La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

9 aprile 2013

Cazun d Faf e Foggh' - Ravioli di Fave e Cicorielle selvatiche

Ripensando a varie preparazioni tradizionali pugliesi, che hanno come base le Fave Secche, per noi pugliesi semplicemente Faf o Faf Jank (fave bianche, essendo cecorticate) abbiamo elaborato questo piatto, ha le basi nella 'Ncapriata, nelle Faf Arrmnat o Scarfat e nella Pasta con le Fave (cliccare sulle relative parole per le ricette).


Ingredienti per 4 persone:
tre etti di farina di Semola rimacinata di Grano Duro - due uova intere - un pizzico di sale fino 
 due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - quanto basta di acqua tiepida
due etti di Fave Bianche - mezzo chilogrammo di Cicorielle Selvatiche 
tre etti di Cipolla di Acquaviva - un bicchiere di Bianco Martina o Locorotondo 
una decina di cucchiai di Olio Extra vergine di Oliva
due spicchi di Aglio - tre Peperoncini - quanto basta di Sale Grosso

Preparare innanzitutto la 'Ncapriata, in effetti noi abbiamo utilizzato quella avanzata qualche giorno prima. Siamo soliti farlo, non è una buona norma conservare ma è tanto comodo e creativo avere sempre a disposizione preparati che occorrono di lunghe e meticolose preparazioni come questa o fagioli, ceci, brodi, ecc.... Ben difficilmente avremmo preparato questo piatto partendo da zero, anche perché una mattinata sarebbe stata difficilmente sufficiente. Ci siamo pertanto limitati a sminuzzare con il coltello le cicorielle, già soffritte per l'altra ricetta, desideravamo un risultato grossolano, le abbiamo poste a riscaldare in una padella, aggiungendo le fave e qualche cucchiaio d'acqua che aiutasse a farle sciogliere e amalgamare. Il composto alla fine deve risultare consistente, tenendo conto che, usato quasi freddo, sarebbe risultato ancora più denso.


Nel frattempo avevamo fatto l'impasto per la pasta, con semola setacciata, uova, olio EVO ed un pizzico di sale fino e lasciato a riposare per almeno una mezz'oretta.
Siamo passati a preparare la cipolla per la salsa, affettandola finemente ma non troppo. Se la cipolla di cui si dispone è già dolce di suo non occorre tenerla in acqua, se così non fosse, questa dovrebbe essere la prima operazione da fare all'inizio della ricetta. Due orette a bagno, cambiando l'acqua almeno una volta, dovrebbero essere sufficienti ad addolcire una qualsiasi cipolla. L'abbiamo messa a soffriggere o meglio a brasare dolcissimimante con coperchio in otto cucchiai almeno di olio EVO con l'aggiunta di sale e di uno o due peperoncini spezzati. Quando la cipolla è tornata a condimento è stata sfumata con il vino bianco e rimestando si è atteso che sparisse. Durante la cottura sarà bene fare degli assaggi per adeguare ai propri gusti sapidità e piccantezza, togliendo eventualmente, prima che la cottura sia completata, del tutto o in parte il peperoncino.






Intanto la pasta ha riposato abbastanza, l'abbiamo stesa in una sfoglia particolarmente sottile. Quando la pasta deve essere imbottita e quindi chiusa, raddoppiandone lo spessore, è bene che questo in partenza sia il minimo indispensabile. Tagliati dei dischetti di sette o otto centimetri di diametro, distribuitovi il composto e li abbiamo chiusi formando dei ravioli o calzoni, come si chiamano da noi in Puglia.

Ovviamente i calzoni vanno cotti in acqua bollente e salata; essendo di pasta veramente fresca sono pronti appena salgono a galla. 
Ripassandoli dolcemente nella salsa di cipolla si condiranno adeguatamente.
Devono essere serviti in piatti caldissimi.

Vi posso assicurare che il piatto è risultato gustosissimo. L'abbiamo fatto piuttosto piccante e questo contrastava con la dolcezza estrema della cipolla, che con la lunga cottura, durata un'ora circa, si era caramellata e la dolcezza di tutt'altro gusto delle fave, mitigato dall'amaro delle cicorielle. Avremmo voluto aggiungere alla fine della Mollica di Pane asciugata, abbiamo rinunciato perché quello di cui disponevamo, non essendo di grano duro garantito, avrebbe rischiato di impastarsi. La prossima volta la proveremo, siamo sicuri che avrebbe aggiunto una croccantezza che non avrebbe sicuramente guastato, anzi. 

Con questa ricetta abbiamo vinto la sezione "Ricetta moderna e semplice e/o rivisitate" 
di questo Contest 2012


In questo momento è in corso l'edizione 2013 a cui stiamo partecipando

Recentemente abbiamo ulteriormente elaborato questo piatto, semplificandolo sotto certi aspetti. La pasta l'abbiamo fatta senza uova ed il ripieno, lasciato molto più grossolano, l'abbiamo condito con alcuni cucchiai, ben scolati dall'olio, del soffritto di cipolla. Ci è piaciuto ancora di più.

23 commenti:

  1. Fave e cicoria è la mia passione, su un bel crostone di pane abbruscato e olio nuovo, ma nella versione calzone non l'avevo mai provate. A tutto c'è rimedio. Complientoni. Pat

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  2. Nella versione calzoni non potevi averla provata, l'abbaiamo appena inventata

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  3. mi sembrano goduriosi e con un non so che , che mi ricorda la famiglia e le domeniche , mi ricorda anche la pasta con il macco siciliana ... buonissimo !!
    Molto bella l'idea , complimentissimi

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  4. Grazzissimi! Anche in Puglia si fa la pasta con le Fave secche, lo ricordo infatti nel blog e riporto i riferimenti a tutte le altre ricette alle quali ci siamo ispirati. Crediamo di aver elaborato un piatto tradizionale che se non esisteva già era stato solo per distrazione di chi ci ha preceduto.

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  5. Grande Mimmo, la tua creativita' non ha limiti.

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  6. Mimmo un grandissimo piatto, quella cipolla credo sia dolcissima e crea un mix di gusto e sapore unico unita ai cazun... Ciao.

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  7. Mamma mia che bontà! Non sapevo che le fave e cicoria potessero andare nei ravioli....che meraviglia! Complimenti.
    A presto.

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  8. che meraviglia! le tue foto parlano proprio! complimenti!

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  9. non amo le fave "al naturale" però mangiate in altre preparazioni le trovo ottime, come ottimi sono questi ravioli, complimenti.
    da provare!

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  10. Mamma mia che bontà!!! davvero un piatto strepitoso!!! Complimenti!!! :)

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  11. Buongiorno Mimmo, mi congratulo con te in quanto con questa ricetta hai vinto il mio contest.
    Passa A trovarmi e scrivimi i tuoi dati via mp.
    http://lunanerazzurra.blogspot.it/2012/04/i-vincitori-del-contest-le-ricette.html

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  12. Complimenti per il tuo blog, le tue ricette, la semplicità, la tradizione e lo spirito con cui le esegui egregiamente. Complimenti anche per la vittoria. Mi unisco subito ai tuoi sostenitori. A presto e buon week end

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  13. complimenti per la vittoria! Questa pasta è da provare assolutamente! UN abbraccio SILVIA

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  14. ma che bella invenzione...questo piatto è davvvvero speciale!
    abbracci

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  15. Grazie Mimmo per le precisazioni che hai fatto sul mio blog,e poi dicevo io che alla mia paella mancava qualcosa....Pimenton.
    Come possiamo riprodurlo o esiccarlo ?????
    Grazie e a preso

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  16. Complimenti per la ricetta e quindi per la vittoria!! Mi unisco molto volentieri al tuo blog! APPPresto! :)

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  17. Grazie a tutti. Se doveste rifare il piatto e lo pubblicaste, questo vale per tutti, comunicatemi possibilmente il link perché io lo possa pubblicare. Sarebbe un simpatico modo di creare relazioni, vi pare?

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  18. Complimenti Mimmo, davvero un bellissimo piatto. Non lo conoscevo. Ho apprezzato moltissimo gli ingredienti che hai utilizzato e anche la presentazione, molto raffinata. Complimenti!!!

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  19. questi mi piacciono da impazzire, quanti modi di cucinare le fave, non li conoscevo proprio, complimenti, un abbraccio SILVIA

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  20. @Giovanni, @Sississima - Non vi preoccupate, non potevate conoscerlo, è una nostra creazione ;)
    Non avete letto attentamente!

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  21. Ciao che carino il tuo blog ci son belle ricette complimenti ;)
    mi unisco subito ai tuoi lettori fissi!

    Un abbraccio
    Alessandro
    fancyfactorylab.blogspot.it

    p.s. passa pure da me e fammi sapere che ne pensi ;) baci

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