ed aspettare ancora un quarto d'ora o più perché l'uovo sia ben  rappreso ed il pane abbia assorbita in buona parte l'acqua di cottura o il brodo, ammorbidendosi senza però spappolarsi. In questa operazione, prezioso sarà l'apporto della terracotta con la sua caratteristica di assorbire il calore e restituirlo con dolce lentezza, che permette l'amalgamarsi dei profumi e dei sapori. Un generoso filo d'olio crudo completa questo piatto, che non sarebbe lo stesso senza il Coccio.

Possibili varianti possono essere l'uso delle Friselle (clicca per informazioni e ricetta) al posto di semplice pane raffermo o tostato, si può anche spaziare con le verdure, che possono essere le varie selvatiche cicorielle e simili o le coltivate scarole, cime di rapa, ecc...; anche altre variazioni possono essere ben gradite: non guasterebbe qualche pomodoro invernale di quelli appesi o secchi e oltre all'aglio si può tranquillamente usare anche la cipolla; molto goloso sarebbe sostituire del tutto o in parte il formaggio pecorino con sottili fette di caciocavalli freschi o di scamorze bianche o affumicate.

Questa ricetta è stata elaborata e scritta per partecipare al Contest del blog Les Madeleines de Proust